梨果实采后生理的研究
果品采后生理与技术
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.4 相对湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度 过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快， 酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应 保持环境适宜的相对湿度。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2 测量呼吸作用的指标
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收
不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.5 环境气体
气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对 果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙 烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬 新鲜状态，延长贮藏期。
降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟 一些果蔬跃变高峰的出现。
提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑 制。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.1 呼吸强度:指在一定温度下单位时间内、单位重量产 品呼出的C02或吸入的O2量，单位通常用mg C02/(kg.h) 或mg O2/(kg.h)来表示。呼吸强度是表示花材新陈代谢能 力的重要指标，是估算采后寿命的依据
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的 标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保 鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿 命就越长。
1.2 测量呼吸作用的指标
梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究
森 !!#!谢碧霞 #
衍生出来的产物 % 种类繁多 % 但除了黄酮外 % 多数酚 类物质的生物合成均来自共同的前体物质) )) 苯丙 氨酸 $ 梨果实中酚类物质主要有没食子酸 & 儿茶酚 & 绿原酸 & 咖啡酸等 % 它们在完整的细胞中作为呼吸传 递物质 % 在酚 B 醌之间保持着动态的平衡 $ 当梨果实 受到损伤 % 或者衰老现象发生时 % 氧大量进入 % 酶原 被激活 % 酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质 % 进而聚合为黑素 ! 图 !"$!&6)$
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是生命活动不可缺少的物质 $ 健康的果实是一个完 整的有机体 % 具有天然的屏障系统 % 植物组织通过气 孔 & 皮孔以及细胞间隙等气体交换系统 % 完成植物生 命过程中对 +# 的需要 % 多余的 +# 被排除在组织以 外 %使组织与氧隔绝 %不会发生褐变 $ +# 浓度一定时 % -+# 浓度与果肉褐变呈正相关 % 说明高 -+# 可以加 重果肉组织的伤害 ’ 但相同的 -+# 浓度下 %+# 对果肉 褐变程度的影响不大 % 这有说明植物组织具有很好 的保护系统 % 避免高氧对植物组织的伤害 $ 空气中的 +# 不能直接与酚类物质在 **+ 的作用下发生褐变 % 代谢中的活性氧才是褐变的主要条件 $ # 梨果肉褐变的生理机制 有关植物组织中的酶促褐变 % 国内外许多学者 进行了较为广泛的深入研究 $ 一致认为植物组织中
!
北方果树 倍"
"##$ 年 % 月
