【资料】食品原料学-课件-第二章-粮食原料--1汇编
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《食品原料基础》PPT课件
艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
医学PPT
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• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
医学PPT
35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
医学PPT
36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
医学PPT
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• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
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• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
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（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
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• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
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• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
《食品的原料和材料》PPT课件
• 肌肉颜色变化规律
深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白
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2. 风味
1.风味的前躯物质为水溶性的部分 2.加热处理可促进风味之产生 3.前躯物质为还原糖和氨基酸时，加
热可产生羰氨反应，变色
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3.持水性（water holding capacity）
• 是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、 加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏 条件下保持其原有水分与添加水分的能 力，是肉质评定的一个重要指标。与胶 原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带 净电荷的数目有关。
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4.骨骼组织
❖化学成分
•
水分约占40～50％，胶原蛋白
占20～30％，无机质（主要为Ca、P）
约20％，其余为脂肪。
❖结构
由骨膜、骨质（骨密质和骨松
质）、骨髓三部分构成。
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❖功能 • （1）是动物机体的支柱组织 （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素
在工业上用骨髓提炼骨油。 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
和伸缩能力
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3.脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
• 接影响
价值，改善肉的风味有直
• 化学成分
•
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑
蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
❖结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群
地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂
肪组织。
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❖功能 • （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2）是形成肉风味的前体物质之一 （3）与肉质关系紧密
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• 一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解
原料课件(粮食)
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
第二章食品原料安全 ppt课件
ppt课件
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有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系， 或采用有机方式采集的野生天然产品； (2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、 除草剂、植物生长调节剂等违禁物质； (3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干 线、工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常 规生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证 有机生产地块不受污染； (4)提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕； (5)有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因 工程技术改造过；
ppt课件 16
主要特征是： 综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、 二、三产业综合发展，提高综合生产能力。 多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩 的技术类型装备农业生产，使各区域都能扬长避 短。 高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利 用和系列化深加工，降低农业成本，提高效益。 持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平 衡，提高农产品的安全性。
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有机认 证标志
中国有机食品认证标识矢量图
ppt课件 27
ppt课件
我国食品安全结构图
28
ppt课件
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第五节 食品原料安全控制的发展趋势
一、国际食品卫生监控的共同要求 建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品 卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。 建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安 全卫生在生产加工过程中的监控。 加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性 污染的监控 强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系， 并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。 对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律 法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监 控资源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食 品中农、兽药物与毒素残留监控计划； 对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
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②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
9
第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
11
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
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胚（2%~3%）
★越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素 B1、维生素B2的皮层被除去，所以越是营养价值 低。
例如：维生素B1具有预防脚气病，促进发育等功能； 维生素B2可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体
健康。
★粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含 量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也 是重要原因
6.大米的利用 （1）主食用 籼米：口感较硬，米粒松散 粳米：口感较软，米粒有粘性 糯米：最柔软，宜做粥 （2）米粉 以大米为原料的面条状食品的总称。 米粉的原料以籼米为好。
糙米 12.16
胚乳 12.40
胚 12.40
9.13
7.60
21.60
2.00
1.08
1.10
74.53
0.30 0.40 0.50 78.8
20.70
7.50
8.70
29.10
米糠 稻壳
13.50 8.49
14.80 3.56
18.20 0.93
9.00 39.05
9.40 18.59
35.10 29.38
★同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“发青”。
★优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。
★新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败！
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质和 脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层）被 除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富含 蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营养价 值低。
碎米：是大米加工的副产品，一般定义为： 长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米。 影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺 及生产操作。 碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低 1/3~1/2。
3.糙米的形态结构（P:40页图解）
糙米
果皮 皮层（5%~6%) 种皮
糊粉层 胚乳（91%~92%）
第二节水稻与大米
1.水稻和大米的介绍
水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一 年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲 栽培稻。
稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全 世界有一半人口以大米为主食。它是单位 面积可以生产最多碳水化合物、热能的主 食作物。
主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。
袁隆平，男，1930年9月7日 农历庚午年七月初九日生于 北平（今北京），汉族，江 西省德安县人，无党派人士， 现在居住在湖南长沙。他是 中国杂交水稻育种专家，中 国工程院院士，被誉为“杂 交水稻之父”。他先后获得 “国家特等发明奖”、“首 届国家最高科学技术奖”等 多项国内奖项和联合国“科 学奖”、“沃尔夫奖”、 “世界粮食奖”等11项国际 大奖，并在2006年当选美国 科学院院士。
（3）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还 含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。
2.常食不厌，供应充足 （1）谷类无论从味道、食用形态，还是从营养
成分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌。
是人类进化的选择；也易于烹饪。
(2)主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然 满足这些条件。
3.成本低，便于流通 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲， 谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。
大米：稻谷种子的籽粒。 糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。 食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或
全部皮层得到的。为了与糙米区别开，也叫 白米或精白米。
2、稻谷加工成大米的过程： 原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间 →清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整 理→检验→成品大米
（1）清理 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中， 都有可能混入各种杂质。
三、豆类: 1、生产供给：
豆类是植物性蛋白质的主要来源（20-30%）；中国栽培大豆 约在公元前5000年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中 国自己培育的；世界豆类的产量分布（见P32—33页）。 2、消费习惯与流通：
我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家。
A、直接食用----B、榨油----C、各类副食品-----豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉 D、要用-----如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等 3、豆类的形状与成分： 形状差异较大---成分与功能也有差异----但，也有共性（见P:34--35页）
糯米（直链淀粉2%左右） D、按照米粒长度（长比宽）： 粳米----1.5—1.9 籼米----2.5以上（详见表2-10；表2-11内容！！） E、我国习惯分类（P：38页）
5.大米的化学组成
名称
水分
粗蛋白质
粗脂肪 粗纤维
灰分
无氮抽出 物①
稻谷 11.68
8.09
1.80
8.89
5.02
64.52
（2）砻谷及砻下物分离 砻谷：去除稻壳的工序过程，称为“砻谷”
砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。
（3）碾米 去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米 的过程称为“碾米”，被去除的皮层称为 米糠。
（4）白米整理 白米分级 将碎米分出来
白米整理 白米精选 抛 光：去掉糠粉 色 选：去掉黄米粒，提高大米纯度
食品原料学-课件-第二章-粮食 原料--1
中国近几年粮食产量
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
（2）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不 仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油 脂。
4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料） 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜 禽、水产品的生产都离不开谷类。
（二）谷类的性质与成分
1、构造与组织： 种皮---胚芽---胚乳----
2、成分与营养(详见P：27—31页): A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成） B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！） D、矿物质： E、纤维素：
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪 酸的量来衡量精米的程度。大米中含的游离 脂肪酸越少，精米程度越高。
4、稻米的分类与特性
A、按照植物学分类： 籼型稻-----籼米（直链淀粉26-31%） 粳型稻-----粳米（直链淀粉17-25%） B、按照生长条件： 普通水稻
陆稻（旱地稻）
C、按照淀粉组成： 普通大米