第五章 农残与兽残
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农残与兽残
5%-20%。
（三）慢性中毒
1. 定义 由于长期（6个月以上，甚至是终生）
接触低微剂量农药后逐渐引起内脏机 能受损，阻碍正常生理代谢过程而表 现出慢性病理反应称为慢性中毒。
2. 慢性毒性的测定 （1）三致试验
致畸、致癌、致突变 （2）Ames试验 鼠伤寒沙门氏菌
回复突变试验 （3）迟发性神经毒性试验
主要由碳氢元素构成的一类农药，且大多数可 用有机化学合成方法制得。通常又可据其来源及 性质分为: （1）天然有机杀虫剂
➢植物性杀虫剂（烟草、除虫菊、印楝等） ➢矿物油杀虫剂（石油乳剂等） ➢微生物源杀虫剂（苏云金杆菌、农用抗菌素等） ➢动物源杀虫剂 (沙蚕毒素类)
（2）人工化学合成的有机农药 ➢有机氯 ➢有机磷 ➢氨基甲酸酯类 ➢拟除虫菊酯类 ➢有机氮等
0.1
梨果类水果
0.1 茶叶
10
氰戊菊酯Fenvalerate的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
小麦粉
0.2 果菜类蔬菜
0.5
全麦粉
2
瓜菜类蔬菜
0.2
大豆
0.1 块根类蔬菜 0.05
花生
0.1 水果
0.2
叶菜类蔬菜
1.0 棉籽油
0.1
甘蓝类蔬菜
2.0
农药的毒性
• 毒性：一种物质以接触、吃入、吸入动物 体引起危害的性质及可能性。
• 迟发性神经毒性：在急性中毒症状消 失1～2周后，出现负交感神经系统中 毒症状，具体表现为运动失调，肌肉 无力，食欲不振等，这些症状出现后 有的能恢复，有的则不能恢复，留下 后遗症。
三、急性中毒急救及治疗措施
（一）农药中毒急救的一般原则
1. 去除农药污染源，防止农药继续进 入体内
（三）慢性中毒
1. 定义 由于长期（6个月以上，甚至是终生）
接触低微剂量农药后逐渐引起内脏机 能受损，阻碍正常生理代谢过程而表 现出慢性病理反应称为慢性中毒。
2. 慢性毒性的测定 （1）三致试验
致畸、致癌、致突变 （2）Ames试验 鼠伤寒沙门氏菌
回复突变试验 （3）迟发性神经毒性试验
主要由碳氢元素构成的一类农药，且大多数可 用有机化学合成方法制得。通常又可据其来源及 性质分为: （1）天然有机杀虫剂
➢植物性杀虫剂（烟草、除虫菊、印楝等） ➢矿物油杀虫剂（石油乳剂等） ➢微生物源杀虫剂（苏云金杆菌、农用抗菌素等） ➢动物源杀虫剂 (沙蚕毒素类)
（2）人工化学合成的有机农药 ➢有机氯 ➢有机磷 ➢氨基甲酸酯类 ➢拟除虫菊酯类 ➢有机氮等
0.1
梨果类水果
0.1 茶叶
10
氰戊菊酯Fenvalerate的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
小麦粉
0.2 果菜类蔬菜
0.5
全麦粉
2
瓜菜类蔬菜
0.2
大豆
0.1 块根类蔬菜 0.05
花生
0.1 水果
0.2
叶菜类蔬菜
1.0 棉籽油
0.1
甘蓝类蔬菜
2.0
农药的毒性
• 毒性：一种物质以接触、吃入、吸入动物 体引起危害的性质及可能性。
• 迟发性神经毒性：在急性中毒症状消 失1～2周后，出现负交感神经系统中 毒症状，具体表现为运动失调，肌肉 无力，食欲不振等，这些症状出现后 有的能恢复，有的则不能恢复，留下 后遗症。
三、急性中毒急救及治疗措施
（一）农药中毒急救的一般原则
1. 去除农药污染源，防止农药继续进 入体内
《食品卫生学》课件——农药和兽药残留及其预防
三、食品中常见的农药和兽药残留及其危害
2.有机磷农药：目前农药中毒性最大，毒性有强弱之分。 分类 • 高毒类：甲拌磷、对硫磷、氧化乐果 • 中等毒类：乐果、乙硫磷、甲基乙酯磷等 • 低毒类：马拉硫磷、乙酰甲胺磷等
、数量少。在生物体的蓄积性较低。
三、食品中常见的农药和兽药残留及其危害
2.有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性、化学结构相似的有 机化合物。目前使用范围最广、使用量最大。 毒性： 慢性毒性：神经系统、血液系统和视觉损失的表现。 急性中毒：胆碱能神经功能紊乱而出现一系列神经系统 中毒症状。 迟发性神经毒作用 多数有机磷农药无明显的三致作用 中毒机理：抑制胆碱酯酶的活性
4. 拟除虫菊酯类 特点：
• 高效低残留，高抗性， • 多属中等毒性或低毒性 • 在生物体内蓄积性低 • 急性中毒主要是神经系统症状 • 慢性中毒少见 • 对皮肤有刺激和致敏作用
三、食品中常见的农药和兽药残留及其危害
常见兽药残留的毒性 急性毒性 慢性毒性和三致作用 过敏反应 激素样作用 产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡
四、预防控制措施
• 登记注册管理 • 生产许可管理 • 经营管理 • 使用管理 • 执行残留限量标准 • 调整农药和兽药的品种结构 • 消除残留于食品中的农药和兽药 • 尽可能减少农药和兽药的使用
