食品应用化学第九章(改完)
《食品应用化学》教学大纲
《食品应用化学》教学大纲（总学时：160学时）一、教学目的与任务使学生了解食品化学研究的基本内容，包括食品主要成分的化学特性、食品微量成分的化学特性、食品在加工贮藏过程中成分的变化、食品风味与呈味物质以及食品添加剂等，为以后从事食品、保健食品的研究开发以及食品生产和食品卫生的管理打下基础。
二、讲授内容与要求：（分章节）本大纲根据教育部理科化学教学指导委员会“理科应用化学专业化学教学基本内容”，以四年制本科人才培养规格为目标，按照食品化学学科的理论知识体系，提出了具体的教学要求。
第一章、食品主要成分的化学特性【教学要求】了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的最新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义。
重点掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
【教学内容】1、水分1）、食品中水的性质2）、食品中水分的活度3）、食品水分与食品化学变化的关系2、脂质1）、脂质的分类2）、脂肪的化学组成3）、一些常见油脂的化学组成3、蛋白质1）、蛋白质的化学组成2）、蛋白质的变性及机理3）、食品中的主要蛋白质4、碳水化合物1）、单糖2）、低聚糖3）、多糖第二章食品微量成分的化学特性【教学要求】重点阐明常见的食品微量成分的一般理化性质，稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响。
【教学内容】1、维生素1）、水溶性维生素2）、脂溶性维生素3）、食品中维生素损失的常见原因2、矿物质1）、食品中重要的矿物质2）、食品中矿物质损失的原因及强化3）、天然色素3、叶绿素1）、血红素蛋白2）、类胡萝卜素3）、黄酮类化合物第三章食品在加工贮藏过程中成分的变化【教学要求】着重阐明食品在贮藏加工条件下对食品营养，感官性状和安全性的影响。
【教学内容】1、脂质的氧化：1）、脂质的自动氧化2）、脂质的回复味和色还原3）、自动氧化的防止和抗氧化剂4）、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化5）、油脂的加热氧化、聚合6）、脂质过氧化物造成的蛋白质变化2、酶促着色反应1）、羰氨反应着色2）、维生素C引起的着色反应3、蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化1）、温度的影响2）、脱水的影响3）、辐射的影响4）、碱处理的影响第四章食品的风味及呈味物质【教学要求】着重阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论；几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）及其在食品加工中的应用。
应用化学在食品加工中的创新应用
应用化学在食品加工中的创新应用在现代食品工业中，应用化学发挥着至关重要的作用。
它不仅为食品的生产和加工提供了科学的理论基础，还不断推动着技术的创新和发展，为我们带来了更丰富、更安全、更高品质的食品。
食品添加剂是应用化学在食品加工中的一个重要体现。
例如，防腐剂的使用可以延长食品的保质期，防止食品在储存和运输过程中因微生物的生长而变质。
常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠等，它们能够有效地抑制细菌、霉菌和酵母的生长。
抗氧化剂则能够防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的风味和营养价值。
像维生素 C、维生素 E 和丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等都是常用的抗氧化剂。
此外，甜味剂、酸味剂、增稠剂、乳化剂等添加剂也都在食品加工中有着广泛的应用。
以甜味剂为例，传统的蔗糖虽然口感良好，但对于一些需要控制糖分摄入的人群，如糖尿病患者或追求健康饮食的消费者来说，并不是理想的选择。
此时，化学合成的甜味剂如阿斯巴甜、甜蜜素等，以及从天然植物中提取的甜味剂如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等，就成为了很好的替代品。
这些甜味剂具有甜度高、热量低的特点，能够满足人们对甜味的需求，同时又不会带来过多的能量摄入。
