正宗川菜菜谱大全做法
正宗川菜菜谱大全做法
川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。
下面为大家分享正宗川菜菜谱大全做法。
材料
鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法
1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。
2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。
3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。
4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。
8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。
9.最后将图6中的调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
正宗川菜菜谱的做法：四川水煮肉材料
里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗
做法
1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大。
3.再切成小块。
4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。
5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。
6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。
7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油。
9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。
10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。
肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14.再铺上煮好的肉片。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16.乘热淋在肉片上即可。
正宗川菜菜谱的做法：四川回锅肉材料
主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片
调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙
做法
1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸)
6、投入青蒜白及红、青椒。
7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。
正宗川菜菜谱大全做法。
百道经典川菜菜谱
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【经典川菜粉蒸排骨】好好吃哟！制作方法：将排骨洗净，用料酒、盐、花椒腌制二十分钟。
二十分钟后，加入两勺豆瓣酱、两勺生抽，拌匀。
（排骨为0.6kg）加入米粉拌匀后，放入蒸锅，铺平盖上锅盖，先大火蒸十分到十五分钟然后小火半个小时。
最好一次加足够的水，中途不要揭开锅盖！【经典川菜豉汁蒸排骨】材料：猪小排、姜、蒜、小红椒、葱、豆豉、料酒、酱油、蚝油、糖、胡椒粉、香油、淀粉。
做法：1、猪小排清水清洗沥干水。
葱姜蒜红尖椒切碎备用。
将切好的葱、姜、蒜、红椒和所有腌料、豆豉拌匀。
2、把排骨放入腌制1个小时左右入味。
腌好的排骨放入盘中上蒸锅大火蒸30分钟【经典川菜三杯鸡】做法：1.姜一小块切片，鸡肉切小块。
2.热锅倒油，爆香姜片，3.下鸡肉炒至变白，倒入酱油、些许老抽、料酒、白糖一汤匙、醋两汤匙，翻炒均匀后加水，不要过面，4.盖上锅盖，焖至收汁即可。
PS：这道菜的特点是酸中带点甜，又因鸡肉炒过，并且在最后焖至收汁，所以很香。
【经典川菜秘制烧排骨】①排骨控干水分，炒锅烧3成热时，放入排骨，中火开始炒②排骨变色出现水分，调小火力继续翻炒，加入红糖、酱油③加入热水，水量以没过排骨为准，放入葱、姜、干辣椒、八角、草果④转小火，炖40分钟⑤排骨软烂后，转大火将汤汁全部收干，同时翻炒。
出锅前淋入香醋拌匀即可。
【经典川菜黄金炒饭】做法：1、将胡萝卜切小粒、葱切末；2、鸡蛋打入米饭中，搅拌均匀；3、锅内做油煸香葱末；4、将泡入鸡蛋的米饭倒入锅内同鸡蛋一起翻炒；5、将米饭炒至干爽，直至米饭一粒粒在锅内跳动；6、加盐、胡椒粉调味即可出锅。
【Beauty美妆】每天一碗养颜粥，5年内比同龄人年轻10岁----- 原料：绿豆50克＋扁豆50克＋莲子50克＋薏米50克＋大枣30克＋枸杞10克。
2023年川菜菜谱做法大全_菜谱整理
2023年川菜菜谱做法大全_菜谱整理川菜菜谱做法大全_菜谱川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。
这里我给大家共享一些关于川菜菜谱做法大全，便利大家学习了解。
川菜菜谱做法大全麻婆豆腐材料南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
做法1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，渐渐炒至肉末变成深棕色，至酥。
加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，留意火候不要太大，以免豆腐开裂。
5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
6、最终沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮现来就可以了。
7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
小诀窍超级喜爱吃麻婆豆腐，常常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特殊下饭，炒肉末的时候肯定得有急躁，要炒到酥那才好吃呢。
做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~水煮肉五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
做法：1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。
取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。
最终起锅烧油到冒烟。
百吃不厌的家常川菜500例
经典川菜的完美做法(附图)
川式家常豆腐 材料： 老豆腐 1 块（300 克），猪瘦肉 100 克，青蒜 2 颗，新鲜青红椒各 1 个，姜 蓉 5 克，蒜蓉 5 克，葱花 5 克 调味料： A：生抽 1 小匙，老抽 1/4 小匙，玉米淀粉 2 小匙，清水 1 大匙，沙拉油 1 大 匙 B：红油豆瓣酱 1/2 大匙， 砂糖 1 小匙，生抽 1 小匙，米酒 1 小匙，高汤 1/2 饭碗（150ml), C：水淀粉：玉米淀粉 1 大匙，清水 2 大匙 做法： 1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白切成 碎。 2.猪瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌匀腌制 10 分钟。 3.平底锅热 2 大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速将豆腐煎至两面金黄色，捞 起备用。 4.放入腌好的猪肉，炒至 8 成熟捞起备用。 5.洗净锅，放入 1 小匙油，冷油放入姜，蒜，葱蓉炒出香味，放入红油豆瓣酱 炒香。 6.加入高汤或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水开，调入水淀粉，迅速用铲调匀。 7.加入煎好的豆腐块，用小火煨上 2 分钟。 8.最后加入青红椒，青蒜段，炒好的猪肉，再煮至青红椒断生即可。
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香辣盆盆虾 原料： 白虾，方竹笋、香菇、芹菜段、葱段，辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。 做法： （1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。香辣盆盆虾 （2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制， 放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。 （3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后 起锅装盆即可。
