厨房菜品统计表
餐饮管理系统厨房菜品打印设置说明
餐饮管理系统厨房菜品打印设置说明厨房打印是把前台客户所点菜品信息在厨房打印机输出，厨师根据打印出的菜品列表制作、传菜员跟据传菜单上菜的过程。
打印内容根据不同的客户需求设置也不同，包括：点菜整单（一般由传菜部接收）、传菜名细单（与整单类似）、传菜分单（每个菜品一个小单）和菜品分单（每个菜品一个小单）根据客户不同需求可以打印出不同类型的单子，由不同人员使用，如厨师、传菜员、划菜员等。
本系统中厨房打印可以很好的适应各种大中小型餐饮企业的厨打需求，满足多厨房、多传菜部的打印要求。
功能强大，是本软件的一大特色。
一、菜品设置参考下图二参考下图四参考下图一参考下图三系统中相关设置说明：图一：后台菜品信息管理中此处部门设置为原始默认设置，表示此菜品或直销品按此部门厨打输出并冲减库存最初的部门设定图二：厨打监控程序中的区域设置设置每个桌台所属的区域，如：一楼一个区域，二楼一个区域。
其中区域ID为自己设置，与其它ID无关。
注：请详细阅读图中的文字。
图三：区域输出设置和整单厨打设置对菜品厨打输出重定向此处设置按区域ID进行设置，也就是只对本区域ID有效，对其它的区域没有影响，设置后，菜品、整单可以输出到任意打印机。
使系统中的厨打输出更加灵活有效。
1左表格中是对菜品厨打输出重定向，如果不设置，默认原部门、新部门相同。
设置新部门后，属于原来部门的菜品将按新部门厨打输出，并且此设置只对一个区域ID起作用(也就是区域ID的销售单按此设置厨打输出)。
注：对于客户要求简单，厨打点数较少的用户可以不设置。
2 右图是对本区域点菜后厨打整单输出设置，可设置一个或多个整单输出部门，也可没有部门，没有时不打整单每个区域有不同的ID，用来区分每个区域不同的设置信息对菜品打印输出重定向，只对设置后的销售单有效对不同区域整单输出设置图四：厨打服务程序中厨打设置系统中所有厨房打印输出的信息都是通过此程序控制输出到不同打印机上去的。
此处设置是确定要打印输出的部门使用哪一个打印机（一个部门对应一个打印机）和打印内容，以及一些相关设置选项。
单品菜品毛利率核算表
3.10%
2
4.531 10 54.69%
18.2
3.10%
0.5
18.731 50.4 62.84%
主料成本
辅料成 本
燃料成本
小料、点缀成 本
总成本
售价
毛利
12
2
1.78%
0.3
14.318 49 70.78%
16.2 0.5 1.78%
0.3
17.018 69 75.34%
13
2
1.78%
0.3
15.318 49 68.74%
5
4.7 1.78%
9.7178 26 62.62%
3.6
1.3 1.78%
五店厨房分组毛利表
主料成本
辅料成 本
燃料成本
小料、点缀成 本
总成本
售价
毛利
25
2
1.68%
27.017 69 60.85%
13.2 0.6 1.68%
13.817 39 64.57%
11.6 3.9 1.68%
0.3
15.817 49 67.72%
30
1.68%
0.3
30.317 119 74.48%
12.6
2.29%
0.8
13.423 49 72.61%
41.6
2.29%
0.8
42.423 119 64.29%
69.48%
十三号炉台 羊肉锅仔 萝卜排骨汤 土锅巴烧排骨 红烧桂鱼 红烧野生大甲鱼 山珍一品锅 综合毛利
十四、十五号炉台 海鲜捞菜 港式碳烧肉 石板银鳕鱼 蜜制红烧肉 水晶虾仁 泰式咖喱蟹 鱼籽酱焖斑节虾 琥珀掌中宝 冰花咕咾山药 黑椒牛仔粒 食为先鸡汁干丝 五果鲜百合 海鲜豆腐 杭椒马蹄炒酱肉 铁板香酥虾 黑椒牛扒 铁板牛仔骨 健康豆煲王 芝士焗海螺 海皇南瓜羹 综合毛利
