食品毒理学：毒理学实验的原则
食品毒理学实验bk
食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。
为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。
２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。
３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。
严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。
４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。
５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。
实验完毕，根据实验结果写出实验报告。
６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。
实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。
２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。
仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。
关好门窗，切断水源及电源。
３．节约实验用品，爱护器材及动物。
４．随时注意安全操作。
实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。
兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。
二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。
根据不同实验目的，可选用不同实验动物。
例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。
动物应注明来源及品系。
除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。
第十章 毒理学实验基础解读
食品毒理学试验是对化学物安全性评价的 主要手段，已为各国际组织或各国的行政 部门所颁布的规程或指南列为常规试验， 又称为法规毒理学试验(regulatory toxico1ogy test)，这类毒理学试验是以 筛查和描述外来化学物的毒性为目的，属 于描述毒理学范畴。
第一节 食品毒理学实验的原则局限性
按照目前的规范，进行毒理学安全性评价，可 以在一定程度上提高新药和各种化学品的使用 安全性，但仍不能完全排除对人健康危害的风 险。WHO在《临床前药物安全性实验原则》的 文件中指出“虽然事先对生物活性物质进行了 最仔细彻底的研究，但给人使用时总是不可避 免地要冒一定的风险。”这就是利用动物实验 的局限性，即动物实验的结果外推到人的不确 定性。
食品毒理学的很多研究工作需要通过动物 实验来进行。使用实验动物进行科研的优 点是花费人力、物力较少，时间短，易发 现单因素与结果的关系，能提供大量有价 值的可与人类生命活动现象相类比的资料。 在毒理学实验研究中，健康的实验动物是 保证工作顺利进行和获得正确可靠的研究 结果的重要条件。
食品毒理学研究外源化学物对于机体(特别是 人体)的有害作用及其机制。食品毒理学研究 的主要手段是动物实验。体内试验是以实验动 物为模型，最终目的是通过外源化学物对实验 动物的毒性反应，向人(原型)外推，以期评估 外源化学物对人的危害及危险性。体外实验主 要用于筛选和预测急性毒性和机制研究；人体 实验和流行病学调查则可进一步深化和证实在 动物实验中所得到的资料。实际上，食品毒理 学作为一门实验科学是以动物实验为中心的， 食品毒理学动物实验的设计、实施、结果观察 和评价是毒理学研究的基本方法。
毒理学实验结果的敏感性取决于受试物处理 引起毒效应强度和实验误差两个因素，处理引起 的毒效应强，实验误差小，则实验结果的敏感性 增加，反映受试物处理的真实效应，反之亦然。 在下文所述的实验设计是要规定实验条件，严格 控制可能影响毒效应的各种因素，实施质量保证， 降低实验误差。只有这样，才能保证试验结果的 准确性和可重复性，不能重复的实验结果是没有 任何科学价值的。外源化学物以不同途径染毒， 实验动物表现的毒性可能有很大差异，这是由于 因染毒部位解剖生理特点不同，外源化学物吸收 进入血液的速度和量也不同，首先到达的器官和 组织也不同。因此，毒理学试验中染毒途径的选 择，应尽可能模拟人接触该受试物的方式。