课后作业
同学们查阅资料，结合个人的饮食情况，简要说明食品中有机 磷农药残留的危害及相应的预防控制措施（消除农药残留的方法）。
农药和兽药残留及其预防
案例
2019年3月1日，从浙江温州市鹿城区市场监管局了解到，鹿城区公安分局根据《 中华人民共和国食品安全法》，对周某处以行政拘留5日的处罚。据悉，这是温州市首 例因贩卖药残农产品被行政拘留的案件。
去年，执法人员对鹿城区德政农贸市场周某销售的韭菜进行抽检，检出含有氧乐果 、腐霉利成分，其中腐霉利超出限量值13倍，高毒农药氧乐果超出限量值120倍。
农药残留和兽药残留
农药残留和兽药残留摘要:食品安全是一个世界范围的广泛性问题,目前，我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留，兽药残留，重金属，天然毒素，有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。
本文对食品安全问题的一个方面：“农药残留，兽药残留引起的化学性污染”进行概述，分别从农药残留和兽药残留的定义，危害，检测，在食品中的污染途径，控制食品中农药残留和兽药残留的措施等方面进行阐述。
关键字：食品安全，农药残留，兽药残留，定义，危害，途径，原因，措施，检测。
一引言农药残留和兽药残留严重危害着人类的身体健康，为了我们的身体健康，我们必须去了解农药残留和兽药残留到底是怎么危害我们的健康的，只有去对他们进行深入的了解与学习，才能有办法控制它们二食品中农药残留和兽药残留的定义农药残留:农药施用后,残存在生物体,农副产品和环境中的微量农药原体,有毒代谢产物,降解物和杂质的总称。
兽药残留：动物性产品的任何可食部分含有的兽药及配体化合物或其代谢物的总称。
三食品中农药残留和兽药残留的来源农药残留来源：1农田施用农药药剂后对农作物的直接污染时；2因水质的污染进一步污染水产品；3土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部造成污染；4大气中漂浮的农药随风向，雨水对地面作物，水生生物产生影响；5饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染；6通过食物链污染产品；7其他来源：粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染，禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染，粮食储存加工，销售过程中的污染：如混装，混放，容器及车船污染等。
兽药残留来源：1预防和治疗禽畜疾病的药物；2作为饲料添加剂的药物；3作为动物食品保鲜用的药物；4人为无意或有意加入的药物四食品中农药残留和兽药残留的种类目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而包括DDT在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。
食品的化学污染农药和兽药残留PPT课件
疫病防治力度，减少疫病发生；加强科学饲养管理， 提高动物抗病力，减少药物使用，降低(避免)药残， 确保动物源性食品质量安全。
农业部文件
农牧发[2002]1 号 关于发布《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的通知 各省、自治区、直辖市畜牧（农牧、农业）厅（局、办） 、渔业主管部门： 为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，根据《兽药管理条例》的规定，现将我部制定的《食品动物禁用的兽 药及其它化合物清单》 （见附件，以下简称《禁用清单》 ）予以发布，并就有关事项通知如下，请各地遵照执行。 一、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品立即停止生产。 《禁 用清单》所列品种已在兽药国家标准、农业部专业标准中收载的，其质量标准一律废止；已在我国注册登记的进口兽药， 其进口兽药质量标准废止， 《进口兽药登记许可证》注销；地方批准的兽药中含有上述禁用产品成份的，各地畜牧兽医行 政管理部门必须于 3 月 15 日前行文废止其质量标准，撤消其产品批准文号。 二、截止 2002 年 5 月 15 日， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品一律停止经营和使 用。 三、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 19 至 21 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品不准以抗应激、提 高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。 各地畜牧兽医行政管理部门要立即组织清查工作，做好本辖区兽药生产企业有关产品质量标准、标签、说明书的修订 工作。 四、严禁对食品动物使用国务院畜牧兽医行政管理部门已明令禁用或未经批准的兽药。违者按《兽药管理条例》的规 定予以处罚。 五、各地畜牧兽医行政管理部门要坚决贯彻落实本通知精神，认真做好本辖区《禁用清单》所列品种的清理和后续处 理工作，并于 2002 年 6 月底前将清理和处理结果上报我部。 附件：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 中华人民共和国农业部（章） 二〇〇二年三月五日
