质构仪分析法在面条品质评价中的应用
不同加工方式下的冻干面条品质研究
食品科学与工艺研究生物技术^世界不同加工方式下的冻干面条品质研究马天娇(总后军需装备研究所北京100010)摘要:冻干面条的加工存在若干方式，但是品质上差别较大。
本文采用真空冷冻干燥的方法制成冻干面条，通过测定面条复水品质及质构特性，比较了蒸面和煮面两种不同的加工方式制成的冻干面条在品质上的差别，为研制一种高品质的冻干面条提供了借鉴。
关键词:冻干面条真空冷冻干燥加工方式中图分类号:TS205 文献标识码:A文章编号:1674-2060(2015)09-0070-011实验方法1.1材料和仪器实验选用的湿切面为市场采购而来的碱面，宽约3mm。
主要实 验仪器包括:蒸煮锅、质构仪、冰箱、真空冷冻干燥机、电子天平、扫 描电子显微镜等。
1.2实验步骤蒸的方式是根据面的成熟度进行控制，以最中间面条内部白心 消失为宜，蒸15m in直至面条表面失水收缩，常温后经冷水浸泡30min。
煮的方式是根据面的成熟度进行控制,以最中间面条内部白 心消失为宜，煮2min,冷水浸泡，沥水待用。
冷冻和冻干的方法相同，即将面一根根铺在托盘上,放人-30"C 低温实验箱速冻0.5小时，使原料的中心温度达到-18'C。
将冷冻后 的样品放人真空度为100Pa的真空冷冻干燥机中,首先在1小时内将 炒面块加热至70C后保温10小时,然后在0.5小时内炒面块的温度 由70C降至60C后保温10小时。
1.3参数测定1.3.1复水时间和复水車取10根冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖，密闭2min 后，从中挑起一根面条放于玻璃板上，再盖上一玻璃板对其施压，观 察玻璃板上的面条有无白芯，如有白芯,再间隔0.5min测定一次，直 至无白芯,记录时间即为冻干面条的复水时间，设3组平行。
取一盒 冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖密闭，密闭时间为复水时 间。
沥干水并用滤纸吸干表面水分，计算复水率(复水率为复水前后 面条质量之比)M2]。
食品品质评价.
食品品质评价在小麦面粉中的应用1、食品品质评价的作用食品是多种成分组成的复杂体系，具有多种特征，这些特征共同构成了食品的品质，包括食品的色、香、味。
食品品质是指食品的优质程度，包括风味、表观和营养成分，可以说品质是食品的综合特征，直接决定着食品的可接受性，我们选择、使用食品时，会动用所有的感官（比如看、摸、闻、尝甚至听）来评价食品，通过感官来测定食品的品质。
食品品质评价是指依据科学系统的方法，对食品外在和内在的特征进行检验分析，并与特定的标准进行比较，作出评价。
食品的质量对于食品工业和消费者同样重要，随着人类生活水平的提高，人们对于是食品的要求也越来越高，包括食品的外观、口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准，在食品投入市场前，都要对食品的品质进行评价，其主要作用表现在以下几个方面：（1）为食品生产商提供参考，通过对某种食品品质的评价（包括外观、质地、色、香、味等）确保食品质量的安全、口感的优良，高质量的产品可以确保在整个链中的任何一个部分都获得利益，保证企业的收益；（2）满足消费者的需要，现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质，具有良好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势；（3）为新产品的开发与销售提供依据与保障，通过主观与客观的品质评价，对食品的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判，确定食品的市场可接受性和发展潜力，减少投资风险；（4）能够辅助食品质量安全控制，通过人的感官检验和仪器检验综合分析，评价食品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量，确保食品的安全。
