《食品与健康》一至三章习题讲评
食品与健康课后答案
食品与健康课后答案第一章1.健康的四大基石是什么？答：健康的四大基石是：合理膳食；适量运动：戒烟限酒；心理平衡。
2. 人在发胖时为什么总是从腹部开始？答：糖类在体内被分解后,就成为人体力量之源的肝糖。
肝糖贮藏在肝脏内的并不太多,通常都是按体内的需要而被送到肌肉后,在运动或工作时被消耗掉,剩余的肝糖则变成脂肪被蓄积在体内。
蓄积脂肪的作用是万一热源的营养断绝需要补充时,在皮肤下作为紧急备用。
皮肤下的面积最为广大。
这些脂肪蓄积在靠近胃肠的腹部、肩膀、大腿等部位。
平常不太使用,所以一发胖,这些地方就最先表现出来。
3.为什么要平衡饮食？怎样做到平衡饮食？答：饮食——人类为了维持生命、生长、繁衍和从事一切活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，从外界取得物质和能量的过程称为饮食。
碳水化合物：蛋白质：脂肪 = 5：1：0.7（1）合理搭配；（2）食物多样化；（3）少食多餐。
[所谓平衡饮食，是指饮食中各种营养素，包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，种类齐全，数量充足，比例适当。
任何；种过多或过少都会给健康带来危害（1）主副食比例适当——膳食中营养素的平衡；（2）杂食者，美食也！——食物杂与精的平衡；（3）菜肴的荤素搭配——膳食的酸碱平衡；（4）食宜暖——膳食的冷热平衡；（5）辨证用膳——膳食寒、热、温、凉四性的平衡（6）五味调和，不可偏嗜——膳食五味的平衡；（7）饮食以时——就餐时间和饥与饱的平衡；（8）食前忌动，食后忌静——就餐前后动与静的平衡；（9）食宜细缓，不可粗速——就餐速度快与慢的平衡；（10）胃好恬愉——食后不可便怒，怒后不可便食；]4.四季养生的特点是什么？[四季养生，就是按照时令节气的特点，运用相应的养生手段保证健康长寿的方法。
这种“天人相应，顺应自然”的养生方法，是中医养生的一大特色。
春季，万物开始萌发，特点是多风，气温仍然偏低。
祖国医学认为：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。
”春季人们养生的要点是：清晨早起，在庭院里散步，举止要和缓。
(前3章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第一章绪论一、名词解释食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
食品卫生：为保证食品安全性和适合性在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
食源性疾病：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 (包括生物性病原体)所造成的疾病。
二、简答题食品质量、食品卫生、食品安全三者的关系是什么？食品安全、食品卫生、食品质量的关系,三者之间绝不是相互)平行，也绝不是相互交叉。
食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。
以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。
三、填空题1.影响食品卫生和安全的最主要的因素是（生物性）污染,其中包括（微生物污染）和（病虫害）。
2.环境污染物包括（重金属）和（农药）。
3.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等疾病,促进生长,大量投入（抗生素）、（磺胺类）和（激素）等药物,造成了动物源性食品中的药物残留。
4.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视,在目前条件下,动物源性食品的安全性应限定在（无疫病）、（无残留）、（无污染）、（无厚谊作用）四个方面比较恰当。
第二章食品的生物性污染一、名词解释食品污染：食品从农田到餐桌的过程中可能受到各种有毒有害物质的污染。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食物中毒：是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
