第四章 酶学概论
酶的课件ppt
酶的分类
根据酶促反应的性质，酶可以 分为氧化还原酶类、水解酶类 、转移酶类、裂合酶类和合成 酶类等。
根据酶的来源，酶可以分为动 物酶、植物酶和微生物酶等。
根据酶的结构，酶可以分为单 体酶、寡聚酶和多聚酶等。
酶的结构与功能
酶的结构是由氨基酸组成的多肽链， 具有特定的空间构象，决定了酶的专 一性和活性。
酶的活性受温度、pH值、抑制剂和激 活剂等因素的影响，这些因素可以通 过影响酶的结构来改变酶的活性。
酶的活性中心是酶分子中与底物结合 的区域，是酶发挥催化作用的部位。
02
酶的生物合成与调控
酶的生物合成
酶的生物合成是指酶分子的形成 过程，包括转录和翻译两个阶段
。
在转录阶段，DNA中的信息被转 录成RNA，成为酶的信使RNA（
总结词
酶的结构与功能研究主要关注酶的化学组成、空间构象以及 与底物结合的机制，以揭示酶如何催化生物体内的化学反应 。
详细描述
通过对酶的氨基酸序列、三维结构以及活性位点的深入研究 ，科学家们逐渐理解了酶如何与底物结合、如何催化化学反 应的机制。这些研究不仅有助于解释酶的生物学功能，也为 酶的改造和利用提供了理论基础。
总结词
酶的活性与动力学研究主要关注酶催化化学反应的效率、反应速度以及反应条件对酶活性的影响。
详细描述
通过研究酶的活性与动力学，可以深入了解酶催化反应的过程和机制，探究影响酶活性的因素，为提 高酶的生产和应用效果提供理论支持。此外，酶的活性与动力学研究还为药物设计和生物工程领域提 供了重要的理论基础和技术手段。
酶抑制物的种类
酶抑制物是指能够抑制酶活性的 物质，根据其作用机理可分为竞 争性抑制、非竞争性抑制和反竞
酶学PPT课件
③国际系统分类法及编号 国际生化协会酶学委员会规定了酶的系统分
类法和分类编号原则，根据酶催化反应的性质，将 酶分为6大类，分别用1, 2, 3, 4, 5, 6表示。再根据 底物中被作用的基团或键的特点，将每一大类分为 若干个亚类。每个亚类再分为若干亚亚类，亚亚类 以下，按命名先后排列各个具体的酶。将每个酶的 4个层次的类别号码排列起来，用“.”隔开，前面 冠以“E.C.”标志。
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1913年Michaelis和Menten根据中间产物学说，
对酶促反应进行了动力学分析， 推导出酶促反应速
度与底物浓度之间基本的关系式，称为米氏方程:
式中 v —— 反应初速度
v Vmax [S] [S] Km
Vmax —— 最大反应速度 [S] —— 底物浓度 Km —— 米氏常数
米氏方程所表达的反应速度v与底物浓度[S]的
关系与实验所得v—[S]关系完全一致。这为酶促反
应历程的中间产物学说提供了动力学依据。
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2 米氏方程的推导
根据中间产物学说，酶E先与底物S结合成中间
产物ES，然后ES分解生成产物P并释放出酶，即:
E+S
k1 k2
ES k3
E+P
(1)
Vmax = k3[E0]
(6)
将(6)式代入(5)式，得米氏方程：
v Vmax [S ]
(7)
Km [S]
米氏方程是酶促反应最基本的动力学关系式，
表达了酶促反应速度v与底物浓度[S]之间的关系，通
过常数Km和最大反应速度Vmax表达了酶的性质及反 应条件与反应速度v之间的关系。
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酶学PPT
