食品添加剂总结
2024年规范食品添加剂工作总结范本（2篇）
2024年规范食品添加剂工作总结范本一、工作背景本年度，为了保障公众的食品安全和健康，我国在规范食品添加剂方面做了大量的工作。
针对现有食品添加剂使用不规范，安全隐患较多的问题，我国加大了监管力度，制定了一系列的政策法规和技术标准，推动了食品添加剂行业的健康发展。
二、工作目标本年度的工作目标是规范食品添加剂的使用，确保食品安全和公众健康。
具体目标如下：1.制定和修订食品添加剂的国家标准，明确其使用范围、使用条件和使用限量。
2.加强对食品企业的监督检查，确保企业合规使用食品添加剂。
3.加强对食品添加剂生产企业的监管，推动企业提高质量管理水平。
4.加强对食品添加剂的风险评估和监测工作，及时发现和处理潜在的安全问题。
5.加强对公众的宣传教育，提高公众对食品添加剂的认知和安全意识。
三、工作内容1.制定和修订食品添加剂的国家标准。
本年度，我们针对食品添加剂的使用范围、使用条件和使用限量等方面进行了研究和讨论，并制定了一系列的国家标准。
通过这些标准的实施，可以确保食品企业在使用添加剂时遵守规定，减少安全风险。
2.加强对食品企业的监督检查。
我们组织了一系列的监督检查活动，对食品企业的添加剂使用情况进行了全面的排查和检查。
通过这些检查，我们发现了一些企业存在的问题，并要求其立即整改并改进管理制度，以提高添加剂使用的合规性。
3.加强对食品添加剂生产企业的监管。
我们加强了对食品添加剂生产企业的监管工作，要求企业严格按照质量标准进行生产，并建立了一套完善的质量管理体系。
同时，我们对相关企业进行了培训，提高了企业的质量管理水平。
4.加强对食品添加剂的风险评估和监测工作。
我们组织了一系列的风险评估和监测活动，对食品添加剂的安全性进行了全面的评估和监测。
通过这些工作，我们及时发现了一些存在风险的食品添加剂，并采取了相应的措施，确保公众食品的安全和健康。
5.加强对公众的宣传教育。
我们通过各种渠道，加强了对公众的宣传教育，提高了公众对食品添加剂的认知和安全意识。
食品添加剂工作总结7篇
食品添加剂工作总结7篇第1篇示例：食品添加剂是在食品加工生产过程中添加的一些具有特定功能的物质，用来改变食品的结构、质地、色泽、香味、口感等特性，以增加食品的市场竞争力和延长食品的保质期。
在食品添加剂工作中，需要严格遵守国家相关法规和标准，确保食品添加剂的安全性、合法性和有效性。
本文将结合我自己在食品添加剂工作中的实际经验，总结和分享一些关于食品添加剂工作的经验与教训。
一、食品添加剂的分类和功能食品添加剂按照其功能主要可以分为增香、增味、增色、增稳定性等几类。
在食品加工生产中，常用的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、酸味剂、调味剂、色素等。
不同种类的食品添加剂有着不同的作用和用途，需要根据实际生产需要做出相应的选择和应用。
二、食品添加剂的使用原则在使用食品添加剂时，需要严格遵守以下原则：1、安全第一。
食品添加剂安全性是首要考虑的问题，需要选择具有安全性认证的食品添加剂，并严格控制添加剂的使用量和使用方式，以确保食品添加剂不会对人体健康造成危害。
2、按需添加。
在选用食品添加剂时，需要根据具体的食品加工生产需要和产品特性，选择适合的食品添加剂类型和使用量，以达到预期的效果。
3、遵守相关法规。
食品添加剂的使用需要符合国家相关法规和标准，未经批准的食品添加剂及其使用方式是不允许的。
4、定期检测。
食品添加剂使用过程中需要定期对食品添加剂进行检测，确保其合格性和稳定性，以保证食品的品质和安全性。
三、食品添加剂工作中的经验与教训在我从事食品添加剂工作的过程中，积累了一些宝贵的经验与教训，分享如下：1、严格执行工作流程。
在食品添加剂的选用和使用过程中，需要严格按照规定的工作流程和标准操作程序进行操作，杜绝违规行为的发生，确保食品添加剂使用的合法性和安全性。
2、加强团队合作。
食品添加剂工作需要多个部门之间的协作配合，需要建立一个高效的团队合作机制，确保各个环节之间的衔接和协作顺畅，以提高工作效率和质量。
3、定期培训提升。
2024年食品添加剂专项整治工作总结范本
2024年食品添加剂专项整治工作总结范本2024年，为了确保食品安全，我国食品药品监管部门开展了食品添加剂专项整治工作。
经过一年的努力，取得了一定的成绩。
现将2024年食品添加剂专项整治工作进行总结如下：一、总体情况1.工作目标：本次整治工作的目标是深入排查和整治不合规的食品添加剂，净化市场环境，提升食品安全水平。
2.工作重点：重点整治非法添加、超标添加、不明确使用范围等问题。
3.工作范围：对食品生产、销售环节中的食品添加剂进行全面排查。
二、工作措施1.建立台账：建立食品添加剂使用情况台账，记录企业使用的食品添加剂品种、用量等信息。
2.加强监督检查：加大对食品生产企业、销售场所的日常检查力度，对发现的问题食品添加剂进行限期整改。
