食品的微生物污染及其预防
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品科学中的微生物污染预防方法
食品科学中的微生物污染预防方法微生物污染是食品安全的重要问题之一，可以导致食品质量下降、食品中毒等严重后果。
因此，预防微生物污染成为食品科学中的一个重要研究方向。
本文将介绍一些常见的食品科学中的微生物污染预防方法，帮助读者了解如何保障食品安全。
首先，合理的食品加工和保存方法是预防微生物污染的首要措施。
食品在加工过程中容易受到外界微生物的污染，因此必须使用高温、高压等方法进行杀菌消毒。
例如，在饮料的生产过程中，可以通过高温灭菌的方法杀灭微生物，从而保证饮料的安全性。
此外，食品在保存过程中也需要注意避免微生物的再次污染。
一些常见的保存方法包括冷藏、冷冻、真空包装等，这些方法可以有效地延缓微生物的生长速度，从而减少食品的微生物污染。
其次，卫生管理也是预防食品微生物污染的重要手段。
食品加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括员工的健康检查、食品生产车间的清洁消毒等。
食品加工企业应严格遵守相关的卫生法规和标准，确保生产过程的卫生安全。
此外，员工应接受相关的培训，了解食品安全的重要性，掌握正确的食品加工和处理方法，减少微生物污染的发生。
此外，食品科学中还有一些专门针对微生物污染的技术手段。
例如，利用紫外线和臭氧等光化学方法可以高效杀灭微生物，并且无需使用化学消毒剂，避免对食品质量的影响。
另外，使用生物控制剂也是一种常见的方法，通过引入一些有益微生物来抑制有害微生物的生长，从而达到预防微生物污染的目的。
这些技术手段可以有效地降低食品中的微生物污染水平，提高食品的质量和安全性。
最后，消费者的个人防护也是预防食品微生物污染的重要措施。
消费者应购买符合国家或地区标准的食品，并注意食品的保质期和储存条件。
在食品准备和食用过程中，应注意个人卫生，如勤洗手、避免生食、避免在不洁净的环境中进食等。
这些个人防护措施可以减少微生物污染的机会，保障个人的饮食安全。
综上所述，食品科学中的微生物污染预防方法是多方面的，包括合理的食品加工和保存方法、严格的卫生管理、专门的技术手段以及消费者的个人防护。
食品加工中微生物污染的控制与预防
食品加工中微生物污染的控制与预防第一章：食品加工中微生物污染的概述食品加工过程中，微生物污染是一个常见的问题。
微生物污染是指食品中存在着各种类型的微生物，如细菌、真菌和病毒等，它们在食品加工过程中的存在可能导致食品变质，甚至引发食品中毒事件。
为了确保食品的安全性和质量，控制和预防微生物污染是食品加工中的一项重要任务。
第二章：食品加工中微生物污染的来源微生物污染的来源多种多样。
一方面，原材料本身可能携带微生物污染。
例如，农产品中可能有土壤中的细菌或真菌。
另一方面，加工过程中可能引入微生物污染，如员工操作不当、设备清洁不彻底等。
第三章：控制食品加工中微生物污染的方法控制微生物污染是食品加工过程中防止食品变质和食品中毒的关键。
以下是几种常见的控制方法：1. 严格的卫生措施：员工应接受相关培训，了解正确的操作方法，如正确佩戴手套、洗手、消毒等。
设备和生产环境应定期清洁和消毒，以减少微生物的生长和传播。
2. 控制环境条件：微生物的生长受到环境因素的影响，如温度、湿度和气氛等。
通过调节加工环境的温湿度、控制空气流通等措施，可以有效地减少微生物的生长。
3. 物理控制方法：物理方法如高温处理、辐射等可以有效地杀死或抑制微生物的生长。
例如，在食品加工过程中使用高温煮沸、高压灭菌等方法可以减少微生物的污染。
4. 化学控制方法：一些化学物质具有抗菌特性，如食品添加剂、消毒剂等。
适当使用这些化学物质可以有效地减少微生物的生长和传播。
5. 检测监控：通过定期进行微生物检测，及时发现并控制微生物污染的扩散。
可以采用各种方法进行微生物检测，如培养法、PCR法等。
第四章：预防食品加工中微生物污染的措施除了在食品加工过程中控制微生物污染外，预防微生物污染也是非常重要的。
以下是几种常见的预防措施：1. 合理的原料选择：选择新鲜、无污染的原材料是预防微生物污染的基础。
对于易受微生物污染的食品，如肉类、蔬菜等，可以选择经过消毒、冷冻等处理过的原材料。
食品病原微生物的防控措施
食品病原微生物的防控措施食品安全一直是人们关注的焦点，其中之一就是防控食品病原微生物的传播。
食品病原微生物是一类能够引起食物污染和食物中毒的微生物，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们可能存在于食物的制备、加工、储存和运输过程中，给人们的健康造成潜在威胁。
为了确保食品的安全和质量，采取一系列有效的防控措施是非常重要的。
一、个人卫生个人卫生是防控食品病原微生物传播的首要措施。
保持个人卫生的良好习惯对于预防污染至关重要。
在食品加工、处理和储存的过程中，工作人员应该遵循以下几点：1.定期洗手：工作人员应该定期用肥皂和水洗手，特别是在接触食品、使用洗涤剂、去卫生间或咳嗽、打喷嚏后。
2.穿戴适当的装备：工作人员在进行食品处理和制备时应戴上清洁的工作服、帽子和手套，并时刻保持其清洁状态。
此外，工作人员还应注意不要将外部的污物带入到食品制备区域。
3.避免食品交叉污染：不同类型的食品应该分开存放和加工，以避免交叉污染的发生。
同时，工作人员应该避免直接接触生食和熟食，以减少交叉感染的风险。
二、食品储存和处理的控制措施食品储存和处理的控制措施是确保食品安全的关键环节。
以下是一些常见的措施：1.食品储存温度控制: 不同的食品需要不同的温度来保持其新鲜和安全。
食品储存时应控制在适宜的温度范围内，以防止病原微生物的繁殖。
2.食品的全程冷链控制: 冷链是指将食品从生产环节开始到消费环节结束的整个过程中，保持食品的低温状态。
从食品采购到加工、运输、存储，直到烹饪前的处理，全程保持适宜的低温能够有效降低食品病原微生物的繁殖。
3.注意食品处理的卫生条件: 食品加工和处理的环境应保持清洁，并定期进行卫生消毒，以防止病原微生物的传播。
食品加工设备也应经常清洁和消毒。
三、合理选择食材和加工技术选择食材和合理使用加工技术可以有效降低食品病原微生物的污染风险。
1.食材的选择: 选择新鲜、新鲜度好的食材是预防病原微生物污染的重要环节。
