果蔬采后生理特性
果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
休眠与采后生长
休眠与采后生长休眠与采后生长是部分果蔬在采收以后所发生的独特生理现象。
休眠主要是鳞茎和块茎蔬菜采收以后的特有现象，也会发生于板栗等干果中。
采后生长多出现于地下根茎类、结球类和少数果实类蔬菜的贮藏中。
1.1 休眠(1) 休眠的概念一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
☐休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。
☐对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
(2)休眠期的类型与阶段根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：a.休眠前期(休眠准备期)☐对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2-5周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1-4周。
☐此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分蒸发减少，从生理上为休眠做准备。
b.生理休眠期(真休眠、深休眠)☐是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。
☐此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。
☐即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。
c.强迫休眠期(休眠苏醒期)☐是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。
☐此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。
☐此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。
(3)按休眠的生理状态，可分为两种类型：生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。
果蔬采后生理
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的 成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。 呼吸强度与呼吸系数 ➢ 呼吸强度（Respiration Rate） 是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。是指 在一定的温度条件下，单位时间、单位重量的果蔬放出 的CO2量或吸收O2的量。 呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表 明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的 果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
CO2释放的相对值
0
5
10 15 20 25
氧含量%
图3-3 果蔬无氧呼吸的消失点
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
➢ 根据果蔬种类和生理状态不同，无氧呼吸的消失点是不 同。对一般果蔬来讲，发生无氧呼吸O2浓度为1%～5%；
➢ 在贮藏过程中，应尽可能地维持适宜低的O2浓度（接近 无氧呼吸消失点，对一般果蔬为3%～5%），使有氧呼 吸降低到最低程度，但不激发无氧呼吸。
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用的概念 呼吸作用（Respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参 与下，经过某些代谢途径，使有机物逐步氧化分解并释放出 能量的过程。 呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
有氧呼吸 ➢ 有氧呼吸（Aerobic Respiration）是指在有O2的参与下， 果蔬中的有机物质彻底氧化分解形成CO2和H2O，同时释 放出大量能量的过程。 ➢ 有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式。 ➢ 呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。 ➢ 一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最 常利用的呼吸底物。
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
果蔬采后生理
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。 ➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三
种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生 长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。
果蔬采后生理
甜味
酸味
果蔬采后生理
果蔬采后生理
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。
➢ 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已 达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果 实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育 或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时 期。
➢ 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果 蔬贮藏技术的中心问题。
果蔬采后生理
一、呼吸作用的类型及特点
➢有氧呼吸
➢通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀 粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如 水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
➢指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分解的 过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一 方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物 质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部 分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防 止产生无氧呼吸。
果蔬采后生理
