【生物.新高考总复习】第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
生物技术在食品加工与其他方面应用共54页
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
生物技术在食品加工及其他方面的应用(课件)-高考生物一轮复习(共63张PPT)
选择 材料
新鲜
称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
配制 盐水
清水︰盐 4 ︰1
泡菜 盐水
煮沸冷却
时间受温度影响
加入
发酵
成品
调味
料， 装坛
装坛至八成满， 注入盐水，没 过菜料，密封。 （营造无氧环 境，抑制其它 好氧菌生长）
测定亚硝 酸盐含量
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】 1.亚硝酸盐 （1）理化性质：白色粉末，易溶于水 （2）毒性：可转变成致癌物—亚硝胺
04
植物有效成分的提取
核心突破例题精讲
【例题】（2020·四川成都模拟预测）下列关于植物芳香油提取的叙述，错 误的是（ B ） A.不同植物芳香油的提取方法可根据原料的不同特点来确定 B.水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将无挥发性的芳香油携带出来 C.萃取法提取植物芳香油的原理是芳香油可溶解于有机溶剂 D.压榨法提取植物芳香油的原理是利用机械压力榨出芳香油
含量较低：一般不会危害人体健康 摄入总量达0.3-0.5g：中毒 摄入总量达3g：死亡
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】 （3）代谢
绝大部分：随尿液排出 特定条件：适宜温度、PH、一定微生物作用下，
会转变成致癌物亚硝胺
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】
2.测定亚硝酸盐含量的原理（标准对照）
目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 ②抑制微生物的生长，避免腐败变质
加卤汤装瓶 →12%左右酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味 香辛料：调味、防腐杀菌
密封腌制 →用酒精灯对瓶口灭菌后密封 微生物产生的酶继续发酵的过程
知识总结 （三）控制制作腐乳材料的用量【科学探究】
2021年生物高考总复习选修一 第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用(人教版)
23
考点一
考点二
澄清易混易错·强化科学思维
@《创新设计》
2.泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定 (1)泡菜的制作原理 ①菌种来源：附着在蔬菜上的__乳__酸__菌___。 ②制作原理：在_无__氧__条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_乳__酸___。反应式： C6H12O6―酶―→ 2C3H6O3
5
考点一
考点二
澄清易混易错·强化科学思维
@《创新设计》
1.(2018·经典高考改编)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究， 下列①～④叙述哪项是错误的？为什么？
6
考点一
考点二
澄清易混易错·强化科学思维
①夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 ②乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 ③正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 ④可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 提示 ② 罐体密封生产果酒时不能再通入空气。
图。
食品
①
②
③
④
主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
制作装置或操 作步骤
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考点一
考点二
澄清易混易错·强化科学思维
@《创新设计》
请据甲～丁装置图分析： (1)请填出①～④食品名称 (2)请填出⑤～⑧菌种名称，并指出菌种属性(真核生物或原核生物) (3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指明。 (4)丁装置中“注水”有何作用？坛内清水与盐的比例为多少？其中盐水需煮沸后冷却， “煮沸”有何作用？ 提示 (1)①—果酒 ②—果醋 ③—腐乳 ④—泡菜 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生 物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。