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川菜菜谱大全(实用型)
川菜菜谱大全（实用型）川菜是中国饮食文化的最重要的一个菜系，那么关于川菜菜谱大全的制作也都非常的有内涵，川菜样式很多，菜谱也是琳琅满目，成都新东方特为川菜整理了一份简易的川菜菜谱大全供大家参考！1、麻辣香芹鱼肉丁麻辣香芹鱼肉丁麻辣香芹鱼肉的材料：鲅鱼半条、香芹1把、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜。
麻辣香芹鱼肉丁的烹饪方法：1、香芹洗净切段;2、鲅鱼收拾干净，片下鱼肉，切成小块或条，用料酒、少许蛋清和干淀粉拌匀，腌20分钟;3、腌好的鱼均匀拍上面粉;4、锅入油，油温约170度时将鱼肉一块块放入锅中，中火炸至微黄;5、准备好葱姜蒜和干辣椒;6、锅入油，油微热时下入葱姜蒜、干辣椒和花椒，小火慢慢煸出香味，然后倒入香芹，中大火翻炒;7、倒入炸好的鱼丁，翻炒片刻后调入少许香油和盐即可出锅。
健康小贴士：1、炒的时候无需放任何液体调料，此菜吃的就是干香的味道;2、炸鱼肉的时候要一块块夹入，以免粘连;3、煸炒辣椒和花椒的时候油温不要太高，而且一定要小火，否则一下锅就糊了。
2、网油鸡卷的做法网油鸡卷网油鸡卷的主料：鸡胸脯肉500克猪网油1000克网油鸡卷的辅料：猪肉(肥瘦)250克火腿100克鸡蛋清300克淀粉(玉米)100克荸荠100克网油鸡卷的调料：黄酒20克胡椒粉3克盐8克香油30克菜籽油200克椒盐10克网油鸡卷的烹饪方法:1.将鸡脯肉、猪肥瘦肉、火腿均切成长4厘米、粗0.3厘米的丝；2.荸荠去皮切成粗0.3厘米的丝，盛入碗内，加入精盐、胡椒粉、蛋清糊、黄酒拌匀成鸡馅；3.网油洗净，搌干水，平铺在案板上，抹上蛋清糊，放入鸡馅，裹成直径1厘米、长5厘米的鸡卷8～12条，用竹扦在鸡卷上戳孔放气；4.炒锅放在旺火上，下菜油烧至六成热，将鸡卷裹一层干淀粉放入，炸至熟透呈金黄色捞起，刷上芝麻油，斜切成长1厘米的段，盛入盘的一端，与椒盐味碟同时上桌。
3、少油干炒排骨的做法少油干炒排骨少油干炒排骨材料：肋排500克干辣椒5个花椒10粒生抽30ml 老抽15ml 红糖15克高度白酒30ml 盐5克葱6段姜5片八角1个香叶3片芝麻少许少油干炒排骨做法：1、肋排洗净加入白酒腌制半小时，然后沥去汁水备用；2、炒锅不要放油烧到三成热，转成中小火后放入排骨慢慢翻炒，开始会出水，煸炒到水分完全收干变色；3、排骨变色后放入葱姜，继续翻炒至肉质微微焦黄；4、放入八角、香叶炒匀，然后放入干辣椒、花椒、生抽、老抽、红糖，炒至排骨颜色棕红；5、加入开水没过排骨表面，加盖中大火烧开，然后转成中火慢慢炖；6、汤汁快干时，转成大火迅速翻炒，直到汤汁完全收干，最后撒上芝麻即可。
川菜菜谱大全
川菜菜谱大全川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。
下面是小编为大家收集的关于川菜菜谱大全，欢迎大家阅读!一、米椒跳水蛙原料：牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量做法：1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
二、虫草花拌海参原料：涨发好的海参150克虫草花50克小葱节50克小米椒末10克蒜米15克美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量做法：1.把涨发好的海参切成丝，干虫草花则用热水涨发好了备用。
2.把海参丝和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。
三、啤酒口福鲶鱼原料：净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量做法：1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。
2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。
3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。
四、金牌蒜香翅原料：鸡中翅10个、熟玉米粒100克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量做法：1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。
正宗传统川菜菜谱大全
正宗传统川菜菜谱大全川菜起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。
正宗传统川菜菜谱大全有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是店铺精心为你们整理的正宗传统川菜菜谱制作方法，希望你们会喜欢!正宗传统川菜菜谱推荐一：四川家常回锅肉材料五花肉，豆瓣酱1勺，豆豉少量，老抽少量，青辣椒6个，红椒1个，白糖少许做法1、五花肉切薄片。
最好在肉没有完全解冻的时候就切，这样比较好切。
2、锅内入油，不用太多，沾满锅底即可。
五成熟时放入一勺豆瓣酱和少量豆豉，炒出香味后倒入五花肉片。
3、翻炒片刻至五花肉出了一部分油后(大约1分钟)，加入一勺老抽继续翻炒。
4、待锅中油比较多了之后，放入青椒和红椒翻炒至它们变软后，撒一点儿糖提味即可出锅。
正宗传统川菜菜谱推荐二：川味卤肉材料带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽做法1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味正宗传统川菜菜谱推荐三：川味麻辣凉拌豆腐干材料烟熏豆腐干(两三块钱的 )，小葱3棵做法1、先将豆腐干用温水洗洗，多洗几遍，然后用开水烫几分钟。
烫好后切薄片。
2、小葱切成葱花备用.3、将葱花、生抽三勺、陈醋一勺、盐少许、味精少许、花椒油三分之一勺、辣椒油三勺，放入切好的豆腐干中，拌匀即可。
正宗传统川菜菜谱推荐四：四川泡菜材料所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒2两青椒一个生姜两块盐少许好，下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法(一)培养泡菜发酵菌： (制作卤水)(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
川菜菜谱大全带图片
川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌;钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;钟水饺具有皮薄10个水饺才50克、料精上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉、馅嫩全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣、味鲜全靠辅料和红油、原汤的特色;二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃;豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃;制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花;酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成;酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味;三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃;换换口味;赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史;老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃;现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富;四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品;1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑;制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一;用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸;特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美;一般是一块钱2个,便宜又美味啊五.