细菌性食物中毒：因摄入被致病菌或细菌毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。
大学《食品营养与食品安全》各章节测试题与答案
《食品营养与食品安全》的答案第1章问题：关于食品的概念，以下哪种说法错误答案：食品以治疗为目的问题：生产经营的食品中可以添加以下哪种物质答案：既是食品又是中药材的物质问题：以下哪种表现不属于白果中毒症状答案：咳嗽、鼻塞问题：下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是答案：丁香#赤小豆#蝮蛇#人参第2章问题：以下哪组不是必需氨基酸答案：丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸问题：脂肪提供能量占总能量的（）为宜答案：20%—30%问题：膳食营养素摄入量不包括答案：可耐受最低摄入量第3章问题：关于合理膳食要求，以下表述错误的是答案：不保证食品安全问题：由零食提供的能量不宜超过一天总能量的答案：10%问题：在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升答案：1500-1700问题：关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是答案：首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率#其次是满足人们的“美味”享受#加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。
第4章问题：每日膳食中脂肪提供的能量比例不宜超过总能量的答案：30%问题：婴幼儿配方食品不包括答案：成人配方食品第5章问题：影响人们健康的因素不包括答案：天气因素问题：生活中的坏习惯不包括答案：早睡早起问题：健康四大基石包括答案：合理膳食#适量运动#戒烟限酒#心理平衡问题：关于健康生活方式，以下说法正确的是答案：指个体、群体或社会在一定的社会条件和价值观引导下，利用外界有利于健康和身心和谐发展的各项活动#表现出活动形式和行为特征的综合模式#其目的是促进身心健康第6章问题：适宜的运动强度不应遵循的原则是答案：直接开始剧烈运动问题：有氧运动对身体的好处包括答案：增强心血管适应能力#维持健康体重，预防肥胖#增进心肺功能#改善内分泌系统的调节功能问题：运动过量的危害包括答案：睡眠障碍、头痛、头晕、心情烦躁、易激怒、记忆力下降#心悸、心慌、胸闷、气短、心前区不适、心律不齐#食欲下降、恶心、呕吐、肝区疼痛、严重者出现胃肠道功能紊乱#肌肉持续酸痛、压痛、肌肉僵硬、易出现肌肉痉挛#全身乏力、体重下降，易发生感冒、腹泻、低热、运动后蛋白尿、运动性血尿、运动性头痛等第7章问题：儿童少年运动健身表示有误的是答案：随意进行感兴趣的运动健身问题：老年人不适宜进行答案：速度性运动问题：青年人运动健身的好处包括答案：有助于心理素质的健康发展#有助于适应环境变化#为担负脑力和体力劳动奠定基础第8章问题：理想体重是身高减去多少，当个人的实测体重数值在理想体重正负10%范围，属于理想体重范围。
湘科版科学六年级上册 第二单元《3 饮食与健康》习题1
《3 饮食与健康》习题
一、判断
1、新鲜蔬菜比速冻或罐头蔬菜营养丰富。
（）
2、维生素能产生热量。
（）
3、维生素C是每天不可缺少的。
（）
4、每天吃点脂肪是必要的。
（）
5、正常的饮食应包括大量的蛋白质。
（）
二、选择
1、老年人膳食中钙供给不足容易患（）。
A、骨质疏松症
B、老年痴呆
C、帕金森症
D、牙周炎
2、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）。
A、蛋白质含量
B、消化率和利用率
C、必需氨基酸模式
D、以上都包括的
3、小儿缺乏维生素D可出现（）。
A、骨质软化症
B、骨质疏松
C、佝偻病
D、龋齿
4、（）种蔬菜含铁最多。
A、豆类
B、汤菜（豆苗）
C、西红柿
5、主要含维生素D的食品是（）。
A、肉
B、牛奶或奶制品
C、粗粮