生物高考新素养总复习课件生物技术在食品加工及其他方面的应用
模拟自然湿地生态系统，通过植物、微生物、介质等的综合作用 ，实现污水净化与生态修复。
大气污染治理与温室气体减排
1 2
生物过滤法
利用生物过滤塔中的微生物降解大气中的有机污 染物，如挥发性有机物（VOCs）。
生物洗涤法
将污染气体通入含有微生物和营养液的洗涤液中 ，通过微生物的代谢作用去除污染物。
3
温室气体减排技术
通过改进农业生产方式、发展工业生物技术和提 高能源利用效率等途径，减少温室气体的排放。
固体废弃物处理与资源化利用
堆肥法
利用微生物对有机固体废弃物进行降解，生成稳定的腐殖 质，可用于土壤改良和园艺种植。
厌氧消化法
在无氧条件下，利用厌氧微生物将有机固体废弃物转化为 沼气，可用于发电或作为燃料。
资源化利用技术
通过生物转化、热解、气化等技术，将固体废弃物转化为 有价值的资源，如生物柴油、生物炭等。
生态修复与生物多样性保护
生态修复技术
采用生物技术手段对受损生态系统进 行修复，如植被恢复、土壤改良等， 提高生态系统的稳定性和自我修复能 力。
生物多样性保护技术
通过保护生态系统多样性、物种多样 性和遗传多样性等途径，维护生态系 统的平衡和稳定，保障人类福祉和可 持续发展。例如，建立自然保护区、 推广生态农业等。
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术，生产具有特定功能的蛋白质 药物，如胰岛素、生长激素等。
基因工程疫苗
通过基因工程技术，制备针对病毒、细菌等病原 体的疫苗，如乙肝疫苗、流感疫苗等。
核酸类药物
包括DNA和RNA药物，如基于mRNA的新冠病毒 疫苗。
细胞工程药物与抗体
细胞工程药物
利用细胞培养技术，生产具有治疗作用的细胞因子、 酶等蛋白质药物。
高考生物考点预测分析生物技术在食品加工及其他方面的应用
2013高考生物考点预测分析： 生物技术在食品加工及其他方面的应用【考纲要求】1. 从生物材料中提取某些特定的成分2. 运用发酵加工食品的基本方法3. 测定食品加工中可能产生的有害物质4. 植物的组织培养5. 蛋白质的提取和分离6. PCR 技术的基本操作和应用 【高考分布】5-3生物技术在食品加工及其他方面的应用注：① 直方图横轴代表高考考点② 直方图纵轴代表5年高考汇总分值 【命题分析】 1•高考对本部分知识的考查较多，从生物材料中提取某些特定的成分、运用发酵 加工食品的基本方法、植物的组织培养、蛋白质的提取和分离是高考的常考点，其中 每个考点的考查呈现按年轮考的特点，虽然要求对实验目的、原理、方法和操作步骤 能综合运用，但高考题还是以简单的记忆性内容为主。
2•按照往年高考的特点，预计考查从生物材料中提取某些特定的成分的可能性 较大。
【试题预测】一、选择题（共10小题）1. （2013 •南通联考）多聚酶链式反应（PCR 技术）是体外酶促合成特异 DNA 片段的一种方法，由高温变性、低温退火及适温延伸等几步反应组成一个周期，循环进行，使目的 DNA 得以迅速扩增，其简要过程如右图所示。
下列关于PCR 技术叙述不正确的是（）。
二迄用发薛加 □ 20OB 02009皿2010 S2011A. PCR技术是在实验室中以少量DNA制备大量DNA的技术B. 反应中新合成的DNA又可以作为下一轮反应的模板C. PCR技术中以核糖核苷酸为原料，以指数方式扩增D. 应用PCR技术与探针杂交技术可以检测基因突变【解析】PCR技术是人工合成DNA的方法，原料是脱氧核苷酸而不是核糖核苷酸。
【答案】C2. （2012 •金考突破卷）下表是植物组织培养时，相关激素的使用情况及实验结果。
下列叙述错误的是（）。
激素使用情况实验结果先使用生长素，后使用细胞分裂有利于细胞分裂，但细胞不分化素先使用细胞分裂素，后使用生长细胞既分裂也分化素同时使用，且比例适中促进愈伤组织的形成有利于根的分化、抑制芽的形成冋时使用，且生长素用量较高冋时使用，且细胞分裂素用量较高有利于芽的分化、抑制根的形成A.B. 从表中信息可知，不同激素用量比例影响植物细胞的发育方向C. 在植物组织培养中，生长素的主要作用是促进细胞的生长、分裂和分化D. 在生长素存在的情况下，细胞分裂素的作用呈现减弱趋势【解析】如先使用生长素，后使用细胞分裂素，则有利于细胞的分裂，但细胞不分化, 表明在生长素存在的情况下，细胞分裂素的作用呈现加强趋势，D错误。
创新设计高考总复习系列生物技术在食品加工中的应用
创新设计高考总复习系列生物技术在食品加工中的应用随着科技的发展和人们对食品安全和营养价值的关注，生物技术在食品加工中的应用越来越普遍。
生物技术不仅可以改善食品的品质和口感，还可以提高食品加工的效率，延长食品的保鲜期，并且能够生产出更多适应不同人群需求的食品。
以下是几种生物技术在食品加工中的应用。
1.发酵技术发酵技术是利用微生物对食品原料进行适量、有序的降解和转化，从而改善食品质量和营养价值。