农业部文件
农牧发[2002]1 号 关于发布《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的通知 各省、自治区、直辖市畜牧（农牧、农业）厅（局、办） 、渔业主管部门： 为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，根据《兽药管理条例》的规定，现将我部制定的《食品动物禁用的兽 药及其它化合物清单》 （见附件，以下简称《禁用清单》 ）予以发布，并就有关事项通知如下，请各地遵照执行。 一、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品立即停止生产。 《禁 用清单》所列品种已在兽药国家标准、农业部专业标准中收载的，其质量标准一律废止；已在我国注册登记的进口兽药， 其进口兽药质量标准废止， 《进口兽药登记许可证》注销；地方批准的兽药中含有上述禁用产品成份的，各地畜牧兽医行 政管理部门必须于 3 月 15 日前行文废止其质量标准，撤消其产品批准文号。 二、截止 2002 年 5 月 15 日， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品一律停止经营和使 用。 三、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 19 至 21 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品不准以抗应激、提 高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。 各地畜牧兽医行政管理部门要立即组织清查工作，做好本辖区兽药生产企业有关产品质量标准、标签、说明书的修订 工作。 四、严禁对食品动物使用国务院畜牧兽医行政管理部门已明令禁用或未经批准的兽药。违者按《兽药管理条例》的规 定予以处罚。 五、各地畜牧兽医行政管理部门要坚决贯彻落实本通知精神，认真做好本辖区《禁用清单》所列品种的清理和后续处 理工作，并于 2002 年 6 月底前将清理和处理结果上报我部。 附件：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 中华人民共和国农业部（章） 二〇〇二年三月五日
第五章农残和兽残
氨基甲酸酯类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药种类 食物
克百威 (呋喃丹)
Carbofura n
大米 小麦 玉米 大豆
最大残留 限量
食物
0.2 马铃薯
0.1 柑橘类
0.1 甜菜
0.2 甘蔗
涕灭威 Aldicarb
花生
0.02 棉籽
花生油 0.01 棉籽油
第五章农残和兽残
最大残留 限量 0.1 0.5 0.1 0.1 0.1 0.01
0.5 柑橘类水果
2
豆类蔬菜
0.5 食用植物油 0.05
第五章农残和兽残
马拉硫磷Malathion的残留限量(mg•kg-1)
食物 最大残留量 食物 最大残留量
原粮
8
块根类蔬菜
0.5
大豆
8
梨果类蔬菜
2
叶菜类蔬菜
8
核黄类水果
6
甘蓝类蔬菜
0.5 草莓
1
果菜类蔬菜
0.5 葡萄
8
豆类蔬菜
2
柑橘类水果
4
芹菜
第五章农残和兽残
农药的定义
指用于预防、消灭或者控制为害农业、林业 的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节 植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、 其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物 及其制剂。
第五章农残和兽残
农药残留的定义
农药残留是指农药使用后残存在生物体、农副 产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和 杂质的总称。
借助体外循环，清除血液中毒物。
第五章农残和兽残
（二）治疗的一般原则
• 及时服用解毒药品
➢阿托品：OP、Carb ➢胆碱酯酶复解剂：解磷定、氯磷定、巯
第5章 化学污染与食品安全(2)兽药残留
尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还 具有促进动物生长、提高饲料转化率、 具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养 环境等功效。 环境等功效。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。
3．最高残留限量 ． 为控制动物性食品药物残留， 为控制动物性食品药物残留，必须严格遵守休 药期，控制用药剂量， 药期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药 并注意用药方法与用药目的一致。 物，并注意用药方法与用药目的一致。 月发布了修订后的《 农业部于 1999年9月发布了修订后的《动物性 年 月发布了修订后的 食品中兽药最高残留限量》 食品中兽药最高残留限量》，规定了上百种兽 药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、 药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、 潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。 潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。
第五章 化学污染与食品安全性
第二节 兽药残留与食品安全
一、兽药残留概述 （一）兽药残留的概念 根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织 ） （WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定 ） 义，兽药残留（animal drug residue）是指动物性 ） 食品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 （或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 所以兽药残留既包括原药， 所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物 体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
兽药在动物体内残留量与兽药种类、 兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式 及器官和组织的种类有很大关系。 及器官和组织的种类有很大关系。 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏， 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其 兽药残留量较高。 兽药残留量较高。 由于不断代谢和排出体外， 由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药 的量随着时间推移而逐渐减少， 的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同 则兽药代谢的速率也不同。 则兽药代谢的速率也不同。比如通常所用的药 以下， 物在鸡体内的半衰期多数在 12 h 以下，多数鸡 用药物的休药期为 7 天。
第五章 食品中农药残留 ppt课件
0.96 5.59
19.00
2.68
868.30
227.53
1227.40 118.97
406.10
40.51
23.80
ppt课件
2.77
1992年 1.82 3.10 20.45 24.40 29.45 28.28 2.77
28
食品中DDT残留限量标准(mg/kg)
国家 品 名 残留限量 国家 品 名
畸性，对大小鼠有致癌性。
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34
毒杀芬（toxaphene）
是一种非内吸的接触毒和胃毒 杀虫剂，对螨有一定作用，用 于防治棉花、蔬菜、谷物和大 豆的害虫和牲畜体内寄生虫。 有中等毒性，大鼠经口LD50 69~240mg/kg，对小鼠致癌， 对大鼠可能致癌。
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35
有机磷农药
有机磷农药是目前我国广泛使用的农药-杀虫、杀菌、除草
特点：活性高：杀虫毒力高、广谱，对高等动物低毒；无 致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，不发生积累中毒 （人体内降解极快）；环境中易降解；多数品种在环境中 无残留。
作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导，对胆碱酯酶 没抑制。