一、成熟与衰老的概念
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果 实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生 化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地， 达到最适于食用阶段。
园产品采后生理与贮运学
园产品采后生理与贮运学1、呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物分解，并释放出能量的过程。
2、根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
3、呼吸跃变型：其特征是在果蔬产品采后初期，其呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。
通常达到呼吸跃变高峰时果蔬产品的鲜食品性最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。
呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果等。
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等4、非呼吸跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园产品称为非呼吸跃变型园产品。
包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。
非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜等。
5、呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示6、呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗O2在容量上的比值，即CO2/O2，称为呼吸商呼吸商越小，消耗的氧量越大，因此氧化时所释放的能量也越多。
7、呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园产品反应所加速的呼吸强度，以Q10表示。
通常是在较低的温度范围内的Q10值大雨较高温度范围内的Q10。
8、呼吸热：采后园产品进行呼吸作用的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
9、呼吸高峰：呼吸跃变型园产品采后成熟衰老过程中，在果实、蔬菜、花卉进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一明显的峰型变化，这个风即为呼吸高峰。
10、影响呼吸作用的因素：(1)种类和品种不同种类和品种园产品的呼吸强度相差很大，这是由于遗传特性所决定的。
(2)发育阶段与成熟度生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
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第二章果蔬采后生理特性败坏变质的原因主要有以下两种：其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。
其二：微生物活动引起的腐败和病害。
食品保藏方法大致分为两种类型：一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。
一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。
新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。
新鲜果蔬贮藏原则为：1、保持果蔬的生命2、维持果蔬正常的生命活动3、维持果蔬缓慢正常的生命活动第一节呼吸生理一、概念：1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。
2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。
（1）有氧呼吸：吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ（2）无氧呼吸：没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。
（3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表)二、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。
1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。
单位（mgCO2/公斤.小时）2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。
RQ=V CO2/V O2三、影响呼吸的因素（一）果蔬自身的状况1、果蔬种类和品种浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实Q值比温带果实大，遗传特性：晚熟品种>早熟品种2、成熟度在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。
蜡质，角质发育完成后，Q下降。
3、不同部位不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子）果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒）（二）外界因素1、贮藏温度酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。
温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。
当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
2、气体成分（1）氧气（2）二氧化碳3、湿度（水分）四、呼吸跃变1、呼吸跃变：果实在定型之后的成熟过程中,呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降,呈一明显的峰型变化,这个峰叫呼吸高峰。
这种变化称为呼吸跃变。
2、呼吸跃变的特性:(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
3、呼吸跃变分类:A:呼吸跃变型果实(高峰型果实)苹果、油梨、桃、李。
B:非跃变型果实(非高峰型果实)樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
五、呼吸与贮藏的关系（一）有利：降低氧气的浓度，进行自然密闭缺氧储藏；促进后熟；保持活力.（二）不利1、呼吸消耗营养物质。
2、呼吸产生的呼吸热，使果蔬的贮藏温度升高，反过来又加速了呼吸速度。
3、呼吸产生水分，增加果蔬和贮藏环境的湿度使微生物繁殖速度增加，消耗更多的营养物质。
4、无氧呼吸产生酒精、乙醛等有毒物质，积累后产生毒害作用。
第二节蒸散生理一、概念1、蒸腾作用生长期间，叶面的水分大部分通过气孔散发到环境中，根系从地下吸水，根同蒸发表面之间形成不间断的蒸腾流，产生蒸腾压力，这种作用称为蒸腾作用。
2、蒸发作用是纯水不受任何阻碍的散失。