在食品保鲜方面，应用化学也有着创新的应用。
气调保鲜技术就是其中之一。
通过改变食品储存环境中的气体组成，如增加二氧化碳和降低氧气的含量，可以抑制微生物的生长和果蔬的呼吸作用，从而延长食品的保鲜期。
化学保鲜剂的研发也是一个重要的方向，例如，新型的抑菌保鲜剂能够针对性地抑制特定的腐败菌，而对食品的品质和风味影响较小。
食品包装材料也是应用化学的研究领域之一。
如今，各种功能性包装材料不断涌现。
比如，具有阻隔性能的包装材料可以防止氧气、水分和异味的侵入，保持食品的新鲜度。
一些包装材料中还添加了抗菌成分，能够抑制包装表面微生物的生长，减少食品被污染的风险。
此外，可降解包装材料的研发也是为了减少塑料包装对环境的污染，符合可持续发展的要求。
应用化学分析技术研究食品安全
应用化学分析技术研究食品安全食品安全一直备受社会关注，因为食品质量问题直接关系到人们的健康。
为了保障食品安全，应用化学分析技术发挥着重要的作用。
本文将介绍应用化学分析技术在食品安全领域的研究进展和应用情况。
一、食品中残留农药的分析技术农药在食品中的残留是导致食品安全问题的主要原因之一。
应用化学分析技术可以对食品中的残留农药进行快速准确的检测。
例如，气相色谱质谱联用技术可以对不同类型的农药进行定性定量分析，其中气相色谱用于分离农药，质谱用于检测和鉴定。
此外，高效液相色谱技术结合光谱检测可以对食品样品中多种农药进行同时检测。
二、食品中添加剂的检测方法食品中的添加剂是为了提高食品的质量、保鲜等目的而添加的。
然而，添加剂的使用也需要控制在一定的范围内，以保证食品的安全性。
应用化学分析技术可以对食品中的添加剂进行分析和检测。
比如，液相色谱技术结合紫外光检测器可以用于检测食品中的某些防腐剂，通过测定峰面积或峰高与标准品的对照，可以定量分析样品中的添加剂含量。
三、食品中重金属的分析方法重金属在食品中的超标问题也是影响食品安全的重要因素之一。
应用化学分析技术可以通过对食品样品中的重金属进行检测来判断其是否符合标准。
比如，原子吸收光谱技术可以对食品样品中的铅、汞等重金属进行快速准确的分析，通过与标准品进行比对，可以判断食品样品中的重金属含量是否超标。
四、食品质量的综合分析方法除了单一成分的分析，应用化学分析技术还可以开发综合分析方法来评估食品的整体质量。
比如，近年来发展的基于光谱技术的食品品质分析方法，可以通过对食品样品的红外光谱或近红外光谱进行分析来判断其品质、营养成分等。
这种方法在食品工业中得到了广泛应用。
五、化学分析技术在食品安全中的应用挑战尽管应用化学分析技术在食品安全领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
例如，食品样品的复杂性使得分析方法的选择和开发变得复杂，某些特定成分的分析检测仍然面临一定的困难。
此外，一些新型食品安全问题的出现也对化学分析技术提出了新的要求和挑战。
上课课件 《食品化学(第2版)》孙延春
水分对食品的色泽具有很重要的影响。如果食品含水 量不足，就会显得干瘪皱缩，色彩暗淡；反之，就会显得 饱满光润，新鲜悦目。
水对食品色泽的影响既有化学方面的，也有物理方面 的。
食品的含水量与其味感也有密切关系，因为呈味物质 只有溶解在水中，最终才能产生味感。
第三节 食品中水含量的表示方法
Aw > 0.7
v降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
2.Aw 与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw < 0.4 Aw↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)
Aw > 0.4 Aw↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑） Aw > 0.8 Aw↑ V↑ (稀释浓度) 3.Aw与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解 ↑
水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状 结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥”
（3）与非极性物质的相互作用
笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水 基团附近的水分子间氢键键合力↑， 熵值s↓，20～74个水分子将 “客体”包在其中，形成“笼形水合物”。
