做菜--烹饪班笔记

烹饪班笔记1、白斩鸡：过三水制作方法：（1）锅内放大量水、放酒、葱打结；（2）水烧开后，头和爪斩掉，把鸡放下去，翻均匀；（3）等水开了，鸡拿出，用冷水冲；（4）水烧开后，第二次把鸡放入沸水，翻均匀，等水开，把鸡取出，再放入冷水中；（要三次重复）（5）第三次水冲后，再加水煮，并加少许黄酒、盐，然后浸泡在水里。

2、小窍门：*肉切好后需要再洗一下，不要沥太干，再加盐、两颗糖、一滴老抽，旋转的方式用手腌汁，肉的颜色调到黄色，再加淀粉。

*5元钱的肉，一勺淀粉，拌匀，锅烧热，锅和铲同时加热，在炒肉时，油多些，把肉和油一起铲出或倒出，再把油倒回锅内。

*主料和辅料拌均匀就可以了。

3、小窍门：*炒牛肉：（1）好的里脊肉是纤维细的，有白白的细丝，粘手的，颜色特深。

（2）先改刀，再洗。

加入糖、盐、酒、老抽、油腌制，放入冰箱冰3至5分钟，再取出炒，这样就保持了牛肉的鲜嫩。

4、小窍门：*羊肉去羊腥味：松榛、菠萝去腥味。

一斤羊肉需要一只菠萝的四分之一。

5、叶菜类：（重盐）*肥嫩的菜叶和菜柄要在锅烧热，菜炒的最漂亮的时间再放盐。

*果菜：瓜果类的菜要脱水，先用盐腌一下，放盐的同时，放点糖，容易回味。

*茄果类：煎辣椒：必须油温控好，先放油，稍放点猪油，大蒜末；（辣椒不用拍），温火，两边拍，先放盐，放酱油、酒*荚果类：豌豆：豆瓣先用刀割一下（黑的地方不要），先用油煎一下，然后把油倒些掉，再用油和糖、酱油焖一下，水分全部收班干。

6、茎菜类（轻盐）：一定要晚放盐，锅烧热、放油、大蒜、倒入茎菜，放点酒，火小一点，然后再放点水，在菜最漂亮的时候放盐。

*茭白：切好后，用水浸泡一下，带点水放锅内炒。

7、根茎类（矿物质比较多，淀粉量高）重油。

*藕：11个洞的藕用来炖，9个洞的用来炒。

*红芋头：要用来做肉丸，炖的要白芋。

8、食用菌类：*香菇炖鸡、香菇炖鸭，香菇一定要晚放。

9、八宝菜：川葱、冬笋、红萝卜、魔芋头、榨菜、白萝卜干、大蒜苗、冬菜*魔芋头放榨菜很好吃。

*蔬菜抄水的时候要放点盐。

10、香菇炖老鸡：鸡（3-5年的最好）一定要抄水。

高压锅15—18分钟，5年鸡要30分钟。

再炖沙锅。

（高压锅要用大火，调料品一起放进去）香菇要抄水，操水时要放盐，再放香菇，鸡在快要烂的时候，把香菇放进鸡肉里。

11、小窍门：*买食用菌的时候，多买几种一起烧；*炒食用菌的时候盐要提早放。

*冬瓜也也要提早放盐。

12、椒盐排骨：（1）切5公分长，腌制一下，放放盐、糖、酒、生姜；（2）把排骨抄下水，放锅里煮10分钟左右，（水不要太多）放几颗盐，不放酱油，水全部煮完，然后放在锅里炸。

13、糖醋排骨里脊：*切好腌制，加酒、盐。

*制糊：面粉、淀粉、水、吉士粉*制糊小窍门：细粘软嫩原料，糊应稠一点，糊成片状（香蕉、肉、冰淇凌）大块整个原料，糊应稀一点，糊成线状（鸡腿、鱼）*（面粉、淀粉、水）面粉4成、淀粉6成*油温4到5成热，里脊肉裹上面粉、淀粉，放入油窝里炸*复炸：油温5-6成热，炸到金黄色，结壳*糖醋汁：水、糖、酱油（老抽稍多一点，呈棕红色）、醋、淀粉勾芡14、红烧豆腐：*放盐、放开水烫一下（盐可以多些），沥出*锅烧热、倒入油、大蒜、生姜末、葱白、兑汁，可以放些香菇或木耳；*放白开水、老抽、生抽、盐、糖、辣椒；*放入豆腐，再放葱叶。

15中式面点：有四种面团的做法：1、水调面团（冷水、温水、热水）*水饺一般都是冷水调制；做饺子低筋粉、中筋的面粉都可以做；*水饺：一斤面粉3.5两水，最好偏硬一点，撒几颗盐入面粉；*一斤肉沫半斤左右的水2、面疙瘩：一斤面粉放一个鸡蛋，七至八两水面粉放牛奶也可以，小盐花，要比做肉丸滥一些，最好放些淀粉。