量的石细胞 ! 这些石细胞的形成离不开木质素 ! 而木 质素是酚类前提物质聚合的结果 ! 因此 ! 梨果肉在生 理生化上具备旺盛的酚类物质代谢 " 随着果实成熟 度的增加 ! 酚类物质向木质素的转化加快 ! 同时苯丙 氨酸转氨酶 #&’($%&&) 活性下降 ! 酚类物质合成减 弱 " 二者的结合 ! 显著地降低了果肉中酚类物质含 量 ! 从而减少了果肉褐变的发生 " 在桃和苹果的研究 中也发现有这种酶类物质含量和 &&) 活性在果实近 成熟时下降的趋势 " 因此 ! 就易发生组织褐变的水果 来讲 ! 适期收获对于调节果实的酚类物质代谢状况 ! 改善果实的贮藏品质是较为经济有效的手段之一 " *+$ 钙元素缺乏 钙的生理作用包括两个方面 ! 一方面能减少乙 烯的生物合成 ! 延缓后熟过程 ! 推迟果实衰老 ! 阻止 果实的软化 ! 保持较好的硬度 " 另一方面 ! 钙可以维 持细胞合成蛋白质的能力 ! 保护细胞膜 ! 保护机体的 完整性 " 钙可以影响果实的许多生理过程 ! 如细胞伸长 % 脱落 % 衰老以及保持良好的品质 ! 特别是能维持细 胞膜的结构 ,%-" 对鸭梨 ,.%-% 雪花梨 ,"#-% 南果梨 ,".- 的研究 表明 ! 钙在延缓果实的衰老和控制生理病害方面有 较好的效果 ! 采前喷钙可有效的防止鸭梨果心的病 变的发生 ! 采后浸钙可控制鸭梨果肉的褐变 " 钙可 以抑制酚类物质的氧化 ! 果肉酚类物质与钙含量呈 显著正相关 &/01$2+*"3.*+#%41#+"**4"!50#+2!*6$’ 钙 离子可以维持细胞膜的完整 ! 果肉的相对导电率与 钙含量呈显著负相关 &/0.7.+*21%6*43#+.6*24"!501 #+2667$" $ 减轻果肉褐变的技术措施 $+. 适期采收 适当延迟采收期可以显著地减少梨果肉褐变的 发生 ! 调节了果实酚类物质代谢状况 " 但采收期并不 是越晚越好 ! 就茌梨来说在河南地区 % 月中下旬采 收较为适宜 " $+" 温度控制 采用温度调节可以有效地减少褐 变 的 发 生 ! 变 温调节是一项有效的措施 ! 它可以抑制果实的呼吸 作用! 减轻或避免低温伤害" 中科院植物所% ’89:5;<8 等分别证明了变温贮藏可以抑制鸭梨黑心 病的发生 " $+* 气体调节 气调 贮 藏 可 以 分 为 自 发 气 调 &=’ $ 和 人 工 气 调 &>’ $两类 " 它主要是通过高 >)" 与低 )" 来降低果实 的呼吸作用 ! 进而抑制多种代谢活动 " 目前 ! 商业上 一 般 推 荐 的 气 调 冷 藏 条 件 是 # ? !.@)"37@>)" 或 "@)"37@>)"!在此条件下贮藏可比普通冷藏延长一
果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
库尔勒香梨采后品质劣变及调控技术的研究进展
库 尔 勒 香 梨 属 蔷 薇 科 、梨 属 中 的 白 梨 系 统 ，为 瀚 海 梨 （ 疆 梨 的 原 始 种 ） 鸭 梨 的 自然 杂 交 种 “ 库 尔 勒 香 梨 果 实 新 和 】 。
翟 林 涛 究表 明 ，冷 藏 （℃） 研 ４ 条件 下贮 藏 的 库 尔 勒 香 梨 果 实 的 各 项 生 理 指 标 均 高 于 常 温 （８ 条 件 下 贮 藏 的 香 梨 １ ℃） 果 实 。贮 藏 香 梨 除 考 虑 贮 藏 温 度 条 件 外 ，也 应 做 到 适 时 采 收 。 王 静 等 研 究 了贮 藏 温 度 对 货 架 期 香 梨 品 质 和 生 理 活 性 的 影 响 ，结 果 表 明 ：０ 香 梨 在 货 架 期 间 品 质 变 化 较 ５ ℃ ℃
中国园艺文摘 ２ ｌ年第ｌ期 ００ ２
库 尔勒香 梨采后 品质劣 变及调控技术 的研 究进展
赵 晓梅 叶 凯 关军锋。 李 疆 张 谦
（ ． 疆农 业科学院生物质能源研究所 ，新疆 乌鲁木齐 ８ ０ ９ ；２ 河北省农林 科学院遗传生理研究所 １新 ３０ １ ． 河北 石 家庄 ０ ０ ５ ；３ 新疆农业大 学林 学与 园艺学院 ，新疆 乌鲁木齐 ８ ０ ９ ； ５０１ ３０１ ４ 新疆农业科学 院农产 品贮藏加 工研究所 ，新疆 乌 鲁木 齐 ８ ０ ９ ） ５０１
题 ，造 成 果 实 的 商 品 性 下 降 ，给 果 农 和 商 家 带 来 较 大 的 损 失 。 因 此 ，系 统 了 解 、掌 握 与 发 展 库 尔 勒 香 梨 的 贮 藏 理 论 和 技 术具 有 十 分 重要 的 意义 。笔 者 就 目前 国 内在 库 尔 勒 香 梨 采 后 生 理 、病 害 防 治 和 贮 藏 技 术 方 面 研 究 的现 状加 以 综 述 ， 并对 其 研 究 前景 进 行 了展 望 ， 以 期 对 今 后 的 研 究 有 所 帮 助 。
库尔勒香梨采后生理及品质调控综合技术研究进展
