haccp前提计划
HACCP体系
HACCP实施的步 骤
厚德载物，臻于至善
HACCP七个原理
1. 进行危害分析和制定控制措施 2. 确定关键控制点 3. 确定关键限值 4. 建立关键控制点监控系统 5. 建立纠偏措施 6. 建立验证程序 7. 建立文件和记录保持系统
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1.HACCP的前提计划
➢管理保证 ➢人力资源保障计划 ➢良好生产规范（GMP）
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9、对关键控制点进行监控
应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施，保证CCP属于受控状态 ➢监控对象涉及每个CCP所涉及的关键限值 ➢规定监控所使用的方法准确、及时 ➢规定监控频率。一般为连续监控，采用非连续监控时，其频次应能保证 CCP受控的需要 ➢监控频率必须明确标识和可追溯性 ➢监控人员需要经过培训 ➢监控结果必须记录 ➢监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值 偏离 ➢监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并 及时采取纠偏措施 保持监控记录
组成小组应由多种专业和实施食品安全管理体系经验的人员 组成，以确保食品安全相关知识和经验的互补；尽可能包括基 础设施方面的人员； 经验可以是与本组织体系所覆盖的产品、过程或设备相同， 也可以借鉴与本组织不同的食品安全管理体系的经验和知识； 知识和经验记录包括学历证明，工作经验证明可作为记录保 存；
•危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响
•人为的破坏和蓄意污染等情况
•经验
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危害的害，评估其发生的严重性和可能性，如果这 种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害
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危害评估.docx
控制措施与危害分析单
控制措施的制定 HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证
讲一讲HACCP计划的确认和验证
体系专项培训之“HAeCP计划的确认和验证”一、引入：在GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求7.8条款“HACCP计划的确认和验证”目的:制定程序来证实HACCP计划的完整性、适宜性、有效性二、定义：确认：是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效；验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定；确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平）三、释义：确认和验证是两件事；确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求；确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。
在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。
四、如何实施“确认”：确认一般不太好做，需要非常详细的了解产品的具体情况和相应的法规的要求，而且耗费资源较多，周期也长。
除了对新制订的HACCP计划和特殊过程进行“首次确认”，一般每年都要做一次“定期/不定期确认”。
“首次确认”是必须包含HACCP计划的所有要素。
“定期/不定期确认”可以不要求覆盖所有环节，可根据经验数据制定需要确认的内容和确认的方法。
进行“定期/不定期确认”的时机：D当“验证”不能证明与所策划的要求和安排相符合时；2）当HACCP计划中的某些环节发生变更时；3）HACCP计划正常运行下，每年一次。
一般安排在此类产品当年首次生产前。
4）设备设施和环境的确认需要持续进行，每周至少一次和生产前确认。
HACCP确认不同于验证，确认主要根据HACCP的七个原理，详细的描述HACCP建立过程的理论依据，同时结合每个环节相应法规的要求，一般确认都是以七个原理为中心。
一般分以下几个方面确认：（-）人员确认；（确认“人”）对IIACCP小组成员资质和能力的确认。
HACCP计划示例(含操作性前提方案)
控制的危害
操作要求
监控
纠偏行动
记录
内容
方法
频率
责任人
OPRP-02
（预煮后）冷却
生物：致病菌生长
1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；
2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。
冷却过程清洁卫生；
冷却温度、时间
检查
每批
操作人
现场品控员
发现不符合操作要求的立即纠正。
生产记录和检查记录
纠正预防措施处理单
配料:柠檬酸
加工方式
清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌
包装
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱
密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）
食用方法
烹调后食用
贮存条件
低温、干燥、避光贮存；
保质期
常温下，一年
销售方式
出口、批发和零售
适宜的消费者
一般公众
标签要求
国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求
