食品安全知识培训PPT课件
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食品安全培训 ppt课件
有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。
ppt课件
35
2.2 法律意识和职业道德
B) 养成良好的卫生习惯 食品生产企业从业人员应养成良好 的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪 指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不 得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服 出生产现场，上完厕所要洗手。
ppt课件
ppt课件 26
2.1 食品安全法
经营者的责任和义务（第48条第3款）
• 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食 品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已 经上市销售的食品 。 • 经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当 立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记 录停止经营和通知情况。 • 认为应当召回的，应当立即召回。 • 完整可追溯体系的建立是异常处理的基础。
食品安全相关法律法规
• • • • • • •
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 工业产品生产许可证管理条例 食品卫生行政处罚办法 查处食品标签违法行为规定 工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 （试行）（国家质检总局79号令）
ppt课件 17
ppt课件
28
2.1 食品安全法
完整可追溯体系建立的基础：记录
5、及时是指按时记录，不提前、不延时的记录。
6、统一使用黑色园珠笔、签字笔填写，不允许使用红色、篮色等其
它颜色的笔。 7、统一使用正楷字，不准使用草书、行楷等字体。要求清晰、明了。 8、除有明确提示外，日期的书写格式为（唯一格式）：20090824， 不能写成2009、08、24/或24/8-2009。生产批号相同。
32
良
现 象
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2.2 法律意识和职业道德
B) 养成良好的卫生习惯 食品生产企业从业人员应养成良好 的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪 指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不 得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服 出生产现场，上完厕所要洗手。
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ppt课件 26
2.1 食品安全法
经营者的责任和义务（第48条第3款）
• 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食 品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已 经上市销售的食品 。 • 经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当 立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记 录停止经营和通知情况。 • 认为应当召回的，应当立即召回。 • 完整可追溯体系的建立是异常处理的基础。
食品安全相关法律法规
• • • • • • •
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国产品质量法 工业产品生产许可证管理条例 食品卫生行政处罚办法 查处食品标签违法行为规定 工业产品生产许可证管理条例实施办法 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 （试行）（国家质检总局79号令）
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2.1 食品安全法
完整可追溯体系建立的基础：记录
5、及时是指按时记录，不提前、不延时的记录。
6、统一使用黑色园珠笔、签字笔填写，不允许使用红色、篮色等其
它颜色的笔。 7、统一使用正楷字，不准使用草书、行楷等字体。要求清晰、明了。 8、除有明确提示外，日期的书写格式为（唯一格式）：20090824， 不能写成2009、08、24/或24/8-2009。生产批号相同。
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良
现 象
食品安全知识培训课件
食品安全知识培训课件
第一部分：食品安全的重要性
食品安全是人们生活中至关重要的一部分。
因为食品直接关系到我们的健康和生活质量，所以了解如何保障食品安全是非常必要的。
第二部分：食品安全的基本原则
1. 来源
•选择正规的食品原料和供应商
•了解食品的生产和加工过程
2. 贮存
•合理储存食品，注意保质期
•避免混存不同类型的食品
3. 加工
•严格遵守食品加工规范
•保持加工场所的清洁卫生
第三部分：常见的食品安全问题及解决方法
1. 食品中毒
•食用前彻底加热食品
•注意食用过期食品
2. 食品变质
•定期清理冰箱和食品柜
•严格控制食品的进出
3. 食品添加剂过量
•注意食品包装上的营养成分表
•尽量选择无添加剂的食品
第四部分：食品安全意识的培养
1. 宣传教育
•参加食品安全知识的培训课程
•放大食品安全问题的危害性
2. 自我检测
•注意观察食品的变化
•学会识别食品安全隐患
3. 合理消费
•健康饮食，减少外出就餐
•尽量选择有品牌和信誉保障的食品
结语
食品安全事关每个人的身体健康，希望通过本课件的学习，您能够增强食品安全意识，采取正确的饮食习惯，保障自己和家人的健康。
祝大家身体健康，食品安全！。
食品安全知识ppt课件
保持环境卫生
定期清洁食品储存环境，保持卫 生整洁，避免细菌滋生。
遵循储存条件
根据食品的储存要求，选择适宜 的温度、湿度等条件，确保食品
不变质。
加工环节
注意个人卫生
加工食品前，要洗手并穿戴干净的工作服，避免 细菌污染食品。
加工工具清洁
加工食品的刀具、砧板等工具要定期清洁，避免 细菌滋生。
避免交叉污染
重要性
食品安全是公众健康和生命安全的基本保障，也是国家和社 会稳定发展的基础。保障食品安全对于维护消费者权益、促 进产业发展、提升社会文明程度等方面都具有重要的意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物引起的食品中毒 和感染疾病。
化学污染
