鸡尾酒调制及酒吧经营.pptx
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鸡尾酒调制与酒吧经营
鸡尾酒调制与酒吧经营11会统二班顾蓉蓉 1110204214葡萄酒的分类目录●佳美●黑皮诺●施赫●赤霞珠●品霞珠●梅洛●芭贝勒●纳比奥奴●圣治奥森●皮诺特●丹瑰●樱桃●莎当妮●灰皮诺●白苏维翁●赛蜜蓉●雷司令●维欧芝●自千宁●琼瑶浆●席拉●佳丽酿●神索●歌丽那史●桑娇维塞GAMAY中文译本：佳美，加美，甘美特性：香蕉，口香糖；樱桃，草莓气味佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。
PINOT NOIR中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉特性：草莓及红莓子；可乐香料及野味气味黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。
富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革的味道。
SYRAH ( SHIRAZ )中文译本：施赫，切拉子特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道施赫葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的施赫都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的施赫葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的施赫葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。
以笔者的经验，很多消费者都不知道最著名的施赫葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产施赫最著名地区，没错，澳洲的施赫是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“Cate Rotie”，除法国及澳洲是施赫葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产施赫葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出.CABERNET SAUVIGNON中文译本：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百钠，加本力苏维翁。
鸡尾酒鸡尾酒的调制PPT课件
• 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快 速融合在一起。
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
第9页/共73页
练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
第10页/共73页
3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
鸡尾酒的调制(全套课件298P)
●饮酒的最佳温度
黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过 系统研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中. 近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜，这个温度约 为45~50℃左右。
白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓 郁. 邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分, 如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
鸡尾酒的调制
愿意做调酒工作的人有三种：
第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；
第二种是为了谋职而学习调酒；
第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。
如果你是因为兴趣而学习调酒的，那么应从酒品的基本 知识入手，应首先了解中外名酒如何分类，再去学习有关鸡 尾酒调制的基本规则，然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习 调制鸡尾酒，这样你会发现学鸡尾酒调制要比学做菜容易得 多。从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习半 年以上的时间，还要经过两年左右的实践才能算可以“出师” 的调酒师。
舌尖部分对甜味最敏感,舌周边及中央对酸味 最敏感,舌尖到舌两侧之间对咸味最敏感,舌根部分 对苦味敏感,辣味是舌面及口腔粘么受到刺激产生 痛觉,涩味主要是口腔粘么感受.
味觉的训练
嗅觉的训练
味觉的训练
酒类的品尝知识
品尝酒类基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。
（1）观色
白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、 暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、 红宝石、药砖红、红棕、棕色。
酒类品评基础知识 酒类基础知识 鸡尾酒的调制 鸡尾酒的实列及练习 鸡尾酒的命名与创作
白兰地
酒类品评基础知识
鸡尾酒调制及酒吧经营
•图片欣 赏
咖啡
第 五
茗茶
章
碳酸饮料
鸡
矿泉水
尾 酒
•大纲目录
第一节 鸡尾酒的起源和定义 第二节 鸡尾酒的分类 第三节 常见鸡尾酒的酒谱 第四节 鸡尾酒调制 第五节 鸡尾酒创作
第六章 饮料成本控制
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鸡尾酒调制及酒吧经营
•第一章 酒吧概述（4学时）
•
•目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。
•2. 酒杯的特点和类型
•平底无脚杯
•矮脚杯
•高脚杯 •13. 常用载杯及规格
•点击查 看配乐图 解
•点击跳 过 图解 （下 一节)
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鸡尾酒调制及酒吧经营
•白兰地酒杯
• Brandy
•——————————————————————————————
•白葡萄酒杯 White Wine
•——————————————————————
•-----------------------------------------------------------
•7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。 由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出 的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫 生，占地面积小，自动性能好。 •-----------------------------------------------------------
•通过装饰画 突出氛围
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鸡尾酒调制及酒吧经营
•酒吧 氛围 PPT文档演模板
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• 第三节 酒吧设备、用具与载杯
• 一、 酒吧设备
清新简约风实用调酒师培训鸡尾酒调制培训教育PPT演示课件
生活中我们通常这样定义: 鸡尾酒是指将两种或两种以 川流不息的人群热闹地挤在小小的骑廊下，或单独一人，或三三两两。有的低头私语，有的莞尔窃笑，没有大声的喧哗和吵闹，似乎谁都不愿破坏平和的气氛。放眼长长的一条街道，逛街的人都好象在做服装秀，尤其是那些披红戴绿穿着入时的少男少女，是中山路上最亮丽的风景。
上的饮料，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成
的一种饮料。
川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。 川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。
川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。 川流不息的人群热闹地挤在小小的骑 廊下， 或单独 一人， 或三三 两两。 有的低 头私语 ，有的 莞尔窃 笑，没 有大声 的喧哗 和吵闹 ，似乎 谁都不 愿破坏 平和的 气氛。 放眼长 长的一 条街道 ，逛街 的人都 好象在 做服装 秀，尤 其是那 些披红 戴绿穿 着入时 的少男 少女， 是中山 路上最 亮丽的 风景。
现代酒吧服务与管理第三章 鸡尾酒的调制 第二节 鸡尾酒的调制