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49
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50
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51
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52
选用拟除虫菊酯类药剂，结合先进工艺加工而成
三个70%：
使用的农药中70%为杀虫剂 杀虫剂中70%为有机磷类杀虫剂； 有机磷类杀虫剂中70%为高毒、高残留农药。
农民不知道禁用限用农药
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21
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22
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23
第二节 有机氯农药
有机氯类（organochlorine）：广谱杀虫剂，大部分 为含一个或几个苯环的氯素衍生物。主要品种有：滴滴 涕（DDT）、六六六（HCH）
5兽药和农药残留检测
20
农药进入人体的途径
土壤、水 、空气
家禽 、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
人
21
4.农药残留的危害： ➢急性中毒 喷洒高毒农药不久的蔬菜或瓜果 ➢慢性中毒 长期食用农药残留量较高的食品 ➢三致或潜在的三致作用
22
➢1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人， 大部分是由于农药残留而引起。
8
3．硝基呋喃类药物
抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等
➢胃肠反应和超敏反应：剂量过大或肾功能不全者， 可引起严重毒性反应。
➢长期摄入可引起末端神经损害，疼痛及肌肉萎缩 ➢代谢产物具有致癌性 ➢我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。
9
4．抗寄生虫类药物 用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、 吡喹酮等， 食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品： ➢致畸作用：胎儿畸形，如短肢、兔唇等； 性染色体畸变，后代畸形 ➢致突变作用：癌变
13
标准色谱图：取SD、SM2、SMD、SMZ、SQX、 SMPZ、SDM
混合标准液（0.2ug/mL）50uL注入HPLC仪， 记录峰面积。
14
磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶快速检测试纸 磺胺类药物被广泛的用作饲料的添加剂，主要是 用来增肥小牛和猪。同时，磺胺类药也用做一种 兽药来治疗肠道感染、乳腺炎、肺炎等疾病， 并可以残留在动物的体内。但这种药物对人有严 重的副作用尤其是致癌性物质磺胺二甲嘧啶， 能引起人的再生性障碍性贫血，粒细胞缺乏症等疾病。
33
原理：气相色谱是对气体物质或可以在一定温度下 转化为气体的物质进行检测分析。
样品经过有机溶剂提取、纯化、浓缩后注入气相色 谱仪，依靠流速恒定的气体（称为载气），在一定 温度下，携带被测的气化样品，通过色谱柱，由于 样品中组分与固定相之间的吸附力或溶解度不同而 被逐一分离，按顺序离开色谱柱进入检测器，产生 的讯号经放大后，在记录器上描绘出各组份的色谱峰。
农药进入人体的途径
土壤、水 、空气
家禽 、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
人
21
4.农药残留的危害： ➢急性中毒 喷洒高毒农药不久的蔬菜或瓜果 ➢慢性中毒 长期食用农药残留量较高的食品 ➢三致或潜在的三致作用
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➢1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人， 大部分是由于农药残留而引起。
8
3．硝基呋喃类药物
抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等
➢胃肠反应和超敏反应：剂量过大或肾功能不全者， 可引起严重毒性反应。
➢长期摄入可引起末端神经损害，疼痛及肌肉萎缩 ➢代谢产物具有致癌性 ➢我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。