3.加强宣传教育：通过各种媒体渠道，向公众普及食品添加剂安全知识，提高消费者的食品安全意识。
4.加强协同合作：与其他相关部门建立密切合作机制，共同打击食品添加剂违法行为。
三、工作成效1.排查整治企业：通过全面排查，发现了一批不合规的食品添加剂企业，并责令其停产整改。
2.整顿市场秩序：依法查处了一批销售假冒伪劣食品添加剂的案件，有效净化了市场环境。
3.公众意识提升：通过宣传教育活动，提高了公众对食品添加剂安全的认识，增强了消费者的食品安全意识。
四、存在问题和建议1.监管力量不足：由于食品添加剂市场庞大，需要投入更多的人力物力加强监管执法。
2.企业自查不到位：部分企业在使用食品添加剂时自查不到位，工作人员应加强企业的指导和培训。
3.监管手段更新：应加强食品添加剂监管手段的更新，采用科技手段提高监管效率。
综上所述，2024年食品添加剂专项整治工作取得了一定的成效，但仍存在一些问题。
希望未来能加强监管力量，加大宣传力度，进一步提升食品安全水平，保障人民群众的健康权益。
食品添加剂期末总结
食品添加剂期末总结一、调味料调味料是提高食品口感、改善食品风味的常见食品添加剂，包括盐、酱油、味精、香料等。
这些添加剂能够增加食品的咸、甜、酸、苦等味觉感受，提高食欲。
但是，过量使用调味料可能会导致食品过于咸、甜，影响人体健康。
二、色素色素是用于改变食品颜色的添加剂，包括天然色素和合成色素两种。
常见的天然色素有胡萝卜素、叶绿素等，而合成色素主要有苏丹红、柠檬黄等。
人们常常通过食品的颜色来判断其新鲜度和品质，因此食品添加剂中的色素在提高食品市场竞争力方面起到了重要作用。
三、防腐剂防腐剂是用于抑制食品变质和延长食品保质期的添加剂，常见的防腐剂有亚硝酸盐、山梨酸等。
这些添加剂能够有效地抑制微生物的生长繁殖，减少食品腐败变质的可能性。
然而，过量使用或长期摄入防腐剂可能对人体健康产生一定的影响，比如亚硝酸盐与重金属离子结合会生成亚硝酸铅，对人体健康有潜在危害。
四、增稠剂增稠剂是用于增加食品黏稠度、提高质地的添加剂，包括明胶、木薯淀粉等。
这些添加剂能够改善食品的口感，使之更加风味独特。
然而，过量使用增稠剂可能会导致食品过于粘稠，影响口感，且某些增稠剂在人体消化道中无法被降解，存在一定安全隐患。
五、增甜剂增甜剂是用于改善食品甜味、降低热量的添加剂，包括糖精、阿斯巴甜等。
这些添加剂在食品生产中广泛应用，可以使食品具备更好的味道，在一定程度上减少糖的摄入量。
然而，长期过量使用增甜剂可能会导致人体对甜味的依赖性增加，副作用尚不明确。
食品添加剂在保障食品安全和提高食品品质方面发挥了重要作用，然而，合理使用食品添加剂和加强监管是必要的。
目前，各国制定了严格的食品添加剂标准，规定了允许使用的添加剂类型、用量和应用范围。
同时，加强食品添加剂的监测和检验，保证食品安全，防止不合格产品进入市场。
此外，消费者也应该提高对食品添加剂的认识，选择合格的食品，减少不必要的食品添加剂摄入。
综上所述，食品添加剂在现代食品加工和生产中起到了重要的作用。
食品添加剂工作总结2篇_个人食品工作总结
食品添加剂工作总结2篇_个人食品工作总结食品添加剂工作总结：本人担任某食品企业的食品添加剂研发及质量检测人员，主要负责的是对食品添加剂进行研发及质量检测工作。
在工作中，我了解并掌握了国内外有关食品添加剂的相关知识，并利用自己所学的知识和技能，不断推进企业的发展。
第一，研发方面。
在研发方面，我主要采用多种化学合成的方法，利用不同的试剂对食品添加剂进行有针对性的研发，通过实验验证其性质，确定其用量以及使用条件。
同时，我还积极参与到新品的设计研发中，提供多种可行性方案，以满足客户的需求，提高产品的质量和市场竞争力。
第二，质量检测方面。
在质量检测方面，我对食品添加剂的检验工作逐个环节进行了详细的了解和掌握，例如，样品处理、分离、纯化、定量和定性等控制关键技术。
同时，我不断探索新的检测方法和技术，保证检测结果准确可靠，维护企业对客户的信誉度。
最后，我还帮助企业与广大客户建立了良好的合作关系，协助客户策划新产品，并针对客户提出的有关问题提出了合理化的建议，并随时关注客户的需求，及时解决客户的问题。
三、展望虽然近年来，国内外食品添加剂领域竞争激烈，但是我仍然充满信心，食品添加剂是很重要的食品工业原料，为食品提供保鲜和美味。
在未来的工作中，我将继续不断学习和掌握新的技术和知识，为企业的不断发展贡献自己的力量，为国民健康保驾护航。
我是一名食品生产车间的质量控制员，并在该岗位服务已经超过三年。
在这段时间里，我不断地提升自己的专业知识和技能，为企业的发展和产品质量提供切实的保障。
首先，在工作中我始终把质量作为第一优先考虑因素，保证了企业的产品符合国家、企业质量标准，得到了客户的信任和好评。
针对产品质量存在的问题，我经常会与生产员和品管员多方面地进行沟通和交流，及时修改工艺和工作方法，以便能够得到更好的生产效果和产品质量。
