食品营养与配餐(第二版)项目3 习题答案
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）
营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（3）(1/50)单项选择题第1题转化糖是______的等量混合物。
A.葡萄糖和果糖B.麦芽糖和果糖C.蔗糖和葡萄糖D.葡萄糖和麦芽糖下一题(2/50)单项选择题第2题下列维生素都具有抗氧化功能的是______。
A.维生素B1、维生素CB.维生素E、维生素CC.叶酸、维牛素AD.生物素、维生素A上一题下一题(3/50)单项选择题第3题膳食中优质蛋白质的主要来源是______。
A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类、水果、豆类C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类上一题下一题(4/50)单项选择题第4题膳食中钙的最好来源是______。
A.豆类及豆制品B.蛋类及蛋制品C.肉类及肉制品D.水果和蔬菜E.乳类及乳制品上一题下一题(5/50)单项选择题第5题下列食物中，膳食纤维的最好来源是______。
A.豆类和水果B.蔬菜和谷物C.肉类和蔬菜D.水果和蔬菜E.豆类和蔬菜上一题下一题(6/50)单项选择题第6题叶菜类蔬菜主要提供______等重要维生素。
A.胡萝卜素、维生素C和叶酸B.维生素A、维生素C和维生素B2C.胡萝卜素、维生素C和维生素B1D.维生素C、维生素B2和维生素E上一题下一题(7/50)单项选择题第7题______有利于钙的吸收。
A.食物中富含磷B.谷物食品中的植酸C.富含草酸的蔬菜D.食物中富含维生素D上一题下一题(8/50)单项选择题第8题克山病的主要发病原因已被证实是______。
A.缺钙、镁盐类B.土壤中离子总量过低C.水的离子总量过高D.食物中缺乏多种微量元素E.缺硒上一题下一题(9/50)单项选择题第9题预防人群碘缺乏病的最方便、实用的措施是______。
A.在食盐中加入碘B.在食用油中加入碘盐C.消除其他致甲状腺肿的物质D.净化或更换水源E.服用含碘药物上一题下一题(10/50)单项选择题第10题水的总硬度是指______。
《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新 单元五 《正常人群食谱设计》习题答案
单元五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案二、单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。
B、摄入的食物中的营养素部分丰富。
C、摄入的食物是无毒无害的。
D、摄入的食物是定量和比例合适的。
3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。
B、一天食物品种5种以上。
C、一天食物品种8种以上。
D、一天食物品种12-18种以上。
4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。
A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。
B、同餐次交换。
C、等重交换。
D、同热量交换。
6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。
7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。
A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。
8、乳母的膳食蛋白质营养目标是每日在非孕妇女的基础上增加（C）克。
A、15B、20C、25D、309、父母在处理孩子的不良饮食行为时，哪项是正确的表现：（D）A、挑选对孩子健康和发育有益的食物，对孩子碗里夹B、对孩子的错误表现要进行严厉的批评C、承诺孩子如果好好吃饭就奖励小汽车D、父母即使挑食偏食也要在孩子面前装作正常饮食10、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细三、多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。
食品营养与配餐(第二版)习题及答案单元6
单元六《慢性疾病人群食谱设计》思考与训练习题答案三、单项选择题1、下列关于糖尿病的表现的选项中，错误的描述是（D）。
A．多食C．多饮B．多尿D．体重增加2、身高为165厘米的男性的理想体重是(A)。
A．60公斤C．63公斤B．64公斤D．62公斤3、采用低能量膳食减体重时，为使膳食中能量密度降低，在膳食中应增加（C）供应。
A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.维生素4、在体内代谢生成尿酸的危险因素是（B）。
A．蛋白质B．嘌呤C．脂肪D．乙醇5、当成人体重增加时，血压的变化规律是（B）A．降低B．升高C．无变化D．收缩压降低，舒张压升高6、下列可以判定为高血压的一项是（B）A．收缩压130mmHg B．舒张压90mmHg C．收缩压139mmHg D．舒张压80mmHg7、高血脂病人不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例控制在（A）A．P/S值1.5～2.0B．P/S值1：1C．P/S值1～2.0D．P/S值2.0～3.08、以下哪种营养素对改善糖耐量非常有作用(B)A．蛋白质B．三价铬C．复合碳水化合物D．乙醇9、某成年男性身高170CM,则可判定他的理想体重是（B）A70kg B65kg C60kg D55kg10、以下食物属于低GI食物的是（D）A土豆泥B西瓜C煮红薯D玉米面糁四、多项选择题1、下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗（BD）A增加餐次B不吃主食C控制总能量D降低膳食蛋白质比例E适当降低膳食脂肪供能比例2、下列可以诊断为高血压的是（ACDE）A收缩压等于140mmHgB舒张压等于80mmHgC收缩压等于140mmHg舒张压等于80mmHgD收缩压等于110mmHg,舒张压等于95mmHgE收缩压等于120mmHg舒张压等于90mmHg3、下列因素中，有利于高血压康复的有（C）A防止饥饿，适当地吃零食B多吃植物油C多吃蔬菜和水果D适当增加动物性食物摄取E控制食盐的摄取量4、对高血压的评价不正确的是（BCDE）A减体重是治疗高血压的重要防治原则B土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食C喝低度酒不会导致高血压D牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶E高血压的人最好不要运动5、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是（ABDE）A、饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用B、不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用C、多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康D、防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25％E、豆类蛋白有降低血胆固醇的作用6、配制低胆固醇饮食时，以下哪些食物可以选用(BDE)A、面粉，莴笋，蛋糕B、粳米，兔肉，油菜C、高粱米，猪肝，蘑菇D、苹果，蛋清，芹菜E、挂面，海参，牛奶五、判断题1、中国成人BMI等于23可判定为超重。
3营养配餐员理论复习题及答案(三)
营养配餐员理论复习题（三）一、单项选择题（第1—50题，每题1分，共50分。
每小题只有一个最恰当的答案，请认真做答题）1．( )有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2．胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1μgRE维生素A=( )维生素A。
A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU3．藏族人不食( )。
A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉4．( )营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。
A、年龄B、机体条件C、工作性质D、工作环境5．人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入( )为宜。
A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g6.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属（）。
A.升降B.沉浮C.升浮D. 沉降7.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。
A.300 mgB.300 mg以上C.300mg以下D.200 mg8.低盐膳食每日可食用盐( )A. 3~5 gB.2~3 gC.10~15gD.2g下9.低钾膳食应当少选用( )A.鲜果汁B.鸡蛋C.牛奶D.精白粉10糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为（）。
A.1:1:1.5B.1.5:1:1C.1:1.5:1D.1:1:111．推荐我国成年人每天吃蔬菜( )，最好深色蔬菜约占一半。