例如，面包的发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳使面团膨胀，提高面包的口感和体积。
同时，发酵还会使面团中的淀粉分解为糖类，增加面包的甜味。
发酵技术还被用于酿造啤酒、酱油等食品的制作。
2.基因工程技术基因工程技术被广泛应用于食品加工中的转基因食品生产和改良。
转基因技术可以对食品植物和动物的基因进行修改，使其具有更好的抗病性、耐寒性、产量增加等特点。
转基因食品包括转基因作物和转基因动物。
转基因作物如转基因大豆、玉米等具有抗虫、抗草甘膦等特性；转基因动物如转基因鱼、猪等具有快速生长、高产等特性。
基因工程技术的应用使得食品生产更加高效、可持续。
3.微生物技术微生物技术能够有效地处理和转化食品中的有害物质，进而改善食品的安全性和质量。
例如，通过利用微生物可降解废弃物的能力，可以减少食品加工过程中产生的废弃物和对环境的污染。
另外，微生物技术还被应用于食品中益生菌的添加，提高食品的营养价值和健康功能。
例如，酸奶中添加了乳酸菌，有益于肠道健康。
4.仿生技术仿生技术能够借鉴生物系统的原理和结构，将其应用于食品加工中的生产工艺和设备改进。
例如，通过仿生技术可以优化流体的流动模式，提高食品的加工效率和均匀度。
仿生技术还可以模仿生物界面的结构，生产出更好的包装材料，提高食品的保鲜性和抗菌性。
总结起来，生物技术在食品加工中的应用为食品生产带来了诸多好处，包括提高食品的品质和口感，延长食品的保鲜期，改善食品的营养价值，以及减少对环境的污染。
生物专题28 生物技术在食品加工及其他方面的应用
6CO2+6H2O
C6H12O6+2O2
糖源不足: C6H12O6
酶
酶
2CH3COOH+2CO2+2H2O
2C2H5OH+2CO2
2C2H5OH+2CO2; CH3COOH+H2O
C2H5OH+O2 酶
继续学习
高考复习讲义
考点全通关 2
生物技术在食品加工及其他方面的应用
(续表)
项目 果酒制作 挑选水果 (如葡萄) 冲洗 榨汁 果醋制作 酒精 发酵 醋酸 发酵
目 录 Contents
考情精解读 考点三 植物的组织 培养技术 考点四 DNA和蛋白 质技术
考点一 传统发酵技 术的应用
考点二 植物有效成 分的提取
文言虚词 考点五 PCR技术 答题模板
高考复习讲义
考情精解读 1
生物技术在食品加工及其他方面的应用
考纲解读
从生物材料中提取某些特定的成分
命题规律
运用发酵加工食品的基本方法
项目 作用 菌类 果酒制作
酵母菌(真菌)
果醋制作
醋酸菌(细菌) ①当氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸;②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙 醛变为醋酸 糖源充足、氧气充足:
在有氧条件下,酵母菌进行有氧 原理 呼吸,大量繁殖;在无氧条件下, 酵母菌进行酒精发酵 有氧条件下: 反 应 式 C6H12O6+6O2 无氧条件下: C6H12O6
继续学习
高考复习讲义
考点全通关 8
生物技术在食品加工及其他方面的应用
3.影响腐乳品质的条件 (1)水的控制:豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的 有氧呼吸,则腐乳不易成型;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢离不开水。 (2)盐:盐的浓度过高,会影响口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。制 作时,应逐层加盐,近瓶口处盐铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。 (3)酒的用量:卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,会使腐乳成熟时间延
生物高考新素养总复习全国课件选修一生物技术在食品加工及其他方面的应用
酶制剂的生产
发酵工程还可以生产多种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶制剂在食品加工、医药等领域具有广泛应用。
生物芯片与生物传感器在医药方面的应用
生物芯片
生物芯片是一种集成了多个生物分子识别元件的微型器件，可用于疾病诊断、药物筛选 等领域。例如，基因芯片可以同时检测多个基因的表达情况，为疾病的早期诊断和治疗
03
生物技术在医药方面 的应用
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术生产的药物，如胰 岛素、生长激素、干扰素等。这些药 物具有高效、安全、可大量生产等优 点。
基因工程疫苗
利用基因工程技术制备的疫苗，如乙 肝疫苗、流感疫苗等。这些疫苗可以 预防传染病的发生，提高人体免疫力 。
细胞工程在医药方面的应用
生物高考新素养总复习全国 课件选修一生物技术在食品 加工及其他方面的应用
汇报人：XX 20XX-01-29
目录
