不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素_李泽
羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.23.004羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响Evaluation Indexes, Influencing Factors and Effects of Different CookingMethods on Mutton Quality◎ 董 轩（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）DONG Xuan(Jiuquan Vocationl and Technical College, Jiuquan 735000, China)摘 要：羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。
羊肉的烹饪方法有很多，例如：蒸煮、煎炸、烘烤等，不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响，直接关系到羊肉品质。
本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述，希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发，并给相关人士带来一些新的参考。
关键词：烹调方式；羊肉品质；评价指标；影响因素Abstract：Lamb is a delicious, healthy, and popular food. There are many cooking methods for mutton, such as steaming, frying, roasting, etc. Different cooking methods will have different effects on mutton, which is directly related to the quality of mutton. This article focuses on the “evaluation indicators of lamb quality”, “main factors affecting lamb quality”, and “the impact of different cooking methods on lamb quality”, hoping to give some new inspiration to the field of lamb processing and meal matching, and bring some new references to relevant people.Keywords：cooking method; lamb quality; evaluation index; influencing factors中图分类号：S826+2随着人们生活水平的不断提高，对羊肉的需求量也越来越大。
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响
不同贮藏温度对肉制品中亚硝酸盐含量的影响帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【摘要】本文研究不同贮藏条件对腊肉、香肠、火腿肠、西式火腿和熏烤肉中亚硝酸盐含量的影响。
比较了5种肉制品在冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、常温（25℃）条件下贮藏时，其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。
结果表明：随着贮藏时间的延长，肉制品中的亚硝酸盐含量呈下降趋势，且室温条件下亚硝酸盐的含量比冷藏低，冷藏条件下的亚硝酸盐含量比冷冻低。
%To study effects of different storage conditions on nitrite content of preserved meat, sausage, ham sausage, westen pork ham and smoked meat. The variation trend of nitrite content of five meat products along with storage time was studied, when stored in the freezing temperature(-18℃), refrige ration temperature(4℃), room temperature (25℃).The result indicated that the nitrite content of meat products declined with the exten-sion of the storage time. The nitrite content of meat products stored in room temperature was lower than that in refrigeration, and the nitrite content of meat products stored in refrigeration was lower than that in freezing.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)001【总页数】3页(P139-141)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;残留量;贮藏;温度【作者】帅瑾;吕晓飞;刘胜男;焦肖飞;巩卫东【作者单位】三门峡市检验检疫中心，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000;三门峡出入境检验检疫局，河南三门峡472000【正文语种】中文亚硝酸盐在火腿、香肠、腊肉、罐头等肉制品生产加工过程中广泛使用。