2、食品品质评价的研究现状与趋势食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。
而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。
随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。
生活中关于力学的若干问题
生活中关于力学的若干问题摘要：本文就物理模型把力学与生活实际联系在一起，通过用材料力学，结构力学，和弹性力学对生活中的事例加以分析，旨在使人们认识到：生活中处处有力学的存在。
以增加人们对力学的兴趣，让人们遇事多思考。
关键词：生活实例材料力学结构力学弹性力学生活中很多事情都可以用力学的观点去解释，而关于这方面的书却很少，我认为我们学生应该学以致用，多用力学的观点看问题，这样也能使我们的理论知识得以提升，本文从前人的实验数据和生活中的实例进行分析，从而说明只要我们以力学的观点看问题，生活中就处处有力学的存在。
一材料力学在面条中的应用1.1我么平时吃面条时，有的口感筋道，有的口感松散，那么这些面条与塑性材料和脆性材料之间有哪些关系，与材料那些指数有关？1.2材料力学(mechanics of materials)是研究材料在各种外力作用下产生的应变、应力、强度、刚度、稳定和导致各种材料破坏的极限。
在外力作用下，虽然产生较显著变形而不被破坏的材料，称为塑性材料。
在外力作用下，发生微小变形即被破坏的材料，称为脆性材料。
1.3 《用质构仪评价面条质地品质的研究》一文指出：用不同的材料试样A :100 %的面包粉;试样B :面包粉和饼干粉的质量比为3/ 1 ;试样C :面包粉和饼干粉的质量比为1/ 1 ;试样D :面包粉和饼干粉的质量比为1/ 3 ;试样E :饼干粉的含量为100% ;用质构仪对其进行了TPA 实验、剪切实验和拉伸实验，得到：在材料力学中，我们把拉伸试验共分四个阶段：1弹性阶段2屈服阶段3强化阶段4颈缩阶段。
而抗压强度或强度极限是材料的重要指标。
工程上常将延伸率〉5%的材料称为塑性材料,而将延伸率占<5%的材料称为脆性材料。
LaP最大拉伸应力o我们这里把工程的比例引用，进行如下计算：拉伸应变:L = L2/ L1 （L1 为拉伸前的面条长度; L2 :拉断瞬间面条长度的增加量） 拉应力P=F/A （P 为正拉力，A 为截面面积）La=1.357 Pa =3.546 Lb=1.336 Pb = 3.245 Lc=1.315 Pc = 2.790 Ld=1.052Pd = 2.571Le=0.821 Pe = 2.1181.4由塑性材料拉伸La-P 图可知，材料在颈缩阶段迅速收缩，直到被拉断；由实验可知面条拉断时受到的拉应力越大，则越有弹性；从而推出面条为塑性材料，面条的的弹性（劲道感）与最大拉伸应力拉应力的大小和拉伸应变成正比。
质构仪在食品质构分析中的重要性
质构仪在食品质构分析中的重要性质构仪是采用物理、化学等手段，通过测试食品在感官上的质量、口感、口感弹性、韧性、黏性等物理性质而建立的一种判断食品质量的设备。
在食品质量检测中，质构仪是一种非常重要的工具，它可以对食品的物理性质进行分析，为食品的质量控制和研发提供重要参考。
质构仪的原理质构仪使用了物理学原理，通过力量的测量来确定食品的性质。
在实验过程中，食品样品被压缩、撕裂或者牵拉，仪器通过测量力量和时间来分析它的质地特征和变形能力，这些数据可以用来评价食品的质量、耐嚼性和口感特征等。
质构仪在食品质量控制中的应用食品制造商用质构仪来测量他们生产的食品的硬度、弹性、黏性和特点等。
这些测试数据可以用来判断食品的质量是否符合标准，以及生产设备是否正常工作。
通过质构仪对食品进行分析，可以快速检测食品在加工后是否受损，以及检测不良质量的食品，从而提高食品的质量水平。
例如，批量生产的蛋糕，如果硬度太高或太低，会导致消费者的口感和食用体验受到影响，如果超出了质量标准，那么产品就会被淘汰。
质构仪可以对每批蛋糕进行测试，确定它们的硬度并质量控制，以确保每个蛋糕的口感和质量能够达到标准。