第一章绪论第一节酶的发现及研究历史最早的酶学实验: 1783年, 意大利科学家Spallanzani发现鸟的胃液能将肉类分解消化。
酶的最早发现者:1810年，药物学家Planche在植物根中发现一种能使创木脂氧化变蓝的物质，并分离出了这种耐热且水溶性的物质。
最早的酶制剂：1833年，Payen和Persoz用酒精处理麦芽提取液，分离出了一种能溶于水和稀酒精，不溶于浓酒精，对热不稳定的白色无定形粉末，取名为diastase(淀粉酶)。
它能使淀粉转化为糖，不久后用于棉布退浆。
1971年，第一届国际酶工程学术会议在美国召开，主题即是固定化酶，进一步开展了对微生物细胞固定化的研究。
第二节酶学概论一、什么是酶1酶是一类具有特殊催化功能的蛋白质2酶的化学本质是蛋白质。
主要依据是：①酶经酸碱水解后的最终产物是氨基酸，酶能被蛋白酶水解而失活。
②酶是具有空间结构的生物大分子，凡使蛋白质变性的因素都可使酶变性失活。
③酶是两性电解质，在不同pH下呈现不同的离子状态，在电场中向某一电极泳动，各自具有特定的等电点。
④酶和蛋白质一样，具有不能通过半透膜等胶体性质。
⑤酶也有蛋白质所具有的化学呈色反应。
3酶具有蛋白质的一切理化性质。
它也是亲水胶体，具有两性电解质性质，凡能引起蛋白质变性的因素均可致使酶失活二、酶的化学组成1单纯蛋白质的酶类2缀合蛋白质的酶类蛋白质---脱辅酶非蛋白质小分子---辅因子物质或金属离子全酶= 脱辅酶+ 辅因子三、酶的催化作用（一）酶和一般催化剂的共性①凡是催化剂均能加快化学反应的速度，而本身在反应前后都没有结构和性质上的改变。
②只能催化热力学上允许进行的化学反应，而不能实现热力学上不能进行的反应。
③只能缩短反应达到平衡所需的时间，而不能改变平衡点。
（二）酶作为生物催化剂的特点1．反应条件温和2. 酶易失活3．酶具有很高的催化效率酶作为催化剂比一般催化剂更显著地降低活化能，催化效率更高活化能:在一定温度下1摩尔底物全部进入活化态所需要的自由能(kJ／mol)反应所需的活化能愈高，反应速率就愈慢4．酶具有高度专一性5．酶活性受到调节和控制细胞内酶的调节和控制主要方式：a调节酶的浓度酶浓度的调节主要有2种方式：诱导或抑制酶的合成调节酶的降解b通过激素调节酶活性c反馈抑制调节酶活性d抑制剂和激活剂对酶活性的调节e其他调节方式反馈抑制：许多小分子物质的合成是由一连串的反应组成的，催化此物质生成的第一步的酶，往往被它们终端产物抑制。
酶工程课程复习资料整理
绪论一．酶是生物催化剂酶是具有生物催化功能的生物大分子，按其化学组成的不同可以分为两类：蛋白类酶（P-酶）与核酸类酶（R-酶）。
理解：1、酶是由生物细胞产生2、酶发挥催化功能不仅在细胞内，在细胞外亦可二．酶学研究简史1897年，Buchner兄弟发现，用石英砂磨碎的酵母细胞或无细胞滤液能和酵母细胞一样进行酒精发酵。
标志着酶学研究的开始。
说明：酶分子不仅只是在细胞内起作用，而且在细胞外同样具有催化功能。
这一发现开启了现代酶学，乃至现代生物化学的大门。
三．酶工程的现状：目前大规模利用和生产的商品酶还很少。
第一章．酶学概论第一节．酶作为生物催化剂的显著特点一．酶作为生物催化剂的显著特点：高效、专一二．同工酶（概）：能催化相同的化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构组成不同的一组酶。
三．共价修饰调节1．概念：通过其它的酶对其结构进行共价修饰，从而使其在活性形式和非活性形式之间相互转变。