餐饮行业单品菜品毛利率核算表
售价 39 14 14 19 16 49 14 12 16 26
毛利 66.26% 67.96% 57.05% 76.79% 81.17% 69.49% 72.67% 76.25% 57.85% 60.18% 77.21% 69.35%
毛利 65.32% 71.26% 66.26% 73.56% 68.60% 73.42% 74.83% 70.64% 82.98% 76.83% 72.37%
五店厨房分组毛利表
主料成本 4.5 16 19.5 19.5 39 39 8 10.5
辅料成本 3
1.7
2 1
燃料成本
小料、点 缀成本
2.05%
2.05%
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
2.05%
总成本 7.5205 17.7205 19.7205 19.7205 39.2205 39.2205 10.0205 11.5205
主料成本 18 8 1.2 6.8 4.2 2.7 5 2.5 14
33.3 33 18 280 31 170
辅料成本 2 4
2 1.2
2 2 6.5 4 1.5 2 4 20 4 4
燃料成本
小料、点 缀成本
总成本
2.11%
20.0211
2.11%
12.0211
2.11%
1.2211
2.11%
0.5
售价 29 26 39 22 39 29
毛利 70.78% 75.34% 68.74% 62.62% 81.09% 49.97% 83.02% 80.65% 74.09% 85.27% 69.63% 86.51% 79.70% 56.62% 73.14%
厨房饭菜口味调查问卷模板
尊敬的受访者：您好！为了更好地了解广大消费者的口味偏好，提升我们的饭菜质量，我们特开展本次厨房饭菜口味调查。
您的宝贵意见将对我们改进服务、优化菜品结构具有重要意义。
本问卷采取匿名方式，所有信息仅用于统计分析，请您放心填写。
感谢您的支持与配合！一、基本信息1. 您的性别：（）男（）女2. 您的年龄：（）18岁以下（）18-25岁（）26-35岁（）36-45岁（）46-55岁（）56岁以上3. 您所在的地区：（）城市（）农村4. 您的职业：（）学生（）白领（）工人（）教师（）自由职业者（）其他二、口味偏好5. 您最喜欢的菜肴口味是：（）家常菜（）川菜（）粤菜（）湘菜（）东北菜（）江浙菜（）其他6. 您认为以下哪种调味品最能体现您喜欢的菜肴口味？（）酱油（）醋（）豆瓣酱（）辣椒（）花椒（）其他7. 您更喜欢以下哪种烹饪方式？（）炒（）炖（）蒸（）烤（）凉拌（）其他8. 您认为以下哪种食材在菜肴中最为重要？（）肉类（）蔬菜（）海鲜（）豆制品（）五谷杂粮（）其他三、菜品评价9. 您对以下几种菜品的质量满意度如何？（）菜品外观（）菜品口味（）菜品营养（）菜品价格（）菜品分量（）其他10. 您认为以下几种菜品在口味上存在哪些问题？（）咸淡适中（）过于咸或淡（）口味单一（）口味太重（）其他11. 您对以下几种菜品的创新程度满意度如何？（）创新程度高（）创新程度一般（）创新程度低（）没有创新（）其他四、其他建议12. 您对厨房饭菜的口味还有哪些其他建议或意见？感谢您抽出宝贵时间填写本次问卷，您的反馈对我们非常重要。
请您根据自己的实际情况和真实感受作答，我们将认真分析您的意见，不断改进我们的饭菜质量，为您提供更好的用餐体验。
祝您生活愉快！问卷结束。
厨房成本核算表(空白)完版
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
进货重量 主料 辅料 辅料 辅料