6、（）种食物含胆固醇？
A、香蕉
B、花生酱
C、鸡。
七年级生物上册3.5.1《饮食与营养》例题解析苏科版(2021年整理)
七年级生物上册3.5.1《饮食与营养》例题解析（新版）苏科版编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（七年级生物上册3.5.1《饮食与营养》例题解析（新版）苏科版）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为七年级生物上册3.5.1《饮食与营养》例题解析（新版）苏科版的全部内容。
第1节饮食与营养典型例题一构成人体细胞的基本物质是（）A。
水 B。
糖类 C.蛋白质 D.脂肪【答案】C。
【分析】主要考查几种营养物质的功能。
蛋白质是构成身体细胞的基本物质，主要为人体生长发育、细胞更新提供原料。
此题易误选A。
水是细胞的主要组成成分，参与人体的各项生活活动.典型例题二过度肥胖的脂肪组织中，占细胞鲜重50%以上的物质是( ）A。
蛋白质 B。
糖类 C。
脂肪 D.水【答案】D【分析】本题易错选C,而实质上这是干扰项，不论什么细胞,细胞中含量多的物质是水，含量最多的有机物是蛋白质。
典型例题三现在提倡中学生加营养餐，目的是增加中学生营养物质的摄入量。
一般是在第二节课课后加一杯牛奶。
请问喝酸奶还是鲜奶营养价值高？为什么空腹喝牛奶营养价值不高？【分析】(1)喝酸奶营养价值高。
原因是:鲜奶中含有乳糖，对于缺乏半乳糖苷酶的人无法消化吸收，而乳酸发酵使乳糖分解为葡萄糖再转变成乳酸，就容易被人体吸收利用，这正是厌氧菌所做的贡献。
(2）因为人们摄取牛奶的目的是为了合成人体所必需的氨基酸,来合成人体生长所需要的组织，而空腹喝牛奶营养成分易被脱氨基分解，所以营养价值不高。
(2021年整理)饮食与健康试题库答案讲解
饮食与健康试题库答案讲解(推荐完整)编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（饮食与健康试题库答案讲解(推荐完整)）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为饮食与健康试题库答案讲解(推荐完整)的全部内容。
饮食与健康试题库答案讲解（推荐完整)编辑整理：张嬗雒老师尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心,本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布到文库，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是我们任然希望饮食与健康试题库答案讲解（推荐完整）这篇文档能够给您的工作和学习带来便利。
同时我们也真诚的希望收到您的建议和反馈到下面的留言区，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请下载收藏以便随时查阅,最后祝您生活愉快业绩进步，以下为〈饮食与健康试题库答案讲解（推荐完整)> 这篇文档的全部内容.一、单项选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,并将其代号写在答题纸相应位置处。
答案错选或未选者，该题不得分。
每小题2分，共40分。
1。
下列营养物质中在人体不能产生能量的为（C .A.蔗糖B.果糖C.木质素D。
酪蛋白2.人体缺乏(A 会引起脚气病。
A.V B1B。
V CC.V ED。
V B23。
下列属人体必需微量元素的是(D.A。
PB。
CaC.MgD。
Zn4.下列食物属《中国居民膳食指南（2007》建议每天食用的为（B 。
A。
大米B。
大豆及其制品C.面粉D。
红薯5.下列哪种状态不符合WHO的健康标准(AA.精力充沛,夜不能寐。
B。
体重适中,能抵抗各种传染性疾病.C。
牙齿清洁,齿龈颜色正常。
《3 饮食与健康》习题1
《3 饮食与健康》习题
一、判断
1、记录一天中吃的食物时，番茄炒蛋记为一种食物。
( )
2、给食物分类会方便我们对食物的研究。
( )
3、按照不同的分类标准，我们可以把食物分成不同的种类。
( )
二、选择
1、下列等量物质中含脂肪较多的食物是（）。
