果蔬采后生理
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果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
果蔬采后生理
❖非跃变型果实:成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后 熟过程不明显。
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
果蔬产品采后生理和化学变化
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20
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
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21
（二）香气的变化
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22
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
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19
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
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9
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度
(二)、采用低温贮藏是防止失水的重要 措施
用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度 上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
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10
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
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25
果实中和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
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16
瓜果后熟作用的利用
果农和菜农掌握时令和市场契机，同 时考虑运输和储存，在瓜果七、八分熟 的时候就开始采摘了。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
第三节 成熟与衰老生理 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
果蔬采后生理特性
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
果蔬采后生理.doc(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质的原因？答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点2、果蔬贮藏保鲜的意义？答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。
8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。
10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。
12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。
答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。
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果蔬采后生理
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
果蔬采后生理
甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
果蔬采后生理
一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质 或成熟度常用的参考指标之一。
这里的“固”是指可溶性固形物（soluble solids） ,通常可用手持糖量计测定，操作简便。
由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主 要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值 作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增 加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而 逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为， 果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的 劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰 老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定 义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组 织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的 最后阶段开始到衰老的初期。
➢无氧呼吸
果蔬采后生理
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
果蔬采后生理
二、果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点
1. 概念
呼吸漂移(Respiratory Drift)
果蔬采后生理
细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶
➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
果蔬采后生理
细胞壁的结构模型结构
果蔬采后生理
与软化有关的化学变化及酶
➢ 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的， 使半乳糖醛苷连接键破裂。
➢ 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 ➢ 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 ➢ 其它糖苷酶：参与果实的软化过程
指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随 着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度 又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下 降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、 李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
果蔬采后生理
涩味
➢ 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产 生强烈的麻木感和苦涩感。
果蔬采后生理
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化 有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。
果蔬采后生理
五、成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
果蔬采后生理
第二节 果品蔬菜的呼吸作用
➢ 果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质 及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸 作用，以维持正常的生命活动.
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被 消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过 强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮 藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中 产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体 内新的有机物的物质基础。
第二章 果蔬的采后生理
果蔬采后生理
主要内容
• 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 • 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 • 第三节 果品蔬菜的蒸腾作用 • 第四节 乙烯与果蔬的成熟衰老 • 第五节 蔬菜的熟、衰老等采后生理的有关概念； 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、呼吸、蒸腾、休眠 、乙烯与成熟衰老等生理作用的基本理论，认识各 种生理作用与果蔬贮运的关系；
果蔬采后生理
二、成熟衰老中的化学成分变化
果蔬采后生理
果蔬采后生理
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
果蔬采后生理
（二）香气的变化
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
果蔬采后生理
甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
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一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
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一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
➢ 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采 收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程 可以在树上进行，也可以在采后发生。
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质 或成熟度常用的参考指标之一。
这里的“固”是指可溶性固形物（soluble solids） ,通常可用手持糖量计测定，操作简便。
由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主 要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值 作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增 加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而 逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
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一、成熟与衰老的概念
➢ 衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为， 果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的 劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰 老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定 义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组 织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的 最后阶段开始到衰老的初期。
➢无氧呼吸
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1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
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二、果蔬在成熟衰老过程中的呼吸变化特点
1. 概念
呼吸漂移(Respiratory Drift)
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细胞壁的主要组分
➢ 纤维素 ➢ 半纤维素 ➢ 果胶
➢ 蛋白质
原果胶 果胶 果胶酸
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细胞壁的结构模型结构
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与软化有关的化学变化及酶
➢ 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的， 使半乳糖醛苷连接键破裂。
➢ 果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。 ➢ 纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。 ➢ 其它糖苷酶：参与果实的软化过程
指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。
跃变型呼吸(Climacteric Respiration)：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随 着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度 又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下 降，具有这种呼吸变化的果实称为跃变型果实。包括苹果、梨、桃、杏、 李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。
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涩味
➢ 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产 生强烈的麻木感和苦涩感。
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（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化 有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变 为松软状态。
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五、成熟衰老的控制
1.降温 2.调节气体成分 3.化学药剂的应用 4.增钙 5.生物技术的应用
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第二节 果品蔬菜的呼吸作用
➢ 果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质 及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸 作用，以维持正常的生命活动.
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被 消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过 强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮 藏寿命。此外，呼吸作用在分解有机物过程中 产生许多中间产物，它们是进一步合成植物体 内新的有机物的物质基础。
第二章 果蔬的采后生理
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主要内容
• 第一节 果品蔬菜的成熟与衰老 • 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 • 第三节 果品蔬菜的蒸腾作用 • 第四节 乙烯与果蔬的成熟衰老 • 第五节 蔬菜的熟、衰老等采后生理的有关概念； 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、呼吸、蒸腾、休眠 、乙烯与成熟衰老等生理作用的基本理论，认识各 种生理作用与果蔬贮运的关系；
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二、成熟衰老中的化学成分变化
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(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
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（二）香气的变化