包括农药残留、重金属、 添加剂等化学物质超标引 起的食品污染。
光学检测法
利用光的反射、散射等特性，检测食品中的杂质、颗粒大小等。
电子鼻和电子舌
利用电子传感器技术，模拟人的嗅觉和味觉功能，实现对食品的快 速、准确检测。
食品添加剂检测
高效液相色谱-串联质谱法
用于同时检测食品中的多种添加剂，如防腐剂、甜味剂等 。
气相色谱法
用于检测食品中的挥发性添加剂，如香精、香料等。
离子色谱法
用于检测食品中的离子型添加剂，如酸度调节剂、抗结剂 等。
05
食品安全案例分析
案例一：某餐厅食品安全事故调查
01
事故背景
某餐厅发生集体食物中毒事件，导致数十人就医，部分患者伴有腹痛、
腹泻等症状。
02 03
调查过程
当地食品药品监督管理部门迅速介入，开展调查工作。通过对食品供应 链、食品加工环节、进货渠道等方面的详细排查，发现问题的根源是一 批过期变质蔬菜未及时下架。
食品安全知识培训ppt课件
遵循食品安全原则，如“ 生熟分开”、“清洁卫生 ”等。
01
02
03
04
05
06
详细描述
避免在烹饪和食用过程中 接触不洁物品，如鼻子、 口和头发等。
注意食物的新鲜程度，避 免食用过期或变质的食品 。
05 食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
食品安全事件定义
指在食品生产、加工、运输、销 售等环节中发生的，可能导致或 已经导致对人体健康产生危害的 事件。
品安全风险。
烹饪前彻底清洗食材，特 别是生鲜食品。
使用新鲜、清洁的厨具和 餐具，避免交叉污染。
详细描述
烹饪过程中确保食品煮熟 、烧透，避免生食和半熟
食。
储存熟食时，遵循食品安 全原则，避免食物变质和
细菌繁殖。
食品卫生习惯养成
总结词：养成良好的食品 卫生习惯，预防食源性疾 病的发生。
注意个人卫生，勤洗手， 特别是在接触食材和烹饪 前后。
食品安全事件分类
根据事件的性质和影响程度，食 品安全事件可分为一般事件、较 大事件、重大事件和特别重大事 件。
食品安全事件应急预案
制定应急预案
针对可能发生的食品安全事件，制定相应的应急 预案，明确应对措施和责任人。
预案内容
应急预案应包括事件处置流程、资源调配、信息 通报等方面的内容。
预案更新与演练
食品安全风险评估的步骤
包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述，是制定 食品安全标准、政策的重要依据。
食品安全风险评估的实践
各国政府和国际组织正在积极开展食品安全风险评估，以保障公众 健康，同时促进国际贸易的公平竞争。
食品安全风险控制
食品安全风险控制的概念
食品安全培训(食品安全知识)PPT课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，我国制定了《中华 人民共和国农产品质量安全法》。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了防止有害物质和病菌入境，保护国家安全和人民健康，我国制定了《中华人民共和国 进出口商品检验法》。
02
食品安全风险
食品污染来源
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括食品卫生、食品添加 剂、食品包装、食品标签等各方面。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产、加工 、流通等环节进行监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的重要保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中 毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品质量和安全出现问题，将会引发社会恐慌和不稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全，我国制定了《中华人民共和国 食品安全法》。
注意食品储存和烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式能够保持食品的 品质和安全，避免食品污染和变质。
VS
详细描述
食品储存应遵循分类存放、生熟分离、清 洁卫生的原则，定期检查食品的保质期和 储存条件，避免交叉污染和食品变质。烹 饪过程中，应确保食品彻底煮熟煮透，杀 死潜在的微生物和寄生虫，避免食物中毒 和感染。同时，应注意控制烹饪时间和温 度，避免过度烹煮导致营养损失和口感变 差。
建立食品安全追溯体系
为了保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，我国制定了《中华 人民共和国农产品质量安全法》。
《中华人民共和国进出口商品检验法》
为了防止有害物质和病菌入境，保护国家安全和人民健康，我国制定了《中华人民共和国 进出口商品检验法》。
02
食品安全风险
食品污染来源
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括食品卫生、食品添加 剂、食品包装、食品标签等各方面。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产、加工 、流通等环节进行监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的重要保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中 毒事件的发生。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素，如果食品质量和安全出现问题，将会引发社会恐慌和不稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础，只有确保食品质量和安全，才能促进食品产业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全，我国制定了《中华人民共和国 食品安全法》。
注意食品储存和烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式能够保持食品的 品质和安全，避免食品污染和变质。
VS
详细描述
食品储存应遵循分类存放、生熟分离、清 洁卫生的原则，定期检查食品的保质期和 储存条件，避免交叉污染和食品变质。烹 饪过程中，应确保食品彻底煮熟煮透，杀 死潜在的微生物和寄生虫，避免食物中毒 和感染。同时，应注意控制烹饪时间和温 度，避免过度烹煮导致营养损失和口感变 差。
建立食品安全追溯体系
食品安全培训PPT课件
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三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监控措施
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部分针对性监控措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
20