A、面包
B、鸡蛋
C、花生
D、菠菜
2、某同学参加长跑前准备了以下食物，你认为最合适的是（）。
A、水果糖
B、牛肉干
C、花生米
D、牛奶
3、小桐的爷爷患糖尿病，小桐到食品店给爷爷买饼干，他应该特别注意（）。
A、饼干的名字
B、饼干的生产日期
C、饼干的成分
D、饼干的生产厂家
4、青少年长期偏食会造成（）。
A、贫血
B、急性胃炎
C、肠炎
D、营养不良
三、列举
1、请列举几种含有蛋白质的食物，至少四种。
2、学了本课，你有什么收获?。
选修课：食品保健与安全思考题带答案
第一章绪论y、人们对健康的认识随着历史的发展，大致经历了哪几种模式的转变？各模式有何特点？一、健康的不同模式（一）神灵自然医学模式（二）生物医学模式（三）生物心理社会医学模式2、健康概念的内涵包括哪几方面的内容？（一）躯体健康（二）心理健康（三）道德健康（四）社会适应良好3、什么是亚健康？导致亚健康的原因有哪些？亚健康是介于健康与疾病之间的一种状态，是指机体在内外环境不良刺激下引起心理、生理发生异常变化，但尚未达到明显病理性反应的程度。
从生理学角度来讲，就是人体各器官功能稳定性失调尚未引起器质性损伤。
在此状态下如能及时调控，可恢复健康状态，否则会发生疾病。
引起亚健康的原因大约有4种：（1）由于过度疲劳造成的精力、体力透支（2）人的自然衰老（3）现代身心疾病（4）人体生物周期中的低潮时期4、亚健康的诊断标准有哪些？如何预防和消除亚健康？当出现应激能力下降、工作效率降低、情绪低落等一系列自我感觉，而医学检查所得各项生理、生化指标均无明显异常，医生无法做出明确诊断时，可确定处于亚健康状态。
亚健康的诊断主要包括以下方面：失眠、神经衰弱、疲倦、胸闷烦乱、食欲下降、应激能力下降、工作效率降低、心理抑郁、性格缺陷、偏执人格。
亚健康的预防和消除（1）适度运动（2）全面、均衡、适量的营养（3）调控情绪，保持心理健康（4）提高自我保健意识（5）适时干预（6）睡眠养神（7）走近大自然5、世界卫生组织提出的人体健康十条标准是什么？1、有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分的紧张；2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；4、应变能力强，能适应环境的各种变化；5、能够抵抗一般性感冒和传染病；6、体重得当，身材匀称，站立时头、臂、臀位置协调；7、眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8、牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象；9、头发有光泽，无头屑；10、肌肉、皮肤富有弹性，走路感觉轻松。
《食品营养与健康》答案
河北科技大学2013——2014学年第一学期全校公共选修课《食品营养与健康》复习1、人体所需要的能量主要来源于食物中三大产能物质.热量主要来源于食物中的三大产能营养素：蛋白质、糖类（碳水化合物）、脂类。
2、维生素的分类、各举一例？分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。
3、什么是乳糖不耐症？有些人，喝牛奶后会出现腹胀、腹鸣，甚者会腹泻（俗称闹肚子），原因是这些人有乳糖不耐症。
对于常喝牛奶的人则很少有这种情况。
什么叫乳糖不耐症呢？牛奶含有丰富的乳糖，一般在4. 5-5.2%之间，因地区不同、饲料不同、品种不同而异。
人们食用牛奶后，乳糖需在人体内经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收，有的人体内乳糖酶少，因此，对乳糖就不能分解吸收，结果乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，这就是乳糖不耐症。
4、过多食用食盐会带来哪些问题？食盐过多易长雀斑，骨质疏松，致人体患感冒的几率增加，胃炎、胃癌。
5、什么是营养素？人类的营养素有哪些？营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
人类的营养素：糖类，蛋白质，脂肪，水，矿物质和微量元素，维生素。
