第4讲 功能性油脂
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功能性油脂
多不饱和脂肪酸
上世纪50年代以来，关于膳食中脂肪和胆固醇含量与 动脉硬化、冠心病发病率之间关系的争论一直很激烈。 硬化症患者血清中的三甘油酯和胆固醇含量很高，人们自然想到 血清胆固醇的高低与冠心病发病率之间有因果关系，现在，普遍 认为脂肪的种类与数量是心血管疾病的一个重要影响因素。 当膳食中高熔点的动物脂肪（如猪油、奶油）占优势时，因其 40％-70％的组成为饱和脂肪酸，在血液中形成高熔点的饱和脂 肪酸胆固醇酯，不易乳化也不易在动脉血管中流动，因而易形成 沉淀物沉积在动脉血管壁，久而久之就发展为硬化症状。 相反，植物油的饱和脂肪酸含量很低，大量存在的是低熔点多不 饱和脂肪酸，所形成的胆固醇酸熔点较低，易于乳化、输送和代 谢，因此不易在动脉血管壁上积集沉淀物而诱发硬化症及冠心病。
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第二节 油第二节 油脂替代品脂替代品
目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。 公众对膳食营养最关注的影响因素就是食品中的脂肪含 量。 过量摄入脂肪被认为是一个重要的不健康因素，而减少 脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径 。 脂肪提供的能量高达 37.62kJ/g 。比蛋白质和淀粉的能 量16.73kJ／g 高很多，减少脂肪的摄入对降低能量的总 摄取水平意义重大。
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第四讲-功能性油脂及其加工技术课件
由于生产和加工技术原因，使人对一些食 品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很 低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏， 而饱和脂肪酸却大量积累。
如何选择适合自己的食用油？
超市食用油 • 吃油不为贪香，健康才是关键 • 食用油，别老盯着一种吃
多不饱和脂肪酸的主要来源
• ω–6系列: 油科类植物种子，如亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸等。
• ω–3系列：鱼油，海藻。EPA：二十碳五烯 酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十 二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸
• 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的ω-3多不饱和 脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有 利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不 饱和脂肪酸的良好选择。
二、多不饱和脂肪酸的生理功能
• 增进神经系统功能、益智健脑
• 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症
三、多不饱和脂肪酸的制备工艺
• DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂 中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机 溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、 脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼 油。
• 尿素复合、银盐络合法 • 超临界CO2萃取法
• 利用压力和温度对超临界流体溶解能力的 影响而进行。在超临界状态下，将超临界 流体与待分离的物质接触，使其有选择性 地把极性大小、沸点高低和分子质量大小 的成分依次萃取出来。
分子蒸馏法 • 适用DHA、EPA：高沸点、热敏性、易
氧化的物系分离。
• 烘焙食品中应用
• 糖果中 加入磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化， 降低原料的黏度，提高润湿效果，增加 产品均匀度及稳定性。
• 饮料中
• 保健食品中 磷脂对神经系统、心血管系统、免疫系 统及人体储存与运输脂类的器官起治疗 和保护作用。
如何选择适合自己的食用油？
超市食用油 • 吃油不为贪香，健康才是关键 • 食用油，别老盯着一种吃
多不饱和脂肪酸的主要来源
• ω–6系列: 油科类植物种子，如亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸等。
• ω–3系列：鱼油，海藻。EPA：二十碳五烯 酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十 二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸
• 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的ω-3多不饱和 脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有 利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不 饱和脂肪酸的良好选择。
二、多不饱和脂肪酸的生理功能
• 增进神经系统功能、益智健脑
• 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症
三、多不饱和脂肪酸的制备工艺
• DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂 中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机 溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、 脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼 油。
• 尿素复合、银盐络合法 • 超临界CO2萃取法
• 利用压力和温度对超临界流体溶解能力的 影响而进行。在超临界状态下，将超临界 流体与待分离的物质接触，使其有选择性 地把极性大小、沸点高低和分子质量大小 的成分依次萃取出来。
分子蒸馏法 • 适用DHA、EPA：高沸点、热敏性、易
氧化的物系分离。
• 烘焙食品中应用
• 糖果中 加入磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化， 降低原料的黏度，提高润湿效果，增加 产品均匀度及稳定性。
• 饮料中
• 保健食品中 磷脂对神经系统、心血管系统、免疫系 统及人体储存与运输脂类的器官起治疗 和保护作用。
功能性食品课件第四章功能性油脂
3. 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生 理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提 高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；
4. EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于 细胞的代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周 血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增 生。
（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用
ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于 细胞水平，达到免疫调节作用： 1. 通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降 低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成； 2. 调节膜流动性； 3. 调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶 C和Ca2+动员有关的途径； 4. 调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂 蛋白组装有关基因的表达。
（五） 其它作用
多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓 衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。
练习题（完成时间10分钟，8：10交）
1. 我国最新批准的保健食品功能共有几种？并将“抗疲劳”功能改 为什么功能？
2. 我国市场上销售的保健食品主要集中在哪三大功能上？ 3. 不溶于水的脂类物质是如何在血液中存在并转运的？ 4. 失眠分为哪几类？ 5. 自由基对人体的危害如何？ 6. 人肠道中有益菌的代表是哪两种？ 7. 功能性甜味剂包括哪四大类？ 8. 简述果葡糖浆的生产方法。 9. 潘糖与异麦芽三塘结构上的异同点分别是什么？ 10. 真菌多糖的主要生理功能是什么？
二、多不饱和脂肪酸的来源
（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源
油脂 红花籽油 葵花子油 沙嵩籽油 水冬瓜油 烟草籽油 核桃仁油
表1 几种高亚油酸油脂资源
亚油酸含量（%） 56-81
51.5-73.5 68.5 66-80 75 57-76
生物技术与功能性油脂全解
饱和脂肪酸浓度达到最大值,在随后的稳定期与衰亡期逐渐减
少。 O2： 去饱和作用需要分子氧, 增加培养基中的氧浓度有助于 提高不饱和脂肪酸含量。 光照强度：对于许多光合成藻类,光照不足将增加ω-6脂肪酸
的合成而抑制ω-3脂肪酸的合成。
五、 微生物油中EPA和DHA的浓缩分离方法
1. 低温结晶法 饱和脂肪酸的凝固点高于不饱和脂肪酸,可利用此特性将
行随机的诱变育种与随机筛选。
1992年Andrew等人发现,由油酸到亚油酸再到γ-亚麻酸、 α-亚麻酸以及其他一系列脂肪酸的脱饱和作用,是由几种不同
的脱饱和酶在起作用。1992年Cohen等人发现有几种吡啶族
的除草剂能抑制脂肪酸脱饱和,SAN9785是ω－3脱饱和的最有
效的抑制剂。如能筛选出抗SAN9785抑制ω－3脱饱和的菌株,
第三节 发酵法制备EPA与DHA 一、 概述 使用微生物大量生产多不饱和脂肪酸 , 比从海水鱼中提取 有明显的优点： 1) 藻油中的EPA比鱼油显示出更大的氧化稳定性,而且没 有鱼腥味
2)
使用基因工程选育菌种有可能大大提高藻类和真菌产
生EPA、DHA和其他多不饱和脂肪酸的潜力。 二、 产生EPA与DHA的微生物
混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分离开。另外,利用脂肪酸在不
同溶剂中的溶解度不同,再结合低温处理,往往会得到更好的分 离效果。但这些方法只能作为EPA和DHA的预浓缩处理。产 物中的EPA浓度可达总脂肪酸的25%－35%。 2. 脂肪酸盐结晶法
碳源： 有葡萄糖、果糖、蔗糖、石蜡等
氮源： 有胺盐、尿素、玉米浆、硝酸盐等 无机盐：有氯化钾、硫酸镁以及铁、锌等离子
工业上一般使用亚硫酸纸浆废液、木材糖化液、废糖蜜、淀 粉工业废液和石油等作为基础发酵液。 菌株大规模培养使用深层培养法。
功能性油脂的研究分析111
