服务基础知识(技能)讲解

上菜
1.上菜的操作位置，一般为左上右撤，即：在副主 陪的左边或右边上菜，而从其右边撤菜。
2.上菜的程序：上菜的程序归纳起来是：先冷菜后 热菜、先咸后甜、先佐酒菜后下饭菜、先荤菜后素 菜、先优质菜后一般菜、先干菜后汤菜、先风味菜 后清淡菜、先点心后水果。
3.上菜时，右手四指拖住盘底，大拇指接触盘边最 小为宜，左手后背，（大宗菜品可用双手拖住）将 菜品轻轻的放在转盘上，据转盘边约2厘米的距离， 四指指肚，轻轻拨动转盘，将菜品转至主宾与主陪 之间。菜上桌后,要面带微笑,运用和谐的手势,话语 柔和,报菜名并介绍菜品的营养价值。
将所之物递于客人自取。）当盘中物件减少 重心不平衡时，要随时用右手进行调整。必 要时需将托盘先放在台上或其他空桌上，在 用手端送菜品或其他物品
二、斟酒
1、斟酒前; 检查（瓶体、卫生、日期）
2、展示酒水 姿势、语言、
3、斟酒 握瓶：
右手叉开拇指，四指并拢，掌心贴于瓶身中 部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使 酒瓶握稳在手中。
以上未提及到小碗
摆台技能的要点： 将双数的碟子均匀分布在圆形的桌面上； 七点成一线 所摆放的每套餐具间距、形式一样； 烟缸以转盘圆心为圆心半径相等； 椅子面前沿与台布成垂直状；
第二节迎客送客
迎客： 称呼要得当：行政职务、技术职称、泛尊称。 准确时间、准确地点站立迎宾。 主动同客人打招呼。 主动问询所应提供的服务。 安排位置。 送客之房间与服务人员交接。 主动跟踪服务。
5、行走：行走时要留意周围，以免发生意外 碰撞。特别是托盘穿门时要小心，如果拖不 动托盘，不要勉强，行走中如需急停，要学 会消解惯性冲力，突然静止，则物品可能会 使托盘失去平衡，可在急停时顺手向前略伸 减速，另一只手及时相扶即可平衡。
。
6、卸盘：卸盘时，左手托盘注意保持平衡， 用右手取物件放在台上或直接递给服务人员、 递给宾客。（某些场合和某些物件可用托盘
服务基础知识（技能）
第一节服务技能
一、托盘
在日常服务工作中托盘及端盘是传送菜品、 酒水、餐具、帐单等的好工具及助手。
1、整理托盘： 将托盘洗净、擦干，在盘内垫上洁净的盘布，
铺平拉正，在盘布上洒适量的水，防止物品 滑动。
2、端托盘：端托时使用左手，左臂大臂与小 臂自然弯曲成90度，肘部距腰约一扁拳的距 离，掌心向上手成凹形，用五指和掌跟位拖 住托盘，保持托盘平稳。行走时挺胸收腹， 目视前方、托盘置于左胸前，另一只手背于 体后。
5.上菜时还应注意上整鸡、整鸭、整鱼时应注意 “鸡不献头，鸭不献掌”整鱼鱼头冲向主宾以示尊 重。上菜前还应检查菜品的质量，有无杂物，有无 异味，器皿有无破损等。
6、盘式层次、
7、位菜
分餐
1.分菜的工具 中餐分菜的工具：分菜夹(服务夹)、分菜勺(服
务勺)、公用勺、公用筷、长把勺、不锈钢刀、叉、 勺等。
摆台的方法
摆台的要点一是美观，二是适用。铺摆台是 为宾客提供一个舒适的就餐场所和一套必须 的就餐用具，是餐厅服务的基本功。
台布器具的摆放顺序：
铺台布 →放转盘 →摆垫盘、吃盘 →摆勺垫、 勺 子→摆筷架、筷子 →摆牙签 → 摆酒具 → 摆茶垫、茶碗 →摆烟缸 → 摆香巾托 →菜单 →摆花饰→摆椅子
斟倒酒水： 从主宾开始，按顺时针方向绕桌斟倒 ； 距杯口约1CM左右，将酒液轻轻注入杯中； 运用手腕的力量； 倒酒、压腕、旋转酒瓶45度； 使用托盘 分为捧斟及桌斟； 白酒斟八分满，啤酒2/3酒液，1/3泡沫，红
酒1/2满， 客人特殊要求时以客人为标准。
斟茶
1、冲茶时对不同的茶要求用不同的水温，一般说 来，红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡还是较好的， 可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很 高的绿茶，如龙井茶，应用80℃～85℃的开水冲泡， 使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇
3、装盘：根据物品的形状、体积和使用的先 后顺序装盘；装盘的原则重的、高的，摆放 到里面，轻的、低的摆放到外面。先用的放 在外面，后用的放到里面。（传菜时，带汤 汁的放到中间，不带汁的放到四周。）
4、起托：装盘后，应先将左脚向前一步，上 身前倾，将左手掌置于台面下方，掌心向上， 右手将托盘拉出台面1∕3，用左手拖住盘底， 在右手帮助下用力将托盘托起。
2、斟茶站在客人的右侧,右手握住壶把，左手扶壶 盖。距杯口约一厘米，将茶水缓缓注入杯中，斟茶 时，应该遵循先长后幼，先宾后主，先女后男，先 重点后一般的服务顺序。茶斟完后，将茶壶放在餐 台上，壶嘴不可对着客人。茶水斟倒以七分满为宜。
3、一壶茶最多只倒六杯，斟茶时还要使用服务提 示语言。茶凉时询问客人意见及时更换热茶。
备注：分派时，要掌握其数量，要分派均匀。 切勿将同一勺、同一叉的菜肴分给两位客人。 分餐完毕后，要剩余十分之一以示富余。
口布折花
餐巾折花，要求用七种手法（叠、折、卷、 穿、翻、拉、捏），折叠十种不同造型的口 布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、 实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀， 美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要 求放入啤酒杯中，或骨碟中，花型按照主人 宾客，位置摆放得当。
4.上菜时要注意盘子的互相搭配，冷热荤素颜色的 相互匹配。（注意1居中、2直线3三角形、4四方形、 5梅花6六棱形）的选型摆放。各客菜品(每人一份) 要从主宾开始顺时针进行上菜。特殊菜品如：带佐 料的应先上佐料，置于菜品左上方；拔丝地瓜应配 带一份凉开水；汤羹菜品应配带分汤勺或使用小碗 分好后给客人送上。菜齐以后要告诉客人，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。 要求分菜盘与桌面平行。
(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转 台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中， 然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。
(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示， 由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐 盘或小碗中，并将各个餐盘或小碗放入托盘 中，将菜托送至宴会桌边，在客人右侧，用 右手放到客人面前。