6、钙、磷、锌的主要功能。
1人体中的钙99％沉积在骨骼和牙齿中，促进其生长发育，维持其形态与硬度；l％存在于血液和软组织细胞中，发挥调节生理功能的作用。
2磷是人体中不可缺少的矿物质,它和钙是我们牙齿和骨骼主要组成部分,3锌可以提高人体免疫系统的敏感性，同时可以直接抑制病毒的活性，从而增强人体抗病能力。
还可促进大脑蛋白合成，帮助神经系统的发育和完善。
再有，锌可促进味蕾细胞的发育，增强食欲，改善厌食、偏食的状况，保证营养的全面摄入。
7、绿叶蔬菜的营养特点与常见种类蔬菜是人类膳食中的重要食品，在膳食中所占比例较大，也是机体所需的维生素、无机盐及食物纤维的主要来源。
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第 1 章复习题■ 基本训练□ 知识题：1.1 阅读理解1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3. 提供能量。
人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1 ．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。
4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：1•蛋白质的含量，2•蛋白质消耗率，3•蛋白质利用率食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
作业及讲评栏作者：张希坤作业讲评同学们好：我将批改作业情况反馈给你们，请阅读。
第一章习题：1．你认为人生健康的道路是要怎么走? 如何维持身体健康?答：请同学们认真思考并组成小组讨论，写出自己的理解。
2．要活得健康、活得长寿、活的有意义，是要靠切实力行的主张，你认为「三养养生理念」与你个人的健康理念相同吗?赞成的理由?不赞成的理由?或者你要提出另一个健康养生理念?答：请同学们认真思考并组成小组讨论，写出自己的理解。
3．四、五十年以前所发生的营养不均衡原因大部分是因为食物缺乏造成的营养不良，现代人并不愁食物的来源，可是仍旧有营养不均衡的问题，你认为究竟是哪些原因造成营养不均衡? 会造成身体哪些不健康的影响?答:可从个人偏好、不当认识等方面考虑。
4．研读本章之后，你认为究竟要如何做才能维护每日的营养均衡，并促进身体健康?答： (1)三餐正常(2)均衡摄取(3)饮水充足(4)一多三少第二章习题：一、问答题1．何谓「乳糖不耐症」? 如何改善?答：成年人因为减少乳制品的摄取之后，会造成肠道中乳糖酶活性降低。
此酵素活性降低会造成摄取乳制品后产生腹涨、腹泻等肠胃不适的症状，称为乳糖不耐症(图2—3)。
乳糖不耐症可以依照以下几个方法改善：(1)不要空腹喝牛奶。
(2)可先尝试喝冲泡的温牛奶，不要过浓。
(3)先由少量开始。
(4)可以摄取发酵奶制品，如：优酪乳以及优格等，或摄取低乳糖牛乳。
2．简述糖类的分类以及功能。
答：(一)单糖类为化学构造最简单的糖类，不能再分解成更小的单位，包括三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖等，其中以五碳糖以及六碳糖最具生理意义。
五碳糖中的核糖(ribose)为体内遗传物质的组成分。
(二)双糖类指由二分子单糖所构成的糖类。
常见的有蔗糖、麦芽糖以及乳糖等，存在于牛奶及奶制品中，乳糖的甜味较低，是唯一来自动物的糖类，具有促进肠胃蠕动以及钙质吸收等功能。
(三)寡糖类由3—10个单糖所组成的糖类，常见的有蜜三糖以及水苏四糖。
研究指出，寡糖类具有多种的生理功能，例如：促进肠道益菌的增殖、促进肠道蠕动等，而且寡糖甜度低，不易造成蛀牙。
(四)多糖类指水解后可产生10个分子以上单糖的糖类，例如：淀粉、肝糖以及膳食纤维等。
3．请叙述膳食纤维的功能。
答：膳食纤维(dietary fiber)乃是营养学上对于来自植物体的纤维质(fiber)的总称。
膳食纤维广泛存在于全谷类、蔬菜及水果等食物中，虽然不能被人体所消化吸收，但是因为其保水性以及黏性等化学性质，而对肠道产生特殊的生理功能，详述于<糖类的生理功能>。
4．请简述代糖的种类以及其成分。