物理危害：无
3、 HACCP计划表
3.1 HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
产品：清水食用菌、蔬菜
销售和储存方法：常温保藏；货架销售
食用方法：烹调后食用
编制/日期:
审核/日期：
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
压力：0.5pp- 2ppm。
杀菌温度、时间。
钟表计时，
观察温度计。
每锅
杀菌工；
如何建立HACCP计划方案
● 不是一个零风险的体系，它被设计来尽 量减少食品的安全危害
● 不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和 SSOP的基础上的。
● 重点突出，着重针对影响食品安全的 CCP进行控制。
● 科学、有效、节约费用
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防止危害
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
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HACCP七个原理
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GMP/SSOP
良好操作规范不仅解释了阻止食品在 不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释 了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和 包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP 是食品加工企业帮助完成在食品生产中维 护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是， SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理 和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他 们的活动相联系的目标。它们是HACCP建 立的基础。
根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切 信息，做出自已的且准确的分析判断。
所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计
划。
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危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant）
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HACCP通用教程
一、水的安全（包括冰）
废水排放 －地面坡度易于排水 －加工用水、台案或清洗消毒池的水不 能直接流到地面 －地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） －流向 清洁区到非清洁区 －与外界接口 防异味、防蚊蝇
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
第四章 危害分析与关键控制点HACCP 第一节 HACCP前提计划和预备步骤 第二节 HACCP的七个原理 第三节 如何制定HACCP计划 第四节 HACCP官方审核 第五章 HACCP体系审核
第一章
食品的安全与卫生
第一节 食品安全与卫生的 重要性
英国的“疯牛病” 比利时的“二恶英”事件 日本雪印乳业公司牛奶中毒事件 中国动物源性食品出口欧盟遭禁事件
化学的和物理的因素造成对健康产生不良效果的本质
进行定性或定量的评价）
步骤三：暴露评估（对通过食品渠道可能进入人
体的生物的、化学的和物理的因素进行定性或定量的
评价）
步骤四：风险描述（在危害识别、危害描述、暴
露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康
产生不良效果的可能性及其严重性，在考虑到不确定
(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污 染；
(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。
第二节 国际食品安全卫生监 控发展趋势
国际食品安全卫生控制体系 －食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定
－主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系
食品卫生控制发展方向
(1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应用 风险分析制订食品安全标准采纳CAC CCFH制订的准则推行 HACCP建立食品生产安全体系 (2)采纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会（CCFICS） 制订的准则，建立食品进出口的控制体系 (3)采纳CAC CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制 措施等效性的判定
haccp 前提方案
haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。
本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。
1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。