2．常见修饰类型：磷酸化与去磷酸化；腺苷酸化与脱腺苷酸化；尿苷酸化与脱尿苷酸化；泛素化；类泛素化3．例子：糖原磷酸化酶——磷酸化形式有活性（葡萄糖）n+Pi→（葡萄糖）n-1+1-磷酸葡萄糖4．常见磷酸化部位：丝氨酸/苏氨酸，酪氨酸和组氨酸四．酶活性调节方式要能判断所举酶的例子是什么类型调节1. 别构调节2. 激素调节：如乳糖合酶修饰亚基的水平是由激素控制的。
妊娠时，修饰亚基在乳腺生成。
分娩时，由于激素水平急剧的变化，修饰亚基大量合成，它和催化亚基结合，大量合成乳糖。
3. 共价修饰调节：如糖原磷酸化酶、磷酸化酶b激酶4．限制性蛋白水解作用与酶活性控制。
如酶原激活5．抑制剂和激活剂的调节6．反馈调节7．金属离子和其它小分子化合物的调节8．蛋白质剪接五．反馈调节（概）：催化某物质生成的第一步反应的酶的活性，往往被其终端产物所抑制。
这种对自我合成的抑制叫反馈抑制。
A-J ：代谢物实线箭头：酶促催化步骤虚线箭头：反馈抑制步骤代谢途径的第一步和共同底物进入分支途径的分支点是反馈抑制的最为重要的位点。
酶学基本原理PPT课件
❖ 异构酶催化各种同分异构体的相互转化， 即底物分子内基团或原子的重排过程。 例如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应
CH2OH O OH
OH OH
OH
CH2OH
CH2OH
O OH
OH OH
推荐命名： 底物+异构酶
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酶的分类6：合成酶
Ligase or Synthetase
❖ 合成酶，又称为连接酶，能够催化C-C、C-O、 C-N 以及C-S 键的形成反应。这类反应必须与 ATP分解反应相互偶联。
6
酶的分类2：转移酶
Transferase
❖ 转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子 的基团或原子转移到另一个底物的分子上。 例如: 谷丙转氨酶催化的氨基转移反应
CH3CHCOOH HOOCCH2CH2CCOOH
NH2
O
CH3CCOOH HOOCCH2CH2CHCOOH
O
NH2
系统命名： 供体：受体某基团转移酶 推荐命名： 受体（供体）某基团转移酶
CH2
OH O
H2N CH C OH
CH2 O
SH H2N CH C OH
CH2
N NH
OH
SH N
N H
43
O
H2N CH C OH O
❖ 酸碱性基团：门
CH2 H2N CH C OH
COOH
冬氨酸和谷氨酸
CH2 CO
CH2 CO
的羧基，赖氨酸
OH
O OH
的氨基，酪氨酸 的酚羟基，组氨
O
H2N CH C OH
❖ 二级结构形式：α－螺旋、β－折叠、β－转 角和无规则卷曲等
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4第4章 酶化学32
锁与钥匙假说
诱导契合假说
五、酶的活力测定及分离纯化
（一）酶的活力测定
（二）酶的分离纯化
（一）酶的活力测定 1、酶活力（enzyme activity）： 酶活性，是指酶催化某一化学反应的能力。用 酶催化某一反应的速率来表示。 2、酶活力单位（U，activity unit） 在一定条件下一定时间内将一定量的底物转化 为产物所需酶的量。国际规定：在最适反应条件 下每分钟内催化1微摩尔底物转化成产物所需酶的 量为一个酶活力单位。 3、酶的比活力（specific activity）： 代表酶的纯度。每毫克酶蛋白所含的酶活力单位。 对同一种酶比活力越大酶纯度越高。
S＋ E
［SE］
P＋ E