答：1．糖精(saccharin)根据世界卫生组织(WHO)的建议，人体对于糖精的每日容许摄取量(acceptable daily intake)为每公斤体重2.5毫克。
2．甜精(cyclamate)又称为赛克拉美。
有一些研究指出，甜精虽然没有致癌性，但是却是一种癌促进剂。
美国于1970年8月全面禁用，但是世界卫生组织以及欧洲共同市场认定甜精的安全性，因此，全世界尚有40多个国家准用甜精。
3．阿斯巴甜(aspartame)为苯丙胺酸以及天门冬胺酸等两种胺基酸所合成。
加热会丧失甜味，因此常添加于冰冷饮料中，如：健怡可口可乐。
但是，因为其中含有苯丙胺酸，因此患有先天性无法代谢苯丙胺酸的苯酮尿症病人禁止食用。
因此食品含有苯丙胺酸需特别标明。
4．醋磺内酯钾(ace-k)成分中含有硫与钾，而且对热稳定。
常常与阿斯巴甜混合使用。
如此可以消除阿斯巴甜的不安定性，并且可以借助阿斯巴甜消除醋磺内酯钾的苦味。
常用于烘培制造以及食品加工方面。
5. 其他包括山梨糖醇(sorbital)、木糖醇(xylitol)以及甘露醇(mannitol)等。
可以由单糖氢化而成，也有些含在天然食物中，例如：山梨糖醇可以由葡萄糖裂解氢化而成，也可以由蓝莓中萃取。
而木糖醇可以由木糖(xylose)氢化而成，甘露醇则可以由棕色海草提炼。
5．请简述糖类在人体消化吸收的过程。
答：糖类于口腔的消化包括机械性以及化学性。
机械性消化就是食物经由牙齿的咀嚼以及研磨后，使得唾液充分与食物混合。
而唾液中含有消化糖类的淀粉酶，可以针对糖类进行化学性的消化。
食物经过含有淀粉酶的食团作用后，会进入胃部，再与胃酸混合后形成食糜。
胃部会利用排空作用，将食糜送进小肠。
小肠为分解糖类的主要部位。
在小肠内，所有的糖类均要被分解成单糖后才能利用扩散或主动运输的方式被小肠的空肠部分吸收，糖类的消化率可达98%。
食糜经过小肠的消化吸收后，到达大肠时，糖类大部分只剩下无法被分解的纤维质。
6．请指出糖类摄取不足以及过多对人体健康的影响。
答：糖类摄取不足时，会造成身体热量来源不足，因而分解组织中的蛋兰质当成热量利用。
另外，糖类不足也会造成脂质代谢异常，引起酮酸中毒7．请简述脂质的生理功能。
答：(—) 提供必需脂肪酸（二) 浓缩热量的来源 (三) 构成体脂肪(四) 帮助脂溶性维生素的吸收和运送(五) 具饱食感及增加食物的美味 (六) 胆固醇的功能8．脂肪酸若以其化学构造可以分成哪几类? 而必需脂肪酸是属于哪类?答：脂肪酸是由一群直链的碳原子所组成，一端具有甲基(—CH，)，另一端则具有羧基(—COOH)。
天然食物中的脂肪酸大多具有偶数个碳原子，奇数个碳原子的脂肪酸则存在于神经组织中。
脂质类9．请简述脂质在体内消化吸收的过程。
答：口腔中没有分解脂质的酵素。
但是，食物中的油脂会刺激舌腺分泌舌脂解酶。
胃本身也会分泌脂质酶(gastric lipase)，但是也只能分解短链以及中链的三酸甘油酯，在脂质消化上较不具生理意义。
当食糜由胃部进入十二指肠之后食糜所含的脂质会刺激小肠黏膜产生胆囊收缩素、肠抑胃激素和肠促胰激素。
小肠本身也会分泌肠脂解酶进行脂质的消化。
食糜经过小肠的消化作用后，脂质的消化产物，如甘油、游离脂肪以及脂溶性维生素等会与胆盐形成微胶粒(micelles)，帮助吸收。
10．请简述脂蛋白的种类。
答：脂蛋白会因为所含的脂质含量以及种类而有密度上的差异，也因此可以利用密度将其分为乳糜微粒(chylomicron)、极低密度脂蛋白(Very low density lipoprotein；VLDL)、中密度脂蛋白 (Intermediate density lipoprotein；IDL)、低密度脂蛋白(Low density lipoprotein；LDL)以及高密度脂蛋白(High density lipoprotein；HDL)等。
11．请指出脂质摄取过多对于身体健康的影响。
答：1. 肥胖2．脑血管以及心血管疾病3．癌症12．请写出必需胺基酸的种类。
答：包括组胺酸、白胺酸、异白胺酸、甲硫胺酸、离胺酸、色胺酸、苯丙胺酸、羟丁胺酸、缬胺酸13．请简述蛋白质的生理功能。
答：为构成人体全身细胞所必须，也是生命现象产生的根本。
蛋白质组成的基本单位称为胺基酸(amino acid)，不同种类的胺基酸依其不同的排列组合顺序即可组成数以万计种类的不同蛋白质。
