营养配餐中的能量计算
食品能量值计算公式
食品能量值计算公式1. 食品能量值是指食物所含的能量量，通常以千卡（大卡）或千焦（大焦）为单位来衡量。
食品能量值的计算公式主要基于食物中所含的营养成分的能量贡献。
2. 一个常用的食品能量值计算公式是基于蛋白质、碳水化合物和脂肪的能量贡献，即每克蛋白质和碳水化合物提供4千卡的能量，每克脂肪提供9千卡的能量。
这个公式的计算方法如下：食品能量值（大卡）= 蛋白质含量（克）×4 + 碳水化合物含量（克）×4 + 脂肪含量（克）×93. 举个例子来说明这个公式的应用。
假设某食物中含有10克蛋白质、20克碳水化合物和5克脂肪，我们可以通过代入公式计算出该食物的能量值。
食品能量值= 10克×4 + 20克×4 + 5克×9 = 40千卡+ 80千卡+ 45千卡= 165千卡所以，这个食物的能量值为165千卡。
4. 需要注意的是，这个公式只考虑了蛋白质、碳水化合物和脂肪三种主要营养成分的能量贡献，而忽略了其他一些微量营养成分的能量贡献。
此外，这个公式也没有考虑食物的纤维含量、水分含量等因素。
5. 在实际应用中，食品能量值的计算还需要考虑到食物的实际成分和配方。
有些食物可能含有其他成分，比如矿物质、维生素等，它们可能对能量值产生一定的影响。
此外，食物的烹饪方式、食用量等也会对计算结果产生影响。
总结起来，食品能量值的计算公式是根据蛋白质、碳水化合物和脂肪的能量贡献来计算的。
这个公式简单易懂，通过乘以相应的系数来计算不同营养成分所提供的能量量。
然而，需要注意的是这个公式并不考虑其他微量营养成分的影响，以及食物的实际成分和配方等因素。
在实际应用中，还需要综合考虑其他因素才能得到准确的食品能量值。
食物能量摄入的常用计算方法
食物能量摄入的常用计算方法
食物能量摄入的常用计算方法有以下几种：
1. 根据《中国居民膳食指南2016》推荐，成年女性每天推荐摄入能量为1800kcal/天；成年男性每天推荐摄入量为2250kcal/天；如果需要减重的话，每天摄入能量在此基础上减少ckal；即成年女性每天摄入能量为cal，
成年男性每天摄入能量为ckal（如果是哺乳期的妈妈每天需要额外增加kcal）。
2. 标准体重能量系数。
标准体重（kg）=身高（cm）-105；能量系数：通
过BMI=体重（kg）/身高（m）/身高（m）来判断自己的体重是过轻还是正常还是超重或者肥胖，具体判断指标：该文员BMI=60//=属于正常体型，标准体重==55kg，文员为轻体力活动；由此该文员日需能量
=5530=1650kcal。
此外，还可以根据每日总能量≈体重（kg）×30kcal来计算每日总能量，再根据每日碳水化合物摄入量＝每日总能量×50％÷4、每日蛋白质摄入量＝
每日总能量×25％÷4、每日脂肪摄入量＝每日总能量×25％÷9来计算每日
碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入量。
以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询营养师等专业人士。
营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
营养成分表能量计算方法
营养成分表能量计算方法
营养成分表中的能量计算方法通常是通过将每个营养成分的含量乘以其对应的能量系数，并将所有营养成分的能量值相加得到总能量。
在营养成分表中，通常会列出蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素的含量。
这些营养成分的能量系数如下：
- 蛋白质：每克4千卡
- 脂肪：每克9千卡
- 碳水化合物：每克4千卡
- 纤维素：每克2千卡
计算方法如下：
1. 查看营养成分表中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素含量。
2. 将蛋白质含量乘以4，得到蛋白质的能量值。
3. 将脂肪含量乘以9，得到脂肪的能量值。
4. 将碳水化合物含量乘以4，得到碳水化合物的能量值。
5. 将纤维素含量乘以2，得到纤维素的能量值。
6. 将蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素的能量值相加，得到总能量值。
需要注意的是，这种方法只适用于计算食物的大致能量值，因为它没有考虑到其他一些微量营养素的能量贡献，如维生素、矿物质和水分。
此外，某些食物可能还包含其他成分，如醇类、酸类等，这
些成分的能量计算方法可能与上述方法有所不同。
因此，在进行精确的能量计算时，可能需要更详细的分析和计算方法。
1成人营养配餐(先掌握,作为配餐的基础)
小枣小米粥
一日三餐的科学搭配
对于上夜班的工人、开夜车的学生和 做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱 一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小 时，吃饼干、苹果、点心、少量坚果、 奶类，都可以增加能量，保持精力。
科学配餐的原则
1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类 食物，各种食物及营养素种类要齐全、 数量要充足、比例要适当，做到营养平 衡。
2、一日三餐的能量比例大体与工作强 度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的 弊病。 3、为确保富含优质蛋白质的食物供给 量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分 外，其总量的1/3~1/2必须是优质蛋白质， 需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食 物供给。
4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常 人一天应供给500克左右的蔬菜水果（其 中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中要有绿 色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。
1、理想体重和肥胖度
理想体重（kg）=身高（m）-105
有了理想体重才能计算
肥胖
度。
肥胖度=（实际体重-理想体重）÷理想体重×100%
肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。
肥胖度超过10%，称之为超重。
肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。
肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。
肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。
肉蛋组 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 油脂组 7.硬果类 8.油脂类
500 200
25 160 50 15 10
90 90
90 90 90 90 90
5.0 1.0
9.0 5.0 9.0 4.0 —
一 —
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
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（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪?11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
营养配餐计算法
第25页，共33页。
第26页，共33页。
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全
谷薯类: 肉类鱼类:
豆类及其制品: 奶类:
蛋类:
蔬菜水果:
纯热能食品:
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(2)能量和营养素的计算(食物成分表)
•餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 糖类 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 VC VD •早餐 •小计
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6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 猪肉(60g) 草鱼80g 牛肉20g 豆腐90g
腐竹12g
总计
脂肪(g) 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*3.2%=8 60*6.2%=3.7g 80*58%*5.2%=2.4g 20*5.4%=1.1g 90*3.7%=3.3g
90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
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第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。
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（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
•中餐
•小计
•晚餐
•小计
•总计
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蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC RNI 摄入量
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分别计算三类产能营养素每餐应提 供的能量
①三类产能营养素占总能量的比例为: 蛋白质占 12%～15% , 脂肪占 20%～30% , 碳
水化合物占55%～65% (若取中等值计算则蛋白 质占 15%、脂肪占 25%、碳水化合物占
60%) , 据此可求得三类产能营养素在各餐中的 能量供给量。
②根据本地生活水平, 调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
脂 肪 3.012 MJ (720 kcal ) ×25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) ×60% = 1.807 2 MJ (432 kcal ) 午餐: 蛋白质 4.016 MJ (960 kcal ) ×15% = 0.602 4 MJ (144 kcal ) 脂 肪 4.016 MJ (960 kcal ) ×25% = 1.004 MJ (240 kcal ) 碳水化合物 4.016 MJ (960 kcal ) ×60% = 2.409 6 MJ (576 kcal ) 晚餐: 蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) ×15% = 0.451 8 MJ (108 kcal ) 脂 肪 3.012 MJ (720 kcal ) ×25% = 0.753 MJ (180 kcal ) 碳水化合物 3.012 MJ (720 kcal ) ×60% = 1.807 2 MJ (432 kcal )
量, 即为副食应提供的蛋白质质量。 (3) 副食中蛋白质的 2 � 3 由动物性食物供给,
1 � 3 由豆制品供给, 据此可求出各自的蛋 质供给量。 (4) 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给
量。 (5) 设计蔬菜的品种与数量。
例2—9 已知午餐应含蛋白质 36.05 g, 猪肉 (脊背) 中蛋白质的含量为 21.3%、牛肉
物43.2% , 则
所需烙饼质量 = 108.2 g×40%÷51% = 84.9 g 所需小米粥质量 = 108.2 g×10%÷8.4% = 128.8 g
所需馒头质量 = 108.2 g×50%÷43.2 % = 125.2 g
副食品种、数量的确定
计算步骤如下: (1) 计算主食中含有的蛋白质质量。 (2) 用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质
