中国文化地理

中国文化地理专业：机械设计制造及其自动化班级：机制三班学号：姓名：菜谱之湘菜摘要：湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。

湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

它蕴涵的文化深厚，值得探讨。

潇湘风味以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。

湖南省，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北。

这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。

南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。

自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。

湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。

长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。

湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。

丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。

在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。

据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。

随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。

湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。

在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。

湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。

优越的自然条件和富饶的物产，湘菜在选料方面提供了物质条件。

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。

湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。

洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。

饮食文化一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征：（1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。

首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。

结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。

其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

（2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。

但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。

近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。

红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。

在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。

所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。

乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。

一年之内，最重春节前后的饮食。

此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。

每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。

湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。

辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。

吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。

湖南人吃辣椒的花样繁多。

将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。

此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。

尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。

劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。

近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。

在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

纵观湖南菜系共同风味是辣味菜和腊味菜。

以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。

腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。

三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。

统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

湘菜辣的原因“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。

”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。

作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的火花。

究其缘由，似可作以下的分析：第一层是地理与气候的原因。

据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。

由于湖南位于西南面的云贵高原与东北面的长江中下游地区的过渡地带，加上其正处于孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地，年降水量达1300~4 1800毫米之多，河流湖泊密布，水网连绵纵横，湘、资、沅、澧四水下泄洪水遭长江和洞庭湖的顶托形成内涝，或久旱不雨，或一雨成灾，温差大，湿度高，或炎热难当，或寒气逼人，人民常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。

长沙太傅贾谊就云：“长沙为卑湿之地，不利于长寿。

”在这片土地上，一方面，适宜亚热带植物的生长与繁衍，辣椒的产量与品质都极可观；另一方面，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地一般。

辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。

一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的风味与口感，并无明显不良反应。

有些进湘工作多年的江苏、浙江、上海、福建、广东乃至东北三省人士，其嗜辣程度与本地湖南人毫无二致。

台湾哲学家张起钧先生在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。

抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。

尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样的吃辣椒了。

”反之，湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。

这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。

第二层是经济与流通的原因。

湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。

舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原势力范围的边界。

夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。

唐代诗人李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。

”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的“西部诗人”的。

这些地区至今仍属经济欠发达地区，集中了湖南省的主要贫困县区。

交通不便造成流通不畅，这里一向海盐昂贵。

即使到了近代井冈山革命斗争的峥嵘岁月，盐在湘赣山区仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成为食盐的替代品。

二是省外时令蔬菜较难进入本地。

乡村人民购买力较低，辣椒味美价廉，又在某种程度上替代盐的食用甚至药用价值，是“送饭”的首选，从这一点看，一大碗白菜还不抵一小勺辣椒，辣椒是穷人的油，因而成为农家最实惠、实用的蔬菜。

湘中宝庆(今邵阳市)一带农家有一担辣椒干接新年之说，可见其消耗量之大。

永州江永大墟镇一带农家甚至直接用干辣椒下饭。

据湖南省统计局农村调查队调查，1999年，全省辣椒播种面积为一百一十五万公顷，年产三十余万吨，当年从海南等地进口反季度辣椒三十多万吨，两项相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。

今日因经济的发展而出现的全省整体食辣程度的衰减，发达城市和偏僻农村居民食辣程度的明显差异，继续证明了辣椒消费量的多寡尤其是食辣程度的高低与地方经济的相互关系。

第三层是精神文化的原因。

“吾湘变，则中国变；吾湘存，则中国存。

”“若道中华国果亡，除非湖南人尽死。

”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。

明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。

两次大移民，都是由于战乱导致人口锐减，十室九空，大批外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。

因此，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。

这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。

湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。

湖湘文化引领湘菜品牌5 湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。

湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。

它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。

很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。