此外，质构仪还可以检测出食品中的异物，如刺激物、异味或沉淀物，这些问题会对食品的质量和安全造成不良影响。
质构仪在食品研发中的应用质构仪不仅可以用于食品质量控制，还可以用于食品研发中。
实验室使用质构仪可以测试等温融化、冷却素和溶胶凝胶等的材料，从而研究这些材料的性能以及如何使用它们来改变食品的口感和质量。
食品研发师可以通过对食品的质地特征进行分析，来改善其口感和储存特性。
例如，通过选择适当的添加剂或配方来改善蛋糕的质感及口感，从而提高它的市场销售能力。
同时，通过质构仪可以研究出适用于不同年龄、口味及文化背景等需求的食品，从而满足消费者需求。
质构仪的结论总之，质构仪是用于分析食品质地和口感的重要仪器。
无论是从食品质量控制还是食品研发的角度来考虑，都是非常必要的。
小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪是一种专门用于测定面粉品质的仪器。
它主要通过测量面粉在一定条件下的吸水性、膨胀性、黏性、弹性等性质，来评估面粉的品质。
在测定中，首先将一定重量的面粉样品置于小麦粉质仪中，然后根据仪器的设置条件进行测试。
一般来说，面粉样品会在一定时间内加热、搅拌和膨胀，之后仪器会自动停止，并通过检测面粉在这个过程中的变化来计算出相应的品质指标。
根据测定结果，可以评估面粉的质量和适用性。
比如，面粉的吸水性可以反映出面团的黏性和弹性，膨胀性则可以反映面点的蓬松程度。
因此，小麦粉质仪可以帮助面粉生产商和面点制作商更好地控制面粉的品质，提高产品的口感和质量。
需要注意的是，小麦粉质仪只是一种辅助工具，面粉的品质还受到许多其他因素的影响，比如小麦品种、加工工艺等。
因此，在使用小麦粉质仪进行测定时，还应结合其他检测指标和经验进行全面评估。
食品质构检测之生面条易碎断裂性测试方法详解
食品质构检测之生面条易碎断裂性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
在中国，食用最为广泛的当属挂面和手工面。
在制作工艺上，两者分别由机械和手工制成，故在食用口感方面，人们往往觉得手工面更具韧性和嚼劲。
在现代方便生活、方便饮食的社会需求下，挂面因经过机械干燥，保质期更长，利于人们居家贮藏食用，故挂面的需求量仍占据社会及食品工业的主流。
干燥，虽然有利于挂面的存贮，但同时也赋予挂面一个特性——易碎断裂性。
生活中，易碎仅仅造成抽取挂面的不便，但在工业生产中，易碎的挂面意味着不合格产品，无法进入市场，会给企业造成严重的损失。
因此，生产企业应完善挂面的制作工艺，加强挂面易碎断裂性检测，以提高挂面成品的耐碎性。
根据中国粮食行业标准LST 3212-2014《挂面》规定，抽检挂面产品的自然断条率应≤5%，即1kg的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数应≤5%。
自然断条率，可以评价抽检样品整体的破碎断裂情况，但无法准确表征单根面条的易碎断裂性能。
目前，行业通常采用“最大断裂力”、“最大断裂位移”、“断裂强度”以及“断裂伸长率”等指标对单根面条的易碎断裂性进行量化表征。
“最大断裂力”即试验中单根面条受外力作用发生断裂时的最大力值；“最大断裂位移”即断裂时，试样位移相对于初始位置的变化量；“断裂强度”即最大断裂力值与样品直径的比值；“断裂伸长率”指的是试样在断裂时的长度增加量与原长的比值。
测试方法主要有“三点弯曲法”和“轴向压缩弯曲法”。
三点弯曲测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和三点弯曲测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
三点弯曲装置是由带有两个可调节支架的基座和扁平锥形探头构成。
质构仪及其在食品中的应用
质构仪及其在食品中的应用摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；正文：1 质构仪的简介食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