不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化
不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民【摘要】[目的]对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考.[方法]跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况.[结果]3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8～10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4～6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4～8 h.[结论]不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长.即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后.%[Objective]The process of postmortem aging from different varieties of duck meats was comprehensively analyzed in order to provide reference for the duck meat processing and cooking. [Method]Changes in pH value, meat-cutting stress, cooking losses, and myofibril fragmentation index (MFI) values in duck breast meat during the postmortem aging process of Jinding duck, Jinling Liancheng duck, and cherry valley duck were tracked and studied. [Result]In the duck breast meat of the 3 duck varieties, after slaughtering the ducks for 2 h, the pH level, meat-cutting stress, and cooking losses reached maximum, but the duck meat rigor mortis for each variety was different. The postmortem aging time were listed as follows: 8-10 h for Jinding duck, 4-6 h for Jinling Liancheng duck, and 4-8 h for cherry valley duck. [Conclusion]The duck meat rigor mortis time of the different varieties was similar, which all occured after slaughtering for around 2 h.However, the postmortem aging time of the varieties was different, in which the longer the duck breeding age, the longer the postmortem aging time. Cooking and processing should be avoided within 2 h of duck slaughtering, and the most suitable processing and cooking time should wait until after duck meat rigor mortis occurred.【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2013(044)001【总页数】5页(P161-165)【关键词】鸭肉;宰后成熟;肉质;僵直;剪切力;蒸煮损失;肌原纤维小片化指数【作者】谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京210014【正文语种】中文【中图分类】S834;TS251.550 引言【研究意义】家鸭是我国家禽养殖业中仅次于鸡的第二大养殖禽种，目前我国市场上销售的大多为纯种肉用鸭或其杂交品种，这些鸭的养殖周期短，脂肪含量较高，其加工产品口感肥腻。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才
2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致 ( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
