果品采后生理与技术
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1.1.2 呼吸作用的途径 有氧呼吸: 无氧呼吸:
1.1 呼吸作用基础知识
有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂 的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分 解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ 有氧呼吸是主要的呼吸方式。
1.1 呼吸作用基础知识
3.1.1 种类和品种
在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同， 其呼吸强度有较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强 度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度 最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次 之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.2 成熟度和发育年龄
1.3.6 机械损伤
机械损伤通常称为物理伤害，在整个流通过程中是不可 避免的，机械损伤根据程度不同，对呼吸的影响不同
– 轻度机械损伤（mechanical stress）促进呼吸作用，经过 一段时间能够恢复正常
– 重度机械损伤（mechanical wound），通常是指产品出 现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时 间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响。因此重 度机械损伤引起的呼吸又称伤呼吸(wounded respiration)
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.1 呼吸强度:指在一定温度下单位时间内、单位重量产 品呼出的C02或吸入的O2量，单位通常用mg C02/(kg.h) 或mg O2/(kg.h)来表示。呼吸强度是表示花材新陈代谢能 力的重要指标，是估算采后寿命的依据
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的 标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保 鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿 命就越长。
呼吸跃变现象 有一类果 实在其幼嫩阶段呼吸旺盛， 随着果实细胞的膨大，呼 吸强度逐渐下降，达到一 个最低值，开始成熟时呼 吸上升，达到高峰后呼吸 下降，直至衰老死亡，这 种现象称为呼吸跃变现象。
有呼吸跃变现象的果 实体内的代谢会发生很大 变化，当达到呼吸高峰时， 果实品质最佳，高峰过后 果实品质迅速下降。
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2 测量呼吸作用的指标
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性来自百度文库目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收
不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
1.3 影响果品呼吸作用的因素
不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬 都有适宜的贮藏温度。
在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太 大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3 影响果品呼吸作用的因素
甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
的倍数 观赏植物在生理温度范围内的Q10是温度的函数。10
℃以上，Q10为2-3
1.2.4 呼吸热: 观赏植物产品进行呼吸作用要释放能量，此能量除一
部分用于维持生命活动外，大部分能量以热的形式散发于 体外，这部分能量称为呼吸热
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.5 呼吸跃变
○ -- 类似跃变型 ● -- 非跃- 变型 X -- 持续上升型
无氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化， 产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的 过程。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物
质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会交好更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.7 病虫害
❖ 造成开放性伤口，这一点类似于重度机械损伤 ❖ 昆虫本身的分泌物对产品的影响，往往引起呼吸强度增加
❖ 专性寄生菌引起的危害，植物为了抵抗专性寄生菌危害， 往往加大呼吸强度，合成有毒物质，在寄生菌的周围形 成坏死斑，使专性寄生菌无法蔓延
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.4 相对湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度 过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快， 酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应 保持环境适宜的相对湿度。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
果品采后生理与技术
第1节 果品采后呼吸生理
1.1 呼吸作用基础知识 1.2 测量呼吸作用的指标 1.3 果品呼吸作用与采后流通 1.4 影响果品呼吸作用的外部因素
1.1 呼吸作用基础知识
1.1.1 呼吸作用的概念 是指底物在一系列酶参与的生物氧化下，经
过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放能量的过程
1.3.5 环境气体
气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对 果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙 烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬 新鲜状态，延长贮藏期。
降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟 一些果蔬跃变高峰的出现。
提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑 制。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大； 随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和 蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.3 温度
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常 生活范围内（5～35℃），温度愈低，果蔬的呼吸强度 愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加 强，呼吸作用加强。
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.2 呼吸系数:又称呼吸商，是植物呼出的C02和吸入的 O2之间的容积比，用RQ表示。根据呼吸系数可大体估算 出呼吸性质和底物类型
RQ=1 葡萄糖 RQ＜1 脂肪或蛋白质 RQ＞1 有机酸 RQ很大 无氧呼吸