1903年Henri 用蔗糖酶水解蔗糖研究底物浓度 和反应速度的关系。当酶浓度不变时，可测出 一系列不同浓度的底物下的反应速度。用反应 速度对底物浓度作图，得到一个酶反应速度曲 线。当浓度低时，呈一级反应，随底物浓度增 加，反应表现为混合级，当浓度增到相当高的 时候，酶反应速度与浓度无关，呈零级反应。 因而，他提出酶底物中间络合物学说。
这一学说已被很多实验所证实。有如下实验结 果证实： 1、有些复合物可以被分析和电镜观察到。 2、许多酶和地物的光谱特性在形成复合物后 发生变化。 3、酶的性质常在形成复合物后发生改变。 4、已分离出某些酶的复合物结晶。 5、超离心沉降可观察到酶和底物共沉现象。
（二）酶促反应动力学方程式
1913年Michaelis和Menten根据酶和底物形成中 间复合物的学说推导出一个数学方程式，表示底 物与酶反应速度之间的定量关系称为米曼氏方程：
v = Vmax[S] / Km+[S]
v--- 反应速度，Vmax－－酶被底物饱和时的最 大反应速度，［S］－底物浓度，Km－ 米氏常数。
酶工程 总结
第一章酶学概论1.酶：具有生物催化功能的生物大分子。
2.酶工程：酶的生产、改性与应用的技术过程。
3.酶活力(enzyme activity)：指在一定条件下，酶所催化的反应初速度。
4.酶活力单位(IU)：在特定条件下(温度可采用25℃，pH值等条件均采用最适条件），每1min催化1µmol的底物转化为产物的酶量定义为一个酶活力单位，这个单位称为国际单位（IU）5.酶转换数Kp：又称为摩尔催化活性，是指每个酶分子每分钟催化底物转化的分子数。
即每摩尔酶每分钟催化底物转化为产物的摩尔数，是酶催化效率的一个指标。
6.酶的催化周期：转换数的倒数，即催化周期是指酶进行一次催化所需的时间，单位为毫秒（ms）或微秒（µs）。
7.酶结合效率：又称为酶的固定化效率，是指酶与载体结合的百分率。
酶结合效率的计算一般由固定化的总活力减去未结合的酶活力所得到的差值，再除以用于固定化的总酶活力而得到。
8.酶活力回收率：指固定化酶的总活力与用于固定化的总酶活力的百分率。
9.相对酶活力：具有相同酶蛋白（或酶RNA）量的固定化酶活力与游离酶活力的比值。
10.核酸酶(ribozyme):具有催化活性的RNA。
抗体酶(Abzyme):具有催化活力的抗体。
11.组成型酶：有的酶在细胞中的量比较恒定，环境因素对这些酶的合成速度影响不大，如DNA/RNA聚合酶。
12.适应型酶/调节性酶：有的酶在细胞内的含量变化很大，其合成速度明显受到环境因素的影响，如β-半乳糖苷酶13.模拟酶：又称人工合成酶或酶模型，是指根据酶的作用原理，用人工合成的具有活性中心和催化作用的非蛋白质结构的化合物。
14.酶催化作用的特点：1.酶催化作用的专一性强(相对/绝对专一性) 2.酶催化作用的效率高3.酶催化作用的条件温和 4.酶活性受到调节和控制15.影响酶催化作用的因素：1.底物浓度的影响2.酶浓度的影响3.产物浓度的影响4.温度的影响5.pH值的影响6.抑制剂的影响7.激活剂的影响16.酶生物合成的调节：1、分解代谢物阻遏作用2、酶生物合成的诱导作用3、酶生物合成的反馈阻遏作用17. 从如下实验方法和结果分析酶生物合成的调节作用。
酶的基础知识
团）。如胰蛋白酶，只专一的水解赖氨酸或精氨酸的羧基形成的
肽键。
—NH--CH—CO--NH—CH—CO—NH
R1
R2
Lys,Arg
立体异构（化学）专一性
１、旋光异构专一性 当底物具有旋光异构体时，酶只能作用于其中
的一种。
例如：淀粉酶只能选择性地水解D－葡萄糖形成的1，4 －糖苷键； L-氨基酸氧化酶只能催化L-氨基酸氧化.