单盒菜品 成本价
上午 0.00 下午 0.00 当天每盒 成本均价
0.00
菜名
预估份数 销售份数 用料总和
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
结果
单盒菜品
进货重量 成本价
主料
上午
0.00
辅料
下午
0.00
辅料 当天每盒
成本均价
辅料
0.00
菜名
单位：斤
主料
上午
辅料 辅料
辅料
主料
下午
辅料 辅料
辅料
名称
用料净 重
单位：
元/斤 用料毛 进货单
重
价
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
单份成本 价
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
销售统计
预估份数 销售份数 用料总和
出品率 主料
辅料
辅料
进货重量 主料
厨房菜品配料
心动坊套餐配料单1．牛肉盖饭配料：米饭、牛肉、元葱、胡萝卜、西兰花、鸡蛋半熟、咸甜口2．鳗鱼饭配料：鳗鱼、海苔、米饭、厚汁、甜香3．雪龙牛肉锅配料：雪龙牛肉、白菜、金针、大葱、豆腐、茼蒿、红酒味、甜咸口4．炸大虾盖饭配料：（大虾、米饭、蔬菜）天妇罗5．海鲜稻庭乌冬面配料：头菜、胡萝卜、西兰花、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼、虾仁、蚬子、五花肉、咸鲜口微辣6．铁锅肉蒸饭配料：红烧肉、魔芋、胡萝卜、豆腐皮、米饭、香甜口7．猪排盖饭配料：猪里脊、面包糖炸、米饭、元葱、香菇、鸡蛋半熟、咸甜口8．牛肉乌冬面配料：乌冬面、牛肉、葱花、咸鲜口、带汤9．天妇罗稻庭乌冬面配料：稻庭乌冬面、天妇罗（虾2只、蔬菜3种）葱花、带汤10．天妇罗拼盘配料：虾3只、蔬菜7种、带汁11．土豆炖牛肉配料：土豆、牛肉、胡萝卜、魔芋丝、咸甜香12．煮萝卜配料：大白萝卜、鲜咸13．炸茄盒配料：茄子、肉馅、咸鲜带汁14．奶油虾仁瓦配料：牛奶、虾仁、面包糖炸15．炸猪排配料：猪里脊、面包糖炸16．卷心菜回锅肉配料：头菜、香菇、五花肉、辣鲜17．蔬菜沙拉配料：西生、生菜、元葱、鸡蛋、水萝卜、紫叶、香醋汁18．凉拌冰藻配料：海藻、辣根味、香醋汁19．南瓜地瓜双拼配料：南瓜、地瓜、带汁20．红烧肉配料：五花肉、配芥茉、咸甜口21．大酱煮鲅鱼配料：鲅鱼、微酸、日式大酱味22．炸鸡块配土豆配料：鸡肉、土豆、蒜香味23．八宝菜配料：香菇、头菜、胡萝卜、西兰花、虾仁、黑木耳、咸鲜24．西红柿锅配料：大白菜、金针、豆腐、牛肉、粉丝、西红柿、微酸、咸甜口25．炒枸宝配料：枸宝、荷兰豆、胡萝卜、香油味、微辣、咸鲜甜口26．大酱汤配料：大酱、豆腐、海菜、葱花27．日式鸡蛋卷配料：鸡蛋、微咸鲜口单点菜单配料1．越南鲜虾芒果春卷主料：用鲜虾、芒果果肉、新鲜蔬菜、香料、配越南辣柠檬汁粘料。
口味：芒果味配蔬菜香味、淡辣2．烟熏三文鱼慕司主料：樱桃木粟、活三文鱼、配上酸奶油、辣根酱、水瓜榴、芥末、香醋汁、3．日式土豆沙拉主料：土豆、胡萝卜、黄瓜、沙拉酱、培根、洋葱、脆生菜、配千岛酱5．烤三文鱼沙拉主料：三文鱼、生菜、红黄番茄、罗勒香叶、橄榄、面包丁、红酒香醋汁、女神蛋黄酱6．曼哈顿蛤蛎汤主料：鲜蛤蛎配上培根、土豆、番茄、蔬菜浓汤7．南瓜奶油汤主料：南瓜、牛奶、淡奶油8．蛤蛎鲜蔬贝壳面主料：橄榄油、蒜茸、蛤蛎、夏季蔬菜、意大利贝壳面、饰以新鲜罗勒叶9．意大利暖风三文治主料：火腿片、意大利肉肠、烟肉、生菜、番茄、洋葱、黑橄榄、烤甜椒、芝士焗、配法式面包10．卡车司机三文治主料：上等烟熏鸡胸片、火腿片、车达芝士、生菜、番茄、酸黄瓜、辣椒、洋葱、美国芥茉酱、配面包11．