作者简介 : 徐宝才 ( 1973~ ) 男 , 食品科学与工程博士。 tel : 010- 62344681, E- mail: baocaixn@ 163. com, 通讯地址 : 江苏南京 建 邺区雨润路 17 号。
2004 年第 4 期总第 276 期
21
肉泪工业
Meat Industry 1 3 包装 2002) , 所以在屠宰后 15min, 将重碳酸钠注射到氟 烷阳性的小母猪体内 , 可提高 pH 改善肉色 ( Kauff man, et al. , 1998) 。 1 2 添加剂 目前 , 为了使产品具有良好的色泽 , 一般在肉 品中添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂 , 同时又可 增强防腐性 , 延 长保质期 , 并 赋予产品独特 的风 味。磷酸盐也是肉制品的常用添加剂, 研究发现添 加磷酸盐对猪肉色泽有改善作用 ( Krause, et al. , 1978; Prestat, et al. , 2002) 。 食品抗氧化剂具有清除自由基特性 , 在肉食品 中添加抗氧化剂可减少酸败和褪色 , 这些抗氧化剂 包括 生育酚 ( VE ) 、类胡萝素、来源于植 物提 取的酚类 物质、VC 及 VC ( Decker and Xu, 1998) 。 VC 单独或与其他抗氧化剂合用, 一直被用于牛排 表面处理 , 对贮藏中的肉色进行稳定化 ( Wheeler, et al. , 1996; Mitsumotok, et al. , 1991) , 与其他抗 氧化剂合用时 , VC 起协同效应会提高其抗氧化效 果 ( Chang, et al. , 1997) 。 Vc 有助 于红 色 稳定 , 其作用原理不是因为它降低了 pH ( Giroux, et al. , 2001) 。添加 生育酚在高氧环境下对于保持肌红 Grady, et al. , 蛋白 的 氧 合 状 态 较 为 有 利 ( O
牲畜宰后肉质出现异常的原因与处理方法
２４ ． 红 膘 肉
对 １ 气 味 强烈 ， 臭 严 重 ， 尿 以及 由微 生 物 引 起 的腐
臭 肉品 ， 作工业 用 。 于气 味异 常 ， 应 对 但经 ２ ４小时 凉挂 、 通
风 ，异昧 消 ， 或 仪 肉尸 个 别部 分或 脏 器保 留有 气味 时 ， 大 则 局 部或整 个脏 器废弃 ， 余部 分 可 食用 ， 其 如经 ２ ４小 时 通风 后 ， 沸 肉样仍保 留有 异味 ， 煮 则作上 业用 。
２ 色泽异 常 肉 ２１ 黄 脂 与 黄 疸 肉 ．
该 病 仅 见 于猪 ， 皮下 脂 肪 由于 毛 细血 管 充 血 、 是 出血
或 血红 索浸 润 而呈现 粉红 色 红膘 肉的产 生与 感染 急 型猪
丹毒 、 猪肺 疫 ， 猪 的背 部 皮肤 受 到冷 热 或 机 械性 刺 激 有 或
不饱 和脂 肪 酸饲 料 ， 饲喂 芜 青 、 瓜 、 云 英 、 南 紫 胡萝 ｂ等 含
主要 是 由两种 情 况引起 的 。一种 足 氧化 性 变绿 ， 因 是 入微 机 ， 以方 便 原 产地 动 物 防 疫 监督 机 构 随 时 查 阅 ， 补 弥 检疫 证 明管理 的漏洞 。
２５ 肉 色 变绿 ．
肪组织 发 黄 外 ， 肤 、 膜 、 皮 黏 结膜 、 节 滑囊 液 、 织 液 、 关 组 血
管内膜 、 腱 ， 至实 质器 官 。 有 不 同程 度 的黄 色 。黄脂 筋 甚 均
一
般认 为与 进 食鱼 粉 、 蛹粕 ， 肝 油下 脚 料 等 含有 多最 蚕 鱼
维普资讯
河南畜牧兽 医
２０ 年（ ２ 卷） ｌ 期 ０６ 第 ７ 第 ２
畜产品加工学题库2011
畜产品加工学题库一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。
蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。
蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制成的乳化状半固体食品。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是我国常见的肉类食品之一，具有营养丰富、味道鲜美等特点，受到很多人的喜爱。
由于不同因素的影响，羊肉的品质也会有所差异。
本文将探讨影响羊肉品质的因素，并提出改善方法。
饲养环境是影响羊肉品质的重要因素之一。
养殖场的环境条件直接影响着羊的生长情况和肉质的优劣。
合理的饲养环境应具备良好的通风、排泄物处理设施、适宜的光线等条件。
要确保饲养的羊种来源正规，避免遗传疾病和品种杂交导致的品质下降。
改善饲养环境可以提高羊肉的品质。
饲料质量也是影响羊肉品质的关键因素。
不同的饲料成分和配比会直接影响羊体内脂肪和蛋白质的含量，进而影响羊肉的嫩度和口感。
为了提高羊肉品质，应选用优质的饲料，并进行合理的营养配方调整。
合理的饲养管理措施也可以提高羊对饲料的利用率，减少浪费，从而提高羊肉的品质。
屠宰和加工过程也会对羊肉品质产生影响。
科学的屠宰方法和规范的操作流程可以减少羊肉的污染和损伤，保证肉质的鲜嫩和口感。
在加工过程中，要注意卫生安全，合理分割和包装，以保持肉质的新鲜度和卫生质量。
适当的冷藏和保鲜措施也是保证羊肉品质的重要环节。
烹饪方式和技巧也对羊肉品质有一定的影响。
煮、炖、烤等不同的烹饪方式会使羊肉的质地和口感产生差异。
在烹饪过程中，要根据羊肉的属性和品质选择合适的调料和烹饪方式，使羊肉更加鲜嫩可口。
影响羊肉品质的因素包括饲养环境、饲料质量、屠宰和加工过程以及烹饪方式等。