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4．抗寄生虫类药物 用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、 吡喹酮等， 食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品： ➢致畸作用：胎儿畸形，如短肢、兔唇等； 性染色体畸变，后代畸形 ➢致突变作用：癌变
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标准色谱图：取SD、SM2、SMD、SMZ、SQX、 SMPZ、SDM
混合标准液（0.2ug/mL）50uL注入HPLC仪， 记录峰面积。
14
磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶快速检测试纸 磺胺类药物被广泛的用作饲料的添加剂，主要是 用来增肥小牛和猪。同时，磺胺类药也用做一种 兽药来治疗肠道感染、乳腺炎、肺炎等疾病， 并可以残留在动物的体内。但这种药物对人有严 重的副作用尤其是致癌性物质磺胺二甲嘧啶， 能引起人的再生性障碍性贫血，粒细胞缺乏症等疾病。
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原理：气相色谱是对气体物质或可以在一定温度下 转化为气体的物质进行检测分析。
样品经过有机溶剂提取、纯化、浓缩后注入气相色 谱仪，依靠流速恒定的气体（称为载气），在一定 温度下，携带被测的气化样品，通过色谱柱，由于 样品中组分与固定相之间的吸附力或溶解度不同而 被逐一分离，按顺序离开色谱柱进入检测器，产生 的讯号经放大后，在记录器上描绘出各组份的色谱峰。
农残兽残控制方案
农残兽残控制方案农残和兽残是当前农产品安全面临的重要问题之一。
农残是指在种植过程中使用的农药残留在农产品中，而兽残则是指在畜禽养殖过程中使用的兽药残留在畜禽产品中。
这些残留物对人体健康产生潜在的危害，因此农残兽残控制成为了保障食品安全的重要环节。
一、加强农药和兽药的管理农药和兽药是农残兽残的源头，因此加强对农药和兽药的管理是控制农残兽残的首要任务。
政府应加强监管力度，建立健全农药和兽药的准入制度，确保只有符合安全标准的农药和兽药才能上市销售。
同时，加强对农药和兽药的生产企业的监督，严禁非法添加和使用禁用农药和兽药。
此外，还应加强对农药和兽药的使用培训和指导，提高农民和养殖户的科学使用水平。
二、推广绿色农业和养殖模式绿色农业和养殖模式是一种减少农残兽残的有效途径。
绿色农业强调生态环境友好、无公害、高效益的农业生产方式，通过合理的农业生产管理和技术措施，减少对农药和化肥的依赖，降低农残的产生。
绿色养殖模式则强调畜禽养殖过程中的环境保护和动物健康，减少对兽药的使用，降低兽残的产生。
政府应加大对绿色农业和养殖模式的支持力度，鼓励农民和养殖户采用绿色生产方式。
三、加强农产品和畜禽产品的抽检监测抽检监测是确保农产品和畜禽产品安全的重要手段。
政府应加大对农产品和畜禽产品的抽检力度，确保抽检的产品能够覆盖市场的大部分范围，同时要加强对农残和兽残的监测，确保监测结果的准确性和可靠性。
对于检测出的农残和兽残超标的产品，应及时采取相应的措施，包括召回、销毁等，以确保不合格产品不流入市场。
四、加强农产品和畜禽产品的标识和溯源管理农产品和畜禽产品的标识和溯源管理是保障消费者权益的重要手段。
政府应建立健全农产品和畜禽产品的标识制度，确保产品的农残和兽残信息可以通过标识清晰地展示给消费者。
同时，建立农产品和畜禽产品的溯源体系，追溯产品的生产、加工和销售过程，以便及时发现和解决农残和兽残问题。
五、加强农民和消费者的宣传教育农民和消费者是农残兽残控制的重要参与者和受益者。
第五章3农兽药残留
1、“瘦肉精”中毒
在养殖业中常见 使用的激素类， 也叫盐酸克伦特
罗
全球禁止，不得检出
2001年央视新闻头条，屡禁不止
2、鲜牛奶中抗生素残留
国家质检总局的一条消息频繁见诸媒体：一项对中国 北方市场的检测调查结果显示，在近800份乳品采样中， 抗生素残留超标居不合格项目第一位，其次是汞和铅超 标。
温 馨 提示
思考：为什么酸 奶都是无抗奶？
购买无抗奶。 担心有抗奶，就喝酸奶。
▪ 奶粉、奶片、冰激凌等奶制品生产原则是一般不 用好奶。
3、进出口贸易受挫
谁来解决我 放心吃鱼虾
的问题
2002年，外经贸部收到驻欧使团经商处的特 级报告：
欧盟委员会拟讨论通过全面禁止从中国 进口所有动物源性产品的决议。
由于欧盟的禁令，美国、日本等国已高度 关注我国出口水产品的质量。
二、兽药残留定义
兽药残留：根据联合国粮农组织和世界卫生 组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委 员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何 可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其 代谢物，以及与兽药有关的杂质。
