中国海洋大学《食品化学》2020年考研专业课复试大纲
中国海洋大学《专业综合》2020年考研专业课复试大纲
F1905专业综合
一、考试性质
复试专业综合包括学校体育学、解剖学和专业英语三部分内容，是体育教育训练学专业硕士研究生从事教学和科研活动必须具备的
专业知识和专业技能。
二、考查目标
要求考生能系统理解解剖学的基本概念、基本原理，掌握肌肉的分类、工作性质、体育运动对肌肉的影响等基础知识，能够对体育
动作进行解剖学分析。
熟练掌握学校体育学的基本概念、基本理论，并能够结合不同运动项目合理选择运用各种教学方法和手段。
较熟
练的掌握专业英语翻译技能，达到借助词典阅读英语专业文献的水平。
三、考试形式
本考试为闭卷考试，满分为100分，考试时间为120分钟。
试卷结构：简答题30%，论述题40%，英译汉30%。
四、考试内容
（一）学校体育学部分（30%）
考试内容：现阶段学校体育的功能、我国学校体育的总目标和
效果目标；体育课程改革的发展趋势、体育课程目标、课程内容、
体育课程资源的开发与利用、体育课程评价的内容；体育教学目标、体育教学过程的基本特点及体育教学过程应遵循的原则、体育教学
1。
中国海洋大学836 生物化学B2020年考研专业课初试大纲
836 生物化学B
一、考试性质
《生物化学B》是食品科学与工程学院食品科学与工程、农业
硕士研究生招生考试的初试科目，是上述专业必须掌握的学科专业
基础课程。
二、考查目标
1. 考查考生对构成生物体的生物分子的组成、结构、性质、功能等基础知识和理论的掌握程度及分析和解决问题的能力。
2. 考查考生对生物分子在体内的代谢动态、规律的掌握程度，及对代谢活动与重要生命现象之间的关系的宏观理解。
3. 考查考生对常见的生物化学研究方法的掌握，以及综合运用相关方法、技术解决实际的能力。
三、考试形式
本考试为闭卷考试，满分为150分，考试时间为180分钟。
生物化学试卷结构为：判断15~20%，选择20-25% 填空10~15%，名词解释20%，计算和问答30~40%。
四、考试内容
本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习
和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。
1、蛋白质：结构元件氨基酸、蛋白质结构与功能、蛋白质理化
性质，常见研究方法；蛋白质生物合成基础、过程、合成后的加工
和转运；
2、酶：基本概念和特征、酶反应动力学知识、酶的作用机制和
酶活性的调节；
3、维生素和辅酶：维生素的种类、性质、功能；
4、糖：基本概念、结构特征、生物功能、种类及资源性海洋多。
食品化学考研复试
食品化学考研复试内容目录食品工艺学导论绪论 (5)第一章食品的腐败变质及其控制 (5)第二章食品热处理和杀菌 (6)第三章食品干燥保藏 (7)第四章食品低温处理和保藏 (8)第五章食品的气调保藏 (9)第六章食品的微波处理 (10)第七章食品的辐照处理 (11)第八章食品的腌渍、发酵和烟熏 (11)第九章食品的化学保藏 (12)食品微生物绪论 (12)第一章原核微生物复习思考题 (12)第二章真核微生物复习思考题 (14)第三章病毒 (14)第四章微生物的营养 (15)第五章微生物的生长 (16)第六章微生物的代谢（葡萄糖的分解代谢） (17)第七章微生物的遗传变异与基因重组 (18)有机化学第一章绪论 (22)第二章烷烃 (24)第三章烯烃 (26)第四章二烯烃和炔烃 (29)第五章脂环烃 (31)第七章芳香烃 (32)第八章立体化学 (36)第九章卤代烃 (38)第十章醇、酚、醚 (42)第十一章醛、酮、醌 (48)第十二章羧酸及其衍生物 (52)第十三章取代羧酸 (57)第十四章胺和其他含氮化合物 (59)大学有机化学实验(全12个有机实验完整版) (63)试验一蒸馏和沸点的测定 (63)试验二重结晶及过滤 (65)试验三苯甲酸的制备 (66)试验四1-溴丁烷的制备 (67)试验五正丁醚的制备 (68)试验六环己酮的制备 (70)试验七乙酸乙酯的制备 (70)实验八硝基苯的制备 (71)实验九乙酰水杨酸的制备 (72)实验十乙酰苯胺的制备 (73)实验十一己二酸的制备 (74)实验十二环己烯的制备 (75)专业英语 (77)12年复试真题 (80)14年复试真题 (80)15年复试真题 (80)（一）食品工艺学导论复习提纲绪论•一、作为商品的食品应具备的基本特征或必须符合的要求。
食品应具有以下基本特征：（1）食品固有的形态、色泽及合适的包装及标签；（2）能反映该食品特征的风味，包括香味和滋味；（3）合适的营养构成；（4）符合食品安全要求，不存在生物性、化学性和物理性危害；（5）有一定的耐贮藏、运输性能（有一定的货架期或保鲜期）；（6）方便使用。
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之笔试真题2004级研究生复试试题（水产食品学）一：名词解释（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Whole fish meat4.Fucoidan5.Fisheries extracts二：简答题（60分）1.什么是食品的冻结速度？（6分）2.蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）3.褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分）4.以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）5.在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。
6.与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。
在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普通肉，这是为什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分）8.鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）9.水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。
请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分）10.漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分）三：综合题（70分）1.甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。
作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。
就甲壳胺科学方面请回答如下问题。
（1）甲壳胺的化学结构？（2）在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree of substitution（DS）的化学含义是什么？（3）在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。