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
专间内操作无关的工作
40
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓 库、清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服 应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服
三、目前发生食物中毒的主要隐 患和针对性监控措施
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部分针对性监控措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
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食品中细菌的生长条件
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四、加工操作要求
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加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、隔墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
24
贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生
手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠
类等动物接触食品
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控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上（最好 是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最 好是5℃以下）
专间内操作无关的工作
40
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或 浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜 色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓 库、清洁等
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换， 保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服 应每天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工 作服
《食品安全知识培训》PPT课件
பைடு நூலகம்投诉与维权
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。
建立健全消费者投诉与维权机制，及时受理和处理消费者的 投诉和举报，维护消费者的合法权益。同时，加强相关法律 法规的宣传和普及，让消费者了解自己的权益和维权途径。
04
食品安全风险评估与控制
风险识别与评估方法
食品生产流程分析
对食品生产全过程进行详细分析 ，找出可能存在的潜在风险点。
危害识别
《食品安全知识培训 》ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
• 食品安全概述 • 食品生产加工过程中的安全问题 • 食品流通环节中的安全问题 • 食品安全风险评估与控制 • 食品安全事故应急处理与报告制
度 • 总结回顾与展望未来发展趋势
目录
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品产业转型升级
随着消费者对食品安全和健康 的要求不断提高，食品产业将 向绿色、健康、可持续的方向 转型升级。
科技创新在食品安全领域 的应用
科技创新在食品安全领域的应 用将不断拓展，如大数据、人 工智能等技术在食品安全监管 和风险评估方面的应用，将提 高食品安全监管的效率和准确 性。
社会共治格局的形成
食品安全操作规范
针对食品生产、加工、储存、运输和 销售等各个环节的操作制定规范，确 保食品在整个供应链中的安全。
02
食品生产加工过程中的安全
问题
原料采购与储存
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
储存条件
确保原料储存环境符合要 求，防止原料变质和交叉 污染。
《食品安全知识培训》PPT课件
ISO22000体系
国际标准化组织制定的食品安全管理 体系标准，包括食品安全方针、策划 、实施和运行、检查、管理评审等方 面。
食品污染与危害
02
食品污染的种类与来源
01
02
03
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物污染，主要来源 于不洁的食品原料、加工 过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超 标、添加剂不当使用等， 主要来源于农业生产、食 品加工和包装过程。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等 ，如沙石、金属屑等，可 能来源于生产、加工或运 输环节。
食品污染的危害与影响
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传 染病、癌症等疾病，严重影响人
体健康。
对生态环境的破坏
农药、重金属等污染物可能通过食 物链传递，对生态环境造成长期破 坏。
对经济发展的影响
食品污染事件可能引发消费者信心 下降，对相关产业造成经济损失。
食品加工过程中的
03
安全控制
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无污染的原料 ，避免使用过期或变质的食材。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、去籽 等处理，去除杂质和不可食用部分， 保证食品加工的卫生和质量。
加工过程中的卫生控制
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生，定 期清洗和消毒地面、墙壁、天花 板等，确保食品加工环境的卫生
状况。
加工人员卫生
加工人员应保持良好的个人卫生 ，穿戴清洁的工作服和帽子，定 期进行体检和培训，提高食品安
全意识。
加工过程卫生控制
遵循食品加工卫生规范，确保食 品加工过程中的温度、时间、 pH值等关键控制点得到有效控 制，防止食品受到污染。
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• ①产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽； • ②掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量