其次，我还参加了多次的食品质量知识培训，并且在生产车间中，我不断将这些培训的知识运用到实际工作中。
2024规范食品添加剂工作总结
2024规范食品添加剂工作总结2024年，食品安全问题仍然是广大人民群众关注的焦点，各方面也在为了保障食品安全而不断努力。
作为食品安全的保障之一，食品添加剂的规范化管理对于确保食品安全具有重要作用。
在过去的一年里，我所在的食品安全监督管理部门在食品添加剂的规范管理方面做了以下工作：第一，完善食品添加剂的监督管理制度。
我们建立了食品添加剂的注册和许可制度，对于想要生产或者销售食品添加剂的企业，必须先向我们申请注册和许可。
同时，我们加强了对食品添加剂生产企业的监督检查力度，确保其生产过程符合国家相关标准和规定。
第二，加强对食品添加剂使用的检验检测工作。
我们建立了食品添加剂使用的监测体系，每年对各类食品添加剂使用情况进行抽检和检测，确保食品添加剂的使用量和用途符合标准。
对于发现问题的食品企业，我们会及时进行通报和处理，确保问题得到解决。
第三，加强食品添加剂的宣传教育工作。
我们开展了一系列的宣传活动，向消费者普及食品添加剂知识，提醒消费者合理选择食品，并告知消费者如何辨别食品添加剂是否合格。
同时，我们也向食品生产企业宣传相关政策和法规，提醒他们合理使用食品添加剂，确保食品安全。
第四，加强对食品添加剂行业的监管执法力度。
我们加大了对违法违规企业的查处力度，对于生产或者销售假冒伪劣食品添加剂的企业，我们会严厉打击，依法追究其法律责任。
同时，我们也建立了食品添加剂行业的黑名单制度，对于被列入黑名单的企业，将限制其生产和销售食品添加剂的范围。
第五，加强食品添加剂的科研和监测工作。
我们积极支持科研机构和高等院校开展与食品添加剂相关的研究工作，并组织实施了多项食品添加剂的监测项目。
通过科学研究和监测数据，我们能够更加准确地评估和掌握食品添加剂的安全性和合理使用量。
总的来说，2024年我所在的食品安全监督管理部门在食品添加剂的规范管理方面取得了一定的成绩。
我们通过完善监督管理制度、加强检验检测工作、宣传教育工作、监管执法工作以及科研监测工作等多个方面的努力，提高了食品添加剂的安全性和合规性，保障了消费者的食品安全。
2024年食品添加剂工作总结
2024年食品添加剂工作总结2024年，作为食品添加剂行业的从业者，我有幸参与并见证了这一年的发展和变革。
在这____字的总结中，我将回顾过去一年的工作情况，总结经验教训，并展望未来的发展方向。
一、工作回顾在2024年，食品添加剂行业经历了许多挑战，同时也取得了一些重要的成就。
具体来说，我从以下几个方面总结了自己的工作情况。
1. 技术研发与创新作为食品添加剂行业的从业者，我一直将技术研发与创新作为工作的重中之重。
在过去的一年中，我不断与团队合作，推进项目研发进展。
我们积极研究并开发了一系列新型食品添加剂，旨在提高食品质量和安全性。
我们采用了先进的技术手段，如基因工程、高效筛选等，成功地开发了一些具有潜在市场潜力的产品。
2. 质量管理与监督食品安全一直是行业发展的重要基石。
在过去的一年中，我积极参与了相关的质量管理与监督工作。
我们完善了质量管理体系，加强了对生产流程和原材料的监督。
通过严格的质量控制措施，我们确保了食品添加剂的安全性和稳定性。
同时，我们还与相关部门保持沟通，及时了解并应对食品安全风险。
3. 客户服务与市场开拓作为食品添加剂企业的一员，我一直致力于为客户提供优质的服务。
在过去的一年中，我积极与客户保持联系，并与他们共同探讨解决方案。
我们还通过参加行业展会和交流活动，扩大了企业的知名度和影响力。
同时，我还积极开拓国内外市场，推广企业的产品。
4. 与政府合作与规范制定在过去的一年中，我与政府有过密切合作，共同制定了食品添加剂相关的法规和标准。
我们参与了相关法规的修订工作，并提出了一些建设性的建议。
通过与政府合作，我们希望能够为行业发展营造良好的环境。
二、经验教训总结在这一年的工作中，我也经历了一些挫折和教训。
具体来说，我总结了以下几点经验教训。
1. 加强团队合作团队合作是项目成功的关键。
在过去的一年中，我深刻体会到团队合作的重要性。
只有与团队成员保持密切的沟通和合作，才能够高效地完成各项工作任务。
2024年规范食品添加剂工作总结(2篇)
2024年规范食品添加剂工作总结一、工作概况2024年是食品安全规范化建设的关键年份，也是食品添加剂管理的重要时期。
为了加强对食品添加剂的监管与管理，我院全面推进了食品添加剂的规范使用，取得了一系列成果。
二、监管措施1. 建立食品添加剂溯源体系：通过加强与食品生产企业的沟通与合作，建立了食品添加剂的溯源体系，确保了食品添加剂的来源可查、可追溯。
2. 加强食品添加剂监测与抽检：对市场上流通的食品进行抽检，严格检测食品添加剂的使用量和标准，确保食品安全。
3. 完善食品添加剂标签标识制度：修订了相关法规，要求食品生产企业必须在产品标签上明确标注所使用的食品添加剂，并准确标明含量，方便消费者了解食品添加剂的使用情况。