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.3 温度系数 (Q10): 指温度每提高或降低10℃时化学反应速度增大或减小
1.1 呼吸作用基础知识
有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂 的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分 解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ 有氧呼吸是主要的呼吸方式。
1.1 呼吸作用基础知识
3.1.1 种类和品种
在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同， 其呼吸强度有较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强 度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度 最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次 之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.2 成熟度和发育年龄
1.3.6 机械损伤
机械损伤通常称为物理伤害，在整个流通过程中是不可 避免的，机械损伤根据程度不同，对呼吸的影响不同
– 轻度机械损伤（mechanical stress）促进呼吸作用，经过 一段时间能够恢复正常
– 重度机械损伤（mechanical wound），通常是指产品出 现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时 间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响。因此重 度机械损伤引起的呼吸又称伤呼吸(wounded respiration)
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.1 呼吸强度:指在一定温度下单位时间内、单位重量产 品呼出的C02或吸入的O2量，单位通常用mg C02/(kg.h) 或mg O2/(kg.h)来表示。呼吸强度是表示花材新陈代谢能 力的重要指标，是估算采后寿命的依据
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的 标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保 鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿 命就越长。
呼吸跃变现象 有一类果 实在其幼嫩阶段呼吸旺盛， 随着果实细胞的膨大，呼 吸强度逐渐下降，达到一 个最低值，开始成熟时呼 吸上升，达到高峰后呼吸 下降，直至衰老死亡，这 种现象称为呼吸跃变现象。
有呼吸跃变现象的果 实体内的代谢会发生很大 变化，当达到呼吸高峰时， 果实品质最佳，高峰过后 果实品质迅速下降。
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2 测量呼吸作用的指标
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性来自百度文库目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收
不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
1.3 影响果品呼吸作用的因素
不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬 都有适宜的贮藏温度。
在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太 大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3 影响果品呼吸作用的因素
甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
的倍数 观赏植物在生理温度范围内的Q10是温度的函数。10
℃以上，Q10为2-3
1.2.4 呼吸热: 观赏植物产品进行呼吸作用要释放能量，此能量除一
部分用于维持生命活动外，大部分能量以热的形式散发于 体外，这部分能量称为呼吸热
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.5 呼吸跃变
○ -- 类似跃变型 ● -- 非跃- 变型 X -- 持续上升型
无氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化， 产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的 过程。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物
质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会交好更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.7 病虫害
❖ 造成开放性伤口，这一点类似于重度机械损伤 ❖ 昆虫本身的分泌物对产品的影响，往往引起呼吸强度增加
❖ 专性寄生菌引起的危害，植物为了抵抗专性寄生菌危害， 往往加大呼吸强度，合成有毒物质，在寄生菌的周围形 成坏死斑，使专性寄生菌无法蔓延
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.4 相对湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度 过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快， 酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应 保持环境适宜的相对湿度。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
果品采后生理与技术
第1节 果品采后呼吸生理
1.1 呼吸作用基础知识 1.2 测量呼吸作用的指标 1.3 果品呼吸作用与采后流通 1.4 影响果品呼吸作用的外部因素
1.1 呼吸作用基础知识
1.1.1 呼吸作用的概念 是指底物在一系列酶参与的生物氧化下，经
过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解 为简单物质，并释放能量的过程
1.3.5 环境气体
气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对 果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙 烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬 新鲜状态，延长贮藏期。
降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟 一些果蔬跃变高峰的出现。
提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑 制。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大； 随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和 蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。
1.3 影响果品呼吸作用的因素
1.3.3 温度
温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常 生活范围内（5～35℃），温度愈低，果蔬的呼吸强度 愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加 强，呼吸作用加强。
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.2 呼吸系数:又称呼吸商，是植物呼出的C02和吸入的 O2之间的容积比，用RQ表示。根据呼吸系数可大体估算 出呼吸性质和底物类型
RQ=1 葡萄糖 RQ＜1 脂肪或蛋白质 RQ＞1 有机酸 RQ很大 无氧呼吸
1.2 测量呼吸作用的指标
1.2.3 温度系数 (Q10): 指温度每提高或降低10℃时化学反应速度增大或减小