• 分类
常量：Na,K, Ca,S,P, Cl 等 必需元素
微量：Fe,Cu,Zn,I等
有害元素： Pb,Cd,Hg等
食品中的矿物质
肉：K、Na、Fe、 P 含量较高，Cu、 Zn等也有少量，以可溶性氯 化物、磷酸盐、碳酸盐形式
Animal Food
存在或与蛋白质结合。
奶：主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。
• 大多数以无机盐形式存在 • 少量参与有机物的组成（如S、P、 Fe） • 金属离子多以螯合物形式存在于食品中
应用化学中的食品质量与安全管理
应用化学中的食品质量与安全管理食品质量与安全一直是人们关注的焦点问题。
应用化学作为一门学科，可以提供一系列的方法和技术，用于食品质量与安全的管理。
本文将探讨应用化学在食品质量与安全管理中的重要性，并介绍一些常见的应用化学方法与技术。
一、食品质量管理食品质量管理是确保食品在生产、加工、储存和销售过程中符合质量标准的一系列措施。
应用化学在食品质量管理中发挥着重要作用，可以通过以下几个方面来保证食品质量。
1.物理性质分析应用化学可以从物理角度对食品进行分析，例如测量其颜色、气味、味道、纹理等。
通过物理性质分析可以及时发现食品是否存在异常情况，从而及时采取措施。
2.化学成分分析应用化学还可以对食品的化学成分进行分析，例如测量蛋白质、脂肪、糖分等含量。
这些化学成分的分析可以用来评估食品的营养价值，判断是否符合质量标准。
3.残留物检测应用化学可以通过检测食品中的残留物，例如农药残留、重金属残留等，来评估食品的安全性。
残留物检测可以帮助监测食品中是否存在有害物质，及时做出决策。
4.添加剂分析应用化学还可以对食品中的添加剂进行分析，例如防腐剂、增味剂等。
通过添加剂分析可以判断食品是否符合相关法规和标准，保证食品的安全和合规性。
二、食品安全管理食品安全是指食品不会对人体健康产生危害的状态。
应用化学在食品安全管理中也发挥着重要作用，可以通过以下几个方面来保障食品安全。
1.微生物检测应用化学可以通过检测食品中的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等，来评估食品的微生物污染情况。
微生物检测可以及时发现潜在的细菌感染源，防止食源性疾病的发生。
2.毒素检测应用化学还可以对食品中的毒素进行检测，例如霉菌毒素、海鲜毒素等。
毒素检测可以评估食品的毒素污染程度，及时进行控制和处理。
3.污染物检测应用化学可以通过检测食品中的污染物，例如重金属、农药残留等，来判断食品是否受到污染。
污染物检测可以帮助监测食品中的污染源，保障食品的安全性。
4.质量控制应用化学在食品生产过程中可以进行质量控制，例如控制食品的pH值、水分含量等。
食品化学复习资料(食安用)
第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。
②H-O 共价键有离子性。
③氧的另外两对孤对电子有静电力。
④H-O 键具有电负性。
水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。
●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。
邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。
◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。
⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。
⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。
⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。
⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
食品应用化学知到章节答案智慧树2023年威海海洋职业学院
食品应用化学知到章节测试答案智慧树2023年最新威海海洋职业学院项目一测试1.水在4℃时密度最大，为1g/cm3。
（）参考答案:对2.水的沸点与气压成正相关，减小压力可使沸点降低，增大压力可使沸点增高。
（）参考答案:对3.水的比热容大，致使沿海地区的日温差与四季温差都比同纬度的内陆地区大。