它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。
HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。
2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。
首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。
在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。
3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。
确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。
此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。
4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。
建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。
此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。
5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。
在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。
另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。
6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。
合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。
haccp前提计划
XXXXHACCP体系文件前提计划(依据GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品企业通用要求、GB14881-2013食品生产通用卫生规范编制)编制：xx审核：xx批准：xx1.0 修改控制页2.0 目录1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------483.0 前言本防护计划依据依据GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013食品企业通用卫生规范编制，结合河南XXXX有限公司的实际情况制定。
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
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前提计划(依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制)编制：审核：批准：1.0 修改控制页2.0 目录1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------483.0 前言本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制，结合琪瑞食品的实际情况制定。
本计划是琪瑞食品食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACCP）体系所需的资源。
4 前提计划4.1人力资源保障计划1.目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。
2.适用围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。
3.职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。
4.工作程序4.1培训、意识和能力4.1.1识别从事影响质量活动人员的能力要求，分别对管理人员、在岗员工、新员工、转岗员工等实施培训要求。
4.1.2 新员工培训a .企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACCP基础知识、关键岗位HACCP专业知识的培训,入厂一周由办公室组织进行并考核。
b.岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。
由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。
4.1.3 在岗人员培训对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。
4.1.4 中层以上管理人员由公司办公室组织培训并实施考核。
4.1.5 转岗人员培训按岗位技能培训进行。
4.1.6 每个生产项目开工前必须进行人员的培训，了解本项目的卫生要求以及所遵循的原则4.1.7 评价培训的有效性a、通过考核和业绩评定的方法，评价培训的有效性，评价接受培训的人员是否具备了所需的能力。
b、公司办公室每年组织各部门负责人及员工代表召开年度培训工作会议，评价培训的效果，征求意见和建议，以便更好的制定下年度培训计划。
c公司办公室应加强对员工日常工作业绩的抽查评价，对不能胜任本职工作的员工,应及时停职培训或转岗，使员工的能力与岗位要求相适应。
4.1.8公司办公室应建立并保存员工的培训档案。
4.2 培训计划的制定、实施4.2.1公司办公室于每年年底编制下年度的“公司年度培训计划”，报总经理批准后，下发给各部门。
4.2.2各部门根据“公司年度培训计划”，对需由本部门组织的培训，自行安排并实施考核。
4.2.3按培训计划公司统一组织的培训，由公司办公室组织实施并考核。
对临时增加的培训，公司办公室需提前通知各相关部门，并做好培训前的准备工作。