2、酶作为生物催化剂的特性*
③酶易失活，要求温和的反应条件
凡能使蛋白质变性的因素如强酸、强碱、高温 等条件都能使酶破坏而完全失去活性。所以酶 作用一般都要求比较温和的条件如常温、常压 和接近中性的酸碱度。
酶促反应一般在pH 5-8 水溶液中进行，反应 温度范围为20-40C。
2、酶作为生物催化剂的特性*
寡聚酶中亚基的聚合，有的与酶的专一性有关，有的与 酶活性中心形成有关，有的与酶的调节性能有关。
3、 多酶复合体 multienzyme system
▪ 由几种酶靠非共价键彼此嵌合而成，其中每一个 酶催化一个反应，所有反应依次进行，构成一个 代谢途径或代谢途径的一部分。
▪ 分子量很高，在几百万以上。如丙酮酸脱氢酶复 合体、脂肪酸合酶复合体等。
国际生化学会酶学委员会根据酶所催化的反 应性质将酶分为六大类*：
氧、转、水、裂、异、合
分别用1、2、3、4、5、6表示
六大类酶*
国 1. 氧化-还原酶类
际 2. 转移(移换)酶类
系 统
3. 水解酶类
分 4. 裂合（裂解）酶类
类 5. 异构酶类
法 6. 合成酶类
1. 氧化-还原酶类 Oxido-reductases
(2)诱导契合学说(induced-fit hypothesis)
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卤化物
微生物生长繁殖的控制
化学因素
重金属离子
重金属离子具有很强的杀 菌效力，其中尤以Hg＋、Ag＋ 和Cu 2＋最强。重金属离子进 入细胞后主要与酶或蛋白质 使之变性。 微量的重金属离子还能在 细胞内不断累积并最终对生 物发生毒害作用。
微生物生长繁殖的控制
化学因素
氧化剂
通过对细胞成分的氧化作用达到 杀菌目的。 高锰酸钾（0.1%)和过氧化氢常用 作卫生和实验室消毒剂，后者还可 用作食品包装材料和镜片的杀菌。 臭氧（O3)是很强的氧化剂，常用 作饮水消毒 过氧化苯酰有时可用于厌氧菌感 染的伤口消毒
pH
微生物生长繁殖的控制
物 理因素
超声波
紫外线有较强的杀菌和诱变作用，其 最强作用波段为265～266nm，这也是 核酸的最大吸收峰波段。 紫外线的主要作用: 使细胞核酸和原生 质发生光化学反应，导致相邻的胸腺 嘧啶(T)形成二聚体，形成嘧啶水合物 和使DNA发生断裂和交联，从而干扰 核酸的复制。进而导致微生物的变异 和死亡
水和渗透压
微生物生长繁殖的控制
物 理因素
微生物生长繁殖的控制
物 理因素 ｐH值或氢离子浓度对微生物的作用 表现在:(1)影响细胞质膜电荷和养料吸 收。如在酸性环境中，乙酸能进入细 胞，而在中性或碱性环境中，乙酸离 子化，不能进入细胞；(2) 影响酶的活 性；(3)改变环境中养料的可给性或有 害物质的毒性。 苯甲酸、乳酸等有机酸常用作防腐 剂。 石灰常用于卫生消毒。
醛类
微生物生长繁殖的控制
表面活性剂
化学因素 表面活性剂能影响细胞质膜的 稳定性和透性，使细胞的某些必 要成分(如Ｋ＋)流失,导致微生物 生长停滞死亡。 肥皂和洗衣粉是阴离子表面活 性剂，虽杀菌作用不强，但能通 过搓洗过程,使油脂等污物乳化从 而净化皮肤及衣物等表面的微生 物。 杀菌作用较强的是阳离子表面 活性剂，它们均是季胺类化合物 ，如新洁尔灭杀菌剂的有效成分 为溴代十二烷基二甲苄基胺，常 用于卫生和空气消毒。
酶反应动力学 酶活力测定 制革常用酶制剂
酶的分类
以酶反应的催化类型分： 氧化还原酶
转移酶类
水解酶类
裂合酶类
异构酶类 连接（合成）酶类
酶的分类
以酶反应的催化类型分：