*膨松面团：包子（1、）化学发酵（干酵母、泡打粉）（2、）物理发酵*酵母里要放点糖水，泡打粉永远不能大于干酵母的量*水饺一般一两面粉做10—12个*每千克面粉：干酵母8—10克、泡打粉8—10克、糖水少许（一斤面粉不能超过3两糖（一勺左右糖足够了）*不同季节变化，放泡打粉和干酵母也不一样，天气热，干酵母少些）*只要泡打粉，没有干酵母也可以做；*如只有干酵母，没有泡打粉就做不起来了。

*温水调制25—30度；温度很重要。

*一斤面粉：泡打粉4克和面粉、干酵母拌匀，一个方面打、*放入糖水*放入炼乳（*一瓶炼乳一般5斤面粉）*每斤包子6两水16、黄苋：*对汁：锅烧热、咸肉丁、生姜大蒜、酒、酱油、辣椒*看到黄苋开了，把黄苋捞出*汤内放入味精、佐料、芡粉，再放入黄苋17、水蒸蛋：*蛋打入碗里，加盐*鸡蛋不要用黄酒*另一个碗放温开水，一边倒水，一边捣蛋18、炒豆腐干：*把豆腐干切片或条丝*锅烧热，放油，生姜、肉末，放豆腐干，把锅摇一下，放酱油（老抽）、酒，翻炒几下；盐、佐料、喷点水，焖一下，最后放大蒜苗。

19、海鲜贝壳类：*海参：用水胀发3天3夜，12小时换水再浸*不能用有油的碗浸*第三天，把内脏去掉，海参的衣不能洗去，要抄水。

20、炒螺丝：*锅烧热，放油、姜末、倒入螺丝，看到有几个壳，放酒、放热水，再放酱油、盐、糖。

*白煮螺丝：放油、生姜大蒜，倒入水煮开，然后放糖、盐、酱油、酒，最入倒入螺丝。

21、酸辣汤：（可以放些香菇丝和西红柿）*生姜末、把内脂豆腐切成细片、再切丝*放水、精盐、醋、辣椒、老抽、糖*鸡蛋打好*把豆腐放入锅内、放生姜*勾芡、放入锅内、再加入打好的鸡蛋、放生抽、再放入葱花22、小窍门：*炒猪肝：先不要洗，切好，放入盐中泡十分钟，然后再洗*含淀粉的菜，油多放点，如土豆、藕*含水分的菜，油少放点，如黄瓜、丝瓜*笋、土豆丝，要放味精*肉不要放大蒜*生抽是老抽的3倍23、红烧肉：*肉切成条状、冷水下锅、盖上锅盖，表皮硬了就可以了，冲洗，切成小块*生姜切成块，葱结*热锅，放少许油，把糖放入锅内，起泡，放肉、放生姜、葱、继续翻炒，倒入料酒、加水，放老抽、生抽，水烧开后马上关小火。

35分钟左右，捡掉生姜、葱，开大火收汁，翻拌均匀装盘。

24、养生锦绣三丝：*茭白切丝；红萝卜切丝；青椒切丝；*锅内放入水，再放些盐，等水烧开，把三丝放入沸水中煮片刻，捞出。

*热拌盐、糖，放橄榄油或猪油。

拌好装盘。

25、红烧鱼块：*切成块，再冲洗；*生姜和大蒜切成末，葱结；*先热锅，热油滑锅，生姜、大蒜末一起放入，鱼倒入锅内，稍煎片刻，放酒、放水、老抽、放酱、白糖、盐，放入佐料（红萝卜、辣椒）放少许猪油，葱花，装盘。

26、鱼头浓汤：油滑锅，放入鱼头，料酒，加入热开水，淹过鱼头，盖上锅盖煮，放少许猪油，放入盐。

27、养生果汁：把火龙果切去外面的皮，切四块，把皮剥去；把火龙果的皮切成丁，把皮全倒进榨机，把火龙果肉切片，少许火龙果的果肉倒入榨机，并倒入水，放糖，搅好倒杯。

28、炒丝：原料：精丝、茭白丝、豆腐干丝、青椒红椒丝、大蒜丝方法：滑锅，少许油，放入肉丝，把肉丝炒成干，倒入茭白，干炒，稍炒片刻，放入豆腐干丝，放糖、放酱油、放黄酒。