4.2.4培训时由责任部门组织填写“职工培训签到表”，培训考核完毕后，将成绩记入“职工培训记录表”，并到办公室备案，办公室根据记录情况填写“职工培训登记台帐”作为职工培训履历存档。
4.3培训频次及按排时机4.3.1员工入厂后，首先对其劳动纪律及卫生质量培训，考核合格后方可上岗。
4.3.2劳动纪律的培训为每年最少一次，一般在年初进行。
卫生质量培训每年2—3次，分别安排在年初、年中及其它时间进行。
4.3.3从事HACCP体系制定及管理的人员每年至少进行两次专门培训，分别于年初、年中执行。
4.3.4特殊工种人员如化验员、压力容器操作员等要经过官方的培训并持证上岗。
4.4考核：4.4.1培训时进行记录注明培训时间、培训容、被培训人、培训人及考核结果。
4.4.2考核可分为书面、口头或现场检查方式。
4.4.3培训合格后方可上岗。
4.5培训监督及检查公司办公室负责对培训安排、效果及考核进行监督及检查。
如发现培训未按计划进行或培训未达到预期效果，责令相关部门追加培训，并将监督及检查情况在培训记录中注明。
4.2良好操作规（GMP）1. 适用围本方案适用于公司出口保鲜蔬菜的安全、卫生管理。
2 规性引用文件《食品生产企业通用卫生规》（GB14881-2013）《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）CAC/RCP 1 《食品卫生通则》CAC/RCP 1 《HACCP体系及其应用准则》GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制3.生产、质量管理人员的要求3．1 健康要求3．1．1 与生产直接有关的人员每年进行一次健康检查，必要时作临时健康检查。
体检合格后方可上岗，取得健康合格证的人员由办公室登记备案。
3．1．2 患有影响食品卫生疾病的人员，如患有传染性疾病、开放性损伤（包括疥、疮或感染性创伤）的人员，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的人员，在上述疾病病愈前必须调离生产岗位。
3．2 卫生要求3．2．1 进入生产区域的生产、检验及管理人员保持个人清洁。
不得将与生产无关的物品带入车间；不得带手表、首饰等饰物，不得化妆。
3．2．2 进入生产区域的人员必须按规定穿着工作服、帽、鞋，头发、衣物不得外露。
3．2．3 所有进入生产区域的人员，必须按照该区域的要求进行洗手消毒，经过消毒池后方可进入车间。
3．2．4 工作服无明扣，前胸无口袋，精加工、粗加工、外围工作服不得混穿。
3．2．5 车间设专职卫生岗，负责监督检查进车间人员的衣着和消毒情况。
3．3 培训及能力要求3．3．1 每年制定和实施职工培训计划，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作。
3．3．2 生产负责人应具有相当水平的加工技术、生产管理经验及食品加工卫生意识。
3．3．3 化验室检测人员由专业检验人员或经过培训的合格人员担任。
3．3．4 电工、压缩机工等特殊工种，需按国家要求取得相应书。
3．3．5 车间其它工人应经过必要的技能培训、卫生培训并考核合格后方可上岗。
3．4 人员卫生管理3．4．1 进入车间前、双手被污染后或间歇复工前均要洗手消毒。
3．4．2 生产过程中根据各工序要求，按时滚刷头发和洗手消毒。
3．4．3 车间严禁吸烟、饮食、大声喧哗，工作服、帽应清洁，并不许穿进厕所和穿到车间外，不同加工间的工人不得串岗。
3．4．4 设备维修人员进入有卫生要求的区域必须更换符合该区域卫生要求的清洁的工作服。
3．4．5 参观人员进入生产区域必须符合本规要求，参观中不得触摸生产设施及加工品。
3．4．6 现场观察发现患有或可能患有有碍食品卫生疾病的人员不准进入车间。
3．4．7 要持续对工人进行卫生教育，使其具有优秀的卫生意识和产品防护意识。
4 厂区环境卫生要求4．1 厂区环境4．1．1 工厂外围清洁卫生，无物理、化学、生物等污染。
4．1．2 厂区空地绿化，无开放式排水沟，无杂草，无孳生蝇虫和藏匿鼠类的场所。
4．1．3 办公区、生活区与加工区严格分离，有合理的给排水系统，厂区环境为水泥硬质路面，平整、清洁、无积水。
4．1．4 厂区所有卫生间都有防蝇虫设施，部采用釉面砖铺设，安装有冲水、洗手设施。
4．1．5 工厂的污水排放符合国家污水排放标准。
4．2 环境卫生管理4. 2．1 道路及厂区应随时清扫，保持清洁，厂区路面应维护良好，破损、不积水、不起灰尘。
4．2．2 厂区草坪定期修剪，禁止堆积与生产加工无关的物品，以防有害物滋生。
4．2．3 厂区排水沟定期清理，随时保持畅通。
4．2．4 污水排放符合国家排放标准。
5车间及设施卫生要求1.1 车间设施要求5. 1．1 厂房按产品的工艺流程需要及卫生要求合理布置，能有效防止生物的、物理的、化学的交叉污染；面积与生产能力相适应，提供足够场地安放设备，存放物料，以利于进行卫生作业和食品安全生产。
5．1．2 结构合理：车间为封闭式。
磨光混凝土地面、白色瓷砖墙面、塑料天花板，都易于清洁，且维护状况良好，设备和管道上的冷凝水不污染食品及其接触面和包装材料，人员通道和设备周围的空间足够、畅通。
5．1. 3 车间排气设施充足、良好，排放方向不会对食品生产造成污染。
5．1．4 车间装有防蝇虫纱窗、软塑料门帘等设施。
车间窗台台面无积水，易清洗。
车间入口处设软塑门帘和杀虫灯。
5．1．5 按照加工流程，根据不同的清洁程度，分设与加工间相连的更衣室，更衣室配备有加工人员数目相适应的便鞋架、水鞋架及挂衣帽架等更衣设施，个人衣物与工作服分区域挂放，避免交叉污染；更衣室每日进行紫外灯消毒，并保持清洁卫生，通风良好，有适当照明。
5．1．6 设有与加工间相连的卫生间，设脚踏式水冲装置，污水排放畅通，并设有洗手消毒设施、干手器等，由专人负责卫生间的清扫消毒。
卫生间有良好的排气和照明设施。
5．1．7 在加工间入口处设置独立的洗手消毒间，安有足够数目的洗手、消毒及干手设施。
采用脚踏式水龙头，在洗手盆的上方贴简明易懂的洗手消毒方法标识。
洗手池以不锈钢钢材料制成，易于清洗消毒，配有洗手用的无味皂液。