泡菜的总酸硝酸盐亚硝酸盐值的测定实验实验报告
4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。
（3）、检测总酸：
试剂：L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。
1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂，用L NaOH溶液进行滴定，记录用量。
2、泡菜预处理ห้องสมุดไป่ตู้取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨15g(重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到），分别放入4个250 ml烧杯中，加入80 ml去离子水和5 ml氨缓冲溶液，2g粉末状活性炭。在可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30 min，加入0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和1 mol/L的乙酸锌溶液各3mL，充分混合，然后转入250ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后放置5～10 min，过滤，得清澈待测液。同时用蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
2、趋势分析：由于泡菜是属于发酵食物，其制作原理是利用食品原料（白菜）表面附着的乳酸菌在厌氧环境下进行生物发酵作用产生酸性物质使泡菜具有酸、辣等特殊风味的食品，因此在正常情况下，随着发酵时间增加，泡菜中的总酸也应该随着增加。因而泡菜和发酵液发酵过程的总酸变化曲线应为一条上升的曲线。
3、结果分析：假设泡菜及发酵液的总酸变化曲线应为缓慢上升的曲线，那么第2天的发酵液总酸（记为“Z液2”，其他数据与此意思相同）、Z菜4和Z液4与实际相差存在较大差距。Z液2为第2天所测，却是发酵15天内的总酸最高值，与实际不符，应舍去或重新试验；Z菜4和Z液4则同时出现稍微偏高的现象，可能是相同系统误差所造成的。
（3）、硝酸盐结果分析：
1、变化趋势：发酵液的硝酸盐含量变化趋势呈现先增加后减少，然后趋向于平衡的趋势，而且发酵液的硝酸盐含量普遍小于泡菜的亚硝酸盐含量。第4-7天时，样品的硝酸盐含量下降；第7-14天时，样品的硝酸盐含量趋向平衡。
2、趋势分析：发酵前期，在泡菜中的酶和D-异抗坏血酸的共同作用下，泡菜中的硝酸盐被转化成亚硝酸，因而应呈下降状态；发酵后期：随着微生物活动的增强，坛中氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而逐渐减少，应呈缓慢下降状态。
（3）、硝酸盐
1、标准曲线：
2、公式：
m=15g(菜)=10g(液)
3、数据与计算结果：
（4）、感官评定（设定每项满分为5分）
评定内容
口感
味道
总体
第三大组第1小组
(0% Vc)
4
2
3
第三大组第2小组% Vc)
4
3
第三大组第3小组
% Vc)
4
4
4
五、结果分析
（1）、总酸结果分析：
1、变化趋势：从总酸含量的变化曲线上看，泡菜总酸呈缓慢曲折上升状态，而发酵液总酸没有显示出明显的变化趋势，变化幅度大。但从第7-14天总酸结果看，发酵液和泡菜的总酸变化趋势相似，虽幅度不大，但有上升趋势。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机中高速打碎至匀桨样， 备用。
3、提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(70～80℃)和 ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。加5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。摇匀后过滤，得到清澈待测液。同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
配试剂
蔡伟贤
莫卓妍
（2）、制作泡菜：
原料：白菜1kg、水、100克，精盐（盐度%），D-异抗坏血酸（%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
1、洗坛：泡菜坛子提前彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉白酒，倒扣坛子备用；
2、发酵液：把水烧开，按配方加入食盐，待盐完全溶化后冷却，混合D-异抗坏血酸再倒入坛内，水要灌到泡菜坛容量的3/5，其余2/5的空隙留着装菜，按照配方加入白酒、花椒、八角。
5、分析结论：泡菜发酵过程总酸缓慢上升，而发酵液总酸测定结果与理论情况存在差异。
（2）、亚硝酸结果分析：
1、变化趋势：从总体上看泡菜和发酵液的亚硝酸盐均呈现出先增加后减少，然后趋向于平衡的趋势，而且发酵液的亚硝酸盐含量均小于泡菜的亚硝酸盐含量。第0-4天时，泡菜中亚硝酸盐含量上升较快，而发酵液的亚硝酸盐含量上升较慢；第4-14天时，泡菜的亚硝酸盐含量下降较快，发酵液的亚硝酸盐含量下降较慢。
3、结果分析：假设泡菜及发酵液的硝酸盐变化曲线应为缓慢下降的曲线，那么本次硝酸盐测定结果中应有2个点的数据与实际相差存在较大差距，分别是第2天的发酵液硝酸盐（记为“X液2”，其他数据与此意思相同）和X菜4。两个数据均出现发酵15天内的硝酸盐最高值，与邻近数据差异较大，并且与理论情况不符，应舍去或重新试验。
5、分析结论：泡菜硝酸盐测定结果与理论情况存在较大差异。食品中污染物限量国家标准中没有对腌渍蔬菜中的硝酸盐含量做出规定，但我国的无公害蔬菜安全要求（）蔬菜硝酸盐限量标准是叶菜类≤3000(mg/kg)，若以此作为评价泡菜原料和泡菜品质的标准，本次泡菜硝酸盐测定结果均符合我国的无公害蔬菜安全要求。
1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100 mg/L）0，2，4，6，8，10，12，14 mL，分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶液N03质量浓度分别为0，2，4，6，8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光度计上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
