餐饮经营大数据及公式

餐饮经营数据与计算公式1. 餐厅定员

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2. 员工人数

员工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

3. 季节指数

季节指数=月（季）完成数/ 全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4. 座位利用率

座位利用率=日就餐人次/ 餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5. 餐厅上座率

餐厅上座率=计划期接待人次/ 同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6. 食品人均消费

食品人均消费=食品销售收入/ 接待人次

含义：客人食品消费水平

7. 饮料比率

饮料比率=饮料销售额/ 食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8. 饮料计划收入

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9. 餐饮计划收入

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10. 日军营业额

日均=计划期销售收入 / 数 含义：反映每日 11. 座位日均销售额

座位日均=计划期销售收入

/

（

餐厅座位数×） 含义：餐厅座位日营业水平

12. 月度分解指标

月度分解指标 =全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13. 餐饮毛利率

餐饮毛利率 =( 营业收入－原材料成本 )/ 营业收入× 100%

含义：反映价格水平

14. 餐饮成本率

餐饮成本率 =原材料/ 营业收入× 100%

含义：反映餐饮成本水平

15. 餐厅销售份额

餐厅额=某餐厅/ 各餐厅× 100%

含义：餐厅经营程度

16. 销售利润率

销率 =销额/ 销售收入× 100%

含义：反映餐饮销水平 17. 餐饮流通费用

餐饮流通费用 =∑各项费用额

含义：反映餐饮

小

18. 餐饮费用率

餐饮费用率 =计划期流通/ 营业收入× 100%

含义：餐饮流通费用水平

19. 餐饮利润额

餐额=营业收入－成

本

－

费

用

－

金 =营业收入× (1 －成本率－费用率－营业税

率)

精彩文档

含义

：反映营大小 20. 餐饮利润

率 餐率=计划

额 / 营× 100% 含义：餐饮利润水平 21. 员工接客量 员工=客人就餐人次/( 厨房 ) 员工人数 含义：员工劳动程度 22. 员工劳效 效=计划( 创汇)/ 员工平均人数 含义：员工贡献大小 23. 员工出勤率 员工=

出勤/

定

额× 100%

含义：工时利用程度

24. 工资总额 额 =平均工资×员工人数 含义：人事成本大小 25. 计划期库存量 计

划期

=期初库存 +本期进货－本期出库 含义：反映库存水

26. 平均库存

平均库存 =(期初库存 +期末库存 )/2

含义：月度在库规模

27.

期初库存 =年预额

/ 资金周× 0.5 ×(1+ 含

义：计划期初排 28. 期末库存 期末库存＝平均库存× 2－期初库存 含义：年末预计库存额。 29. 月度、季度、年度流动资金平均占用 月度流动资金平均占用＝（期初占用季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3 精彩文档

年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷ 4

含

义：

年、

季、

月

流动

资金平。 30. 流动资金周转天数 流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果。 31. 流动资金周转次数 流动资

金数＝ （流动资金平均占用×

计划天数） ÷营业收入＝流动资金平均占用÷日 均营业收入 含义：流动资金管理效果。 32. 餐饮成本额

餐饮成本额＝营业收入×（

1－毛利率）

含义：反映成本大小。

33. 边际利润率

边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×

100%＝ （销售份额－变动费用）÷销售份额× 100% 含

义：

反映

边

大小。

34. 餐饮保本收入 餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率 含义：

反映

餐饮盈利。 35. 目标营业额 目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率 含义：计划

利润

下

的平。

36. 餐饮利润额 餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小。 37. 成本利润率 成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×

100% 含义：成本利用效果。

38. 资金利润率

资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×

100%

精彩文档

含义：资金利用效果。

39.流动资金利润率

流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果。

40.投资利润率

投资利润率＝年度利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果。

41.投资偿还期

投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期含义：反映投资回收效果。

42.库存周转率

库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢。

43.客单平均消费

客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况。

44.餐厅服务费

餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小。

45.食品原材料净料率

食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度。

46.净料价格

净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）

含义：净料单位成本。

47.某种菜生产份数

某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排。

48.附加价值

附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金