中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之面试真题
水产品加工与贮藏1、人体所需的微量元素举例，至少10种2、大蒜产生刺激性气味的主要成分3、举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量不同，绿茶含量高）4、螃蟹煮后变红的原因5、水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微生物污染等）6、啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合）7、非酶促褐变的定义8、什么是美拉德反应9、影响脂肪氧化的因素有哪些10.列举三位由海大食品学院毕业的优秀人物（管华诗、王曙光等）食品科学①果汁加工过程中应注意的问题②微生物与水分活度的关系③HACCP的英文全称及HACCP的九个步骤④最喜欢的一门专业课是什么。
它有哪些主要内容。
⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文⑥啤酒喷涌现象的原因⑦革兰氏染色问题，革兰氏染色阳性菌和阴性菌的区别⑧毕业设计的题目、特色、主要方案⑨啤酒的冷浑浊10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什么？一：复式综合考试1.用外语进行自我介绍（不少于200个单词）2.食品中的营养成分和毒害成分有何联系？3.胶体磨、均质机在饮料生产过程中的作用？4.斩拌机、擂溃机的工作原理及在食品加工中的作用。
5.养殖鱼与天然鱼之间其一般成分和加工特性的差异。
6.SDS-PAGE电泳效果不好的原因。
7.海藻多糖的微生物降解及产物分析。
8.食品微生物的检测指标及意义，一溶液在721型可见分光光度计、1.0cm比色杯、475nm处测得的吸光值为1.3，在相同的条件下换成0.5cm比色杯，测得的吸光值是0.69。
你认为哪个值是正确的？为什么？9.辽宁海城豆奶事件，经分析是豆奶中抗营养因子未能彻底灭活所致，请你给予详细解释。
10.为什么发酵食品和酿造工业多采用固态发酵？。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案
食品化学试卷库第 01套答案一、名词解释1，水分活度：同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即Aw=p/pO 。
Aw 能反应水与各手足无措非水 分缔合程度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2，美拉德反应：食品中的还原糖 (主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生 羰 氨反应。
这种反应称为美拉德反应。
3，淀粉糊化：加热提供能量时，破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区 消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂， 双折射消失。
此过程称为淀粉的糊化。
4，膳食纤维：一类不被消化的聚合物。
主要由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是木质素 和纤维素，另一部分是非淀粉的 水溶性多糖。
具有与水溶性多糖相似的功能。
5，维生素原：指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6，脂肪的塑性：是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪 重新恢复原有稠度。
答：(1)含有大量多不饱和脂肪酸，易氧化，其氧化产物是鱼腥味的特征成分之一； 优先处在Sn-2位；(3)含有较多的维生素。
5, 含脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？答：含有大量不饱和脂肪酸的食用油对氧化极为敏感。
含脂食品贮藏不当，脂类发生自由基链反应， 自动氧化，产生饱和与不饱和醛类， 还有酮类酸类以及其他双官能团氧化物，产生哈喇味。
6, 胃合蛋白反应(Plastei n reaction )的慨念及意义。
答：概念：是指一组反应，包括蛋白质的最初水解，肽键的重新组合，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝 乳蛋白酶。
意义：由于胃合蛋白产物的结构合氨基酸顺序不同于原始的蛋白质，因此它们的功能性质也发生了变化。
当 L -蛋氨酸也被加入到反应混合物中，它能共价的并入新形成的多肽。
于是利用胃合蛋白反应能提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。
中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
浙江海洋大学《食品化学》2020年考研专业课复试大纲
《食品化学》
一、考查目标
“食品化学”是食品类专业最重要的基础课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。
本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析关于食品化学方面的原因。
二、试卷结构
1、题型结构
名词解释（30%），判断题（10%），简答题（30%），论述题（30%），共计100分。
2、内容结构
绪论约占5%，食品中的水分约占20%，碳水化合物约占20%，蛋白质约占20%，脂类约占20%，酶（10%），色素与着色剂（5%）。
三、考试内容
1、水
1）了解水的结构
2）掌握水和溶质之间的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物。
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复试考试大纲
F0701食品化学
一、考试性质
《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌握的学科专业基础课程。
二、考查目标
该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
三、考试形式
闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。
考试内容一般为选择题、名词解释、简答题和论述题等。
四、考试内容
第1章水分
食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。
第2章碳水化合物
碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。
第3章脂类
食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂加工化学等。
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