2、趋势分析：在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。与此同时泡菜中的和发酵液内添加的D-异抗坏血酸也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。随着微生物活动的增强，坛中氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。又由于渗透压差异和微生物大多存在于泡菜上，发酵液中渗透压大微生物少，所以发酵液中亚硝酸盐含量上升慢，下降也慢。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤
（1）、小组分工：
（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）
总酸
泡菜
黎家宾
蔡伟贤
发酵液
蔡伟贤
罗旭红
亚硝酸盐
莫卓妍
黎家宾
硝酸盐
罗旭红
蔡伟贤
2、样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取，放入250mL烧杯中，加蒸馏水50mL～80mL，置80℃水浴浸提30min，期间不断搅拌。取出冷却，过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。发酵液取5ml，重复操作，制作发酵液稀释液。
3、测定：精确吸取样品稀释液，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终点，记录用量。
4、误差分析：发酵液总酸结果的误差是实验误差导致的。其一，可能存在偶然误差，但由于实验间隔跨度不大，偶然误差无法造成较大误差，因而在本次测定总酸实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存在系统误差，但这类误差一般变化幅度不大或存在一定规律性，因而在本次测定总酸实验中也不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中最可能存在的是过失误差，如实验者操作不当而造成的误差，这类误差最有可能造成较大的误差。
4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案
1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。加入显色溶液Ⅰ，再加入显色溶液Ⅲ，摇匀。置于室温遮光处，静置5 min后，再加入显色溶液Ⅱ，摇匀，定容。静置15 min后，于波长538 nm处测其吸光度。
（5）、检测亚硝酸盐：
试剂：硝酸根标准溶液（100 mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。
稳定值(菜)=(Y菜11+Y菜14)÷2=+÷2=(mg/kg)
稳定值(菜)=(Y液11+Y液14)÷2=+÷2=(mg/kg)
4、分析结论：测定泡菜亚硝酸盐含量的实验结果为成功。根据国标GB2762-2012内对腌渍蔬菜的亚硝酸盐的限量规定，腌渍蔬菜的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，所以本次试验制作的泡菜中亚硝酸盐含量是符合国家标准的，可以安全食用。而且当腌渍盐度为%，D-异抗坏血酸含量为%时，腌渍约11天后的亚硝酸盐含量是最低的。
4、误差分析：样品硝酸盐结果的误差是实验误差导致的。其一，可能存在偶然误差，但由于第4天数据与邻近数据相差均较大，而偶然误差无法造成较大误差，因而在本次测定硝酸盐实验中不会单独存在偶然误差；其二，可能存在系统误差，但这类误差一般变化幅度不大或存在一定规律性，因而在本次测定硝酸盐实验中也不会单独存在偶然误差；其三，通过分析推断，实验中最可能存在的是过失误差，如实验者操作不当而造成的误差，这类误差最有可能造成较大的误差。
泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。
乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。
在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。
影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。
用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。
通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
生物泡菜实验,结论与分析
缓慢增加
此时蔬菜中的酚 类物质和维生素 C等物质也会将 亚硝酸盐氧化
达到最高
此时，氧化速 度和还原速度
相等
持续降低
还原速度慢慢降 低，氧化速度加 快，亚硝酸盐含
量降低
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸 盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化
04 章节 PART 实验反思与改进
实验反思与改进
第7天数据异常 分析原因：
测试的时候可 能取样量较少
应进行多次测 试，排除特殊
情况
泡菜最后发霉 了，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ现恶臭
味道 分析原因： 杂菌污染
应该注意灭 菌，注意泡菜 坛子的高温杀
菌等
2019
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生物实验
测定泡菜中的亚硝酸盐含量
目录 1 实 验 详 情
2基 本 步 骤 3 数据统计及分析 4 实验反思与改进
01 章节 PART
实验详情
实验详情
亚硝酸盐，一类无机化 合物的总称。主要指亚 硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒 状，味微咸，易溶于水 。
使用标准比色卡测定泡 菜中的亚硝酸盐含量， 每隔一天测定一次。
食入0.3～0.5克的亚硝
酸盐即可引起中毒，3
1
2
克导致死亡，所以说亚 硝酸盐含量测定是有必
要的。
预测原因：发酵初期,泡菜
3
4
中的微生物生长很快,微生 物将蔬菜中的硝酸盐还原
成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜
中的酚类物质和维生素C
等物质也会将亚硝酸盐氧
