果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1. 果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。
3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。
4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。
5.原料分级按操作方式可分为和。
6.果蔬腌制保藏的方法分为和。
7．天然果汁可分为、、三大类。
8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。
9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。
10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1．呼吸跃变：2．胀罐:：3．返砂：4.（果蔬）乳酸发酵：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）（）A.游离水（或自由水） B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A．有酶参与的B．没有酶参与的C．没有羰基化合物参与的D．没有糖参与的7．葡萄糖值表示的是（）A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度8.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷 B.清洗C.烫漂D.切分10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠 B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化11．下列制品中属于焙烤制品的是（）A．米糕B．饼干C．葡萄干D．豆奶12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量13．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌14.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵15.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃四简答题（每小题6分，共4×6=24分）1. 果蔬加工前分级的意义是什么？2 果蔬罐头在封口前为什么要排气，排气的意义是什么？3.果蔬速冻食品的保藏原理是什么？4.果酒酿造过程中，影响酵母及酒精发酵的因素有那些？五论述题（每小题10分，共10×1=10分）简述蜜枣的制作工艺流程及其操作要点。
3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏与加工试题无答案版
、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（ ）A 、生长B 、成熟C 、衰老D 、发育 2、 新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）A 、降低温度B 、提高空气湿度C 、降低呼吸作用3、 对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A 、跃变上升期 B 、细胞分裂期 C 、跃变下降期4、 采收下来就准备食用的果实应选择（ ）A 、加工成熟度B 、可采成熟度C 、生理成熟度5、 抗坏血酸就是（）。
A 维生素C B 维生素B 6、 蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（A 护色保绿B 防氧化 7、 葡萄采收的适宜时期为（）。
A 晴天上午晨露消失B 太阳曝晒C 阴雨连绵、浓雾未散D 夜晚8、 包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是： （）A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱 9、 国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ）A 、通风库B 、气调贮藏C 、机械冷藏D 、简易贮藏 10、 产品入库贮藏在堆放时应注意（）A 、一隙三离B 一隙一离C 三离三隙D 三离一隙 11、 下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ ）A 、CAB 、MAC 、RGQTD 、TPS 12、 机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A 、 设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B 、 启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C 、 对库房和用具进行彻底消毒D 、 喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、 果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（ ）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、 有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（ ）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、 随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A 、降低、增加B 、降低、降低C 、增加、降低D 、增加、增加16、 果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（ ）、氨酰和肽等含氨物质A 、脂肪B 、多糖C 、氨基酸D 、氨气 17、 罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。
3果蔬贮藏技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.堆藏2.沟藏3.冻藏4.假植5.通水库6.机械冷库7.冷桥8.制冷剂9.简易气调10.硅窗大帐气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。
简易贮藏方式包括（），（）和（）。
2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。
4.通风库的类型有（），（）和（）三种。
5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。
6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。
7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。
三、判断题1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
（）2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
（）3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
（）5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
（）6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
（）7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（）8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
（）9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。
（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。
（）10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
《果蔬贮运与加工》习题
《果蔬贮运与加工》习题《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸：2. 水溶性色素：3. 芳香物质：4. 酶：5. 耐藏性：6. 呼吸作用：7. 有氧呼吸：8. 无氧呼吸：9. 呼吸强度：10. 呼吸热：11. 温度系数（Q10）：12. 田间热：13. 呼吸跃变现象：14.跃变型果实：15. 非跃变型果实：16.冷害：17.冻害：二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
【免费阅读】农产品贮藏加工（果品贮藏加工）
[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ 苹果Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ 仁果类Ｂ 核果类Ｃ 浆果类Ｄ 坚果类3．下列果实是假果的是Ａ 山楂Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。
5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。
果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。
7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。
10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。
若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。
12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
果蔬贮藏加工期末试卷
果蔬贮藏加工期末试卷姓名一、填空(每空1分，共50分)1、果蔬的生产特点是________、______、_________2、目前，我国加工业出现的主要问题是————、——————、————————、——————3、果胶物质的三种形式是————、——、——4、目前，我国果蔬贮藏的主要方式是——、——、——；国外主要的贮藏方式是——、——。
5、果蔬糖制终点的判断方法有————、——————、————。
6、果蔬中与加工关系密切的酶类主要有两类，一类是——————，如————、————、————；另一类是————，如————、————、————。
7、果蔬存在的有机酸主要有————、————、————、————8、果蔬加工品主要有————、————、————、————、————、————、————。