功能性油脂的研究分析摘要：本文对功能性油脂的种类、分布、代谢、生理功能及相关产品的工艺技术进行了综述，功能性油脂是具有特殊生理功能的油脂, 主要是指一些多不饱和脂肪酸类、磷脂、结构脂质等, 本文主要介绍了各种功能性油脂的生理作用,并对其相关产品及其工艺技术进行了分析。
关键词：功能性油脂;不饱和脂肪酸; 生理功能; 结构脂质,工艺技术1 功能性油脂的概念、种类及分布来源1.1 功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂,是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂, 是指那些属于人类膳食油脂, 为人类营养、健康所需要, 并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病, 特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。
1.2 功能性油脂主要包括有多不饱和脂肪酸: 亚油酸,ɑ- 亚麻酸, γ-亚麻酸, 二十碳五烯酸( EPA ) 和二十二碳六烯酸( DHA) ; 磷脂: 卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等; 及现在新兴起的结构油脂。
1.2.1 多不饱和脂肪酸( PUFA)1.2.1.1 亚油酸共轭亚油酸( CLA ) 是一类在9与11位、10与12位或11与13位碳原子处有顺式或反式共轭双键的十八碳二烯酸, 是亚油酸分子的几种位置与几何异构体的通称。
共轭亚油酸具有抗癌、减肥、调节免疫、防止动脉硬化、治疗糖尿病、抗氧化等作用[ 1] 。
作为一种新型的功能性油脂, CLA 及其无毒的衍生物如盐类可以添加到人或动物的日常食品中, 对人及动物具有很好的保健作用.1.2.1.2 ɑ-亚麻酸ɑ- 亚麻酸是属于X- 3类多不饱和脂肪酸( n- 3PUFA ), 是人体必需脂肪酸, 在人体自身不能合成, 必须从食物中摄取。
ɑ- 亚麻酸主要作为EPA和DHA的前体使用, 它们同属X- 3 多不饱和脂肪酸, 具有类似的生理功能和化学特性, 因而被人体消化和吸收的难易程度和EPA 及DHA 有相似的结论。
《功能性油脂》课件
特定性质的油脂。
氧化技术
利用氧化剂将油脂中的不饱和脂肪 酸氧化成具有特定性质的产物，如 维生素E等。
氢化技术
通过加氢反应使油脂中的不饱和脂 肪酸转变为饱和脂肪酸，提高油脂 的稳定性。
生物加工技术
微生物发酵技术
利用微生物发酵生产具有特定性质的 油脂，如鱼油、植物油等。
酶法合成技术
利用酶作为催化剂，将底物合成具有 特定性质的油脂。
03
功能性油脂市场参与者
功能性油脂市场的参与者包括大型油脂企业、专业油脂生产商、健康食
品企业等。这些企业在市场上通过产品研发、品牌推广、渠道拓展等方
式竞争。
功能性油脂的发展趋势
功能性油脂技术创新
随着科技的不断进步，功能性油脂的生产技术也在不断创新。新型的生产工艺和加工技术 可以提高功能性油脂的产量和品质，降低生产成本，为市场提供更多优质的产品。
03 功能性油脂的生理功能
调节血脂
降低胆固醇
功能性油脂中的植物甾醇等成分可以抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血液 中的胆固醇水平。
降低心脑血管疾病风险
高血脂是心脑血管疾病的主要危险因素之一，功能性油脂有助于调节血脂，进 而降低心脑血管疾病的风险。
抗氧化
延缓氧化反应
功能性油脂含有丰富的天然抗氧化物质，如维生素E、酚类化 合物等，可以延缓油脂的氧化反应，保持食品的品质和营养 价值。
功能性油脂市场需求多样化
随着人们对健康饮食的个性化需求不断增加，功能性油脂市场的需求也呈现出多样化的趋 势。不同消费群体对功能性油脂的需求和偏好各不相同，这要求企业不断创新，推出满足 不同消费者需求的产品。
功能性油脂市场规范化和监管加强
为了保障消费者的权益和健康，各国政府对功能性油脂市场的监管力度不断加强。功能性 油脂的生产和销售需要符合相关法规和标准，这有助于提高市场的规范化和产品质量。
氧化技术
利用氧化剂将油脂中的不饱和脂肪 酸氧化成具有特定性质的产物，如 维生素E等。
氢化技术
通过加氢反应使油脂中的不饱和脂 肪酸转变为饱和脂肪酸，提高油脂 的稳定性。
生物加工技术
微生物发酵技术
利用微生物发酵生产具有特定性质的 油脂，如鱼油、植物油等。
酶法合成技术
利用酶作为催化剂，将底物合成具有 特定性质的油脂。
03
功能性油脂市场参与者
功能性油脂市场的参与者包括大型油脂企业、专业油脂生产商、健康食
品企业等。这些企业在市场上通过产品研发、品牌推广、渠道拓展等方
式竞争。
功能性油脂的发展趋势
功能性油脂技术创新
随着科技的不断进步，功能性油脂的生产技术也在不断创新。新型的生产工艺和加工技术 可以提高功能性油脂的产量和品质，降低生产成本，为市场提供更多优质的产品。
03 功能性油脂的生理功能
调节血脂
降低胆固醇
功能性油脂中的植物甾醇等成分可以抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血液 中的胆固醇水平。
降低心脑血管疾病风险
高血脂是心脑血管疾病的主要危险因素之一，功能性油脂有助于调节血脂，进 而降低心脑血管疾病的风险。
抗氧化
延缓氧化反应
功能性油脂含有丰富的天然抗氧化物质，如维生素E、酚类化 合物等，可以延缓油脂的氧化反应，保持食品的品质和营养 价值。
功能性油脂市场需求多样化
随着人们对健康饮食的个性化需求不断增加，功能性油脂市场的需求也呈现出多样化的趋 势。不同消费群体对功能性油脂的需求和偏好各不相同，这要求企业不断创新，推出满足 不同消费者需求的产品。
功能性油脂市场规范化和监管加强
为了保障消费者的权益和健康，各国政府对功能性油脂市场的监管力度不断加强。功能性 油脂的生产和销售需要符合相关法规和标准，这有助于提高市场的规范化和产品质量。
第4讲 功能性油脂解读
19
10 14
41
79 19
38
10 63
0.4
1 5
1
1
豆油
棉籽油 大麻油 芝麻油
16
24 15 15
22
25 39 38
52
44 45 46
7
0.4 0.5 0.3
