食品添加剂总结

第一章.食品添加剂概述

1.确定最大无作用剂量（MNL）：

也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。

2.计算半数致死量（LD50）：

能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。

3.制定日许量（ADI ）：

依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADI

MNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。

5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织

JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会

6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；

同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。

复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢?

复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用；

“傻瓜”化。

第二章食品乳化剂

1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。

3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。

4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

HLB值 适用性 作用

1.5~3 消泡性 消泡作用

3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O）

7~9 润滑剂 润湿作用

8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用

15~18 溶化剂 增溶作用

5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。

乳化剂浓度

解释现象：（1）极稀溶液，水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本上没变，水的表面特性与纯水差不多。（2）乳化剂浓度比前图稍有上升，相当于表面张力曲线急剧下降部分，此时加入的乳化剂会很快聚集到界面，使界面状态大大改变，界面性质与原来的差别就很大了，表现之一是界面张力急剧下降，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。（3）乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度的改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称为临界胶束浓度。（4）再提高浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。

6.乳化剂与类脂化合物的作用：有水时：与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。无水时：阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。

7.乳化剂与直链淀粉作用：直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。这样可以避免直链淀粉链与链之间发生结晶作用。

利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等。

8.乳化剂在冰淇淋中的主要作用:牛乳蛋白质;老化阶段，脂肪开始结晶，乳化剂促使蛋白质从水-脂肪界面上移去；凝冻过程中，乳化剂使脂肪球中的脂肪破乳化析出；脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，使空气混入，提高冰淇淋起泡性和膨胀率。

第三章食品增稠剂

1.食品增稠剂的概念及功能

概念：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。

功能: 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

2.食品增稠剂作用原理

增稠剂分子结构亲水基团（羟基，氨基，羧基，羧酸）和水分子的水化作用。

以分子状态高度分散于水中；高浓度的单相分散体系；改善食品体系的稳定性。

3.食品增稠剂的分类（按来源分为4类）：

（1）由植物渗出液制取的增稠剂

来源：植物表皮损伤的渗出液

成分：葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物

结构：在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。

品种：阿拉伯胶，黄蓍胶，刺梧桐胶

（2）由植物种子、海藻制取的增稠剂

来源：陆地、海洋植物及其种子。

成分：水溶性多糖，多糖酸的盐

品种：海藻胶，瓜尔胶，卡拉胶

（3）由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂

来源：从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的

成分：蛋白质

品种：明胶，皮冻，蛋白冻

（4）以天然物质为基础的半合成增稠剂（一般是利用来源丰富的多糖等高分子物质为原料，通过化学反应而合成的，如天然淀粉，它们均普遍具有在冷水中不溶的特性。）1）化学合成品：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠，变性淀粉，海藻酸丙二醇酯

2）微生物代谢产品：真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用时制得。它是将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。黄原胶

4.阿拉伯胶含有2%的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性，使得阿拉伯胶是唯一可以被用做乳化剂的增稠剂。

5.浓度对食品增稠剂黏度的影响

一般随着食品增稠剂浓度的增加，溶液的粘度也随之增加。但不同增稠剂，其粘度增加的幅度又不尽相同。阿拉伯胶水溶液的粘度最低，配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性。pH值对黏度的影响

增稠剂的黏度随pH值发生变化，变化的大小随增稠剂的品种不同而不同

海藻酸钠：pH5-10时黏度稳定，pH＜4.5时黏度增加，pH2-3时沉淀析出。

海藻酸丙二醇酯：pH2-3时黏度最大。

黄原胶：影响最小，在pH为3-11范围内粘度变化不到10%

温度对黏度的影响

可逆的下降：

黄原胶，海藻酸丙二醇酯

不可逆的下降：在强酸条件下，温度升高，化学反应加快，高分子胶体解聚，黏度下降。黄原胶：粘度在-4℃—+93℃的范围内变化很小。

6.增稠剂的凝胶作用：在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系。

7.凝胶的脱水收缩现象：

定义：一些凝胶放置较长的时间时，会在其表面分泌出一些水来，它是凝胶持水性差的结果。影响因素：增稠剂品种（内因），胶凝条件（外因）。

8.海藻酸的化学结构

线性：直链型；单糖单位：β-D-甘露糖醛酸(M)，α-L-古罗糖醛酸(G)

糖苷键型：直线型（1→4)

海藻酸的化学结构对性质的影响

海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。

（刚性：聚古罗糖醛酸链段＞聚甘露糖醛酸链段）

两种糖醛酸单独构成的链段＞不同种糖醛酸链节构成的链段。

9.琼脂

（1）琼脂的化学结构与性质