三、宣传教育1. 开展食品添加剂安全知识宣传活动：通过举办讲座、展览等形式，向公众普及食品添加剂的相关知识，增强消费者的食品安全意识。
2. 发布食品添加剂使用指南：制定了食品添加剂的使用指南，并向食品生产企业和消费者推广，引导合理使用食品添加剂。
四、成效与问题1. 成效(1) 食品添加剂合格率显著提高：通过加强抽检工作，食品添加剂合格率达到了95%以上，保证了市场上食品的安全性。
(2) 消费者对食品安全的关注度提高：通过宣传教育活动，公众对食品添加剂的安全性有了更深入的认识，对食品安全问题更加重视。
(3) 食品企业对食品添加剂规范使用的意识增强：食品生产企业积极响应政府的政策要求，加强对食品添加剂的管理和使用，减少不必要的食品添加剂使用。
2. 问题(1) 部分小型食品企业对食品添加剂的规范使用认识不足，需要加强相关宣传和指导工作。
(2) 食品添加剂标签标识的执行力度还需加强，一些企业仍存在不标明添加剂使用情况或标识不准确的情况。
五、改进措施1. 继续加强宣传教育工作：通过多种形式，加大对食品添加剂安全知识的宣传，提高公众的食品安全意识。
2. 加强对小型食品企业的指导和帮助：针对小型食品企业，制定针对性的培训计划，加强对其食品添加剂管理的指导，提高其规范使用食品添加剂的能力。
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第一章.食品添加剂概述1.确定最大无作用剂量（MNL）：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
2.计算半数致死量（LD50）：能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
3.制定日许量（ADI ）：依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。
4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADIMNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。
5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。
复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢?复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用；“傻瓜”化。
第二章食品乳化剂1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。
3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。
HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
HLB值 适用性 作用1.5~3 消泡性 消泡作用3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O）7~9 润滑剂 润湿作用8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用15~18 溶化剂 增溶作用5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。
乳化剂浓度解释现象：（1）极稀溶液，水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本上没变，水的表面特性与纯水差不多。
（2）乳化剂浓度比前图稍有上升，相当于表面张力曲线急剧下降部分，此时加入的乳化剂会很快聚集到界面，使界面状态大大改变，界面性质与原来的差别就很大了，表现之一是界面张力急剧下降，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。
（3）乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。
此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度的改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称为临界胶束浓度。
（4）再提高浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。
6.乳化剂与类脂化合物的作用：有水时：与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。
无水时：阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。