3
3 1 1
14/49
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
几种高亚油酸油脂资源
油 脂 亚油酸含量（%） 油 脂 亚油酸含量（%）
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
5/49
1.2 命名： 标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法、 俗称三种命名方法。
EPA
俗称
标准命名法
ω序列命名法
5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸 C20∶5ω-3
C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表 示双键的位置。
2.1 多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血 管疾病的危险性。 多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使 HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而 这种作用减少。 γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对 甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上。
油脂 粗 分 类
类脂
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
3/49
按 化 学 组 成 分 类
仅有脂肪酸和甘油形成的脂类物质，如三 单纯脂 酰甘油和蜡。 除脂肪酸和醇外，还含有非脂分子成分。如 复合脂 磷脂。 由单纯脂或复合脂衍生而来，或者与其关系 衍生脂 密切具有一般脂质性质的物质。萜类和甾类 及其衍生物
功能性油脂的研究分析
功能性油脂的研究分析功能性油脂的研究分析王前霞贵州大学生命科学学院指导老师：丁筑红[摘要]：功能性油脂是一种应用前景广阔的资源，越来越受到人们的重视, 尤其在生产富含不饱和脂肪酸的功能性油脂方面已成为研究热点。
本文对功能性油脂的种类、分布、代谢、生理功能及相关产品的工艺技术进行了综述，功能性油脂是具有特殊生理功能的油脂, 主要是指一些多不饱和脂肪酸类、磷脂、结构脂质等,还介绍了各种功能性油脂的生理作用,并对其相关产品及其工艺技术进行了分析。
[关键词]：功能性油脂;不饱和脂肪酸; 生理功能; 结构脂质,高新工程技术Abstract：Functional oil is a broad prospect of application of the resources, more and more get people'sattention, especially in production is rich in unsaturated fatty acid functional oil has become a research hotspot. In this paper, the functional oil types, distribution, metabolism and physiological function and related products technology were summarized, functional oil is a special physiological functions, grease, is mainly refers to some polyunsaturated fatty acid class, phospholipids, structure lipid, etc., also introduces various functional oil physiological role, and its related products and technology are analyzed.Keywords：Functional oil; The unsaturated fatty acid; Physiological function; Structure lipids, technology1 功能性油脂的概念、种类及分布来源1.1 功能性油脂的概念功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂,是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂, 是指那些属于人类膳食油脂,为人类营养、健康所需要, 并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病, 特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。
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即甘油三酯或脂酰甘油，是油和脂肪的统
油脂 称。将常温下呈液态的油脂称为油，呈固
粗
态时称为脂肪。
分
磷脂—含有磷酸的脂类。甘油磷脂、鞘磷脂
类
类脂 糖脂—含有糖基的脂类。
胆固醇及甾类化合物—胆固醇、胆酸、性激
素、维生素D等。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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仅有脂肪酸和甘油形成的脂类物质，如三
产物生成，引起凝血困难 ➢ EPA摄入会抑制AA及其代谢产物生成，影响婴儿生长 ➢ EPA有增强性功能作用 ➢ 过量DHA造成神经过度兴奋 ➢ ε-3 PUFA对细胞免疫有较强抑制作用
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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4.2 PUFA保护措施 ➢ 使用抗氧化剂：