泡粑泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口;丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊;5毛一个;早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了;六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头每次5-6根,用力扯长,待面条变为厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁;食法：面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成;特点：甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特;七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜;相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖;由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱;为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片';设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高;为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今;八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者;龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意;另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等;;;九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味;十、肥肠粉肥肠粉最着名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了;口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成;红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆;粉条糯软,满口留香;夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼;做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可;十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全;另外现在还有冒菜一系列;十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”;从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗,切段；青笋,切片;再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮切记不可久煮然后倒入盆中;最后,也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油;一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌;十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子黑色的象芝麻大小用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽;过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人;在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水;这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩;就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来;用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着;;;;;;果冻算什么;十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区;鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟;煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面;凉面吃法多样：1绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；2鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；3三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝;十五,凉串串热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛;要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意;十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花;这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中;食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里;只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑;豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为着名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑;豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化;十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种;当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”;后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”;近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量;1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”;十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两约400克,牛肉末、青蒜苗段各适量;豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量;制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成;成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆指形整、酥指牛肉末的特色;选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味;烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味;再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成;十九,担担面担担面是着名的成都小吃;用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成;成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味;此菜在四川广为流传,常作为筵席点心;制作原料：圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精克,川东菜100克,化猪油、香油各20克;方法：将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用;面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年;因最初是挑着担子沿街叫卖而得名;过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀;现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓;二十,莲茸层层酥原料面粉、猪脂微冻、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量;制法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖;2.