29、土豆丝：*土豆丝切好泡在水里，水煮开，倒入沸水里操水，水煮开沥干；*滑锅，放油，放入土豆丝，糖、盐、酒、味精。

30、鱼片：水淀粉（水+淀粉）*把鱼去骨、去皮、去头、去尾，切成鱼片；*把鱼片上浆（盐、酒、鸡蛋清抓均，然后放入水淀粉腌制，放少许油）放冰箱冰冻20分钟。

*开油锅，倒入鱼片，稍会，沥出鱼片，把多余的油倒出，留少许油，放生姜大蒜煸，再放盐、糖、味精，再加水淀粉勾薄芡，最后倒入鱼片。

31、荷叶馒头：*原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法：1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。

2、先将面粉调成雪花，后拌匀揉透后盖湿布；3、将揉好的面团搓成长条后，下剂，每只1.5克，擀成10-12公分后，刷上色拉油叠成荷叶形状。

4、锅内水烧开蒸熟即可。

32、刀切馒头：*原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖*制作方法：1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。

2、先将面粉调成雪花片，后拌匀揉透，揉发数分钟后，盖湿布；注意冬天温低17度后加温水，水温不能超过40度。

33、*小窍门：不管包饺子、还是包子，葱要在快包的时候再和肉搅拌，保证葱的香味。

一斤肉，四两葱的搭配。

34、葱花肉：*肉切碎，酒、生抽、味精、腌制。

葱切细备用*调葱花肉的粉：先放水、加面粉，加泡打粉（一斤5—6克泡打粉），加少量油。

天冷泡打粉量要多些，有小泡，比较光滑就可以放置一边。

*放油锅里二次炸。

把葱花肉放在调好的面粉糊里均匀涂上面粉，放到油锅，炸到外壳硬，沥出；（第一次炸）*第二次把葱花肉放锅内，炸到两边有些黄色，再沥出，稍凉片刻切好装盘。

35、炸鱼片：去骨、去皮、切成条，放入生姜末，放少许葱，放盐、胡椒粉（少量）放酒、味精腌制。

*炸鱼块：把鱼骨切成鱼块，鱼皮也一起切进去，放入生姜、酒、生抽腌制，腌制十来分钟后，起油锅。

36、软炸：打鸡蛋，取蛋黄，把将蛋清放入鱼片搅拌，37、滑炒鱼片：配料：辣椒切块，姜丝、葱白。

*把鱼切成两片，去骨，去皮，把鱼肉切成片，用刀背剁鱼肉，把鱼肉的纤维弄断，这样好进味。

鱼片里放放姜沫。

*腌制十分钟左右，加一个鸡蛋清，加湿淀粉。

*锅里加水，水加盐，烧开，加黑木耳，辣椒臊水，捞出；把鱼肉放进臊水，捞出。

*滑油锅，放入生姜，加一点水，把黑木耳、辣椒放入锅内炒，放味精、盐、酒，放一点湿淀粉，最后倒入鱼片，搅拌均匀，装入盘中。

38、香炸鱼排：作料：面包糠、蛋黄*把鱼排用盐、胡椒粉、黄酒、姜沫腌制。

*蛋黄打开，并加上生粉，搅拌均匀，鱼排裹上蛋糊，加上面包糠。

*开油锅炸，放入，捞出。

再放入捞出。

39、炒鱼块：先用生抽加盐腌制片刻，裹入湿淀粉。

*放入油锅里炸，沥出油，再放入生抽，老抽。

40、炒土豆丝：土豆丝切细丝，用水臊。

*锅内放少许油，盐、少许水，放入土豆丝，翻炒。

再放入醋、酒，搅拌均匀起锅。

41、干炒肉炒：原料：豆腐干切丝、红萝卜丝、葱丝（切肉丝要顺着纹路切，肉片要横着切）*肉不上浆、不上淀粉。

*锅烧热，放入油。

放肉丝，生姜，豆腐干、红萝卜、放生抽，老抽、盐、酒，葱段。

起锅。

42、蝴蝶卷：原料：五层肉、葱、榨菜、色拉油、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。

制用方法：1、五层肉剁细加调味品（盐、味精、酒），先慢后快，朝一个方向搅拌上劲，葱切葱花，榨菜切末备用。

2、每斤面粉加淀粉5克，干酵母5克，白糖15克，搅拌揉适饧发数分钟，盖湿布。

3、饧发好粉团先擀宽到2厘米，刷上色拉油、刮肉末，撒葱花，榨菜后卷紧后切段。

4、锅中水烧开，蒸熟即可。

43、挂霜花生：（根茎、水果类都可以挂霜）挂霜分4步：蜜汁、挂霜、拨丝、糖色锅内放糖和水，糖3：水1的比例，当小泡成大泡的时候，就熬好，注意要小火。

把火关掉，倒入花生，均匀搅拌。

44、炸溜鲤鱼：湿淀粉和面粉（2：8的比例）搅拌均匀。

鱼放入调好的粉内，受均匀，放入油锅炸，用筷子戳得动鱼头就证明炸透了。