质构分析_TPA_及测试条件对新鲜湿面品质的影响
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０８－ ０１９６－ ０４
ＴＰ Ａ ａ ｎｄ ｉｔｓ ｅ ｆｆｅ ｃｔ ｏｎ ｎｏｎ－ ｆｒｉｅ ｄ ｗｅ ｔ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａ ｌｉｔｙ
ＷＵ Ｗｅｉ－ ｄｕ， ＤＯＮＧ Ｈａｉ－ ｙｉｎｇ， ＺＨＵ Ｈｕｉ， ＳＨＩ Ｗｅｎ－ ｒ ｏｎｇ
（Ｒ＆Ｄ Ｄｅ ｐａ ｒｔｍｅ ｎｔ ｏｆ Ｈａ ｎｇｚｈｏｕ Ｗａ ｈａ ｈａ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏｍｐａ ｎｙ Ｌｉｍｉｔｅ ｄ， Ｈａ ｎｇｚｈｏｕ ３１００１８）
２ 压缩程度和压缩速率对 ＴＰＡ 测试的影响
２．１ 材料和试验方法
Ｎｏ． ８． ２００８ １９７
食品安 添全 加与 剂检测
２．１．１ 样品准备和处理 新鲜湿面， 从超市购买。测 试 时将面条放入 ４００ ｍＬ 煮沸的水 中， 泡 １ ｍｉｎ 后 用 水冲洗并沥干， 取 ３ 根面条置于测试探头下测定。 ２．１．２ ＴＰＡ 测试 英国 ＳＭＳ 公司的 ＴＡ－ ＸＴ ｐｌｕｓ 质构 仪对样品进行质构测定， 测试探头 ＨＤＰ／ＶＢ。测试条 件如下： 测前速率 １ ｍｍ／ｓ； 测试速率分别为 ０．５、１、 ２ ｍｍ／ｓ ３ 个水平； 测后速率与测试速率一致； 压缩程 度分别为 ２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％ 及 ９０％ ８ 个水平 ； 停 留 间 隔 ５ ｓ； 数 据 采 集 速 率 ４００ ｐｐｓ； 触发值 ５ ｇ。每项测试重复 ３ 次。 ２．１．３ 数 据 的 分 析 用 统 计 软 件 ＳＰＳＳ１１．０ 对 试 验 结 果进行统计分析， 分析压缩速率、压缩程度及停留时 间对测试结果的影响。
［７］ 金米聪，龚文杰，马 建 明．大 豆 及 其 制 品 中 １２ 种 大 豆 异 黄 酮 的 ＨＰＬＣ 及 ＨＰＬＣ－ ＭＳ 法 测 定 研 究．中 国 卫 生 检 验 杂 志 ，２００５，１５（８）：９００－ ９０３
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质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥(山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安 271000)摘 要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。
关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle qualityS UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang(Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China )Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers .Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on收稿日期:2007201230 修改日期:2007203214作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士,农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。
目前国内还缺乏标准化的实验室制作与评价体系。
多年来国内外有关专家学者一直致力于研究客观鉴定面条品质的方法,但是目前还没有一个国际公认的标准客观的方法。