通过改善饲养环境、优化饲料配方、科学的屠宰加工和合理的烹饪方法，可以提高羊肉的品质，满足消费者对羊肉的需求。
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第26卷增刊1 农业工程学报 V ol.26 Supp.1 338 2010年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2010 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素李泽，靳烨※，马霞（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018）摘 要：为研究宰后羊肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMPK）的活化程度对糖酵解进而对肉质的影响，探讨肌肉宰后成熟的机理。
将宰后羊肉分别放置在0、4和15℃下保存，在保存后的0～24 h内测定羊肉的AMPK活性、肌糖原（mg/g）、pH值和乳酸（μmol/g），在保存后的0～7 d内测定羊肉的剪切力、熟肉率、肌原纤维小片化指数（MFI）和肉色的变化。
结果表明，保存在15℃的羊肉具有最高的AMPK活化值（P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄积多，剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，MFI高，肉色变差最快。
这说明宰后羊肉的保存温度越高，AMPK越容易被激活，肉的糖酵解和成熟速度越快。
关键词：肉类，贮藏，温度控制，AMPK，宰后成熟doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2010.z1.060中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2010)-Supp.1-0338-05李 泽，靳 烨，马 霞. 不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素[J]. 农业工程学报，2010，26(Supp.1)：338－342.Li Ze, Jin Ye, Ma Xia. Variation of postmortem lamb quality and its influencing factors in different store temperatures[J].Transactions of the CSAE, 2010, 26(Supp.1): 338－342. (in Chinese with English abstract)0 引 言一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）是由一个催化亚基（α）和2个调节亚基（β）组成的异源三聚体[1]，属丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，它广泛存在于真核细胞生物中。
AMPK的作用是能够感知细胞能量代谢状态的改变,并通过影响物质代谢的多个环节维持细胞能量供求平衡[2]。
一旦被激活，AMPK通过打开三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）生成路径来提高能量供给，通过关闭ATP利用路径来降低能量需求，以维持细胞的ATP水平[3-4]。
宰后肌肉肉质一直是肉类研究领域关注的重要研究课题，也是消费者关心的问题。
宰后pH值的下降主要由糖酵解产生的乳酸多少决定，并且大量研究表明，畜禽宰后一定时间内pH值的变化速度与幅度是改变肉品品质的主要因素[5-7]，因此糖酵解与宰后肌肉肉质密切相关。
Shen等报道，宰前运输提高了猪肉中ATP的消耗，与对照组相比，这导致宰后猪肉较低的能量状态，使AMPK 被激活，导致了迅速的糖酵解[8]，随后Shen等通过向试验小鼠腹腔内注射AMPK的抑制剂Compound C人为调节AMPK活性，表明Compound C能够抑制AMPK活性和糖酵解[9]，由此验证了宰后肌肉的糖酵解确实为AMPK 所调控，因此通过前人的研究我们预测AMPK也能够影收稿时间：2009-09-20 修订时间：2010-08-30作者简介：李泽（1984－），女，内蒙古赤峰人，博士研究生，主要研究方向为畜产品加工。
呼和浩特 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，010018※通信作者：靳烨（1964－），男，内蒙古呼和浩特人，教授，博士，博士生导师，主要研究方向为畜产品加工。
呼和浩特 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，010018 响宰后肉质。
我们之前的研究已经报道，不同年龄和部位羊肉中糖酵解速度的差异，可能部分是由于它们AMPK 活性的差异造成的[10]。
本试验中增加了肉质指标的测定，通过测定宰后羊肉在不同温度条件下保存后各理化指标的变化趋势，来研究AMPK的活性与糖酵解和肉质的关系，将AMPK活性、糖酵解和肉质三者之间联系起来，为进一步探讨肌肉宰后肌肉成熟的机理打下基础。
1 材料和方法1.1 试验材料与试剂选用18月龄左右的蒙古杂交羊，屠宰放血后，迅速选取羊后腿的股二头肌，切成小块后投入液氮中冷冻，然后放入-80℃冰箱保存待用。
D-甘露醇（D-mannitol），三羟甲基氨基甲烷（Tris-base），乙二醇四乙酸酯（EGTA）购于Amresco 公司，二硫苏糖醇（DTT）购于Merck公司，其他试剂均为优级纯或分析纯。