• 生物技术在食品加工中的应用 • 生物技术在农业方面的应用 • 生物技术在医药方面的应用 • 生物技术在环保方面的应用 • 生物技术在能源方面的应用
01
生物技术在食品加工 中的应用
发酵工程在食品加工中的应用
转基因作物的应用实例
如抗虫棉、抗病水稻等，提高了作物的抗性 和产量。
转基因作物的安全性问题
包括生态安全、食品安全等，需要科学评估 和严格监管。
生物农药与生物防治
生物农药的种类 及特点
包括微生物农药、植物源农 药等，具有环保、低毒、高 效等优点。
生物农药的制备 方法
利用微生物发酵、植物提取 等技术，生产生物农药原药 或制剂。
生物技术在食品加工及其他方面的应用54页PPT
2．方法：包括__包__埋__法__、化学结合法和 _物__理__吸__附__法____。细胞多采用__包__埋__法___固定化，而酶 多采用_化__学__结__合___和物理吸附法固定化。
3．载体：包埋法固定化细胞常用的是_微__生__物__细__胞__ 载体材料，如明胶、琼脂糖、海_藻__酸__钠____、醋酸纤维 素和聚丙烯酰胺。
9
三、探究不同种类加酶洗衣粉的洗涤效果
1．实验原理 酶的催化作用具有专一性，复合酶洗衣粉加入的酶制剂种 类较多，与单一加酶洗衣粉相比，对各种污渍都有较好的洗涤 效果。
2.实验变量
(1)自变量： 加酶洗衣粉
。
(2)无关变量：其他条件相同且适宜(如温度、pH等)
10
3．实验步骤
提醒 洗衣时，水温控制过高或过低都会影响酶活性，进而 影响洗涤效果。
4
2．植物激素与组织培养 (1)生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、脱分化和再分化 的关键性激素，其作用及特点： ①在生长素存在的情况下，细胞分裂素的作用呈现加强的趋势。 ②使用顺序不同，结果不同，具体如下：
有利于细胞分裂， 但细胞不分化
细胞既分裂又分化
分化频率提高
③用量比例不同，结果也不同
5
3．影响植物组织培养的因素
(2)月季的花药培养
3
注意：(1)菊花的组织培养实验中，应选择未开花植物的茎上部 新萌生的侧枝；月季花药的离体培养实验中，应选择花粉发育 过程中的单核靠边期的花粉进行培养。 (2)植物组织培养过程应该在无菌的条件下进行，外植体消毒所 用消毒剂为体积分数为70%的酒精和质量分数为0.1 %的氯化 汞溶液，所使用的清洗液是无菌水。 (3)组织培养时不用天然激素而是用人工合成的激素，是因为植 物中存在相应的分解天然激素的酶而没有分解相应的人工合成 激素的酶，所以天然激素在植物体内作用和存在的时间短，人 工合成激素的作用和存在的时间长，作用效果明显。 (4)在初期，菊花的组织培养需光照，月季花药的离体培养不需 光照，而在后期均需光照。
新高考生物生物技术在食品加工及其他方面的应用复习讲义+分层训练
生物技术在食品加工及其他方面的应用核心考点一 植物有效成分的提取1．植物有效成分提取的三种方法比较2．增加植物有效成分提取量的关键措施（1）蒸馏法提取植物芳香油①提取量主要取决于植物材料中芳香油的含量。
②由于植物芳香油易挥发，因此用水蒸气蒸馏法提取植物芳香油时应选择新鲜的植物材料（干燥后植物芳香油挥发）。
（2）压榨法提取植物芳香油：植物材料中的果胶、果蜡会影响压榨和出油率，压榨前通常采用石灰水浸泡的方法除去果胶、果蜡，以提高出油率。
（3）影响胡萝卜素萃取的因素及解决措施【易混易错】植物有效成分提取的2个易错点（1）水蒸气蒸馏三种常用方法比较，基本原理相同，但原料位置不同。
①水中蒸馏：原料放于蒸馏容器的水中，水完全浸没原料。
②水上蒸馏：容器中水的上方有筛板，原料置于筛板上，水量以沸腾时不浸湿原料为宜。
③水气蒸馏：蒸馏容器下方有一排气孔，连接外源水蒸气，上方有筛板，上面放原料。
三种方法中，水中蒸馏设备简单，成本低，易操作，而水上蒸馏和水汽蒸馏时间短，出油率高。
（2）胡萝卜素粗品鉴定过程中的易错点①层析时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显。
为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。
②点样时点样圆点太大（直径大于2 mm），导致最终在滤纸上形成一条线，无法辨认被提取的色素。
点样圆点的直径应为2 mm。
③将点好样的滤纸卷成筒状，卷纸时不能将滤纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。
④层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败。
层析液不可没及样品原点，以免色素溶解于层析液中，使鉴定失败。
⑤没有设置标准样品作对照。
层析液中是否提取到胡萝卜素，可通过与标准样品中的β胡萝卜素作对比予以确认。
考法一（2009·海南高考真题）请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题：（1）植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、_____和_____。