1.氧化还原酶类(oxidoreductases)指催化底物进行氧 化还原反应的酶类。例如细胞色素氧化酶、过氧化 氢酶等。 2.转移酶类(transferases)指催化底物之间进行某些基 团的转移或交换的酶类。如转甲基酶、转氨酸等。
微生物接种到一个 新的环境，暂时缺 乏分解和催化有关 底物的酶，或是缺 乏充足的中间代谢 产物等。为产生诱 导酶或合成中间代 谢产物，就需要一 段适应期。
微生物生长的规律
对数生长期
又称指数增长期，是指在生长曲线中，紧接着适应期 的一个细胞以几何级数速度分裂的时期 （1）生长繁殖速度快，活菌的数目呈对数增长， 世代时间最短，且在这个时期内均匀一致。 （2）细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均 匀。 （3）酶系活跃，代谢旺盛。 （4）在此时期内，菌细胞的形态特征均匀一致， 最代表种的特征。 （5）微生物的生化特性均匀一致，并且典型。
醇类
微生物生长繁殖的控制
化学因素
能与蛋白质氨基酸中的多种基团( 如－NH2、－OH、－COOH和－SH 等 )共价结合而使其变性。 甲醛在高浓度下可杀死芽孢，其缺 点是对眼睛及粘膜组织有刺激作用， 穿透性能差，作用慢,有令人不愉快的 气味。 戊二醛具有较小的刺激性和异味， 用2％的溶液可以在10min内杀死细菌 、结核分枝杆菌和病毒，在3～10h内 可杀死细菌芽孢 ，是目前杀菌能力较 高的一种化学药剂，常用于医用器械 和用具的消毒
立体专一性：一种酶只能作用于一种立体异构体， 或只能生成一种立体异构体，称为立体异构特异性。 或只能生成一种立体异构体；如 L-氨基酸氧化酶
酶的催化反应特征
1
高度专一
锁钥假说 锁钥假说认为整个酶 分子的天然构象是具有 刚性结构的，酶表面具 有特定的形状。酶与底 物的结合如同一把钥匙 对一把锁一样。 此学说可以较好的解 释酶的立体异构专一性
微生物生长繁殖的控制
化学因素
（1）破坏细胞结构，如苯酚 和乙醇等 控制微生 物的生长
（2）干扰细胞的能量代谢， 如重金属、一氧化碳和氰化物
（3）干扰细胞物质的合成， 如磺胺、氨基酸和核苷酸类似 物等
微生物生长繁殖的控制
化学因素
通过破坏微生物细胞结构或代谢机能 杀菌剂 而杀死微生物的化学药剂称为杀菌剂
质变过程
微生物生长的规律 如果各细胞组 分是按恰当的 比例增长时， 则达到一定程 度后就会发生 繁殖，引起个 体数目的增加
合适的 外界条 件，吸 收营养 物质， 进行代 谢
同化
>异化
个体的生长 ，原生质的 总量（重量 、体积、大 小）就不断 增加
群体生长
群体内各个个体 的进一步生长
微生物生长的规律
抑菌剂
不破坏细胞结构而只干扰新细胞物 质合成和微生物生长繁殖的化学药 剂称为抑菌剂
微生物生长繁殖的控制
化学因素
其作用主要是损伤微生物 的细胞膜，钝化酶和使蛋 白质变性。 使用最早的是苯酚 酚及其衍生物
微生物生长繁殖的控制
化学因素
能溶解细胞质膜中的类脂, 破坏膜结构并使蛋白质变性 ，但对芽孢和无包膜病毒 的 杀菌效果较差。 目前应用最为广泛的是乙 醇，浓度70%时灭菌力最强， 效果最好。酒精浓 度过高， 则会在菌体表面形成一层蛋 白膜,妨碍酒精分子进入细胞 内，影响杀菌效果。
Oropon
1908年O.勒姆申 请了第一个软化 酶制剂Oropon的 专利 。商品酶制 剂Oropon的成功 开发和应用可以 认为是酶制剂在 制革中使用的一 个里程碑
酶是活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质（核酸 ），亦称为生物催化剂Biocatalysts。绝大多数的酶 都是蛋白质
酶的分类
酶的催化反应特征 酶的结构与功能 酶的高效作用机理