化
02 章节 PART 基本步骤
基本步骤
准备 材料
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
在泡菜制作过程中 起作用的主要是假 丝酵母和乳酸菌。
泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康， 所以不易多吃
一、泡菜制作的微生物
（1）乳酸菌
①分布 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
②种类 ③作用 ④类型
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
异养厌氧型细菌
6.配制亚硝酸钠浓度梯度标准液 取0、0.5、1、3、5 ml亚硝酸钠标准溶 液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml 60%的 乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶 中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯 在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量 为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲 线。
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生
（2）假丝酵母
①作用
发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成 厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
泡菜中亚硝酸盐检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的根源。
蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。
跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。
因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
增补标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
依据样品显色液的吸光值,比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）而后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量丈量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验资料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤制作标准曲线（1）分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。
实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》
腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌大量繁
殖，泡菜产生霉变味。
精选ppt
3
在泡菜制作过程中起作用微生物的主要
是假丝酵母和乳酸菌。
假丝酵母：发酵初期较为活跃，消耗氧气，产
生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳 酸菌繁殖奠定基础。
乳酸菌：异养、厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作 酸奶）。
用棕色瓶中室温保存。 5、N-1－萘基乙二胺溶液+60％乙酸溶解，
用棕色瓶装，放入冰箱保存。
6、显色剂:“4”和“5”配置的溶液等体积混合
7、NaNO2标准溶液(储液): 250mgNaNO2+200mL蒸馏水+ 100mLNH4Cl缓冲液→500mL容量瓶定容，冰箱中避光 保存。
8、NaNO2标准溶液(测定时用):1mLNaNO2标准溶液+蒸馏水，
酵母菌（真菌， 醋酸菌 兼性厌氧） (需氧型细菌)
乳酸菌 (厌氧细菌) 假丝酵母(真核)
酵母菌在无氧 醋酸菌在有氧 乳酸菌和假丝酵 条件产生酒精 条件产生醋酸 母在无氧条件产
生乳酸和醇类等
25～30℃， 30～35℃， 常温，
无氧
通入氧气
无氧条件
根据冒出气泡 pH试纸检 测 精选ppt
一周左右 22
清洗和消毒
切菜
装罐（坛） 实验操作 液封
发酵
取食 精选ppt
20
(二) 亚硝酸 盐的检 测
本实验小结
在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重
原理 氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫
红色产物，可用光电比色法定量测定。
泡菜制浆、洗涤和过滤
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜
发酵过程分为三个阶段:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗 掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为 泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全 成熟，菜有酸味而清香。
专题一 传统发酵技术的应用
课题背景
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食 欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这 样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹 成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝 酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含 量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓 度对泡菜过程亚硝酸盐的含量影响，写出实验 思路。