14．请简述蛋白质热量营养不良的种类、发生原因及其症状。
答：蛋白质摄取不足经常会伴随着热量摄取不够，而会引起蛋白质热量营养不良症(protein-energy malnutrition，PEM)，包括：瓜西奥科儿症(Kashiorkor)以及消瘦症(Marasmus)等两种，常发生于落后的未开发国家。
此两种营养不良的发生原因、好发年龄以及临床症状等均不相同(具体见书中表2-4)。
15．何谓「完全蛋白质」「部分完全蛋白质」以及「不完全蛋白质」答：依照食物蛋白质中所含的胺基酸种类以及含量可以分成完全蛋白质、部分完全蛋白质以及不完全蛋白质等3种。
完全蛋白质是指含有所有人体所需要的必需胺基酸而且其含量也足够维持生命并促进生长发育的蛋白质。
部分完全蛋白质是指含有部分人体所需的必需胺基酸，或者某些必需胺基酸的含量不足，只可以维持生命而无法促进生长发育的蛋白质。
不完全蛋白质是指不含人体所需的必需胺基酸，而且其含量无法维持生命以及促进生长的蛋白质。
二、是非题1．( ) 人体的血糖是指果糖。
F2．( ) 必需胺基酸可以由食物中获得。
T3．( ) 当血糖过高时，身体会增加胰岛素的分泌。
T4．( ) 寡糖可以促进肠道蠕动，因此可以大量摄取，也不会有副作用。
F5．( ) 果糖是甜度最低的糖。
F6．( ) 亚麻油酸是人体的必需脂肪酸。
T7．( ) 多元不饱和脂肪酸可以降低血脂质，因此可以大量摄取。
F8．( ) 单元不饱和脂肪酸是指油酸，以葵花油含量最多。
F9．( ) 高密度脂蛋白中的胆固醇含量越低表示罹患心血管疾病的可能性越低。
T 10．( ) 胆汁的作用是分解脂肪。
T11．( ) 成长中的幼儿是处于正氮平衡的状态。
F12．( ) 蛋白质摄取过多会造成肝脏以及肾脏的负担。
T13．( ) 牛奶的蛋白质品质比豆类好。
F14．( ) 蛋白质分解会产生胜肽。
T15．( ) 蛋白质可以维持渗透压。
F三、选择题1．( ) 糖类的建议摄取量应占总热量的多少? C(a)38-48％ (b) 48—58％ (c) 58-68％ (d) 68-78％2．( ) 糖尿病病人可以摄取下列何种糖? C(a)蔗糖 (b)果糖 (c)阿斯巴甜 (d)葡萄糖3．( )下列何种原因会引起酮酸中毒? B(a)高油脂饮食 (b)糖类摄取不足(c)高蛋白饮食 (d)低蛋白饮食4．( )下列何种糖类因为较容易消化而常用于婴幼儿食品中? A(a)蔗糖 (b)糊精 (c)寡糖 (d)山梨糖5．( )下列何种不是膳食纤维的功能? A(a)帮助消化吸收 (b)帮助排便(c)增加饱食感 (d)降低血胆固醇6．( )乳糖可以帮助哪种矿物质的吸收 C(a)铁 (b)磷 (c)钙 (d)镁7．( )脂质的建议摄取量应占总热量的多少? B(a)10-20％ (b)20-30％ (c)30-40％ (d)35-45％8．( )下列物质何者没有参与脂质分解作用? D(a)胰脂解酶 (b)胆汁 (c)肠抑胃激素 (d)脱氢酶9．( )下列何者为鱼油中富含的脂肪酸 B(a)亚麻油酸 (b)EPA (c)花生油烯酸 (d)油酸10．( )下列何者不是胆固醇的功能? B(a)转变成维生素D (b)合成荷尔蒙(c)合成胆汁 (d)促进脂溶性维生素的吸收11．( )儿童除了成人所需的八种必需胺基酸以外，还需要何种胺基酸? C(a)丙胺酸 (b)麸胺酸 (c)精胺酸 (d)天门冬胺酸12．( )蛋白质中因为含何种元素而使其功能和糖类以及脂质不同? D(a)氢 (b)氧 (c)碳 (d)氮13．( )玉米胶蛋白是属于何种蛋白质? C(a)完全蛋白质 (b)部分完全蛋白质(c)不完全蛋白质 (d)互补蛋白质14．( )以下对于蛋白质热量营养不良症叙述何者错误? B(a)红孩儿症有严重的脂肪肝 (b)消瘦症只有蛋白质摄取不足(c)红孩儿症患者年龄比消瘦症大 (d)消瘦症患者没有水肿现象15．( )男子每日热量建议摄取量为2000kcal，则蛋白质每日应摄取多少? C(a)40g (b)60g (c)75g (d)80g16．( )下列何项不是健康的糖类来源? B(a)全谷类 (b)精制糕点 (c)米饭 (d)全麦面包17．( )缺乏下列何种维生素会产生坏血病及齿龈变化： C(a)维生素A (b)维生素B (c)维生素C (d)维生素D。