（）参考答案:错4.从整个水分子而言，电荷的分布是不均匀、不对称的，水分子为极性分子。
（）参考答案:对5.食品中的水在冰点温度时不一定结冰，主要原因是（）。
参考答案:食品在冻结时会产生过冷现象。
;食品成分为溶质，降低了水的冰点。
6.水具有的生理功能有（）。
参考答案:生物体内物质运输的渠道。
;参与化学反应。
;维持生物体温恒定。
;生物体内化学反应的媒介。
7.常用的控制手段有（）。
参考答案:干燥;浓缩;冷冻8.按照水与其他成分之间相互作用的强弱，将食品中的水分为（）。
参考答案:自由水;结合水9.水分活度与食品含水量的关系是（）。
参考答案:食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之间并不存在正比关系。
10.新鲜食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的稳定性，减少腐败变质。
（）参考答案:对项目二测试1.糖类能直接被人体吸收。
（）参考答案:错2.直链淀粉遇碘显示蓝色，支链淀粉与碘反应呈现紫色或紫红色。
（）参考答案:对3.糖的主要功能是提供能量，主要提供热能。
（）参考答案:对4.淀粉可以溶于水，但不溶于有机溶剂。
例如乙醚、乙醇。
（）参考答案:错5.对于淀粉的老化程度，直链淀粉越多，老化越快。
而不是支链淀粉。
（）参考答案:对6.下列物质中，属于天然有机高分子化合物的是（）。
淀粉7.下列对糖类的叙述正确的是（）。
参考答案:都含有 C H O 三种元素8.影响美拉德反应的因素有（）。
参考答案:反应物的浓度，含水及其含脂肪量。
;氨基化合物的影响。
;PH 值的影响。
;碳基化合物的影响。
9.支链淀粉和糖原分子都含有（）。
参考答案:α-1,4-糖苷键10.存在于人体细胞,能为人类生命活动提供能量的物质（）。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题及答案第1章（绪论）1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均来源于其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
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第九章食品的色、香、味化学【知识点】食品的色香味是感觉器官对食品最直接的印象，也是食品分味的主要内容。
食品质量标准将其作为感官指标用于检验食品的质量。
食品在加工和贮藏过程中，其色素物质受不同因素的影响，会发生各种变化，如变色、褪色、褐变等。
褐变是食品加工中最普遍存在的一种变色现象。
褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变需要有多酚类底物、多酚氧化酶和氧气同时存在时才会发生，控制酶促褐变的方法主要是从控制酶和氧俩个方面入手。
常见的非酶褐变有羰氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸褐变作用。
非酶褐变因其发生的原因不同，应针对具体情况，采取不同的方法加以控制。
食品加工过程中，常使用色素着色，以改善食品的感观质量。
使用色素可分为天然色素和合成色素，多数合成色素对人体有害，因此要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》之规定使用。
香味是食品分味的另一个重要方面，香气成分种类繁多，有些香气成分是食物中固有的，有些则是在加工过程中形成的。
采用物理吸附作用、形成包含化合物、控制环境条件、添加化学稳定剂和香气增强剂等方法可以减缓或阻止香气成分的损失。
甜、酸、苦、咸为基本味觉，呈味物质的种类、浓度、食物的温度以及呈味物质的相互作用是影响味觉的主要因素。
食品加工中，常添加调味剂赋予食品一定的口感。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐与加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂按来源，可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
按功能，我国将其分为二十二类。
作为食品添加剂，除了满足食品加工工艺等方面的要求外，还应具有绝对安全性。
在使用食品添加剂时，须严格执行有关的标准和法规。