9、果蔬加工的原理主要有——————、——————、——————、——————、————、——————。
10、硬化，一般采用0.05%的——或————浸泡，使果蔬中的果胶物质与————形成不溶性的果胶酸盐，果肉组织变得坚硬耐煮制。
11．果实成熟度包括——————、——————、————————。
二、选择（每题2分，共24分）1、果蔬去皮的方法有A、机械去皮B、化学去皮C、冷冻去皮D、热力去皮E、酶法去皮2、对于不符合要求的加工用水，要进行（）净化处理。
A、澄清过滤B、氧化处理C、消毒D、软化处理E、加热处理3、果蔬褐变的类型主要有（）A、酶促B、非酶褐变C、色素物质变色D、金属变色E、冷冻褐变4、果蔬的护色方法有（）A、热汤B、绝氧C、硫处理D、石灰水处理E、酸处理5、果蔬的腌制品分为（）两类A、发酵性腌制品B、非发酵性腌制品C、盐腌制品D、泡菜制品6、色素包括两类（）A、水溶性色素B、脂溶性色素C、叶绿素D、叶黄素7、果酒按其制作方法不同分为（）三类A、果实发酵酒B、果实蒸馏酒C、果实配制酒D、果实起泡酒8、糖制品分为（）和（）两类A、果脯蜜饯类B果酱类C、果冻类D、果泥类9．葡萄酿酒时，要求葡萄的含糖量最好在（）以上A、16%B、18%C、20%D、25%10．果蔬碱液去皮时要求的温度一般是（）A、60-80℃B、80-90℃C、95-100℃D、100-120℃11．果蔬糖煮时最常用的两种方法是（）、（）A一次糖煮法B多次糖煮法C、减压渗糖法D、加压糖煮法12．果蔬半成品的保存方法有（）。
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《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题(每题只有一个正确答案)1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。
该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。
A 维生素 CB 维生素 BC 维生素AD 维生素E6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。
A 护色保绿B 防氧化C 杀菌D 防腐7、葡萄采收的适宜时期为（）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。
A 条筐B 塑料薄膜小包装C 木箱D 纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQTD、TPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃18、果冻制作过程中（）很重要。
A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）～30℃ 60min ～40℃ 40min～60℃ 60min ～60℃ 40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。
A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。
A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）~3℃ ~-4℃ C.-18℃ ~5℃25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结27、（ A ）被称为罐头的始祖。
A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。
A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸29、蔬菜中的有机酸主要是（）A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。
4.5 C 、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。
A.硬水B.软水C.中度水D.任意选择33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。
A水果罐头 B蔬菜罐头 C肉类罐头 D蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。
A酵母菌 B放线菌 C霉菌 D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。
A需氧性细菌 B需氧性放线菌 C厌氧性放线菌 D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为（）。
A 70%-90%B 20%-30%C 40%-50%D 100%37、以下果品中出汁率最高的是（）。
A 甜橙B 葡萄C 苹果D 西洋梨38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。
A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）A.硬度B.有机酸的含量的含量 D.可溶性固形物的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。
A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。
A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( )A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟44、下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）A、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（）A、可创造最适宜的温度条件B、可创造最适宜的湿度条件C、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件49、（）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风B 预冷后入库C 保持恒温D 出库后升温50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低51、（）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A 葡萄糖和果糖B 葡萄糖和蔗糖C 蔗糖和果糖D 单糖和多糖52、蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。
A 花青素B 花黄素C 矿物质D 类胡萝卜素53、（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。
A 单宁物质B 含氮物质C 糖苷类物质D 酶54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。
A 水分B 矿物质C 有机酸D 维生素55、蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。
A 低温和充足的二氧化碳B 低温和充足的氧气C 高温和充足的二氧化碳D 高温和充足的氧气56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。
A 薄壁B 分生C 输导D 机械57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入%的生石灰乳液中浸泡的是( )A 硬化B 软化C 护色D 杀菌58、泡菜卤水最好用（）调制。
A 井水B 纯净水C 软水D 凉开水59、可露地越冬的蔬菜是( )。
A 芹菜B 萝卜C 大白菜D 大葱60、马铃薯贮藏时不应( )。
A 通风B 密闭C 避光D 防冻61、( )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长B 蔬菜的休眠C 结露 D 蔬菜水分过度蒸发62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。
A 有休眠特性Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 菜花64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。
A 1-2%B 3-5%C 2-3%D 6-8%65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。
下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。
A 胡萝卜B 芹菜C 茄子D 花菜67、决定果实风味的依据是：（）A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。
A颜色 B原料 C大小 D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。
A恒速干燥阶段 B高速干燥阶段 C变速干燥阶段 D 减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A、生长激素B、脱落酸C、成熟激素D、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）A、γ 射线B、Y射线C、X射线D、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉C、对气调反映一般的果蔬，如核果类D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）A、降温处理B、升温处理C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟11、低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（）A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙 D 、漂白粉13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度C、植物生长调节剂的使用D、植物激素15、下列属于水溶性色素的有（）A、生长素B、细胞分裂素C、花青素 C、花黄素16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰18、以下属于抗氧化剂的是（）19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏20、烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂21、盐腌制法分为（）A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌22、以下属于发酵性腌制品的是（）A.泡菜B.腾冲腌菜C. 酸白菜D.糖醋大蒜23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。