意大利烤香茄和辣椒芝士三文治主料：烤茄子片、烤红椒、洋葱丝、烤红椒酱、新鲜芝麻菜、配上干果面包、口味：辣香12．意大利烤豆腐三文治主料：中国豆腐、意大利罗勒酱、红椒酱、洋葱、番茄、干果面包13．炸香芋卷主料：炸香芋卷6支、口味香甜14．香辣鸡块套餐主料：鸡块、配三种以上蔬菜天妇罗口味：辣口15．鸡汁鲜蔬玉米面套餐主料：豆腐丁、香菇丁、萝卜丁、椰菜丁、猪肉丁、胡萝卜丁口味：鸡汁鲜香味16．日式海鲜盖饭主料：虾仁、鱿鱼、带子丁、蚬子肉、西兰花、胡萝卜、黑木耳口味：鲜香17．日式鳗鱼盖饭主料：鳗鱼六块、紫菜、米饭口味：咸、甜、鲜香18．日式炸大虾盖饭主料：大虾2只、蔬菜3种以上、天妇罗炸口味：甜、鲜19．日式鳗鱼炒饭主料：鳗鱼丁、洋葱碎、香菇碎、紫菜、葱花口味：咸、鲜20．巴厘岛炒饭主料：腊肠丁、虾仁丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、椰菜丁、鲜菠萝丁口味：腊肠香味、突出菠菜香味21．鲜蔬牛柳盖饭主料：牛柳片、西兰花、胡萝卜花、香菇、黄瓜、椰菜块、西生菜块口味：鲜香22．辣味彩椒炒鱿鱼主料：鱿鱼花、尖椒片、红椒片、口味：辣香鲜23．青瓜牛柳主料：牛柳片、青瓜（黄瓜）片、口味鲜牛肉味浓24．烤物拼盘68元主料：烤多春鱼、秋刀鱼、鲅鱼、大虾25．烤物拼盘98元主料：烤鳗鱼、三文鱼、鲅鱼、大虾、烤银鳕鱼口味：咸甜比萨至尊比萨配料：图林香肠、慕尼黑香肠、牛肉丁、香菇、青红椒丁、洋葱丁、红腰豆、芝士2．夏威夷海鲜比萨配料：红腰丁、小柿子（红、黄）、洋葱、青红椒丁、黑水榄、虾仁、鱿鱼、带子、蟹足棒、芝士3．四季水果比萨配料：甜奶油抽底、地扪杂果罐头、红茄装饰4．戴尔维拉比萨配料：干辣椒碎、番茄、意大利香肠、黑橄榄、青红椒、芝士5．南瓜贝丁意大利面配料：南瓜丁、鲜贝丁淡奶油、牛奶、盐、鸡粉、黑椒碎。
中央厨房所需的各种表格
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则
中央厨房加工菜品
19.9 有菜
21 美菜
22.5
价格4 日均用量 最低库存ຫໍສະໝຸດ 168干杂10
干杂
123
美菜（保 宁袋装）
40.5
干杂
2.5
干杂
160
美菜/干 杂
4.5
干杂
3
价格2
渠道3
价格3
紧急渠道
辣椒面 芹菜
蒜 香菜 香葱 香料 小米椒
鹌鹑蛋
脑花 牛肉 千层肚 黄喉 肥肠
肥牛
里脊肉
凤爪
鸡翅
火腿肠
脆皮肠
腊肉 香肠 虾饺 耗儿鱼 牛丸 鱼丸 郡肝 午餐肉 五花肉 香豆腐 培根 广味香肠 素腰花 菠萝啤 王老吉 加多宝 可口可乐 百事可乐 雪碧 芬达 怡宝 农夫山泉
名称 白菜 白萝卜 冬瓜 豆腐 豆干 魔芋 鸭血 豆芽
方便面饼 干豆皮 海带丝 红苕粉 花菜 黄瓜 木耳
藕
平菇 山药/斤 笋子/件
土豆 土豆粉 莴笋 削皮 香菇 银针菇
鸡精
盐巴
香油
菜籽油
黄豆 花椒面
味精
白酒 米
醋
淀粉 大豆油
鸡蛋
碱
渠道1 价格1 渠道2
美菜
菜市场
美菜
菜市场
菜市场
美菜
菜市场
1.5
菜市场
120
22 美菜 50.5 有菜
53 美菜 39.9 有菜
41 美菜活动 39.9 有菜
41 美菜 26 美菜 28 美菜
33 52.9 58.5
41 41 40 43 28 29.7
赠饮 美菜活动 凉糕 打包盒1000ml 菜头帮 打包盒1250ml 菜头帮 打包盒1750ml 菜头帮 打包盒3000ml 菜头帮 打包盒500ml 菜头帮 打包盒800ml 菜头帮 筷子 菜头帮 塑料袋20cm 菜头帮 塑料袋24cm 菜头帮 塑料袋30cm 菜头帮 打印纸 菜头帮 保鲜膜 菜头帮 卫生纸 菜头帮