维生素E、C、卵磷脂、茶多酚、黄酮类化合物是抗氧化剂，又 是良好的生理活性物质，具有协同功效。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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1.2 命名：
标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法、 俗称三种命名方法。
EPA 标准命名法
ω序列命名法
俗称 5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸 C20∶5ω-3
➢ C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表 示双键的位置。
此外，AA和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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2.3 多不饱和脂肪酸的抗癌作用
DHA和EPA具有较好的抗癌作用： ➢ 癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能
降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长； ➢ 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应
一些高α-亚麻酸含量的植物油脂资源
油脂资源
苏子油 罗勒籽油
拉曼油 亚麻仁油 甜紫花南芥油
乌桕油
α-亚麻酸含量%
44～70 44～65
66 40～61
46 41～54
油脂资源
亚麻荞油 大麻子油 紫花苜蓿油 葫芦巴籽油
芥子油 胡桃油
α-亚麻酸含量%
33～37.5 15～30
84.5 14～22 6～18 10.7～16.2
海条虾
11.8
15.6
鲐鱼
7.4
22.8
梭子蟹
15.6
12.2
马鲛
8.4
31.1
草鱼
2.1
10.4
带鱼
5.8
14.4
鲤鱼
1.8
4.7
海鳗
4.1
16.5
鲫鱼
3.9
7.1
鲨
5.1
22.5
鲫鱼卵
3.9
12.2
小黄鱼
5.3
16.3
褐指藻
14.8
2.2
白姑鱼
4.6
13.4
盐藻
—
4.2
银鱼
11.3
13.0
螺旋藻
功能性食品
Functional Food
第四讲
河南工业大学 粮油食品学院
第三节 功能性脂类 Functional lipid
主要内容： ➢ 多不饱和脂肪酸 ➢ 磷脂与胆碱 ➢ 脂肪替代物
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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一、脂类基本概念及分类
➢ 1. 脂类：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物的统称。 ➢ 2. 分类：
动物、植物资源的种种限制，而微生物本身具有低成本， 培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优点，因而有 着非常广阔的前景。
PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中。
γ-亚麻酸含量较高的微生物见下表。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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富含γ-亚麻酸的微生物资源
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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3.1.3 γ-亚麻酸 含量较高的γ-亚麻酸资源较少，且含量低难以成为有经济价 值的可利用资源。如燕麦和大麦中含有0.25-1.0%的γ-亚 麻酸，乳脂中含0.1-0.35%。
几种富含γ-亚麻酸的植物油脂资源(%)
资源油脂 月见草油 玻璃苣油 黑加仑油 黑穗醋栗油
EP A
二十二碳六烯酸 DH
A
十八碳二烯酸， LA
ω
(亚油酸)
-6 十八碳三烯酸， GL
系 列
(γ-亚麻酸)
A
二十碳四烯酸， AA
(花生四烯酸)
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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2.多不饱和脂肪酸的生理功能
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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2.1 多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
32.8
5.4
鳙鱼
10.8
19.5
小球藻
35.2
8.7
鱿
11.7
33.7
角毛藻
6.4
0.5
乌贼
14.0
32.7
对虾
14.6
11.2
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
19/49
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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3.2 PUFA的微生物资源
1962年，人工方法培养某些纤毛纲原生动物测定其组织 中脂肪酸组成，发现5个种中有4个种γ-亚麻酸含量达到 30％以上。