对于易受污染的食材，比如海鲜、禽肉和蔬菜水果，要选择可靠的供应商，确保其质量安全。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
食品生产微生物污染源的在哪,如何预防？
食品生产微生物污染源的在哪，如何预防？食品生产过程假如发生微生物污染，一般从结果很难直接知道污染的来源，也不能快速地找到问题的根本缘由。
由于食品生产工艺过程一般都较简单，都是由各种工艺各种阶段组成，每个阶段状况都不相同，都可能是污染的来源。
今日我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。
一、污染的直接途径首先，我们先来了解下微生物污染食品的途径。
食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种，它们详细指的是：食品原料，水等直接投入物料(所携带的微生物)。
机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。
操作人员的手部或其他部位与食品的接触。
二、污染的间接途径机器运行产生的灰尘。
人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。
虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。
三、找出污染物了解了可能导致污染的途径，我们再来说下找出污染物的过程。
大致可分为以下几步：1、依据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。
2、在每段选取一个取样点。
3、在每个取样点取样并进行检测。
4、将全部取样点的检测结果按产品工艺生产线挨次绘制列表。
5、对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段消失特别。
6、运用鱼骨头等问题分析方法对特别生产段进行分析，找出真正特别缘由。
7、针对真正缘由实行有效措施，避开再次发生特别。
四、找出污染物的过程其实并不简单，但有一些事项是需要我们留意的，这些内容将在下方进行介绍。
1、依据微生物特性进行分析通过对分段样品点检测获得特别点后，我们需适当依据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。
当细菌总数不正常时，我们可以依据细菌的特性，如在水、养分、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。
因此一些不简单清洗洁净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。
而对于大肠菌群，大肠菌为兼性厌氧菌，最适生长温度为30 ℃~37 ℃，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发觉大肠菌。
食品大肠菌可作为常规细菌质量掌握的卫生指标，当巴氏杀菌后在管道内发觉大肠菌，这意味着有可能是二次污染，即常规清洗和消毒方法需要改善。
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统性的方法，用于分析、识别和控制在食品生产中可能存在的食品安全风险。
在食品生产过程中，微生物污染是一大问题，因为微生物可以引起食品中毒和食源性疾病。
因此，采取适当的预防措施和控制措施是必要的，以确保食品的安全性和卫生。
为了预防和控制食品生产中的微生物污染，以下是一些常见的措施：1. 保持生产环境的卫生：食品生产设施应采取必要的清洁和消毒措施，以确保食品不会受到无菌环境和器械的污染。
定期清洗和消毒生产设备和表面，有效控制潜在的微生物污染源。
2. 采购合格的原材料：食品生产企业在选择原材料和供应商时应根据质量标准进行严格筛选。
确保原材料的质量和卫生状况，避免危险微生物的引入。
3. 控制处理温度：微生物的繁殖速度与温度密切相关。
因此，在食品生产过程中，特别是针对易腐食品，应严格控制处理温度，以防止微生物的生长和繁殖。
4. 适当的食品处理和烹饪：采取适当的食品处理和烹饪措施可以有效地杀灭绝大多数微生物，并防止食物污染。
确保食品达到达到安全温度和时间的熟化过程，以保证食品的卫生安全。
5. 建立良好的卫生实践：员工卫生实践对于食品生产过程中的微生物控制至关重要。
员工应受过相关培训，了解卫生操作标准，并遵循良好的个人卫生措施，如洗手、戴手套等。
6. 实施适当的储存和运输措施：在存储和运输食品时，应控制温度和湿度，以防止微生物的生长和传播。
遵循适当的食品储存和运输准则，确保食品的安全性和卫生。
综上所述，采取HACCP的原则和微生物污染控制措施对于食品生产是至关重要的。
通过严格遵守卫生要求、有效的员工培训、适当的食品处理和烹饪，以及控制原材料质量和储存运输条件，可以有效降低食品微生物污染的风险。
通过HACCP的应用，食品生产企业可以确保食品的安全性和卫生，为消费者提供健康、安全的食品。
食品污染及其预防ppt课件
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染
③不卫生的操作及管理:从业人员的污染(不执行 卫生标准)
④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）
。
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细菌污染预防要点
(1) 在食品生产、加工、贮存和销售过程中保 持清洁卫生，防止细菌污染。 (2) 合理储藏食物，控制细菌繁殖。 (3) 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 (4) 细菌学监测：细菌总数、大肠菌群、致病 菌。
慢性中毒：
–动物生长迟缓 –肝脏出现亚急性或慢性损伤
致癌性：
–黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为 密切，尤其是肝癌
预防措施
–防霉为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；
⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减 少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
–去毒：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；
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辐照保藏防腐
原理：利用γ射线具有波长短、穿透力强的 特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类 等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损伤 是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
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（三）细菌污染预防要点
食品细菌污染的来源： ①原料污染 :采集及加工前的污染;
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菌落总数
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
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2.大肠菌群：来自人或温血动物的肠道，需氧和
兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃能分解乳糖 产酸产气的G-杆菌。 典型：埃希菌属 非典型：柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属
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食品的微生物污染及其预防
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
食品微生物污染一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对使用者本身可造成不同程度的危害。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：1直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素。
可直接对人体致病并造成危害；2相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；3非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也成第一次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物；当受到沙
门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内也会有大量病原微生物的存在。
外源性污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。
微生物在食品中生长与在空气或水等环境中生长迥然不同，因为食品中含有微生物所需要的营养物质，微生物可在食品中迅速生长繁殖。
食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品的环境条件如温度、气体、湿度等均会影响微生物的生长。
任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。
结合水是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。
游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有中作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度。
故通常使用A w来表示食品中可被微生物利用的水。
A w是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：
A w=P/ P0。
A w也可以用平衡相对湿度（ERH）表示，即A w=ERH/100.
ERH是指在相同温度下，物料与环境达到平衡（既不吸湿也不散湿）时大气的相对湿度。
由于物质溶于水后水的蒸汽压总要降低，所以A w之值介于0～1之间。
食品A w的高低是不能按其水分含量来考虑的。
例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低A w为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为23%，乳粉为16%，肉汁为63%，所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制A w才对食品保藏性具有重要意义。
影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最低限度的A w。
如果食品的A w低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。
A w 低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。
在许多情况下，食品稳定性和A w是密切相关的。
总的趋势是，A w越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。
一般来说，细菌生长条件为A w＞0.9，酵母为A w＞0.87，霉菌为A w＞0.8，但一些耐渗透压微生物除外。
降低食品中A w有两种传统的方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。
食品的水分含量与食品的品质和储藏性之间存在着重要而不严格的关系，但A w与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着密切的关系。