7.乳化剂与直链淀粉作用：直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。
这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。
利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。
8.乳化剂在冰淇淋中的主要作用:牛乳蛋白质;老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂促使蛋白质从水-脂肪界面上移去；凝冻过程中，乳化剂使脂肪球中的脂肪破乳化析出；脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，使空气混入，提高冰淇淋起泡性和膨胀率。
第三章食品增稠剂1.食品增稠剂的概念及功能概念：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能: 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。
2.食品增稠剂作用原理增稠剂分子结构亲水基团（羟基，氨基，羧基，羧酸）和水分子的水化作用。
以分子状态高度分散于水中；高浓度的单相分散体系；改善食品体系的稳定性。
3.食品增稠剂的分类（按来源分为4类）：（1）由植物渗出液制取的增稠剂来源：植物表皮损伤的渗出液成分：葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物结构：在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。
这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
品种：阿拉伯胶，黄蓍胶，刺梧桐胶（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂来源：陆地、海洋植物及其种子。
成分：水溶性多糖，多糖酸的盐品种：海藻胶，瓜尔胶，卡拉胶（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源：从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分：蛋白质品种：明胶，皮冻，蛋白冻（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂（一般是利用来源丰富的多糖等高分子物质为原料，通过化学反应而合成的，如天然淀粉，它们均普遍具有在冷水中不溶的特性。
）1）化学合成品：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠，变性淀粉，海藻酸丙二醇酯2）微生物代谢产品：真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得。
它是将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。
黄原胶4.阿拉伯胶含有2%的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性，使得阿拉伯胶是唯一可以被用做乳化剂的增稠剂。
5.浓度对食品增稠剂黏度的影响一般随着食品增稠剂浓度的增加，溶液的粘度也随之增加。
但不同增稠剂，其粘度增加的幅度又不尽相同。
阿拉伯胶水溶液的粘度最低，配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性。
pH值对黏度的影响增稠剂的黏度随pH值发生变化，变化的大小随增稠剂的品种不同而不同海藻酸钠：pH5-10时黏度稳定，pH＜4.5时黏度增加，pH2-3时沉淀析出。
海藻酸丙二醇酯：pH2-3时黏度最大。
黄原胶：影响最小，在pH为3-11范围内粘度变化不到10%温度对黏度的影响可逆的下降：黄原胶，海藻酸丙二醇酯不可逆的下降：在强酸条件下，温度升高，化学反应加快，高分子胶体解聚，黏度下降。
黄原胶：粘度在-4℃—+93℃的范围内变化很小。
6.增稠剂的凝胶作用：在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系。
7.凝胶的脱水收缩现象：定义：一些凝胶放置较长的时间时，会在其表面分泌出一些水来，它是凝胶持水性差的结果。
影响因素：增稠剂品种（内因），胶凝条件（外因）。
8.海藻酸的化学结构线性：直链型；单糖单位：β-D-甘露糖醛酸(M)，α-L-古罗糖醛酸(G)糖苷键型：直线型（1→4)海藻酸的化学结构对性质的影响海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。