1.2 试验设计选取在-80℃冰箱保存的股二头肌，分别放置在0、4和15℃下保存，于-80℃冰箱中取出时开始计时。
参照前人试验测定指标的时间设置，考虑到AMPK活性和糖酵解指标值于宰后0-2h间变化最快，能够代表整个AMPK 活性和糖酵解指标的变化规律，因此本试验分别于第0、0.5、1、2和24 h测定了AMPK的活性和糖酵解指标。
另外，分别于第0、1、2、3、4、5、6、7 d测定各项肉质指标，每项指标做3个重复。
1.3 试验方法AMPK的提取参照Underwood等[11]的方法，乳酸的测定中肉样的前处理参照Shen等[12]的方法。
AMPK活性、增刊1 李泽等：不同贮藏温度下宰后羊肉的肉质变化及其影响因素 339肌糖原、乳酸和匀浆蛋白质测定的试验操作和结果计算参照试剂盒说明进行。
pH值的测定方法为肉样与蒸馏水以1︰10混合，用匀浆机匀浆，静置10 min后使用酸度计进行测定。
剪切力和滴水损失的测定参照李梦云的方法[13]，熟肉率测定参照孙玉民的方法[14]，MFI的测定参照靳烨[15]的方法。
肉色的测定方法为取大小相似的肉样，切成长宽约5 cm，厚度约1.5 cm，在新鲜切面上覆盖透氧薄膜，4℃冰箱内静置1 h，使表面色素充分氧化后，使用TC-P2A全自动测色色差计测定肉样的亮度L*值和红度a*值。
1.4 数据处理和统计分析试验结果用平均数±标准误表示，用SAS软件对数据进行方差分析，并用Duncan法进行多重比较。
2 结果与分析2.1 宰后不同温度保存羊肉的AMPK活性在不同温度保存后的0、0.5、1、2和24 h测定羊肉的AMPK活性，所得结果见图1。
由图1可见，15℃保存的羊肉，AMPK活性升高快下降也快，在0.5 h达到最大活性，然后开始迅速下降。
4℃和0℃保存的羊肉，AMPK活性变化规律与15℃大体相同，只是变化速度较15℃缓慢。
各保存温度之间，AMPK活性在0.5 h时，15℃保存的羊肉显著高于0℃保存的羊肉（P＜0.05），在1 h 时，15℃保存的羊肉显著高于0℃和4℃保存的羊肉 （P＜0.05），在2 h时，0℃保存的羊肉极显著高于4℃和15℃保存的羊肉（P＜0.01），在24 h时，0℃和4℃保存的羊肉显著高于15℃保存的羊肉（P＜0.05）。
这说明宰后羊肉的贮藏温度越高，AMPK越容易被激活，并且活性达到最大值后下降的速度也越快。
图1 宰后不同贮藏温度对AMPK活性的影响Fig.1 Effects of different store temperatures on AMPK activity2.2 宰后不同温度保存羊肉的糖酵解指标在不同温度保存后的0、0.5、1、2和24 h测定羊肉的糖酵解指标，包括糖原、乳酸和pH值，所得结果见图2。
由图2可见，各温度保存的羊肉，肌糖原含量和pH值均不断下降，乳酸含量不断上升，其中在15℃保存的羊肉肌糖原分解、pH值下降和乳酸蓄积的速度最快，其次为4℃和0℃。
由于肌糖原是糖酵解过程中产生乳酸的底物，乳酸是糖酵解的最终产物，而pH值的高低表明了机体生成酸性物质（主要是乳酸）的多少，因此这3个指标可以代表糖酵解速度的快慢，肌糖原分解、乳酸的蓄积和pH值的下降速度越快，说明糖酵解速度越快。
因此宰后羊肉的贮藏温度越高，糖酵解速度越快。
本试验中糖酵解的速度为15℃＞4℃＞0℃。
图2 宰后不同贮藏温度对糖酵解的影响Fig.2 Effects of different store temperatures on glycolysis2.3 宰后不同温度保存羊肉的肉质指标2.3.1 剪切力剪切力是衡量肌肉嫩度的一个重要指标，剪切力越大说明嫩度越差。
宰后羊肉经历僵直、解僵、成熟的过程，剪切力在僵直开始后不断升高，嫩度越来越差。
随后僵直解除，剪切力又开始下降，嫩度逐渐变好，肌肉完成成熟过程。
在不同温度保存后的0～7 d每天测定羊肉的剪切力，结果见图3a。
由图3a可见，在保存的过程中，各温度保存的羊肉剪切力先升高后下降，其中15℃最先升高到最340 农业工程学报 2010年大值，然后剪切力迅速降低，保存3 d时的剪切力就已经比初始剪切力还要小了。
而4℃和0℃各自在3 d和4 d 达到最大剪切力，随后逐渐下降。
各保存温度之间，2 d、3 d和6 d时差异显著（P＜0.05），4 d时差异极显著（P ＜0.01），其余时间差异不显著（P＞0.05）。
由此可见，贮藏温度高的羊肉较早进入僵直，剪切力值达到最大，然后解僵，剪切力值由升高转为下降，羊肉完成成熟的时间比贮藏温度低的羊肉短。
2.3.2 肌原纤维小片化指数（MFI）MFI代表了肌原纤维的分解程度，大量研究表明它也是衡量宰后肌肉成熟速度的一个指标。
MFI越大，表明肌原纤维内部结构的完整性受到破坏的程度越大，有利于提高嫩度。
在不同温度放置后的0～7 d每天测定羊肉的MFI，结果见图3b。
由图3b可见，在放置的过程中，羊肉MFI 逐渐升高，其中保存于15℃升高最快，而保存于4℃和0℃的升高速度较15℃缓慢。
各保存温度之间，1 d、3 d、4 d 和6 d时差异显著（P＜0.05），2 d时差异极显著（P＜0.01），其余时间差异不显著（P＞0.05）。
这表明贮藏温度越高，肌原纤维的分解越快，MFI升高越快，肌肉成熟速度越快。
2.3.3 熟肉率测定熟肉率与肉的保水性紧密相关，熟肉率高的肌肉保水性高，嫩度也自然较好。
宰后肌肉发生僵直后，熟肉率迅速降低，随着解僵和肉的成熟，熟肉率又逐渐回升。
在不同温度放置后的0～7 d连续测定羊肉的熟肉率，结果见图3c。
由图3c可见，在放置的过程中，羊肉的熟肉率先下降后上升，其中保存于15℃的在1 d时即降低到最小值，随后逐渐回升，而保存于4℃和0℃的分别在2 d和4 d时达到最低熟肉率，随后逐渐回升。
各保存温度之间，1 d时差异显著（P＜0.05），4 d时差异极显著（P ＜0.01），其余时间不显著（P＞0.05）。