库尔勒香梨采后生理及品质调控综合技术研究进展郁网庆;宋烨;王达;李继兰;杨相政;贾连文;魏雯雯【摘要】库尔勒香梨是新疆的传统特色优势梨,深受广大消费者的喜爱.但香梨的采收期比较集中,贮运期间容易发生果心褐变、干耗、果皮发黄、果点扩大、果皮化学锈斑等问题,大大降低了香梨的商品价值和经济效益.本文综述了库尔勒香梨采后呼吸特性、贮运过程中香气成分下降、果实褐变的生理机理褐变抑制方法以及品质指标的变化趋势,对香梨贮运品质调控提出了综合技术措施.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2018(038)011【总页数】5页(P6-9,20)【关键词】库尔勒香梨;贮运;果实褐变;采后生理;调控措施【作者】郁网庆;宋烨;王达;李继兰;杨相政;贾连文;魏雯雯【作者单位】中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014【正文语种】中文【中图分类】S661.2香梨是蔷薇科（Rosaceae）梨亚科（Pomoideae）梨属（Pyrus）新疆梨（Pyrus sinkiangensisYu）植物，原产于我国的新疆巴音郭楞蒙古自治州，是西洋梨与白梨系统的杂交后代，栽培历史有1400多年。
库尔勒香梨是我国最优异的地方梨品种之一，是新疆的特色水果。
果实黄绿色，阳面有暗红色晕，蜡质较厚，果点小而密，红褐色。
果皮薄，果面光洁，质脆。
果肉白色，肉质细嫩，石细胞少，香味浓郁，深受国内外消费者欢迎。
目前，香梨已经销往美国、新加坡、泰国、阿联酋及欧洲等市场。
1 库尔勒香梨采后生理特性1.1 香梨的呼吸特性香梨是典型的呼吸跃变型果实。
果树生理
第一章果实采后生理采后生理学：是研究水果采收以后其生命活动过程与环境条件关系的科学。
采后的生命活动：呼吸作用、贮藏物质转化、水分散失第一节成熟与衰老生理一、成熟与衰老的概念成熟（maturation）:是指果实发育过程中，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段常成为成熟或生理成熟。
在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
香蕉、菠萝等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。
成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
后熟（post-maturation):把果实采后呈现的特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。
衰老（senescence）:果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变最后衰亡的过程称为衰老。
所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。
生产上常把果实最佳食用阶段以后的品质变劣或组织崩溃阶段称为衰老。
二、果实成熟期间组织结构的变化1、表皮组织结构的变化：（1）角质膜；（2）蜡质（3）木栓层；（4）开孔(气孔和皮孔)2、内部薄壁组织的变化：3、成熟与衰老期间细胞结构的变化三、果实成熟期间蛋白质合成和磷脂代谢过去对果实成熟过程的理解主要是物质降解，细胞及组织的解体．近年来的研究证明成熟期间还存在许多物质的合成，主要表现为同类物质的合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是成熟必需的生理准备。
1、蛋白质、RNA的合成蛋白质在植物体内的生理功能是多种多样的，核蛋白与生物的遗传变异密切相关。
UV-C照射可提高Phulae凤梨采后品质
最低值出现在展叶中期#(/%细根的全 & 含量呈
先降低后增加的趋势" 叶片呈先降低后增加再
降 低 "在 全 叶 期 和 落 叶 期 含 量 较 低 #(0%细 根 的
全 - 含量呈先降低后增加再降低的趋势" 叶片
持 续 降 低 "直 到 落 叶 期 有 所 增 加 #(+%细 根 与 叶
片的可溶性 糖)可溶性蛋白和 ,!&!- 之间的相
指标测定结果表明"采用上述包装进行自发气调 处理能够降低失重率"减缓果皮 J 值)相对电导 率)丙二醛)乙醇)乙醛和果心褐变指数的升高" 抑制果皮 K 值)MA)MN 和 MN1MA 的下降" 提高果 柄保鲜指数"对果实硬度)可溶性固形物)可滴定 酸和抗坏血酸等品质具有一定的维持效果* 冷藏 *H) O 时"扎口处理的库尔勒香梨果皮 J 值)K 值 与对照之间差异显著"对果柄保鲜指数)果心褐 变指数和失重率的影响未达到显著水平"但冷藏 至 (/) I 时" 上述指标在不同包装处理与对照间 差异均达显著水平* )L)/ AA -B 袋和 )L)/ AA -C, 袋扎口处理均维持了库尔勒香梨感官分值" 而 )L)0 AA -B 袋扎口处理显著降低了果实感官 分值"加重了果心褐变* 结果表明"库尔勒香梨采 用 )L)/ AA -B 袋或 )L)/ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱAA -C, 袋扎口自发气 调包装"袋内 G( 和 ,G( 浓度起主要作用"维持在 G(0*/L0P*Q$)E ",G(0($0E%$)E "起 到 较 好 的 保 鲜效果"乙烯浓度对其保鲜效果影响较小1
贡梨的果实采后生理变化与保鲜处理技术