的糖和三聚氰胺等 • ③放射性污染
餐饮单位服务人员要求
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 于食品卫生的疾病的，不能从事食品服 务工作。
禁用病死或死 因不明的畜禽
及其制品
禁用劣质食用 油、不合格调 味品工业用盐 或非食品原料
禁止滥用食品 添加剂
食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
1、由原料到成品实行“四不制度”：采购 员不买腐烂变质的原料；保管验收不收 腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的 原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离 ，成品与半成品隔离，食品与杂物药品 隔离，食品与天然冰隔离。
名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出
别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、
手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐
，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。
17
.
卫生部调查：
1、中毒病人的流行病学调查； 2、食谱调查； 3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐
扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆 盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9 月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制 ，于8时制作完成 。 4、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品细菌检测 培养为腊样芽胞杆菌阳性。
制作凉菜专间 专人专用工具 专用冷藏设备
存储隔墙离地 通风防潮防蝇 防尘先进先出
人员定期检查 培训保持卫生 穿戴工作衣帽
12
.
餐饮单位的卫生“四及时”
食品加工 经营场所 及时清扫
餐具及时 清洗消毒
冰箱设施 及时清理
发生食物 中毒及时
报告
13
.
餐饮单位的卫生“四禁止”
14
.
禁用有毒有害 物质加工食品
2
.
人体七大营养素
3
.
膳食宝塔
4
.
评价食品卫生的指标
感官检查
• 腐败变质 • 发霉 • 油脂酸败
• 菌落总数
微生物指标 • 大肠菌群 • 致病菌等
理化指标
• 农、兽药残留 • 重金属 • 黄曲霉毒素等
最简单、最常用
评价卫生质量的优 劣以及对人体健康 威胁程度。
针对化学污染物和 物理因素
5
.
什么是食品污染？
食品生产经营人员每年至少进行一次健 康检查，取得健康证后方可参加工作。
上岗前要经过食品卫生知识培训，取得 培训合格证后方可上岗。
8
.
餐饮单位的卫生要求
餐饮单位卫生制度是否健全，管理是否到位 ，对食品卫生质量有着直接的影响。
餐饮单位要做到“四加强”、“四建立”、“四做 到”“四及时”、“四禁止”。
18
.
结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
19
.
结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
9
.
餐饮单位的卫生“四加强”
加强食品安 全第一责任
人意识
加强自身卫 生管理
加强从业人 员卫生知识
培训
加强与监管 部门联系
10
.
餐饮单位的卫生“四建立”
食品安全管 理和卫生档
案制度
食品原料采 购索证、索
票制度
进货台账登 记制度
食品原料入 库验收制度
11
.
餐饮单位的卫生“四做到”
食品加工生熟 分开烧熟煮透
老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询
问情况,约13名学生出现腹痛、恶、呕吐症状,该
学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐
课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为
1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学
生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名
，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13
15
.
食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三 冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定 物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手勤剪指 甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换 工作服。
16
.
案例
某日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由
• ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多 环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等
• ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） • ③滥用（食品添加剂） • ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 • ⑤掺假、造假过程中加入的物质
食品安全知识培训
1
.
2015年4月
什么是食品？
食品是指各种供人食用或者饮用的成本和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。
食品具有以下几个特点
1、无毒、无害； 2、人能够感受到其色、香、味；
3、能够提供促进人体生长发育、维持正常的生理功能
和劳动体能的营养素。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
20
.
食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产 、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环 节中混入有毒有害物质，从而对人体健康构成 威胁的，称为食品污染。
这些有毒有害物质可以是来自食品本身，也可 以是来自环境污染或生产加工过程中添加、产 生的物质。
6
.