四、实验结果及评价
1、尝试描述亚硝酸盐 变化趋势并分析原因。
2、制作和食用泡菜的 最佳指导建议。
工程类课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制备样品溶液
称取适量泡菜样品，切碎后放入研钵中 加入少量水，研磨成匀浆 将匀浆倒入离心管中，离心分离 取上清液，即为样品溶液
选择检测方法
亚硝酸盐含量检测的原理：基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸 萘乙二胺形成紫红色染料，通过比色法测定亚硝酸盐含量。
检测方法：采用分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，具体操作包括样品的采集、 处理、测定和计算。
亚硝酸盐含量检 测方法
采集泡菜样品
采集泡菜样品：选 择有代表性的泡菜 样品，用无菌刀将 其切碎并混合均匀。
制备试样：将切碎的 泡菜样品放入组织捣 碎机中，加入适量的 无菌水，搅拌成匀浆。
提取亚硝酸盐：将匀 浆倒入离心管中，离 心分离后取上清液进 行亚硝酸盐的提取。
检测亚硝酸盐含量： 采用分光光度法或离 子色谱法等检测方法 ，测定提取液中亚硝 酸盐的含量。
对泡菜制作的建议
选择新鲜蔬菜，避免 使用不新鲜的蔬菜制 作泡菜，因为它们可 能含有更多的硝酸盐。
保持清洁，确保在制作 过程中使用的所有容器 和工具都清洁无菌，以 避免引入有害微生物。
控制盐的浓度，盐的 浓度是影响亚硝酸盐 含量的关键因素，应 适当控制盐的用量。
避免过度发酵，过度发 酵可能导致亚硝酸盐含 量的增加，应适时取出 泡菜并妥善保存。
工程类课题制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量
汇报人：XX
目录
泡菜制作流程
01
亚硝酸盐含量检测方 法
02
实验结果与讨论
结论与建议
03
04
泡菜制作流程
准备材料
白菜：适量
盐：适量
辣椒粉：适量
蒜末：适量
姜末：适量
清洗和整理蔬菜
泡菜制作流程的第一步是清洗蔬菜，确保蔬菜的清洁卫生 整理蔬菜，将蔬菜切成适当的大小，以便更好地发酵 清洗和整理蔬菜的目的是去除蔬菜表面的污垢和杂质，减少细菌含量 这一步对于泡菜的口感和品质至关重要，能够确保泡菜的安全和卫生
测定泡菜中亚硝酸盐含量实验报告
亚硝酸盐的测定班级____________姓名_____________分数_____________一、实验原理：测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
二、实验步骤： ㈠、样品处理：用氢氧化钠加入调节PH 值=8250ml 烧杯中 匀浆（25g ）纱布过滤250ml 容量瓶定容取滤液滤纸过滤 热水浴10min25mlZnSO4㈡、显色反应：1、 制备亚硝酸盐标准溶液：取1ml 储液定容于100ml 容量瓶2、 取25ml 容量瓶五个，分别加入0ml ，0.5ml ，1.0ml ，3.0 ml. ，5.0ml 亚硝酸盐标准溶液，加入4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%乙酸溶液和5ml 显色液。
用蒸馏水定容到25ml 。
暗处静止一段时间（25min ）测OD 值3、取样品液5ml, 加入4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%乙酸溶液和5ml 显色液，暗处静止一段时间（25min ），测OD 值 ㈢、测OD 值：以蒸馏水为对照，用721型分光光度计，在550nm 处，分别测出以上六个处理的OD 值，记录并绘制标准曲线，在曲线上读出样品中亚硝酸盐的含量 ㈣、计算：m2v1/m1v2m1是样品质量，m2是测得的5ml 样品中亚硝酸盐的含量 v1样品处理液的总体积，v2是5ml三、实验结果：待测材料是：_______________ 项目亚硝酸盐标准曲线制备的数据 样品 取亚硝酸盐标准样液的体积（ml ）5ml亚硝酸盐含量（mg ）OD 值计算结果：每公斤样品含亚硝酸盐_______________mg ，是否符合国家安全标准？（） 参考：1、酱腌菜类≤20mg/kg(国家食品安全标准)2、亚硝酸盐标准曲线。
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【趣谈微生物】茯砖茶已在历史上流传千年。
茯砖茶“发花”是指将筑制好的茯茶砖片，放在有一定温湿度的环境中，让茯砖茶内生长繁殖一种黄色益生菌的过程。
这种1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量㈠知识目标⒈了解菌种乳酸菌的代谢特点：有关各种食品中亚硝酸盐含量的健康标准。
⒉理解泡菜制作的流程和注意事项。
㈡能力目标：能用一些普通材料制作出泡菜。
㈢教学重难点⒈课题重点：理解泡菜制作的流程和注意事项。
⒉课题难点：能用一些普通材料制作出泡菜。
㈣考情分析⒈考查内容：泡菜的制作原理、发酵条件的控制及影响发酵的因素对发酵过程的影响⒉考查方式：通常以一种发酵食品为情景，单独考查考生对实验原理的理解、实验条件的控制及实验结果的分析，也结合发酵菌种的纯化考查微生物的培养与应用的有关知识。
⒊考查题型：多数省份以一道非选择题的形式出现，个别省份出现在选择题中，低档题。
⒋近几年考题2017年：新课标全国卷I 、II 、III 未考 2016年：新课标全国卷III T392014年：海南高考T30 2013年：新课标全国卷I T39 乳酸菌知识的概念图【泡菜杀菌致病】泡菜是将蔬菜（如白菜）中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调料在低温环境中通过乳酸菌的发酵作用而制成的食品。
泡菜发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味能使泡菜更具美味，能抑制肠内的其他2亚硝酸盐知识的概念图⒉为什么选用新鲜蔬菜制作泡菜？【泡菜杀菌致病】泡菜是将蔬菜（如白菜）中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调料在低温环2境中通过乳酸菌的发酵作用而制成的食品。
泡菜发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味能使泡菜更具美味，能抑制肠内的其他【趣谈微生物】茯砖茶已在历史上流传千年。
茯砖茶“发花”是指将筑制好的茯茶砖片，放在有一定温湿度的环境中，让茯砖茶内生长繁殖一种黄色益生菌的过程。