（6）调酒时要保持一双非常干净的手，因 为在许多情况下需要用手来直接操作， 因而手是客人注视的焦点。所以在操作 过程中不能接触钱或其它不洁物质，更 不可有扣耳朵或撩头发等行为。
（7）鸡尾酒的装饰要严格遵循配方要求， 自创酒的装饰也要求尽量简单和谐，装 饰只是一种陪衬或是一种辅料，不能喧 宾夺主。在调酒操作过程中，应该尽量 避免用手接触装饰物。
玻璃器皿 图示2
玻璃器皿 图示3
练习：说出下列酒杯名称
3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
鸡尾酒的调制技巧
（4）在操作过程中，量酒器的使用是至 关重要的，因为恰当的量酒器操作可以 保证所调制的鸡尾酒的风格与品位的纯 正。
（5）调酒器具要经常保持干净，清洁， 以随时取用而不影响连续操作；酒杯则 要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿 杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不能 伸进杯子里。
鸡尾酒的调制技巧
鸡尾酒的调制技巧
（25）“调和法”是用调酒杯进行鸡尾酒 制作过程，一般由清澈的主料和配料所构 成的鸡尾酒常用这种方法来调制。调制过 程要快速，轻柔，时间要短，是酒液充分 混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片 （用刨冰机所制，介于方冰块和碎冰之间 的一种形态）最为常见。需要使用调酒杯 调制的鸡尾酒绝对不能用摇酒壶来调制而 破坏了这种鸡尾酒的个性。
鸡尾酒的调制原理
（7）鸡尾酒的装饰要严格遵循配方要求， 自创酒的装饰也要求尽量简单和谐，装 饰只是一种陪衬或是一种辅料，不能喧 宾夺主。在调酒操作过程中，应该尽量 避免用手接触装饰物。
玻璃器皿 图示2
玻璃器皿 图示3
练习：说出下列酒杯名称
3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
鸡尾酒的调制技巧
（4）在操作过程中，量酒器的使用是至 关重要的，因为恰当的量酒器操作可以 保证所调制的鸡尾酒的风格与品位的纯 正。
（5）调酒器具要经常保持干净，清洁， 以随时取用而不影响连续操作；酒杯则 要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿 杯柄或底部，手不能靠近杯口，更不能 伸进杯子里。
鸡尾酒的调制技巧
鸡尾酒的调制技巧
（25）“调和法”是用调酒杯进行鸡尾酒 制作过程，一般由清澈的主料和配料所构 成的鸡尾酒常用这种方法来调制。调制过 程要快速，轻柔，时间要短，是酒液充分 混合并冷透即可。在调酒杯里以使用冰片 （用刨冰机所制，介于方冰块和碎冰之间 的一种形态）最为常见。需要使用调酒杯 调制的鸡尾酒绝对不能用摇酒壶来调制而 破坏了这种鸡尾酒的个性。
鸡尾酒的调制原理
鸡尾酒调制课件PPT
辅料：搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水
配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁
装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的 设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。 该杯略比白葡萄酒杯高些。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。
彩虹酒
四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构
（一）玻璃器皿
水 白兰地 白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒 气泡葡萄酒 红葡萄酒
葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用 浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向 顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温 度乃至酒香。
咖啡机 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等
酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调 制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。 1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。 基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉
配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁
装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的 设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。 该杯略比白葡萄酒杯高些。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。 一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。
彩虹酒
四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构
（一）玻璃器皿
水 白兰地 白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒 气泡葡萄酒 红葡萄酒
葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用 浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向 顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温 度乃至酒香。
咖啡机 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等
酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 常用 在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等 酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。 是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调 制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。 1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。 基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉
简约风格鸡尾酒调制实用调酒师培训课件讲课PPT演示课件
惠珊精彩 作品
++ =
鸡尾酒的结构:
惠珊精彩 作品
辅料：又称为：调缓剂或调味调香材料，可以缓冲基酒强烈的刺 激味，更能发挥鸡尾酒的特色，同时又能增加鸡尾酒的色彩，使 鸡尾酒世界五彩斑斓。
1、开胃酒类 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等） 2、加味加香材料利口酒类 （如：黑加仑味、薄荷味等） 3、发酵酒类 （如：葡萄酒、啤酒、香槟酒等） 4、果汁类 （如：橙汁、番茄汁、柠檬汁等） 5、汽水类 （如：汤力水、苏打水、干姜水、可乐、雪碧等） 6、其他材料类 （如：鸡蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、 胡椒粉等）
色彩的相貌称为色相：如： 红、黄、蓝、橙、绿、紫六 种标准色。
惠珊精彩 作品
色彩调配： 红+黄=橙 黄+蓝=绿+红+蓝=紫
间色：即橙、绿、紫； 复色：间色再加上另一原色。
+
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Practical Bartender Training PPT Courseware
惠珊精彩 作品
03
惠珊精彩 作品
按所用的基酒不同来分： 如：以白兰地；威士忌；伏
特加、、、等
综合分类法：
惠珊精彩 作品
它是将上千种鸡尾酒、按照成品的特色、调制材料的构成、等诸多因素分 成30余类
霸克类 Bucks: （烈酒+干姜汽水，装饰柠檬）；
蛋诺类 Egg Nogs: （烈酒+牛奶+鸡蛋+糖+豆蔻粉）
考比乐类 Cobblers :(烈酒+ 橙皮甜酒或糖浆，饰水果） 菲克斯类 Fixes: （烈酒+柠檬+糖+水）
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。 由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出 的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫 生，占地面积小，自动性能好。 -----------------------------------------------------------