《食品毒理学》复习题名词解释
《食品毒理学》复习题一、名词解释1. SPF动物:即无特定病原体动物(指动物体内无特定的微生物和寄生虫)是不携带潜在感染或条件致病菌,但带有非特定的微生物和寄生虫的动物,要求在屏障内系统生长,国际上普遍采用的动物。
SPF动物的种群来源于无菌动物或剖腹产净化动物;常见的SPF动物包括小鼠、大鼠、豚鼠、地鼠、兔、犬和猴等。
2.危险性:据联合国人类环境会议筹备委员会(1971年)的定义,危险性是指接触某一种污染物时,发生不良效应的预期频率。
危险性是个统计学概念,可表达为绝对危险性和相对危险性。
3.剂量即药剂的用药量,一般是指单味药的成人内服一日用量。
也有指在方剂中药与药之间的比较分量,即相对剂量。
4.实验动物:实验动物是人工饲养,对其携带的微生物实行控制,遗传背景明确或者来源清楚的,用于科学研究、教学、生产、检定及其科学实验的动物。
5.RfD6.转基因食品:转基因食品(Genetically Modified Foods,GMF)是利用现代分子生物技术,将某些生物的基因转移到其他物种中去,改造生物的遗传物质,使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。
7.基因突变基因突变是指基因组DNA分子发生的突然的可遗传的变异。
从分子水平上看,基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。
8.阈剂量:最小有作用剂量,指在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触,能使某项观察指标开始出现异常变化,或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量,或称阈剂量。
也称最低观察到损害作用的剂量(LOAEL)。
9.危险性10.II相反应又称为结合反应,是外源化学物经过Ⅰ相反应代谢后产生或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等极性基团,与内源性化合物或基团(内源性辅因子)之间发生的生物合成反应。
11.毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,或简称为损伤生物体的能力。
食品毒理学试验的三个原则
食品毒理学试验的三个原则
在食品毒理学试验中，有三个重要的原则需要遵循，它们分别是随机化原则、对照原则和重复原则。
这些原则保证了试验的严谨性和科学性，从而使得试验结果更具有参考价值。
随机化原则
随机化原则是指在试验中，受试对象应随机分配到不同的组别或处理中，以确保每个组别的样本量、性别、年龄等因素均等，减少试验误差。
这样可以保证每个受试对象都有同等的机会接受不同的处理，从而避免了人为因素和偶然因素的影响。
对照原则
对照原则是指在试验中设立对照组，以评估试验处理对受试对象的影响。
对照组和试验组在除处理因素之外的其他条件上应保持一致，以便更好地观察试验处理对试验结果的影响。
通过设立对照组，可以有效地排除非处理因素的影响，从而更准确地评估处理因素的效果。
重复原则
重复原则是指在试验中应多次重复试验，以增加试验结果的可靠性和稳定性。
重复试验可以减少随机误差和系统误差的影响，提高试验的精度和可靠性。
同时，还可以通过统计方法对试验结果进行进一步的处理和分析，得出更准确的
结论。
总之，随机化原则、对照原则和重复原则是食品毒理学试验中必须遵循的重要原则。
这些原则保证了试验的科学性和严谨性，从而使得试验结果更具有参考价值。
在进行食品毒理学试验时，必须严格遵守这些原则，确保试验结果的准确性和可靠性。
第十章-毒理学实验基础
（2）人和实验动物的生物学过程包括化 学物的代谢，与体重或体表面积相关。
2. 实验动物必须暴露于高剂量，这是发 现对人造成潜在危害的可靠方法。
3. 染毒途径的选择，应尽可能模拟人接 触该受试物的方式
毒理学实验的局限性
--动物实验结果外推到人的不确定性
（2）组织病理学检测.
八、毒理学实验的统计学基础
• 统计学要点： 实验设计遵循原则：随机、重复、对照. 包括： （1）剂量水平数目及间隔； （2）每个剂量点的实验单位数，实验单位确定要
保证样本的独立性、代表性； （3）对照设置； （4）非实验因素条件的均一性：样本足够数量、
适当重复、盲法观察等。 结果统计分析：方法选择，可用不同方法处理.