三、我国兽药残留安全问题
▪ “瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件 ▪ 鲜牛奶中抗生素残留 ▪ 进出口贸易受挫
除方法
水果削皮后几乎可除 掉全部农残，不管水溶 还是脂溶。
除外层叶可除蔬菜中 的农残。
4、储藏
耐储存果蔬最 好不要放在冰
箱里保存
空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农 药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温下， 每放置24小时，果蔬中的化学农药的平均消失 率为 4.8%。但如果在低温下放置，则会使残留 农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放 置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。
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0.1
0.1 1.0 2.0
块根类蔬菜
水果 棉籽油
0.05
0.2 0.1
农药的毒性
• 毒性：一种物质以接触、吃入、吸入动物
体引起危害的性质及可能性。
• 中毒途径：呼吸道、皮肤、消化道
• 供试动物：小白鼠、大白鼠、豚鼠、家兔、 狗、猴等
毒性分类
（一）急性中毒（毒性）
• 人畜误服或皮肤接触及呼吸道吸入体内一 定量的药剂后在短时间内表现中毒或死亡。 • 表现症状：头昏、恶心、呕吐、抽搐、痉 挛、呼吸困难、大小便失禁等。
食品中DDT残留限量标准(μg•kg-1)
国家 荷兰 品 名 茶 最高残 留量 0.2 品 名 鱼肝 其他水产品 最高残 留量 2 0.5
可可产品 0.5(脂肪)
肉
乳 蛋 鳗
1
0.04 0.1 1
野和农禽
其他动物油脂 其他食品
1
1 0.05
食品中DDT残留限量标准(μg· -1) kg
国家
波兰
品 名
乐果Dimethoate的残留限量(mg•kg-1)
食物
稻谷 小麦
最大残留量
0.05 0.05
食物
茎类蔬菜 鳞茎类蔬菜
最大残留量
0.5 0.2
大豆 叶菜类蔬菜
甘蓝类蔬菜
0.05 1
1
块根类蔬菜 梨果类水果
核果类水果
0.5 1
2
果菜类蔬菜
豆类蔬菜
0.5
0.5
柑橘类水果
食用植物油
2
0.05
马拉硫磷Malathion的残留限量(mg•kg-1) 食物
经口引起中毒者，应尽早引吐、洗 胃、导泻
• 2. 尽早排除已吸收的农药及其代谢物 （吸氧、输液、透析、血液灌流）
吸氧：气体态农药引起中毒，吸氧后可促使毒 物从呼吸道排除出去。 输液：输5%或者10%葡萄糖盐水，促进农药及其 代谢物从肾脏排泄出去。 透析：采用结肠、腹膜、肾透析。 血液灌流：将患者血液引入含有吸附剂的柱内， 借助体外循环，清除血液中毒物。
柑橘 其他水果 谷物 蛋 啤洒花 肉及制品 乳及制品
残留限量
国家
波兰
品 名
马铃薯 茶 蔬菜 胡萝卜 谷类 蛋 乳 肉(畜)
残留限量
0.05 0.1 0.05 0.2 0.1 0.1 0.02 5(脂肪)
0.05 0.05 0.05 0.1 0.05 1.0 0.04
CAC
不同时期各类食品中HCH残留水平比较/ μg· -1 kg
农药的分类 （一）按主要的防治对象分类
1.杀虫剂
2.杀菌剂
3.除草剂
4.杀螨剂
5.杀鼠剂
6.杀线虫剂
7.植物生长调节剂
（二）按成分与来源分类
1. 无机农药
主要由天然矿物原料加工、配制而成的
农药，故又称为矿物性农药。
常见的有石灰、硫磺、磷化铝、硫酸
铜等。
二、农药的分类
2.有机农药
主要由碳氢元素构成的一类农药，且大多数可 用有机化学合成方法制得。通常又可据其来源及 性质分为: （1）天然有机杀虫剂
最大残留限量 0.1
0.05 0.01 0.01 0.1 0.1
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称
敌敌畏 Dichlorvos
倍硫磷 Fenthion
食 物 原粮 蔬菜 水果 稻谷 小麦 蔬菜
水果 食用植物油
最大残留限量
0.1 0.2
0.2
0.05 0.05 0.05 0.05 0.01
三、急性中毒急救及治疗措施
（一）农药中毒急救的一般原则 1. 去除农药污染源，防止农药继续进 入体内
经皮引起的中毒者，应立即脱去被污染 的衣裤，迅速用温水冲洗干净。若眼内 溅入农药，立即用生理盐水冲洗20次以 上，然后滴入2%可的松和0.25%氯霉素眼 药水。
吸入引起的中毒者，立即将中毒者 移开现场到空气新鲜的地方去，并 解开衣领、腰带，保持呼吸畅通。
• 急性毒性的表示方法
常用大白鼠经口致死中量 LD50 或作为衡量指标 常用供试动物：小白鼠、大白鼠