【基础练习】第一节色素与着色剂一、填空题1.食品中的天然色素包括新鲜原料中眼睛能看到的和本来无色在加工过程中由于而呈现颜色的物质。
2.天然色素就其来源不同，可分为：、、等；而以植物色素最为丰富，如、、等；按溶解性来分，则分为和。
（一）食品中天然色素3. 叶绿素（属于、）（1）原指高等植物中与光合作用有关的绿色色素，现指所有起光合作用的卟啉色素。
（2）叶绿素是由：、及，高等植物叶绿素有两种。
（3）纯的叶绿素A是，叶绿素b是，他们都是色素，易溶于乙醇、乙醚等，难溶于石油醚等，且都具有旋光性。
（4）叶绿素在酸性条件下，卟啉环中的镁被氢原子取代，生成橄榄褐色的。
（5）叶绿素在活细胞中与蛋白质结合合成。
细胞死亡后叶绿素即游离出来。
（6）叶绿素在或时，其性质比较稳定。
因此采用和的蔬菜，能够较好的保持其绿色。
4. 血红素（属于)（1）血红素是以的形式存在，称为和。
（2）当分子态氧与肌红蛋白结合即生成鲜红色的氧合肌红蛋白（MbO2），反应后血红素中的铁离子仍为二价，此反应称为。
（3）当肌红蛋白的铁离子转变为三价时，其生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb），这一反应称为。
（4）亚铁血红素可与NO结合生成鲜桃红色的,肉食中添加，可保持肉制品的鲜艳颜色。
5. 类胡萝卜素（属于、）（1）类胡萝卜素分为和两大类。
（2）胡萝卜素主要有：、、、四种，其中既是天然的食品色素，又是人体营养物质的主要来源。
（3）叶黄素类主要有：、、、等。
6. 花青素（属于、）（1）花青素多与糖结合以的形式存在于植物细胞液中。
（2）常见的花青素有、、、、。
（3）花青素与、、、等金属离子能发生，产生棕红色、青色、蓝色等。
（4）二氧化硫、抗坏血酸等还原剂能使褪色。
（5）花青素对和极为敏感，含花青素的食品在它们的影响下很快变成色。
高浓度的糖有利于花青素的稳定，但浓度低时，反而会加快的降解。
7. 花黄素（属于：）（1）花黄素主要有：、、、、和等。
（2）在食品加工中的重要性主要在于和对其影响所致的颜色变化。
加入可以避免黄酮类化合物与金属离子形成化合物。
8. 植物鞣质（属于：）（1）植物鞣质也称，是植物中存在的一种具有鞣革性能的物质。
（2）鞣质作为色素物质，重要的是如何防止它在植物受损或加工过程中产生。
9. 红曲色素（属于：）（1）红曲色素是由红曲霉所分泌的色素，有和。
（2）红曲色素是我国民间常用的。
用于酿造红曲黄酒、制作腐乳、香肠、酱油、糕点等的着色。
10. 甜菜红（属于：）（1）甜菜红存在于中，稳定性与PH有关，最稳定的PH范围为。
（2）对甜菜红素稳定性影响很大的是其稳定性随水分活度的降低。
（3）可增加甜菜红素稳定性的是和。
有和等金属螯合剂存在，甜菜红素会更稳定。
（4）甜菜红素可用于、、及、等的着色。
（二）食品加工中的褐变现象11. 是指食品加工、贮藏过程中食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象。
是食品中常见的一种变色现象。
12. 褐变作用按其反应机制可分为和。
13. 是在酚酶催化下，酚类物质氧化形成醌及黑色聚合物的结果，多发生在新鲜的水果和蔬菜中。
14. 食品中发生酶促褐变必须同时具备三个条件：①②③15. 可以用浸涂果蔬表面，使之生成隔离层，已达到隔绝氧气的目的。
16. 在食品加工和贮藏过程中还会发生一类与酶无关的褐变，称为。
17. 非酶褐变主要有：、和。
18. 凡是氨基与羧基经缩合聚合生成黑色素的反应都称为又称。
19. 几乎所有的食品都含有和。
20. 影响羰氨反应的因素主要有：、和。
21. 单糖比还原性双糖反应块，羰氨褐变受温度影响较大，温度每差10℃，褐变速度差。
PH在3以上时，羰氨褐变随PH的增加而加快。
降低PH可控制褐变。
22. 糖类在没有氨基酸存在的情况下，受高温（150~200℃）影响发生降解作用，降解产物经过聚合、缩合生成粘稠状的黑褐色物质，这种作用称为。
23. 柑橘、柠檬汁在贮藏过程中色泽，一般认为是抗坏血酸自动氧化分解为和的结果。
24. 抗坏血酸的氧化褐变与和关系很大。
金属离子可以加快抗坏血酸的氧化褐变，以柑橘汁为例，、的影响最大。
（三）食品着色25. 食用色素可分为和两大类。
26. 从动物、植物或微生物代谢产物中提取出来的是，特点：、、、。
27. 主要由煤焦油的馏出物中制取，特点：、、并且可以任意调色、、。
28. 姜黄色素、虫胶色素、红花黄素色、红曲霉素、胡萝卜素、辣椒红素都属于。
29. 合成色素不仅无，而且大多数。
30. 我国允许使用的食用合成色素种。