食品污染的种类
生
物
性
化
学
性
物
理
性
7
.
• ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） • ②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） • ③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） • ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染
的糖和三聚氰胺等 • ③放射性污染
餐饮单位服务人员要求
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）、活动性肺结核 、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 于食品卫生的疾病的，不能从事食品服 务工作。
禁用病死或死 因不明的畜禽
及其制品
禁用劣质食用 油、不合格调 味品工业用盐 或非食品原料
禁止滥用食品 添加剂
食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
1、由原料到成品实行“四不制度”：采购 员不买腐烂变质的原料；保管验收不收 腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的 原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离 ，成品与半成品隔离，食品与杂物药品 隔离，食品与天然冰隔离。
名。患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出
别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、
手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐
，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。
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卫生部调查：
1、中毒病人的流行病学调查； 2、食谱调查； 3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐
扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆 盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9 月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制 ，于8时制作完成 。 4、实验室检查 ；学生用饭盒、留样食品细菌检测 培养为腊样芽胞杆菌阳性。
制作凉菜专间 专人专用工具 专用冷藏设备
存储隔墙离地 通风防潮防蝇 防尘先进先出
人员定期检查 培训保持卫生 穿戴工作衣帽
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餐饮单位的卫生“四及时”
食品加工 经营场所 及时清扫
餐具及时 清洗消毒
冰箱设施 及时清理
发生食物 中毒及时
报告
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餐饮单位的卫生“四禁止”
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禁用有毒有害 物质加工食品
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人体七大营养素
3
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膳食宝塔
4
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评价食品卫生的指标
感官检查
• 腐败变质 • 发霉 • 油脂酸败
• 菌落总数
微生物指标 • 大肠菌群 • 致病菌等
理化指标
• 农、兽药残留 • 重金属 • 黄曲霉毒素等
最简单、最常用
评价卫生质量的优 劣以及对人体健康 威胁程度。
针对化学污染物和 物理因素
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什么是食品污染？
食品生产经营人员每年至少进行一次健 康检查，取得健康证后方可参加工作。
上岗前要经过食品卫生知识培训，取得 培训合格证后方可上岗。
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餐饮单位的卫生要求
餐饮单位卫生制度是否健全，管理是否到位 ，对食品卫生质量有着直接的影响。
餐饮单位要做到“四加强”、“四建立”、“四做 到”“四及时”、“四禁止”。
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结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
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结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒
蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。
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餐饮单位的卫生“四加强”
加强食品安 全第一责任
人意识
加强自身卫 生管理
加强从业人 员卫生知识
培训
加强与监管 部门联系
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餐饮单位的卫生“四建立”
食品安全管 理和卫生档
案制度
食品原料采 购索证、索
票制度
进货台账登 记制度
食品原料入 库验收制度
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餐饮单位的卫生“四做到”
食品加工生熟 分开烧熟煮透
老师带来或自行到校医就诊的学生约多人名，经询
问情况,约13名学生出现腹痛、恶、呕吐症状,该
学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供餐
课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为
1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学
生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名
，两个班级分设在不同楼层。初步判定病例数为13
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食品安全知识-饮食业卫生“五四制度”
3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三 冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定 物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手勤剪指 甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换 工作服。
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案例
某日上午10时，深圳某学校校医室陆续接到由
• ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多 环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等
• ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） • ③滥用（食品添加剂） • ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 • ⑤掺假、造假过程中加入的物质
食品安全知识培训
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2015年4月
什么是食品？
食品是指各种供人食用或者饮用的成本和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。
食品具有以下几个特点
1、无毒、无害； 2、人能够感受到其色、香、味；
3、能够提供促进人体生长发育、维持正常的生理功能
和劳动体能的营养素。
中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间 过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌 在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。
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食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产 、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环 节中混入有毒有害物质，从而对人体健康构成 威胁的，称为食品污染。
这些有毒有害物质可以是来自食品本身，也可 以是来自环境污染或生产加工过程中添加、产 生的物质。
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食品污染的种类
生
物
性
化
学
性
物
理
性
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• ①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） • ②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） • ③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） • ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）食品污染