8.葡萄酒贮藏柜 ：存放香槟酒和葡萄酒的地方。 某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成， 里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温 度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒 水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。
主讲老师:诸丹
教学目的：
通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的 生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握 鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。
部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调 酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项 就业的技能和途径。
其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。
3.生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷 藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的 便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。
4.电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机 将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。 因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。
----------------------------------------------------------5.咖啡保温炉 ：保持咖啡温度的设备。该设 备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。 将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持 温度。
根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪 机，果汁机和冰淇淋机等等
二.调酒用具 （配图欣赏）
包括量酒用具及服务用具。
1.冰桶（Ice Bucket) ：盛装 冰块的容器，有玻璃和不锈 钢制品两种
2.压汁器（Juice Squeezer) 挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用 的工具。
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4. 简介 主题酒吧
摄影主题酒吧
例：（点击查看）
监狱主题酒吧 （点击查看）
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摄影主题酒吧 （点击返回）
监狱主题酒吧 （点击返回）
二、酒吧分类
酒吧文化 酒吧分类的三个层面：
1.宾馆酒店酒吧（7种） 2.附属经营酒吧 3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）
第二节 酒吧结构与吧台设置
一、 酒吧的结构设置 （查看图片）
对学习对象的要求:
手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。
第三章 非酒 精饮料的操作 与管理
第二章 品评酒
第一章酒 吧概述
第一节 酒吧的定义及分类 第二节 酒吧结构与吧台设置 第三节 酒吧设备、用具与载杯 第四节 调酒业与调酒师
第一节、酒品风格的形成 第二节 酒类风格的品评
第一节 第二节 第三节 第四节
6.洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理人 员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟 灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐 具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有 消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方 便，自动化强，很适合酒吧使用。
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2. 氛围的设计：
通过装饰来制造氛围 （查看图片）
突出特色：主题、顾客群、周围环境 →特色、人性）；设计要求
3.名称的设计
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通过装饰画 突出氛围下一张点击返回酒吧 氛围上一张
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第三节 酒吧设备、用具与载杯
一、 酒吧设备
酒水贮存与生产设备
1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备， 箱内温度通常在6℃-12℃之间，箱内分几 层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据 酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰 红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。 ---------------------------------------------------------------------------2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和 类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、 扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 需要控制。
吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间
二、吧台的结构设置
前吧；后吧；中心吧
（查看图片） 下一页
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三、酒吧的设计
1. 吧台的设计：（透视的角度和空间、 资金考虑）
（1） 设计的原则；
（2） 设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧 台或中空的方形吧台）；
（3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间 制作饮料；完成工作的活动环境）
3.调酒杯（Mixing Glass）调制鸡尾酒和 饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放 入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。
4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具， 一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋 状。 ---------------------------------------
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咖啡 茗茶 碳酸饮料 矿泉水
图片欣赏
第四章 酒精 饮料的操作 与管理
第五章 鸡尾酒
第一节 酒的分类 及生产原理 第二节 葡萄酒
第三节 啤酒
第五节 白兰 地
第六节威士忌
第七节金酒、 伏特加、朗姆 和龙舌兰酒
第四节 日本清 第八节 配制酒 酒与中国黄酒
第一节 鸡尾酒的起源和定义 第二节 鸡尾酒的分类 第三节 常见鸡尾酒的酒谱 第四节 鸡尾酒调制 第五节 鸡尾酒创作
第六章 饮料成本控制
第一章 酒吧概述（4学时）
目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。
一、 定义 — 酒吧是经营各种酒和饮品 的设施和场所。
1. 酒吧的来源 bar→乡村→城市→多样化
2. 概念 专门为客人提供酒水和饮用服务的场所 同餐厅的区别是：以供应酒水为主
1.3. 特点
（1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 （3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨
5.开瓶钻（Corkscrew）拔 出葡萄酒木塞的工具
8.葡萄酒贮藏柜 ：存放香槟酒和葡萄酒的地方。 某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成， 里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温 度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒 水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。
主讲老师:诸丹
教学目的：
通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的 生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握 鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。
部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调 酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项 就业的技能和途径。
其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。
3.生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷 藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的 便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。
4.电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机 将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。 因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。
----------------------------------------------------------5.咖啡保温炉 ：保持咖啡温度的设备。该设 备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。 将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持 温度。
根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪 机，果汁机和冰淇淋机等等
二.调酒用具 （配图欣赏）
包括量酒用具及服务用具。
1.冰桶（Ice Bucket) ：盛装 冰块的容器，有玻璃和不锈 钢制品两种
2.压汁器（Juice Squeezer) 挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用 的工具。
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4. 简介 主题酒吧
摄影主题酒吧
例：（点击查看）
监狱主题酒吧 （点击查看）
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摄影主题酒吧 （点击返回）
监狱主题酒吧 （点击返回）
二、酒吧分类
酒吧文化 酒吧分类的三个层面：
1.宾馆酒店酒吧（7种） 2.附属经营酒吧 3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）
第二节 酒吧结构与吧台设置
一、 酒吧的结构设置 （查看图片）
对学习对象的要求:
手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。
第三章 非酒 精饮料的操作 与管理
第二章 品评酒
第一章酒 吧概述
第一节 酒吧的定义及分类 第二节 酒吧结构与吧台设置 第三节 酒吧设备、用具与载杯 第四节 调酒业与调酒师
第一节、酒品风格的形成 第二节 酒类风格的品评
第一节 第二节 第三节 第四节
6.洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理人 员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟 灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐 具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有 消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方 便，自动化强，很适合酒吧使用。
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2. 氛围的设计：
通过装饰来制造氛围 （查看图片）
突出特色：主题、顾客群、周围环境 →特色、人性）；设计要求
3.名称的设计
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通过装饰画 突出氛围下一张点击返回酒吧 氛围上一张
点击返回
第三节 酒吧设备、用具与载杯
一、 酒吧设备
酒水贮存与生产设备
1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备， 箱内温度通常在6℃-12℃之间，箱内分几 层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据 酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰 红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。 ---------------------------------------------------------------------------2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和 类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、 扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 需要控制。
吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间
二、吧台的结构设置
前吧；后吧；中心吧
（查看图片） 下一页
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三、酒吧的设计
1. 吧台的设计：（透视的角度和空间、 资金考虑）
（1） 设计的原则；
（2） 设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧 台或中空的方形吧台）；
（3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间 制作饮料；完成工作的活动环境）
3.调酒杯（Mixing Glass）调制鸡尾酒和 饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放 入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。
4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具， 一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋 状。 ---------------------------------------
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咖啡 茗茶 碳酸饮料 矿泉水
图片欣赏
第四章 酒精 饮料的操作 与管理
第五章 鸡尾酒
第一节 酒的分类 及生产原理 第二节 葡萄酒
第三节 啤酒
第五节 白兰 地
第六节威士忌
第七节金酒、 伏特加、朗姆 和龙舌兰酒
第四节 日本清 第八节 配制酒 酒与中国黄酒
第一节 鸡尾酒的起源和定义 第二节 鸡尾酒的分类 第三节 常见鸡尾酒的酒谱 第四节 鸡尾酒调制 第五节 鸡尾酒创作
第六章 饮料成本控制
第一章 酒吧概述（4学时）
目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。
一、 定义 — 酒吧是经营各种酒和饮品 的设施和场所。
1. 酒吧的来源 bar→乡村→城市→多样化
2. 概念 专门为客人提供酒水和饮用服务的场所 同餐厅的区别是：以供应酒水为主
1.3. 特点
（1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 （3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨
5.开瓶钻（Corkscrew）拔 出葡萄酒木塞的工具