➢ 采用胶囊形式：
胶囊形式可降低光线、氧气等的影响，防止快速氧化酸败。
我国营养学会推荐成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的 25~30%为宜，各种脂肪酸的合理比例应为 饱和脂肪酸∶ 单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸等于或接近于1（≤1） ∶1∶1。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血 管疾病的危险性。
多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可 使HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增 加而这种作用减少。
γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘 油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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2.1.2 脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）
由甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺组成的一种磷脂。是脑组 织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有， 常与卵磷脂共同存在于组织中。
种子含油率 15~30 30 13~30 30
γ-亚麻酸含量 7~15 19~25 15~20 17
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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3.1.4 DHA 和EPA 陆地植物油中几乎不含EPA或DHA，在一般陆地动物油
中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、 脑、睾丸等中含有较多的DHA。
51.5~73.5 68.5 66~80 75 57~76
青嵩籽油 哈密瓜籽油 番茄籽油 苍耳籽油 酸枣仁油
84.5 65.3~76.8
62 65.3~76.8
50.2
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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3.1.2 α-亚麻酸
α-亚麻酸的日常获得性很差，在大豆油、菜子油、葵花 籽油中有一定的含量。一些藻类与微生物中存在较多的 α-亚麻酸资源。
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3. 多不饱和脂肪酸的来源 3.1 PUFA的动植物资源
3.1.1 亚油酸(必需脂肪酸) 亚油酸为全顺-9，12-十八碳二烯酸。 亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸，日常食用的绝
大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物 油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米 糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高。还有一些含亚 油酸特别高的油脂资源见下表：
➢ 通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤 其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；
➢ 调节膜流动性；
➢ 调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋 白激酶C和Ca2+动员有关的途径；
➢ 调节过氧化体增殖、脂肪酸氧化和脂蛋白组装有 关基因的表达。
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
按
单纯脂 酰甘油和蜡。
化
学
除脂肪酸和醇外，还含有非脂分子成分。如
组 成
复合脂 磷脂。
分
由单纯脂或复合脂衍生而来，或者与其关系
类
衍生脂 密切具有一般脂质性质的物质。萜类和甾类
及其衍生物
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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二、多不饱和脂肪酸
1. 多不饱和脂肪酸的结构与分类
三、磷脂 1. 磷脂的定义及分类
含有一个或多个磷酸基的脂质，包括甘油磷脂和鞘磷脂 两类。
甘油磷脂：由甘油构成的磷脂 鞘磷脂：由神经鞘氨醇构成的磷脂
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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磷脂
甘油磷脂
鞘磷脂
甘
脂肪酸
经神 鞘
脂肪酸
氨
脂肪酸
油
PO4
其他基团
醇
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常见植物油中脂肪酸含量（%）
油脂 名称
饱和脂肪 酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜籽油
13
花生油
19
茶油
10
葵花籽油
14
豆油
16
棉籽油
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