无论国内还是国外,感官品尝鉴定方法是评价面条品质一直沿用的方法。
近年来,很多学者采用客观评价(仪器测试)与主观评价(感官品尝)相结合的方法对面条品质进行研究。
质构分析仪是客观评价食品品质的主要仪器,所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,有较高的灵敏度和客观性,并可对结果进行准确的数量化处理,从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
质构仪常用来评价面条的一些重要品质指标,有很多测试模式和参数,如拉伸模式中的最大拉力,剪切模式中的最大剪切力,TP A 模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。
质构仪评价面条所用的探头和程序较多,实验者可根据研究目的和不同样品的需要选择相应的探头和测试程序,并设置适当的测试条件,以得到客观准确的结果。
本文作者多年来致力于小麦品质检测的研究,根据本中心的英国Stable M icr o Syste m 公司生产的T A.XT p lus 型质构仪的使用经验,并结合前人的研究方法,总结概括出面条品质评价所使用的测试模式、程序、探头、仪器条件和样品制备方法,供科研工作者参考。
1 面条的制备实验室面条的制作参照《面条用小麦粉》S B /T1013721993方法,采用以下方法进行:称取100g 面粉,加水适量(用手握成团,松开后散开)搅拌成面絮状,使面絮状颗粒的直径均匀地处于5mm 左右,装入塑料袋中,密封静置20s;然后用电动压面机在1mm 的轧距处压延一次;再将面带折叠成2～3层厚复合压延6次;再依次在轧距3.5、3.0、2.5、2.0、1.5、1.0mm 处各压延2次;I SS N 1002-4956CN11-2034/T 实 验 技 术 与 管 理Experi m ental Technol ogy and Management 第24卷 第12期 2007年12月Vol .24 No .12 Dec .2007最后切成2mm或1mm宽,1mm厚的长面条。
室温下进行鲜面条测试,室温下放置24h之后,可进行干面条测试,鲜面条或干面条置于沸水中煮至白芯刚好消失,取出,用水冲洗3次,自然淋水,放在滤网上静置15s后进行煮熟面条测定。
从面条的制作到质构分析整个过程均要求在恒温、恒湿条件下进行。
2 TPA实验TP A(texture p r ofile analysis)质构测试又称为两次咀嚼测试(T wo B ite Test),主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动,对固体、半固体样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质构测试曲线,是目前面条物理品质常用的测试方法。
煮熟面条或鲜面条的TP A测试常用的探头为轻型刀片A/ LK B,一般将面条单根或数根并排置于质构仪的HDP/90测定平台上,从程序列表中选用TP A.PRG 测试程序。
测试前需进行探头返回高度的校正,一般建议高度为5mm。
设置测前速率,测试速率和测后速率均可设为:0.8mm/s。
如果面条厚度均匀一致,可直接设置压缩距离,比如厚度为1mm的面条可设为0.7mm,也可设压缩程度为70%。
2次压缩停留间隔为10s。
数据采集速率:400pp s,触发值:5g。
主要研究指标为硬度、粘聚性、弹性、回复性、咀嚼性、胶着性,其中面条的硬度、弹性、胶着性、恢复性等与面条感官评价中的滑口感的筋道感、质地,柔韧性相关。
面条的蒸煮时间和煮后面条的放置时间对各参数的影响很大,尽量要保持各样品的一致性,才能得出可靠的结论。
面条TP A测试的典型曲线如图1所示。
也可用50mm 厚的平底探头,试验参数设定如下:测前速度为4 mm/s,测量速度为1.0mm/s。
压缩率为面条厚度的70%,两次压缩的间隔为1s,每次测量用4根面条,将它们并排放在承重平台上,从质构曲图1 面条TPA测试典型曲线线上可以得到硬度、脆性、弹性、粘聚性、粘附性、咀嚼度、胶着度、恢复力8个参数值。