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选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
-2-
内容标准
1.运用发酵加工食品的基 本方法 2.利用微生物进行发酵来 生产特定的产物以及微生 物在其他方面的应用 3.测定食品加工中可能产 生的有害物质 4.蛋白质的提取和分离 5.酶活力测定的一般原理 和方法 6.酶在食品制造和洗涤等 方面的应用 7.制备和应用固定化酶 8.从生物材料中提取某些 特定的成分
(√) (4)在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑
制杂菌生长繁殖。( √ ) (5)利用葡萄发酵产生果酒的后期,加入醋酸菌即可产生醋酸。
(× )
必备知识
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
-11-
核心素养 关键能力
探究 果酒和果醋的制作分析(科学思维) (1)①果酒发酵时先通气后密封的目的是什么? 提示:酵母菌是兼性厌氧菌,因此果酒发酵时先通气使酵母菌大量 繁殖;后密封使酵母菌进行酒精发酵。 ②果酒制作时,发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什 么? 提示:先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精 发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
必备知识
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
-19-
核心素养 关键能力
考向2 果酒、果醋制作的过程和条件的控制
2.(2019湖南衡阳一模)“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图:选
料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。据流程图回
答下面的问题。
(1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入
酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。说明理由: 。
(5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制哪些条
件?
。
(6)制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母
菌,引起面包松软的原因是
。
必备知识
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
-21-
核心素养 关键能力
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
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必备知识 核心素养 关键能力
解析:(1)酵母菌为真核生物,有成形的细胞核,醋酸菌为原核生物,无 成形的细胞核。(2)酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸,可大量繁殖, 且20 ℃左右时最适合酵母菌繁殖,所以在果酒发酵初期,为使酵母 菌大量繁殖,应控制的两个主要发酵条件是通入无菌空气、温度控 制在20 ℃左右;统计酵母菌数量时,常用稀释涂布平板法,且由于两 个或多个细菌形成一个菌落,所以统计的数据往往会偏小。(3)由于 发酵液中缺氧、呈酸性,有利于酵母菌的快速生长,却不适宜其他 杂菌生长,同时酵母菌不断产生的酒精也不利于其他微生物的生存, 所以在果酒的酿制过程中,虽然没有进行灭菌处理,但是在果酒中 基本检测不出酵母菌以外的杂菌;检测酒精常用酸性的重铬酸钾与 酒精反应呈灰绿色。(4)利用果酒生产果醋时,醋酸菌将酒精转变为 醋酸的途径是先将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;较高浓度的 酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使醋酸的产量下降,所以较高的 酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
因是发酵后期 密封不严 。
(3)若醋酸产生少,很可能是 供氧 不足所致。
(4)葡萄酒呈现红色的原因是 葡萄皮上的色素
进
入发酵液。
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
-9-
必备知识 核心素养 关键能力
教材拾遗(选修1第4页“旁栏思考题”)制作果酒时,你认为应该从 哪些方面防止发酵液被污染?