3、蒸散作用水分以气状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。
4、萎蔫采收后的果蔬在贮运过程中，体内水分逐渐散失，本身重量减轻，使果蔬表面产生皱缩，光泽消褪的现象。
果蔬水分散失5%，就会失去光泽和鲜度。
二、蒸散作用与贮藏的关系（一）失重和失鲜果蔬在贮藏中由于不断的蒸发脱水引起最明显的现象是失重和失鲜。
失重即“自然损耗”包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水，这是果蔬在贮藏中数量上的损失。
失鲜是质量上的损失，不同的蔬菜表现不同。
萝卜糠心、韭菜发材，总的说来，失鲜表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等方面的变化。
综合地影响到食用品质和商用品质。
（二）破坏正常代谢过程蒸散现象包括水分子从蒸发表面进入周围大气，水从产品的内部组织移向表面组织，以及水从细胞向细胞间隙移动的三个过程。
所以蒸散作用直接影响到细胞脱水。
1、优点：冰点降低，提高抗寒能力。
脱水后，可溶性物质含量增高，冰点降低，这也是盐水在冬天不结冰的原因。
细胞脱水后使膨压稍下降，组织柔软。
有利于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。
冬贮白菜入窖前进行适时晾晒，可防止脱帮。
2、缺点：有毒物质积累：细胞脱水严重，细胞叶浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度，引起细胞中毒。
细胞的脱水还能引起水解酶的活性加强，加速干物质的水解过程。
甜菜块根脱水程度越重，组织中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高。
风干的甘薯变甜就是脱水引起淀粉水解为糖。
水解积累的糖，又作为呼吸底物进一步刺激呼吸作用。
（三）降低耐藏性和抗病性蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等等。
这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。
组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐烂越严重用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异。
三、影响蒸散作用的因素（一）内因1、不同果蔬间蒸腾特性的差异A型：随温度的降低，蒸发量大幅度下降。
如苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄B型：随温度下降蒸发量下降。
如：白桃、李子、无花果。
C型：与温度无关，蒸发非常强。
如：樱桃、杨梅、美国种葡萄。
2、成熟度成熟度不同蒸腾情况不同，成熟的蒸发速度小于未成熟的。
由于未成熟的果实表皮蜡质层尚未充分形成，水分蒸发快，成熟的果实表皮蜡质层充分形成，皮孔也被木栓质堵塞，阻碍水分蒸发。
过熟以后，水分蒸发反而会增加，这是由于不溶性的原果胶转化为可溶性的果胶物质，使果实软化，促进蒸发作用。
3、外形结构、化学成分植物器官水分蒸发有两个途径。
一是通过表皮层；一是通过自然孔道（气孔、皮孔等）。
气孔蒸腾的速度要比表皮层蒸腾大得多，成长的叶片以气孔蒸腾占绝对优势，达总蒸腾量的90%以上。
叶菜类极易脱水萎蔫，原因之一就是蒸腾占优势。
随着器官的成熟，角质层发育加厚，结构变得更完整：有的蔬菜表面还有蜡层、蜡粉或油。
这些都有利于保持水分、减轻蒸散作用。
另外，原生质含有较多的亲水性胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因此有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。
4、表面积比表面积比指物体单位重量（或体积）所占表面积的比率（单位cm2/g）。
植物水分的蒸发是在表面上进行的，果蔬的表面积比越大，蒸散作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。
同一条件下，同等重量的果，小个头产品容易蒸发水分。
（二）环境因素1、湿度绝对湿度：在一定体积空气中，所含水蒸气的质量称为空气的绝对湿度。
饱和湿度：同体积、同温度的空气达到饱和时所含的水蒸气的质量称为该空气的饱和湿度。
饱和差=饱和湿度-绝对湿度相对湿度=绝对湿度/饱和湿度X100%饱和湿度是温度的函数，温度升高饱和湿度增加，饱和差也随之增加，相对湿度降低。
由于相对湿度不能单独表明饱和差的大小，还要看温度的高低，所以测定空气相对湿度应同时测定空气温度，才能正确地估计出蔬菜在这种环境中的蒸散强度。
果蔬贮藏的环境的相对湿度相应提高一些，对贮藏有利。
2、温度温度高，呼吸加强，蒸发加快。
温度低，呼吸减弱，蒸发减慢。
贮藏温度波动大，也会促进水分蒸发。
温度高，饱和差增加，空气中容纳水蒸气的量增大，果蔬蒸发加快3、光照4、风速四、出汗现象（结露）1、结露：未饱和的空气，当温度降到露点温度以下，过多水蒸气从空气中析出，而在物体表面或包装物内侧凝结成水珠，我们把这种现象称为结露或出汗。
2、结露的危害附着在或滴落到蔬菜表面的液态水十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。
所以凝水必然导致增加腐烂损失，应尽量避免结露现象发生。
3、防止出汗的方法最基本的原理是缩小温差。
（1）果蔬贮藏前经冷却处理，减小果蔬温度与库内温度的差值。
（2）贮藏时的库温不能出现波动太大。
五、控制蒸散和萎蔫的手段1、加强预处理，尽量减少果温和库温的温差。
2、控制好库的Rh，保证各种果蔬相宜的Rh。
3、控制好空气流通的速度。
4、蒸发抑制剂的涂被5、包装材料（果蔬用薄膜包裹，减少蒸发）第三节休眠生理一、休眠1、概念：休眠是植物在长期的生活中为适应不良的环境条件而形成的一种生物学特性。
植物在生命周期中的某一定时期内暂时停止生长的现象。
2、分类：按生理状态可分为（1）生理休眠：（自发休眠）休眠的种子或植物体收获后，停止生长而休眠，即使有适宜的环境条件，仍能保持一段时间的休眠状态。
这种休眠称为生理休眠。
（2）强迫休眠：由于外界环境恶劣而被迫休眠，当不良环境结束，给予适宜的生长条件停止休眠，开始发芽。
这种休眠称强迫休眠。
3、休眠过程：块茎、鳞茎的休眠一般要经过休眠前期（休眠诱导期）、生理休眠和休眠后期（强制休眠期）三个阶段。
二、休眠的控制：1、低温贮藏：为了延长果蔬贮藏期。
对具有休眠特性的品种进行休眠控制，防止它发芽。
最有效方法是低温贮藏。
在低温下，可抑制果蔬整个生理活动。
洋葱0℃贮藏时可延长发芽4-6个月利用这种原理发展的冷冻贮藏。
2、氧气和二氧化碳适当的低O2和高CO2的气体成分并在低温下果蔬休眠期更长。
3、辐射马铃薯、洋葱等用γ射线辐射而延长休眠期，辐射后的品种，可在常温下贮藏（山东烤蒜）4、化学药剂用化学药剂也可抑制马铃薯、洋葱的发芽，在收获前，在叶片上喷洒青鲜素（MH），常温下存放也不发芽。
第四节物质转变和成熟衰老一、物质转变1、同类物质间合成――分解（1）淀粉水解成糖（2）糖合成淀粉和纤维素（3）糖和淀粉相互转变（4）果胶物质转化2、物质在组织器官间转移和再分配向生长点转移，如菜豆的豆荚纤维化，豆子变大(种子饱满)；叶片向心部营养转移(结球甘兰采收时留下叶片，利于存放)；黄瓜采收后顶端逐渐变细，而花端变粗并且种子长大。
3、物质在数量上消失或合成色素物质的变化(绿色消失，黄色显现)；营养成分的变化(代谢消耗)。
二、成熟与衰老1、采收成熟度（初熟）果蔬在这个时期，生长和物质的积累基本上已经停止，食用部分的体积、重量、长度等不再增加，即达到采收成熟度。