第十章 毒理学实验基础
一、毒理学实验的原则 二、毒理学实验的目的 三、实验动物的选择和处置 四、剂量设置和对照 五、结果处理
教学目标
• 1.掌握食品毒理学实验的原则和局限性 • 2.掌握实验动物选择的基本原则 • 3.掌握食品毒理学实验设计的三大原则 • 4.了解量反应资料和质反应资料的统计方法
一、毒理学实验的原则和局限性
二、毒理学实验的目的
1. 受试物毒作用的表现和性质（描述毒理学） 在急性或慢性实验中观察动物异常，发现有害 作用
1. 剂量-反应（效应）研究 参毒通数性过和评动剂以价物量期和对-评安反外价全应源化性（化学评效学物价应物对的）的人基线毒的础的性危；斜反害得率应和到，危多向险种人性毒外性推，
1. 确定毒作用的器官 阐明毒作用特点，为机制研究和毒性防治提供
• refinement优化：必须 使用动物时，减少非人道 程序的影响
《食品毒理学》课程教学大纲
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。
先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。
本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。
在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。
Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。
食品毒理学：第7章 食品毒理学实验基础
③封闭群：一个种群在五年以上不从外部引进新血缘，仅由同一 品系的动物在固定场所随机交配繁殖的动物群。
根据实验动物遗传的均一性排序，近交系最高、杂交群次 之、封闭群较低。
4.2实验动物的选择——选择方法
第一节 食品毒理学实验的原则和 局限性
在毒理学的试验中，有三个基本的原则。ห้องสมุดไป่ตู้
1.化学物在实验动物产生的作用，可以外推于人。
①人是最敏感的动物物种；②人和实验动物的生物学过程 包括化学物的代谢，与体重(或体表面积)相关。这两个假 设也是全部实验生物学和医学的前提。
2.实验动物必须暴露于高剂量。
3.成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物和人可能 的暴露途径是基本的选择
实验动物微生物控制的选择
按微生物控制分类，实验动物分为四级，如下表。对于毒性试验及毒 理学研究应尽可能使用二级(或二级以上)的动物，以保证实验结果的 可靠性。
实验动物微生物等级
级别
要
求
I 级 普通动物，应没有传染给人的疾病
Ⅱ 级 清洁动物，除I级标准外，种系清楚，没有该动物特有的疾病
Ⅲ级 IV 级
物种差别也可以表现在质方面(毒性效应的差别)，如除 草剂百草枯对人引起肺损伤，而对狗则未见到。
4.2 实验动物的选择——选择原则
相似性原则：选择结构、功能、代谢、群体分布、疾病状态方面与人 类相似的物种。
差异性原则：研究过程要求以差异为指标或特殊条件时，选用不同种 系实验动物的某些特殊反应，更适合于不同研究目的的要求。例如人 类利用不同种属动物对病原微生物的易感性差异来生产弱毒疫苗。
3.常用实验动物特征
食品毒理学
绪论食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。
1食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。
2毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人：西班牙的Orifila。
17毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。
2毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。
3体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。
9食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。
第一章毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。
18外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。
毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。
生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。
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随机原则：减少误差 完全随机化法 均衡随机法：性别、体重等均衡
对照原则：“齐同对比” 用对照和实验组的比较来消除无关因素的影响 空白对照、阴性对照、阳性对照、 组间对照、自身对照
重复原则：排除实验结果的偶然性 稳定的重复性是评价实验结果可靠性的重要依据
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FOOD TOXICOLOGY
③封闭群：一个种群在五年以上不从外部引进新血缘，仅由 同一品系的动物在固定场所随机交配繁殖的动物群。
遗传的均一性：近交系>杂交群>封闭群较
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实验动物微生物控制
I级 普通级动物 conventional(CV)animal 不携带所规定的人兽共患病病原和动物烈性传染病的病原。 II 级清洁动物 clean(CL) animal 除普通动物应排除的病原外，不携带对动物危害大和对科 学研究干扰大的病原。 Ⅲ级 无特定病原体动物 specific pathogen free(SPF) 除清洁级动物应排除的病原外，不携带主要潜在感染或条 件致病和对科学实验干扰大的病原，在隔离器内或层流室 内饲养 IV级 无菌动物 germ free (GF) animal 无可检出的一切生命体，在全封闭无菌条件下饲养 毒性试验尽量采用二级或二级以上动物
实验动物用药量的计算
剂量单位：mg/kg, g/kg, ml/kg 1. 给体重1.8kg的家兔静脉注射20%氨基甲酸乙酯
溶液麻醉，按1g/kg剂量注射，应注射多少ml？ 2. 给体重23g的小鼠，注射盐酸吗啡15mg/kg, 溶
液浓度为0.1%，应注射多少ml?