6.合成酶类(连接酶类，ligases)指催化两分子 底物合成为一分子化合物，同时还必须偶联 有ATP的磷酸键断裂的酶类。例如，谷氨酰胺 合成酶、氨基酸：tRNA连接酶等。
酶的催化反应特征
酶与一般催化剂的共同点：
①能催化热力学上允许进行的化学反应， 而不能实现那些热力学上不能进行的反 应； ②能缩短反应达到平衡所需的时间，而不 能改变平衡点； ③ 一般情况下，对可逆反应的正反两个方 向的催化作用相同。
微生物生长繁殖的控制
物 理因素
超声波是振动频率超过2万Hｚ的声 波。它能通过强烈的振动使细胞破裂 ，细胞内含物外泄而死亡。
超声波的破碎效果与处理功率、频 率、次数、时间、微生物类型及其生 理状态等因素有关。
辐射
微生物生长繁殖的控制
物 理因素 X射线、γ射线、α射线和β射线等。它 们的共同特点是波长短、能量大，能使 被照射的物质分子发生电离作用产生自 由基，自由基能与细胞内的大分子化合 物作用使之变性失活。 α射线是带正电的氦核流，有很强的电 离作用，但穿透能力很弱。 β射线是带负电荷的电子流，穿透力虽 大，但电离辐射作用弱。 放射性同位素60Co能产生γ射线杀菌， 可用于不耐热食品、塑料制品及草炭吸 附剂等的灭菌。
酶的催化反应特征
酶与一般催化剂的不同点：
1
高度专一
2 3
高效性 反应条件温和
酶的催化反应特征
1
高度专一
酶的底物专一性即特异性（substrate specificity）指酶对它所作用的底物有严格的选 择性。一种酶只能作用于某一种或某一类结构 性质相似的物质。 酶对底物和催化的反应有严格的选择性。
微生物生长繁殖的控制
物 理因素
温度是通过影响微生物膜的液晶 结构、酶和蛋白质的合成与活性， 以及RNA的结构和转录等影响微生 物的生命活动。 当温度超过微生物生长的最高温 度或低于生长的最低温度都会对微 生物产生杀灭作用或抑制作用
温度
微生物生长繁殖的控制
物 理因素
水是一切生物进行正常生命活动的必 要条件。缺水的干燥环境不适于微生物 生活，长期失水将导致死亡。 渗透压主要影响溶液中水的可给性， 若环境溶液中的溶质含量过高，渗透压 过大，也将抑制微生物的生长繁殖 可利用水量的多少不仅取决于水的含量 ，而且主要决定于水与溶质或固体间的 关系。水的活度是用来表示环境中水对 微生物生长可给性高低的指标
3.水解酶类(hydrolases)指催化底物发生水解反应的酶 类。例如、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶等。
酶的分类
以酶反应的催化类型分： 4.裂解酶类(lyases)指催化一个底物分解为两个 化合物，例如柠檬酸合成酶、醛缩酶等。
5.异构酶类(isomerases)指催化各种同分异构体 之间相互转化的酶类。例如，磷酸丙糖异构 酶、消旋酶等。
微生物生长繁殖的控制
化学因素
按杀菌力排列的顺序是：F＞CL＞Br ＞I 碘可能通过与细胞中酶和蛋白质中的 酪氨酸的结合而发挥作用，它对细菌、 真菌、病毒和芽孢均有较好的杀菌效果 。 氯气广泛用于饮水、游泳池和垃圾场 的消毒。 漂白粉和次氯酸钠中有效成分是次氯 酸根离子，也常用作食品、器具、家庭 用具、车间、牛奶场、少量饮水的就地 处理和实验室的消毒剂。 有机氯化物中的氯胺和双氯胺也是较 好的卫生和空气消毒剂。
辐射
微生物生长繁殖的控制
制革酶化学
粪便软化法
发汗法脱毛 早期曾使用的“ 发汗法”脱毛是 利用在温暖潮湿 的环境中，皮上 的微生物生长繁 殖过程中分泌的 蛋白酶的作用而 产生脱毛效果 用狗或鸡粪来处 理裸皮，使其软 化，该方法很难 控制，裸皮易受 到损害甚至腐烂 。后来研究发现 粪便的软化作用 是由于细菌蛋白 酶的作用