例2—4 已知某人早餐摄入能量 3.012 MJ (720 kcal) , 午餐 4.016 MJ ( 960 kcal ) , 晚餐
3.012 MJ (720 kcal ) , 求三类产能营养 素每餐各应提供多少能量 ?
解
早餐: 蛋白质 3.012 MJ (720 kcal ) ×15% = 0.451 8 MJ (108 kcal )
(前腱) 为 18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉 为 19.1% ; 豆腐 (南) 为 6.8%、豆腐 (北)
为11.1%、豆腐干 (熏) 为 15.8%、素虾 (炸) 为 27.6%。假设以馒头 (富强粉)、米饭
(大米) 为主食, 所需质量分别为 90 g、100 g。 若只选择一种动物性食物和一种豆制品, 请
一料多档的净料单位成本计算
(1) 毛料加工后还是一种原料或半制品, 但 下脚料有作价价款时, 其生料单位成本的计
算方法是: 首先从加工前原料总值中扣除下 脚料的作价部分, 然后除以加工后原料重量, 计
算公式是: 净料单位成本 =(毛料总值 - 下脚料价款)/净料重量
例: 肉鸡一只, 重2 kg, 每千克单价为11.2 元, 经加工得生光鸡1.4 kg, 下脚料头、爪
主食、副食品种和数量的确定
主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料
中碳水化合物的含量确定。
例2—6 已知某中等体力活动者的早餐中 应含有碳水化合物 108.2 g, 如果本餐只吃 面包一种主食, 试确定所需面包的质量。
解 查表得知, 面包中碳水化合物含量为 53.2%。则所需面包质量 = 108.2 g÷53.2% = 203.4 g
习惯, 仍沿用“卡” 。千卡 (大卡) 与千焦 ( kJ ) 间的关系是: 1 kcal = 4.184 kJ。
计算方法和步骤
1) 计算每餐能量需要量 三餐能量分配比 例为: 早餐占 30% , 午餐占 40% , 晚餐 占30% , 可将全日能量需要量按此比例进 行分配。
例2—3 已知某脑力劳动者每日需要 10.04 MJ (2 400 kcal ) 的能量, 求其早、 午、晚三餐各需要摄入多少能量 ?
餐饮成本核算的概念和特点
餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮 制品, 并提供消费场所、设备和服务的劳动,
以满足顾客需要的行业。餐饮业是国民经 济的组成部分, 与人民的生活密切相关。
餐饮业成本核算的有关概念
成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括
企业在生产 过程中原材料、燃料、动力的消耗, 劳动报酬的支出, 固定资产的损耗等。 产品成本 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生
例2—7 午餐应含碳水化合物 144.31 g, 要求 以米饭、馒头 (富强粉) 为主食, 并分别
提供50%的碳水化合物, 试确定米饭、富强粉的 质量。
解 查表得知, 大米含碳水化合物77.6% , 富强 粉含碳水化合物 75.8% , 则
所需大米质量 = 144.31 g×50%÷77.6% = 93.0 g
产资料和劳 动量构成。主要包括: 生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出, 即是该种产品的成本。 单位成本 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本, 如元 � kg、元 � 份等。 总成本 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。量, 计算公式为:净单位成本 =毛料总值/净料重量