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原则三，成年的健康(雄性和雌性末孕)实验动物 和人可能的暴露途径是基本的选择
选用成年的健康(雄性和雌性未孕)实验动物是 为了使实验结果具有代表性和可重复性。以成年 健康实验动物作为一般人群的代表性实验模型， 而将幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状 态作为特殊情况另作研究。这样可降低实验对象 的多样性，减少实验误差。
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原则二，实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人 潜在危害的必需的和可靠的方法
在毒理学试验中实验模型所需的动物总是远少于 处于危险中的人群。为了在少量动物得到有统计 学意义的可靠的结果，需要应用相对较高的剂量， 以使效应发生的频率足以检测。
如：致癌性实验设计，对低达 0.01％的癌症发 生率的检测必须加大试验设计中受试物的剂量。
实验动物的把持方法
1。 小鼠的把持方法 2。 大鼠的把持方法 3。 家兔的把持方法
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•小鼠固定方法
图1
图2
注事项：
➢ 右手提起鼠尾, 左手拇指 和食指捏住双耳及头部 皮肤，无名指、小指和 掌心夹其背部皮肤及尾 部,便可将小鼠完全固定。 如图-1。
➢ 单手捉持，用拇指和食 指抓住小鼠尾巴，用小 指、无名指和手掌压住 尾根部，再用腾出的拇 指、食指及中指抓住鼠 双耳及头部皮肤而固定 。 如图-2。
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毒理学实验的原则
原则一，化学物在实验动物产生的作用可以外推于人 基本假设为：①人是最敏感的动物物种；②人和实
验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重(或 体表面积)相关。
以上两个假设是所有生物学和医学实验的前提，并 可以通过安全系数计算人的相对安全剂量。
一般认为，如果某一化学物对几个物种实验动物的 毒性是相同的，则人的反应也可能是相似的
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实验动物喂养环境
温度：22±3°C 相对湿度：30%-70% 通风：无对流风 每笼动物数量合适，最好单笼饲养 光照：人工昼夜，早6点-晚6点12hr光照 饲料：常规实验室饲料，自由饮水 注明：实验动物批号
SPF(无特定普病通原级体动）物级房动物房
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实验动物的选择与处理
对实验动物物种选择的基本原则是： ➢ 选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与
人最接近的物种； ➢ 自然寿命不太长的物种； ➢ 易于饲养和实验操作的物种； ➢ 经济并易于获得的物种 在毒理学研究中常用的实验动物物种如下：大鼠、
小鼠、豚鼠、兔、狗。
有些化学物在高剂量和低剂量的毒性作用规律并不一定 一致，存在高剂量向低剂量外推的不确定性
毒理学实验所用动物数量有限，那些发生率很低的毒性 反应，在少量动物中难以发现。存在少量实验动物到大量 人群外推的不确定性。
实验动物都是实验室培育的品系，一般选用成年健康动 物，反应较单一，而接触人群可以是不同的人种、种族， 而且包括年老体弱及患病的个体，在对外源化学物毒性反 应的易感性上存在很大差异。
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实验动物给药方法
口服： 灌胃给药 注射：皮下注射、肌肉注射、腹腔注射、静脉注射
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动物物种选择
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目前常规选择物种的方式是利用两个物种，一种是啮齿 类，另一种是非啮齿类。系统毒性研究最常用的啮齿类是 大鼠和小鼠，非啮齿类是狗。 豚鼠常用于皮肤刺激试验和致敏试验； 兔常用于皮肤刺激试验和眼刺激试验 遗传毒理学试验多用小鼠； 致癌试验常用大鼠和小鼠； 致畸试验常用大鼠、小鼠和兔； 迟发性神经毒性试验常用母鸡
外源化学物以不同途径染毒，实验动物表现的 毒性可有很大差异 。因此，毒理学试验中染毒途 径的选择，应尽可能模拟人接触该受试物的方式。
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毒理学实验的局限性
体现：实验动物的毒理学实验资料外推到人群接触的安全 性时，会有很大的不确定性
实验动物和人对外源化学物的反应敏感性不同，有时甚 至存在着质的差别。
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实验动物的品系
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品系(strain)是实验动物学的专用名词，指用计划交配的方 法，获得起源于共同祖先的一群动物
①近交系：指全同胞兄妹或亲子之间连续交配20代以上而培 育的纯品系动物。
②杂交群(杂交1代，F1)，指两个不同的近交系之间有目的 进行交配，所产生的第一代动物。