忍受极限中浓度（Median Tolerance Limit， TLM）：在一定条件下，一种农药与某种动物接 触一定的时间（24、48、96小时）杀死50％所 需要的浓度。一般用mg/L表示。
2. 慢性毒性的测定
（1）三致试验
致畸、致癌、致突变 （2）Ames试验 鼠伤寒沙门氏菌
回复突变试验
（3）迟发性神经毒性试验
• 迟发性神经毒性：在急性中毒症状消 失1～2周后，出现负交感神经系统中 毒症状，具体表现为运动失调，肌肉 无力，食欲不振等，这些症状出现后 有的能恢复，有的则不能恢复，留下 后遗症。
最大残留量
0.05
叶菜类蔬菜
甘蓝类蔬菜 果菜类蔬菜 梨果类水果
0.5
0.5 0.2 0.1
0.05
0.1 0.1 10
油菜籽 棉籽 茶叶
氰戊菊酯Fenvalerate的残留限量(mg•kg-1)
食物
小麦粉 全麦粉
最大残留量
0.2 2
食物
果菜类蔬菜 瓜菜类蔬菜
最大残留量
0.5 0.2
大豆
花生 叶菜类蔬菜 甘蓝类蔬菜
水产类 蛋类 乳类
868.30
1227.40 406.10 23.80
227.53
118.97 40.51 2.77
24.40
29.45 28.28 2.77
食品中DDT残留限量标准
国家 以色列 美国 德国 英国
泰国
品名 家禽脂 家禽 鸡肉 鸡肉 鸡肝 家禽肉 禽杂碎
最高残留限量（ μg· -1） kg 5 无限值，以5mg/kg为干预水平 1（脂肪） 1 0.1 1（脂肪） 1（脂肪）
第五章 农残与兽残
农药残留与食品安全
☻农药的作用 防治病、虫、草、鼠害，促进生长发育。
世界谷物生产每年因虫害损失14%，病害损失10%，草害损失11%；我 国的农作物从种植到储藏，因病、虫、草、鼠的危害，粮食最少损失10%－ 15%，棉花约15%，水果、蔬菜20%－30%。
☻依赖化学农药 ☻抗药性、农残超标
品 名 谷类 蔬菜 水果 禽畜肉类 水产类 蛋类 乳类
1973~1978 146.00 23.4 17.9 2006.60 1171.90 861.00 152.80
1990年 3.62 2.20 2.28 19.10 8.10 18.75 2.9
1992年 5.62 6.31 2.67 49.16 13.97 47.48 4.06
给药途径
农 药 急 性 毒 性 的 分 级
大鼠口服 （mg/kg)
大鼠经皮 （mg/kg•d) 大鼠吸入 [g/(m3 •h)] 给药途径 水生生物 mg/L
高毒 <50 <200 <2
中毒 50~500 200~1000 2~10
低毒 >5中毒 1.0~10.0
水 1
浮游植物 265 小鱼 500
肉食鱼 8500
肉禽鸟 80000
克伦湖水生食物链中DDT的富集倍数
美国道尔地区和威斯康星州绿湾生物区，50年中 使用30吨DDT、15吨DDD和15吨甲氧DDT。对水底沉 积物和各种动物的分析，证实了食物链对有机氯 农药的富集作用。
沉积物 0.01 虾 0.41 (41) 白鱼 5.6 (560) 水婆鱼 3.3 (330) 园鱼 4.5 (450) 铃扁嘴鸭 28 (280) 鲱鱼鸥 100 (1000)
原粮
最大残留量
8
食物
块根类蔬菜
最大残留量
0.5
大豆
叶菜类蔬菜 甘蓝类蔬菜 果菜类蔬菜 豆类蔬菜 芹菜
8
8 0.5 0.5 2 1
梨果类蔬菜
核黄类水果 草莓 葡萄 柑橘类水果
2
6 1 8 4
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药种类 食物 最大残留 食物 限量 0.1 蔬菜
0.1 5 1 水果 蔬菜 水果
低毒 >10
（二）亚急性中毒
在一段时间内连续接触一定剂量的农 药后出现与急性中毒类似的中毒症状， 称为亚急性中毒。
一段时间：30-90天 一定剂量：较低的剂量，通常只有LD50的 5%-20%。
（三）慢性中毒
1. 定义
由于长期（6个月以上，甚至是终生） 接触低微剂量农药后逐渐引起内脏机 能受损，阻碍正常生理代谢过程而表 现出慢性病理反应称为慢性中毒。
农药名称
甲胺磷 Methidathion 久效磷 Monocrotopho s
食 物
稻谷 蔬菜 棉籽 稻谷 小麦 甘蔗 棉籽油
最大残留限量
0.1 0.05 0.1 0.02 0.02 0.02 0.05
续表 有机磷类农药的残留限量(mg•kg-1)
农药名称 食 物 原粮
马铃薯 对硫磷 Parathion 蔬菜 水果 棉籽油 磷胺 Phosphamidon 稻谷
最大残留 食物 限量 0.2 马铃薯 0.1
0.1 0.2
最大残留 限量 0.1 0.5
0.1 0.1
柑橘类
甜菜 甘蔗
花生
花生油
0.02
0.01
棉籽
棉籽油
0.1
0.01
溴氰菊酯Deltamethrin的残留限量(mg•kg-1)
食物
原粮 小麦粉
最大残留量
0.5 0.2
食物
柑橘类水果
热带亚热带水 果(皮不可吃)
大气
湿沉降
飘 浮 施用农药 农作物 地表水
吸入 食用
人
吸收
水生物
饮用 食用