基本检测不出酵母菌以外的杂菌,原因是 。
发酵液中是否有酒精产生,可以用
检
测。
(4)利用果酒生产果醋时醋酸菌将酒精转变为醋酸的途径
是
。
较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵,原因
是
。
必备知识
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
-16-
核心素养 关键能力
答案:(1)酵母菌有成形的细胞核而醋酸菌无成形的细胞核 (2)通入无菌空气、温度控制在20 ℃左右 稀释涂布平板法 两个 或多个酵母菌形成一个菌落 (3)发酵液中缺氧、呈酸性,有利于酵母菌的快速生长,却不适宜其 他杂菌生长,同时酵母菌不断产生的酒精也不利于其他微生物的生 存 酸性条件下的重铬酸钾 (4)先将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 较高浓度的酒精会抑制 醋酸菌的生长和代谢,使醋酸的产量下降
(6)果醋 加入醋酸菌后温度控制在 30~35
℃
发酵 适时通入氧气(无菌空气)
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
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必备知识 核心素养 关键能力
4.实验结果分析
(1)若酵母菌数量少,产生的酒精少,原因可能是发酵前期酵母菌
有氧呼吸 不足。
(2)若酵母菌数量充足,但是产生的酒精较少或不能产生酒精,原
考点1
考点2
考点3
考点4
-14-
必备知识 核心素养 关键能力
考向1 果酒、果醋制作原理的理解
1.(2019安徽池州期末)收获的葡萄不易运输易腐烂变质,为了解
决这些问题且满足不同人群的需要,可以将其加工制作成果酒、果
醋。请回答下列问题。
(1)果酒的制作离不开酵母菌,果醋的制作离不开醋酸菌。酵母菌
和醋酸菌在细胞结构上最显著的区别是 。
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
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必备知识 核心素养 关键能力
③醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,甲都需要 打开,请说明原因。
提示:醋酸菌是好氧细菌,在发酵过程中始终需要氧气,如果氧气 中断则会引起醋酸菌的死亡。
④果酒发酵时甲、乙两管应处于关闭状态,但要适时排气,为什 么?
核心素养解读
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
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必备知识 核心素养
1.菌种的比较
关键能力
运用发酵加工食品的基本方法 (一)果酒和果醋的制作
菌种 生物学分类 代谢类型
菌种来源
果酒 酵母 制作 菌
真核生物
异养兼性厌氧 附着在葡萄皮
型
上的野生酵母菌
果醋 醋酸 原核 制作 菌 生物
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
考点1
考点2
考点3
考点4
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必备知识 核心素养 关键能力
(2)下图为果酒和果醋制作的实验装置图,据图分析回答下列相关 问题。
①甲、乙、丙的作用分别是什么?
提示:通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监 测)。
②图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当?为什么? 提示:不恰当,因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不 能将排气口淹没。
提示:制作果酒时,需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,以防 止污染。例如,榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧 松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。
必备知识
选修1
第36讲 生物技术在食品加工及其他方0-
核心素养 关键能力
正误判断
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( × ) (2)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。 ( √ ) (3)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气。
解析:(1)果酒制作初期要先向发酵罐中通入无菌空气,使酵母菌进 行有氧呼吸迅速繁殖,增加数量。(2)固定化酵母细胞,因为酵母细 胞大,不易被吸附和被化学物质结合,所以多采用包埋法固定化,以 提高生产效益。(3)长期保存菌种一般用甘油管藏法。(4)果酒酿造 过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸 菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸,因为醋酸菌是好氧菌,而果酒发 酵需要无氧环境(温度环境要求也不同)。(5)若要提高果酒的产量, 发酵过程中关键要保证适宜的温度、pH、通气量。(6)制作面包时, 为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌分解葡 萄糖会产生CO2,CO2使面包松软。
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核心素养 关键能力
【归纳总结】果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作 的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精 是在无氧条件下,应控制氧气的进入,故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2,因此需设排气口;为防止空气中 微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。
提示:防止发酵装置爆裂。 ⑤若要将发酵液中的葡萄糖直接发酵产生醋酸,除需要接种醋酸 菌、通入无菌空气外,还应控制的发酵条件是什么? 提示:控制发酵温度,维持在30~35 ℃。 ⑥若敞口的果酒搁置时间过久为什么会有酸味?
提示:醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转 化为醋酸。
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第36讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用
答案:(1)无菌 (2)包埋法 (3)甘油管藏 (4)醋酸菌是好氧菌,而果酒发酵需要无氧环境(温度环境要求也不 同) (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)酵母菌分解葡萄糖会产生CO2,CO2使面包松软