酱油生产工艺
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。
目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。
5 吨原油。
真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。
味2.色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。
②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
典型酱油发酵工艺
典型酱油发酵工艺多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种.根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺.
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好,且滋味纯。
可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油!
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短,一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵,管理要求严格，产品风味不佳,香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单,操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品.发酵周期30天左右.。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
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种曲制备工艺流程
试管原菌 麸皮
一级种子
（40％～50％） 第一次 蒸料 混合 加水
目的：1.使原料中蛋白质达到适 度变性，成为酶易作用的状态。 2.使原料中淀粉充分糊化，以利 于糖化。3.杀灭原料中的杂菌， 减少制曲时的污染。
面粉
水 冰醋酸
（30％～49％） 第二次 过筛 接种 补水 装盘 16h 第一次 翻曲 4~6h 第二次 翻曲
三、食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基 酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程 中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品 中有防止腐败的功能。 生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色 白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
四、酱油酿造用水
一吨酱油需用水6～7吨。 水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分 都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70% 左右 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的 厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹 帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链 箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲， 以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下 面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。
2、发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境 的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期
3、酱油的色香味的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
2. 培养
曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必 须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度 较高或者上下品温不一致，应及时调节，保 持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达 37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在 35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。
通风制曲要点
1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变 性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸 收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。 2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分 为48％～50％(视具体情况调整)。 3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给 通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。 4.装池接种料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便 于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌 生长。
第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐 水，装入发酵容器中，保持一定的温 度，利用微生物及其分泌的酶，将成 曲中的复杂有机物质分解为简单有机 物质的过程。
1、发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质的分解 （3）淀粉物质的分解 （4）脂肪的水解 （5）色素的形成 （6）酒精发酵作用 可增加风味和提高品质 （7）酸类的发酵作用
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减 少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约 制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械 通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简 易的设备，不配空调，投资费用小，所 以迅速在酿造行业推广并普及，目前国 内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三 分之二了。
厚层通风制曲工艺
大豆的一般成分表 粗蛋白 水分 质 名称 % % 比例 7-12 35-40 碳水化 粗脂肪 合物 % % 12-20 21-31
纤维素 %
4.3-5.2
灰分 %
4.45.4
2、豆粕
豆粕是大豆先经适 当的热处理、轧扁， 然后加入有机溶剂， 使其中油脂被提取， 然后除去豆粕中溶 剂，即得豆粕。
组 粗蛋白质 分 脂肪
粗蛋白质
冷榨豆 饼 热榨豆 饼
43％～46％ 45％～48％
粗脂肪
6％～7％ 4％～5％
碳水化合物
18％～21％ 18％～21％
灰分
5％～6％ 5％～6％
水分
10％～12％ 8％～10％
4、其它蛋白质原料
花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼 粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱 油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等， 也可制酱油。
种曲制备工艺
三角瓶种曲制造 1. 原料配比：麸皮:面粉:水＝80g:20g:70mL 2. 混合：筛去粗粒 3. 装瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞， 150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物 料） 4. 接种及培养：接种，30 ℃、18h左右（发白 结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 ℃培养， 再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培 养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
67％～72％
ห้องสมุดไป่ตู้
1.9％
2％
10％～14％
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产 品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素 及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉 的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外， 麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但 麸皮中淀粉含量较低。
组 分 戊聚 糖
17.6％
粗蛋 白质
16.7％
粗脂肪
4.7％
淀粉
11.4％
粗纤维 灰分 素
10.5％ 6.6％
水分
12％
含 量
麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％， 它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产 生酱油色素。 麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测 定： α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)
0.5％～1.5％
碳水化合 粗纤维 物 素
25％ 5.0％
灰分
5.2％
水分
7％～10％
含 量
47％～51％
3、豆饼
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由 于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种： （1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将未以 任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒 熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含 量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
制种曲工艺：
将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混 合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开 冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室， 28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其 含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第 二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降 至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢 子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即 为种曲。
酱油生产工艺
第一节 概 述 一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含 淀粉的谷类及其产品为主要原料，在 微生物酶的催化作用下分解熟成，并 经浸滤提取的调味汁液。
二、 酱油的发展史
酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮 食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱 油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g， 含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、 磷 脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调 和、色香味俱佳的调味品。 目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中: 中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家 和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消 费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70 年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90 年代末猛增到450 万吨。
常用的淀粉质原料
1、小麦
2、麸皮 3、米糠和米糠饼
4、其它淀粉质原料
1、小麦
小麦含10% ～ 14%的蛋白质，其中主 要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质 中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％， 是产生酱油鲜味的重要来源。
组 粗蛋白质 分 含 量
10％～14％
脂肪
淀粉
粗纤维素
灰分
水分
2％
三、酱油的分类
高盐稀态发酵酱油
分酿固稀发酵酱油
酿造酱油
低盐固态发酵酱油
低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
1、大豆
黄豆、青豆、黑豆的统 称，我国各地均有种植， 其中尤以东北大豆产量 最多、质量最优。
β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)
3、米糠和米糠饼
米糠：是碾米后的副产品。 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为 生产酱油的淀粉质原料。
4、其它淀粉质原料
凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内， 其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通 风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层， 散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或 木材制成（如图8-2所示）。
五、辅助原料
增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
第三节 种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产 所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉） 经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率 高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响 酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和 淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 → 斜面试管培养 → 三角瓶培养 → 种曲 （扩大曲）