（刚性：聚古罗糖醛酸链段＞聚甘露糖醛酸链段）两种糖醛酸单独构成的链段＞不同种糖醛酸链节构成的链段。
9.琼脂（1）琼脂的化学结构与性质琼脂糖：形成凝胶（不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖）琼脂果胶：带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖（2）商品琼脂2~7%的硫酸酯（盐），0~3%的丙酮酸醛均可减弱凝胶度（在琼脂提取时由碱处理可除去部分硫酸酯）1~3%带甲乙基可提高琼脂的胶凝度。
（3）蔗糖对琼脂凝胶性能的影响少量添加蔗糖（＜1.5%），阻碍琼脂分子的交联→网状强度减弱→凝胶强度稍有降低；蔗糖浓度（1.5-16%），蔗糖水化作用显著加强→凝胶中自由水减少→凝胶网络结合得紧密，强度增强；蔗糖浓度（＞16%），琼脂凝胶受无凝胶作用的蔗糖分子的影响，其凝胶性能再度下降。
10.阿拉伯胶组成——大分子多糖（D-半乳糖，D-半乳糖，D-葡萄糖醛酸，L-鼠李糖）11.明胶的疗效明胶的化学组成：少量水分16%，微量灰分2%，蛋白质82% 18种氨基酸≈阿胶在人体中具有合成血红蛋白分子的重要作用，组合成含有多种铁的蛋白质。
12.变性淀粉：人们根据淀粉的结构或理化性质开发了淀粉的变性技术，即运用物理、化学或酶的方法，对原淀粉进行处理，使其具有适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉。
第四章食品防腐剂、抗氧化剂1.食品防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。
2.防腐剂的作用机制：破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性：使微生物体内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；干扰微生物的酶系统：干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖；其它机制：如与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变形等。
3.丙酸及丙酸盐作为防腐剂特点：适合面包、糕点的防腐:对霉菌的作用强；对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑菌作用；对酵母菌几乎无影响；可强化面包钙成分酸型防腐剂：pH＜5.54.对羟基苯甲酸酯类（又名：尼泊金酯）抑菌机制与效果：对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。
特点：广谱抗菌剂；抗菌、安全作用与酯基团有关；抗菌性比苯甲酸、山梨酸强；有的将不同的酯类混合使用，或与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果；能在体内快速水解、化合，从尿中排除；它的抗菌作用在pH4～8的范围内均有很好的效果；酯型防腐剂：未离解的形式防腐效果最强。
5.亚硝酸钠中毒机理：原因是人体血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。
当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。
三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。
最大使用量0.15g/kg6.乳酸链球菌素（尼生素）——有34个氨基酸组成的多肽不同的PH值下其溶解度不同：pH值在7时，溶解度为49.0mg/ml; 若在盐酸溶液中，溶解度增至110.0mg/ml，在碱性条件下几乎不能溶液解。
7.抗氧化剂：添加于食品后阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。
8.BHA—丁基羟基茴香醚BHT—二丁基羟基甲苯PG—没食子酸丙酯TBHQ—特丁基对苯二酚9.自由基：任何含有不成对电子而能单独存在的物质。
因其含不成对电子，故性质异常活跃。
10.β-胡萝卜素是维生素A的前体。
第五章营养强化剂1.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂（维生素、氨基酸、含氮化合物类、无机盐类、脂肪酸类功能因子）。
2.赖氨酸——第一必须氨基酸（大米、玉米、小麦粉）在合成蛋白质的各种氨基酸中，L-赖氨酸是最重要的一种，少了它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用，科学家称它为人体第一必需氨基酸。
赖氨酸是帮助其它营养物质被人体充分吸收和利用的关键物质，人体只有补充了足够的L-赖氨酸才能提高食物蛋白质的吸收和利用，达到均衡营养，促进生长发育。