A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g12．味道和( )是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。
A、触觉B、嗅觉C、视觉D、听觉13．柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是( )、胡萝卜素和钾的丰富来源。
A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K14．摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供能量的比例应为( )。
食品营养与配餐（第二版）习题及答案完整版
项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案作者：小李客观题（一）单项选择题1．蛋白质生物学价值的高低主要取决于(C )。
A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 限制氨基酸的含量与比值2．以下为人体非必需氨基酸的是(D )。
A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B)。
A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪的适宜的供能比例是(C )。
A. 10％～15％B. 60％～70％C. 20％～30％D. 30％～40％5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。
（A）Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素6．目前确定的最基本必需脂肪酸是(B )。
A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸7.缺乏维生素 A 造成(B )。
A．骨质软化症B．干眼病C．癞皮病D．青光眼。
（二）多项选择题（至少选择两项）1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是(ABE )。
A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质2.膳食纤维的生理作用有(ABCD )。
A. 预防便秘B. 降低血清胆固醇C. 预防癌症D. 调节血糖E. 促进微量元素的吸收3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE)。
A. 基础代谢B. 食物的热效应C. 体力活动D. 生长发育E. 劳动4.有关氮平衡，正确的说法是(BE )。
A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D. 健康成年人最好出现正氮平衡E. 负氮平衡可见于烧伤病人5.不利于钙吸收的因素是（ACD ）。
营养配餐(081315)
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发 病率较高。
营养配餐与设计题库(附答案)
营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）l、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是()A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘冼次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，维生素Bl,损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（）A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与侚倭病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（）A、新鲜水果维生素C和胡萝卜素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤()A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20%-30%B、30%—40%C、10%—15%D、10%—20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄苠和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（）A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（）A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（）A、减重计划仍在施行，但体重停滞巳达两周以上B、体童不变巳达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、()是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（）。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
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项目三〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案客观题
（一）单项选择题
1．欧美国家的膳食结构是（B）。
A．地中海膳食。
B．以动物性食物为主。
C．以植物性食物为止。
D．以动植物性食物为主。
2．日本的膳食模型是（A）。
A．动植物平衡型。
B．植物为主型。
C．地中海膳食型。
D．动物为主型。
3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。
A．80%以上。
B．70%以上。
C．50%以上。
D．40%以上。
4．下列属于平衡膳食的是（A）。
A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。
B．摄入的食物中的营养素部分丰富。
C．摄入的食物是无毒无害的。
D．摄入的食物是定量和比例合适的。
5.烹调的含义是（B）。
A．等同于烹饪
B．烹调是制成菜肴的一门技术
C．烹调是加热过程
D．烹调是调味过程
6.淀粉糊化后（A）。
A．有利于消化
B．不利于消化
C．降低了营养价值
D．对消化没有影响。
（二）多项选择题（至少选择两项）
1.下列说法正确的是(ABCD)。
A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。
B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物
C．成人每天最好食用1-2个品种的水果
D．膳食中应有适当比例的动物性食物
E．成人常喝糖水和纯净水
2.以下说法正确的是（ACD）。
A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重
B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃
C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例
D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量
E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用
3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。
A.以优质蛋白质为主
B.荤素合理搭配
C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白
D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入
E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入
4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。
A.食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品
B.供给充足的优质蛋白质
C.多食含铁丰富的食品
D.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品
E.少食多餐，想吃就吃。
5.烹饪的作用包括（ABCDE）。
A．杀菌消毒。
B．使生变熟。
C．促进大分子营养成分变化，利于消化。
D．调解色泽、增加美感。
E．调合滋味，
６．碳水化合物在烹调加工过程中能够发生的变化有（ABCDE）。
A．淀粉的糊化
B．淀粉的老化
C．淀粉的焦化
D．蔗糖焦化
E．糖类水解
７．调配丰富多彩的膳食可以（ABCE）。
A．以粮换粮
B．以豆换豆
C．选用多样食物
D．多用调味品
E．荤素搭配
（三）判断题
1.膳食宝塔建议每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于所有人。
（×）
2.孕末期营养要点包括补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。
(√)
3.中国居民的传统膳食以植物性食物为主，肉类的摄入量比较低，但豆制品和奶类消费在大多地区较高。
（×）
4.烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中，但对脂肪影响不大。
（√）。