例: 某厨房购进冬瓜50 kg, 进货价款为 1.2 元 � kg。去皮后得到净冬瓜 37.5 kg, 求净冬
瓜的单位成本。
解: 净冬瓜单位成本 = 1.2×50 / 37.5 = 1.6 (元 /kg)
答: 净冬瓜的单位成本为每千克1.6 元。
所需富强粉质量 = 144.31 g×50%÷75.8% = 95.2 g
例2—8 晚餐应含碳水化合物 108.2 g, 要求以烙饼、 小米粥、馒头为主食, 并分别提
供40%、10%、50%的碳水化合物, 试确定各自的质量。
解 查表得知, 烙饼含碳水化合物51% , 小米粥含碳水化 合物 8.4% , 馒头含碳水化合
量 ( kcal � kg)
例2—2 某就餐者 40 岁, 身高172 cm, 体重 68 kg, 从事中等体力活动, 求其每日所需 能量。
解 (1) 标准体重 = 172 - 105 = 67 ( kg)
(2) 体质指数 = 68 � (1.72×1.72) = 23.0 ( kg � m2
公式为: 体质指数 ( kg � m2) = 实际体重 ( kg) /身高的平方 (m2) 中国人的体质指数在18.5～23.9 之间为正常, > 24 属超重, 25～
30 属肥胖, > 30 属极度肥胖。 3) 了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况, 根据成人日能量供给量表
(表 2—2 ) 确定能 量供给量。公式为: 全日能量供给量 ( kcal) = 标准体重 ( kg) ×单位标准体重能量需要
餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商 业零售于一体的独特的行业特点, 除原材料 成本外, 其他如职工工资、固定资产的折旧 等, 很难分清用于哪个环节, 所以, 计算中 就习惯以原材料作为其成本要素, 即构成菜 点的原材料耗费之和, 它包括食品原料的主 料、配料和调料。
成本核算的意义
分别计算各自的质量。
解 1) 查表得知, 富强粉含蛋白质9.5% , 大米含蛋白质 8.0% , 则 主食中蛋白质含量 = 90 g×9.5% + 100 g×8.0% = 16.55 g 2) 副食中蛋白质含量 = 36.05 g - 16.55 g = 19.5 g 3) 副食中蛋白质的2 � 3 应由动物性食物供给, 1 � 3 应由豆制品
解
早餐 10.04 MJ (2 400 kcal) ×30% = 3.012 MJ (720 kcal )
午餐 10.04 MJ (2 400 kcal) ×40% = 4.016 MJ (960 kcal )
晚餐 10.04 MJ (2 400 kcal) ×30% = 3.012 MJ (720 kcal )
供给, 因此 动物性食物应含蛋白质质量 = 19.5 g×66.7% = 13.0 g 豆制品应含蛋白质质量 = 19.5 g×33.3% = 6.5 g 4) 猪肉 (脊背)、牛肉 (前腱)、鸡腿肉、鸡胸脯分别为: 猪肉 (脊背) 质量 = 13.0 g÷21.3% = 61.0 g 牛肉 (前腱) 质量 = 13.0 g÷18.4% = 70.7 g 鸡腿肉质量 = 13.0 g÷17.2% = 75.6 g 鸡胸脯肉质量 = 13.0÷19.1% = 68.1 g 豆腐 (南)、豆腐 (北)、豆腐干 (熏)、素虾 (炸) 分别为: 豆腐 (南) 质量 = 6.5 g÷6.8% = 95 g 豆腐 (北) 质量 = 6.5 g÷11.1% = 58 g 豆腐干 (熏) 质量 = 6.5 g÷15.8% = 41 g 素虾 (炸) 质量 = 6.5 g÷27.6% = 23 g 据此再配以适量的蔬菜, 即可设计营养食谱。
作价1.5 元, 鸡血 0.6元, 鸡内脏 2.2 元, 废料鸡肫皮0.3 元, 求生光鸡的单位成本。
解: 生光鸡单位成本 =
(11.2×2 - 1.5 - 0.6 - 2.2 - 0.3)/1.4
营养配餐中的能量计算
能量需要量的计算方法