贡梨的果实采后生理变化与保鲜处理技术贡梨是一种非常受欢迎的水果，味道甜美，口感清脆，营养丰富。
但是，在采摘后，贡梨的果实会经历一系列的生理变化，导致果实腐烂并丧失食用价值。
为了延长贡梨的保鲜期，需要采取一些处理技术来控制其生理变化。
本文将介绍贡梨的果实采后生理变化以及一些常用的保鲜处理技术。
1. 贡梨的果实采后生理变化贡梨的果实在采摘后会经历一系列的生理变化，主要包括脱水、呼吸作用的加快、果实软化和褐变。
首先，贡梨在采摘后会逐渐失去水分，导致果实脱水，质地变得干燥。
其次，由于采摘后的果实无法获得新的营养来源，呼吸作用加快，导致果实内部储存的营养物质迅速消耗，同时释放出大量的二氧化碳和乙烯气体。
这些气体的积聚会进一步促进果实内酶活性的增加，导致果实软化，并逐渐腐烂。
最后，贡梨的果实表面会出现褐变现象，主要是由于果胶酶的活性增加引起的果胶分解，使果实表面颜色变暗。
2. 保鲜处理技术为了延长贡梨的保鲜期，可以采取一些处理技术来控制贡梨果实的生理变化，并保持其食用品质。
以下是一些常用的保鲜处理技术：2.1 低温储藏低温储藏是目前最常用的贡梨保鲜处理技术之一。
通过将贡梨果实存放在较低的温度下，可以有效地减缓果实的呼吸作用和酶活性，延缓果实软化和腐烂的过程。
一般来说，贡梨的最佳储存温度为0-10摄氏度，湿度约为85-90%。
同时，为了避免果实受冷害，可以采用改良大气储藏技术，通过控制储藏室内的气氛成分，来延缓果实的生理变化。
2.2 包装材料的选择适当选择合适的包装材料也是延长贡梨保鲜期的关键。
常用的包装材料包括聚乙烯薄膜、网袋等。
包装材料的主要作用是保护贡梨果实免受机械伤害和水分蒸发，并减缓果实软化和褐变的过程。
在选择包装材料时，应该注意透气性和保湿性，以确保贡梨果实能够呼吸并保持适当的水分含量。
2.3 控制果实呼吸和乙烯产生由于贡梨果实的呼吸作用加快和乙烯气体的释放是导致果实软化和腐烂的主要原因，因此控制果实的呼吸和乙烯产生是延长保鲜期的重要措施。
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李正国等研究西洋梨果实时，从 分子水平上研究了乙烯受体ETR1同源 基因的表达，结果表明西洋梨果实内 与拟南芥ETR1同源的基因表达不受低 温的调节，但是冷藏后升温或在升温 后用丙烯处理，mRNA含量降低。
Hua等认为，乙烯受体是 乙烯信号传递过程中的负调节 因子，在缺乏乙烯时它调节 CTR1，当与乙烯结合后则对 CTR1的调节作用减弱。
辛广等以南果梨为试材，采用真空浸钙 处理研究了其对南果梨果实中乙烯的变化。
图
2 0゜C下南果梨乙烯的变化
Thank
you
近年来，人们发现1—MCP (1—甲基环丙烯)可有效阻止乙烯 与受体蛋白的结合，抑制乙烯生 理作用的发挥，从而减缓植物组 织的衰老进程，延长果蔬的贮藏 寿命。
1-MPC（1-methylcycloproerne） (1-甲基环丙烯)是含双键的环状碳氢 化合物，以气体状态存在。它能不可 逆的与乙烯的受体结合，阻断乙烯与 受体结合，从而抑制乙烯诱导果实的 后熟和衰老。
苹果梨是延边地区的主栽品种， 李莉等以苹果梨为试验材料，研究 了1—MCP对苹果梨贮藏条件下果实 中乙烯释放速率的影响，结果表明 1—MPＣ对延缓果实衰老、抑制乙 烯生成有很好的作用。
图 １—ＭＰＣ对果实乙烯释放速率的影响
此外，钙处理引起乙烯产量显著 下降，抑制果实的呼吸作用，这在 一定程度上与氧化代谢受抑制有关。
关键酶
此步是个限速步骤
植物的生命活动是受植物体内的内 源激素调节的，包括采前和采后的果实。 陈昆松等以鸭梨果实为试材研究时发现， 采后初期组织中的1—氨基环丙烷羧酸 (ACC)和乙烯水平很低，随着后熟的进程， 乙烯合成迅速增加，导致了乙烯的自我 催化，ACC和乙烯分别在采后第15d和第 19d达到最高峰，同时伴随出现呼吸跃 变。
阮晓等发现香梨果实采后乙烯 释放速率持续上升。随着果实成熟 衰老，乙烯大量释放，较跃变前增 加几倍到40倍。果实成熟衰老期间， IAA含量与乙烯释放速率呈相同方 向的变化，而GA与乙烯释放变化相 反。但发现并非果实呼吸强度和乙 烯释放量低的其耐贮性愈好。
韦军等研究发现，15℃和 5℃低温可显著抑制 “菊水”和 “二十一世纪”梨果实EFE活性， 乙烯生成速率显著降低，而两品 种果实内ACC含量和丁二胺含量 呈上升趋势。在同一温度下，两 品种果实EFE活性、ACC含量、 多胺含量和乙烯生成量不同。
梨果实采后生理的研究
乙烯是五大类植物激素之一， 微量的乙烯(0.1-10μl/l)即可表现 出明显的生理效应，促进果实成 熟与衰老是其重要的生理功能。 乙烯广泛存在于植物的各种器官， 正在成熟的果实和即将脱落的器 官含量比较高。
对于梨这样的跃变型果实 来说，乙烯的存在加速了果实 的成熟和衰老，因此研究乙烯 在梨采后果实中的生理变化， 采取措施抑制乙烯过快形成， 延长果实贮藏时间，有重要意 义。