面团调制：150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;3.制作成形：油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;4.成熟：平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可;5.装盘：水果点缀,分别撤上胭脂糖;特点酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜;二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃;放的调料不一样;原料也不一样;白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的;二十二,醪糟醪糟色白汁清,甜浓鲜香;有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用;在四川,人们把醪糟与锅魁一种白面饼、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品;二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名;店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状;此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来;用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口;邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡;它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴;由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异;听当地人讲,有些还是祖传秘方哩;这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡;挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言;即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服;二十四,猪儿粑泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一;泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种;咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料;包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子;刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名;二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和;其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油;刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味;二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕;样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点;街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受;泸州白糕,以风味小吃着称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心;白糕之名,久盛不衰;泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕;泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川;刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲;二十七,龙眼包子雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅;为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇;二十八,跷脚牛肉相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加;乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医;此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人;罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料;熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐;后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖;刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤;二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克;制作方法：1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净;锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中;2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成;特点：此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身;有'名驰巴蜀三千里,味压江南十二州'的美称;三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成;备注：传统小吃;烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点;玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名;三十二,锅魁四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃;八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等；从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看,又有包酥、抓酥抹酥、炒酥、空心、油旋、混糖等等;单是成都地区常见的品种就有三十多个;街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影;有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众;吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融;三十三,蛋烘糕相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成;因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃;现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的;烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富;三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克; 制法：1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸或用绞拌机绞成茸,即成糍粑坯料; 2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁;分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉; 3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成; 