3 面条剪切或压缩实验样品准备、所用探头、探头返回高度与TP A 模式相同,在程序列表中选用AACC s paghetti fir m2 ness-PT A3_LK B.PRG测试程序,设置测试速度为0.17mm/s,测试程度达面条厚度的90%。
可得到最大剪切力、剪切面积、剪切时间等参数,其中最大剪切力与面条感官评价中的质地、弹性相关,可用来预测面条品质。
典型剪切曲线见图2。
图2 面条剪切实验曲线4 面条延伸性或拉伸实验选用A/SPR探头及其附件(为上、下两个相互平行的摩擦轮),取1根煮熟面条,将其一端放在下面摩擦轴的狭缝中,将面条在轴臂上至少缠绕两圈使其固定在上面,然后将面条的另一端按同一方法固定在上面的滚轴上,使面条稍稍拉紧但不紧崩,不松弛。
面条与水平面垂直,在程序列表中选用Noodle tensile strength-NOO1_SPR.PRG测试程序,根据面条长度校正探头返回高度,即两摩擦轮之间的距离50～100mm,设置测试速度为3.0 mm/s,拉伸距离100mm,如在此距离条件下面条仍未拉断,可增加拉伸距离。
通过此实验可得到最大拉伸力、拉伸面积、拉伸距离等参数,比较客观反映面条的柔韧性。
也可取3根鲜湿面条,放在质构仪拉伸平台上,固定后进行拉伸实验,仪器参数:测前速度为5.0mm/s,测试速度为3.3mm/s,测试距离为50mm,最小感应力为5g。
面条断裂处的距离表明样品弹性的大小,其延伸距离越大,14孙彩玲,等:质构仪分析法在面条品质评价中的应用样品的延伸性(弹性)越好。
样品表面不应有裂痕或厚薄不匀的部分,否则所测最大拉伸力和拉伸距离都会变小。
在进行结果分析时,往往会发现同一样品平行测定时的拉伸距离在数值上变化很大,这主要是由于样品在滚轴上固定不好(缠绕圈数太少或样品水分含量较高),而造成测试中样品沿滚轴的轻微滑动,拉伸典型曲线见图3。
图3 煮熟面条的拉伸曲线5 干面条的断裂强度实验选用A /SFR 探头及其附件(为上下两个支撑槽),将1根10c m 长的干面条固定于两槽之间。
面条是否挺直、厚度是否均匀、表面是否有裂痕,都将影响测定结果的准确性。
在程序列表中选用D ry s paghetti flexure -PT A2_SFR.PRG 测试程序,设置测试速度为2.5mm /s,测试距离为50mm ,此距离可根据样品调节。
此实验可得到干面条的断裂强度和弹性。
面条断裂时探头移动的距离表明了样品的柔韧性,下压距离越大,其柔韧性越好。
如果在下压过程中最后断裂前产生一段波动的力,说明样品有薄弱的部位,应重新测量。
曲线见图4。
图4 干面条的断裂强度曲线6 煮熟面条粘度实验选用HDP /PFS 探头及其附件(为矩形金属板),将4根面条平整夹在支撑金属板中央。
在程序列表中选用Cooked lasagne -PT A4_PFS .PRG测试程序,校正探头返回高度为10.0mm ,可设置测试前速度为1.0mm /s ,测试速度为0.5mm /s,测试后速度为10.0mm /s ,压缩力为1000g,压缩时间为2s,通过此实验可得到煮熟面条的粘滞阻力,值越大,表示面条粘度越大,此指标与感官评价中的粘性相关。
曲线见图5。
图5 面条粘度曲线7 压缩实验选用P35圆柱形探头,样品准备同TP A 实验。
在程序列表中选用Noodle comp ressi on -NOO2_P35.PRG 测试程序,校正探头返回高度为10.0mm ,测试前速度、测试速度和测试后速度均为2.0mm /s,压缩程度70%。
此实验可得到面条硬度值和粘度值。
压缩实验曲线见图6。
图6 面条压缩实验曲线8 小结本文总结了质构仪在面条品质评价方面的一些应用方法。
采用质构仪对面条质构进行分析时,不同的测试条件,对测试结果有一定的影响。
以上总结的6种测试模式基本概括了目前质构仪研究面条品质的所有方法,方法中无论从探头的选用、测试速度和24实 验 技 术 与 管 理测试距离等仪器条件的设置均可灵活采用,实验者应根据自己的目的和要求选取适宜的探头和条件。