二、简答题1. 食品可总结为三大功能：（1）（2）（3）2. 如何防止酶促褐变的发生?（如何控制食品加工过程中发生的酶促褐变现象？）（1），（2），多采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等以及它们的混合物。
（3），常见的有：、、。
（4），3. 食品加工中的褐变的影响：（1）（2）（3）（4）4. 为什么食品加工过程中常用色素？【本节答案】一、填空题1. 有色物质；化学反应2. 动物色素；植物色素；微生物色素；叶绿素；类胡萝卜素；花青素；脂溶性色素；水溶性色素3. 脂溶性色素；植物色素（1）叶绿素（2）叶绿素；叶绿醇；甲醇；a、b（3）蓝黑色粉末；深绿色粉末；脂溶性（4）脱镁叶绿素（5）叶绿体（6）低温；干燥；低温贮藏；脱水干燥4. 动物色素（1）负合蛋白脂；肌红蛋白；血红蛋白（2）氧合反应（3）氧化反应（4）亚硝基亚铁血红素；亚硝酸盐5. 脂溶性色素；植物色素（1）胡萝卜素类；叶黄素类（2）α-胡萝卜素；β-胡萝卜素；γ-胡萝卜素；δ-胡萝卜素；β-胡萝卜素（3）叶黄素；玉米黄素；隐黄素；辣椒红素6. 水溶性色素；植物色素（1）苷（2）天竺葵色素；矢车菊色素；飞燕草色素；牡丹色素；紫丁香色素（3）三价铁离子；三价铝离子；二价钙离子；二价镁离子；络合反应（4）花青素（5）光；温度；褐；花青苷7. 植物色素（1）黄酮；黄酮醇；查耳酮；金酮；双黄酮（2）PH；金属离子；EDTA蛰合剂8. 植物色素（1）单宁（2）不良色素9. 微生物色素（1）醇溶性的红斑素；红曲王红素（2）食品着色剂10. 植物色素（1）红甜菜；4.0~5.0（2）水分活度；而增大（3）抗坏血酸；异抗坏血酸；EDTA；柠檬酸（4）糖果；糕点；清凉饮料；乳制品；肉制品11. 褐变；褐色12. 酶促褐变；非酶促褐变13. 酶促褐变14. （1）多酚类底物（2）多酚氧化酶（3）氧15. 抗坏血酸溶液；氧化态抗坏血酸16. 非酶促褐变17. 羰氨反应；焦糖化反应；抗坏血酸氧化18. 羰氨反应；美拉德反应19. 羰基；氨基20. 糖与氨基化合物的结构；温度；PH 21. 3~5倍22. 焦糖化反应23. 变褐变暗；糖醛；二氧化碳24. PH；金属离子；铜；铁25. 天然色素；合成色素26. 天然色素；安全性高；着色力强；不稳定；价格昂贵27. 色泽鲜艳；着色力强；性质稳定；成本也较低廉；被广泛应用28. 天然色素29. 营养价值；对人体有害30. 10二、简答题1. （1）享受功能，即色、香、味、口感，是人大饱口福；（2）营养功能，给人体生长发育和生命带来能量；（3）防病抗病功能，即免疫功能。
2.（1）加热处理，在适当的温度和时间条件下将新鲜果蔬进行加热，使其组织中的酚酶失活；（2）加酸处理，选择合适的酸度调节剂，使食品的PH小于3，即可防止褐变的发生；（3）加抑制剂处理；二氧化硫；亚硫酸钠；亚硫酸氢钠（4）驱除或隔绝空气，最简单的方法就是将果蔬浸在清水、糖水或盐水中以隔绝空气。
3.（1）有损食品的外观；（2）影响食品的风味；（3）降低食品的营养价值；（4）产生有害物质。
4. 食品加工过程中，为了使制品的色泽艳丽或保护原有色泽，以改善食品的感官质量增进人们的食欲。
第二节食品风味的基本知识一、填空题1.食品风味的内容或人们对食品的所有感觉：、、、和。
2.风味不仅与食品等客观因素有关，也与消费者个人的、、等主观因素有关。
3.香气是构成食品风味的重要因素之一。
食品的香气不仅能和，而且也能促进人体对营养成分的和。
4.人是通过识别香气的。
5.在呈香物质中，具有一些特定的原子或原子团，被称为或。
6.水果主要成分是和。
其次是、、。
具有浓郁的芳香气味。
7.各种蔬菜的香气不同而且较淡，但葱、姜、蒜等因含有,在风味酶作用下具有强烈的香辣味。
加热后酶失活，含硫化合物产生使它们带有甜味。
萝卜中含有和，在酶作用下具有。
8.肉类具有特殊的气味，主要是由于其脂肪中的组成不同。
羊肉的羊臊味与其有关，猪肉会出现厌恶的气味，就与猪体内有关。
9.随着新鲜度的降低，海产品会产生鱼腥味，这主要是鱼体中降解成所致。
越不新鲜的鱼，腥臭味越重。
10.腐败的鱼由于体内的在细菌作用下逐步分解产生了、、，使鱼具有浓烈的腥臭味。
其中，是河鱼发臭的主要原因。
11.烹饪和加工过程中，鱼和海产品由于发生了，会产生很多风味化合物，使鱼的风味发生变化。
12.食品在发酵过程中，通过微生物的代谢作用，使食品原料中的、、转变为、、、、等物质，使发酵食品产生有特色的香气。
13.、、、等是许多白酒的主体香气成分，是构成酱油特殊香气的主要成分，是醋的主体香气成分。