特点：三大炮糯米软糯,香甜可口;菜名麻婆豆腐所属菜系川菜特点味麻辣,四季皆宜;川菜原料牛肉末或猪肉末65克、葱末4克、辣油4克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200克、辣椒粉、精盐、鸡汤130克、菱粉、黄酒制作过程一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好;菜名辣子鸡丁所属菜系川菜特点微甜,味鲜香,为四川传统菜之一;原料笋鸡200克,青笋100克;泡辣椒25克;调料大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许;制作过程1 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;2 青笋切成丁;姜和蒜均切成片;把泡辣椒剁碎待用;再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;3 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 菜名东坡肘子所属菜系川菜特点汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢原料猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐制作过程猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之;菜名豆瓣鲫鱼所属菜系川菜特点颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸;原料活鲫鱼2条或鳜鱼1条重约600克,蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克约耗150克制作过程1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨,抹上绍酒、细盐稍腌;2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成; 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料;烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味;菜名口袋豆腐所属菜系川菜特点汤白菜绿,味咸鲜而醇香;原料豆腐750克; 冬笋50克、菜心50克;食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克;制作过程将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条;冬笋切成骨牌片;菜心洗净;用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸;另一锅放熟菜油烧至七成热约175℃,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂;将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次;将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜菜名酸菜鱼所属菜系川菜特点四川家常菜;以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成;此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广;成菜肉质细嫩,原料草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克制作过程将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒；炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内;汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘;锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅;最后在面上加入少许香油;菜名夫妻肺片所属菜系川菜特点色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香原料牛肉,牛杂肚梁,心舌,干层肚,头皮,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油;制作过程将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒,再加。
川菜菜谱大全
川菜菜谱大全川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，以四川为代表的川西菜和以重庆为代表的川东菜两大派别并重。
川菜以其独特的口味、麻辣、鲜香而闻名于世。
今天我们就来介绍一些经典的川菜菜谱，让您也能在家享受正宗的川菜风味。
1. 水煮鱼主料：草鱼200克，豆芽200克，豆腐100克，蒜苗适量。
调料：郫县豆瓣酱50克、辣椒面30克、花椒面20克、生姜末10克、绍兴黄酒15克、鸡精5克、盐3克、食用油适量。
做法：1.草鱼去头去尾，去鳞去内脏洗净，斜片切厚度约1.5厘米的薄片，入开水锅中焯水过凉沥水备用。
2.锅中加入适量油，爆香姜末、豆瓣酱、辣椒面、花椒面。
3.加入一定量的水，放入调好味的炸酱，煮至浮沫变粘稠即可。
4.豆腐切薄片，放入蒜苗和豆芽，再放入草鱼片，倒入煮好的调料，撒入花椒面，装盘即可。
2. 麻婆豆腐主料：嫩豆腐250克，猪肉末50克，豆豉10克。
调料：郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、葱花适量、食用油适量。
做法：1.豆腐入开水锅焯水后，放入盘中。
2.锅中加入适量油，爆香蒜蓉和姜末，加入肉末翻炒至变色。
3.加入豆瓣酱、豆豉、辣椒面，翻炒出红油。
4.再加入适量清水，煮开后放入豆腐，小火煮透，勾芡即可。
3. 口水鸡主料：鸡脖子500克，花生米80克，葱姜适量。
调料：郫县豆瓣酱30克、辣椒油10克、鸡精5克、白糖10克、盐3克、食用油适量。
做法：1.将鸡脖子焯水，捞出备用。
2.花生米焙炒后捣碎。
3.葱姜切末备用。
4.锅中加入适量油，爆香葱姜末，加入豆瓣酱、辣椒油、鸡精、白糖、盐，炒匀。
5.加入焯水过的鸡脖子，翻炒均匀，装盘，撒上花生碎即可。
以上就是几道经典的川菜菜谱，希望您能尝试制作，享受正宗的川菜美味。
愿您在家也能品尝到地道的川菜风味，尽情享受美食带来的快乐。
川菜特色素菜菜谱大全及做法
川菜特色素菜菜谱大全及做法川菜有很多特色的素菜，如果喜欢吃川菜，可以自己通过菜谱学习特色素菜的做法，就可以经常在家吃到地道的川菜素菜啦。
以下是店铺整理的川菜特色素菜菜谱，仅供参考，欢迎阅读。
川菜特色素菜菜谱一：水煮土豆片原料：土豆、青椒、红椒、香菜、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣酱、香叶做法：1.土豆切片，冲洗干净，沥干水分;郫县豆瓣酱剁碎;青红椒切片。
2.起油锅，爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角和花椒、香叶，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下入洗净沥干的虾煎至发红变色。
3.烹入料酒和生抽，倒入热水，加一点糖，大火煮开，下入土豆片大火煮开，转中火煮至土豆变色熟透，下入青红椒，用盐和味精调味，起锅前撒入葱花和香菜即可。
川菜特色素菜菜谱二：西芹炒腐竹主料：西芹200克，腐竹60克;配料：生姜、大蒜、葱、剁辣椒、蘑菇精各适量;做法：1.腐竹提前泡发后捞出沥干先切成约5厘米长的段，再切成丝待用;芹菜洗净撕去老筋,也切成长5厘米左右的丝;生姜切丝,大蒜去皮切粒,葱切花;2.热锅放油,下入姜蒜爆香后放入腐竹翻炒约一分钟;3.下入西芹,翻炒两分钟左右;4.放入适量的剁辣椒炒匀;5.放入适量的盐、少许蘑菇精、葱花炒匀即可。
川菜特色素菜菜谱三：蒜茸豇豆炒豆干材料：熏豆腐干200克，腌豇豆100克，青红椒各一个，蒜3瓣，干红椒两三个。
做法：1、豇豆切成1cm长的小段，豆干和青红椒切成方块，蒜切末，干红椒切段。
2、热锅凉油，爆香蒜末和干红椒。
3、加入豇豆翻炒一分钟。
4、加入豆干翻炒一分钟，调入盐，花椒粉。
5、加入青红椒翻炒至断生，加入蘑菇精炒匀，以湿淀粉勾薄芡。
(其实不勾芡亦可，但勾芡可以使菜品色泽晶莹透亮。
)川菜特色素菜菜谱四：水煮豆腐原料：北豆腐、萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣做法：1.豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。
2.锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。