《发酵食品的制作》
冀教版八上第一节《发酵食品的制作》word学案
【学习目标：】1、发酵食品的制作方案和过程。
2、举例说明发酵技术在食品中的应用【自主学习：】1、发酵食品的制作原理：主要是利用或的无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生或等的过程。
2、发酵食品的制作过程，一般包括（消除杂菌）、（含活菌种）、、等步骤。
发酵时间有长有短，发酵温度一般控制在左右。
3、日常生活中，人们利用发酵技术蒸馒头、、做面酱、和等。
【合作探究：】1、酸奶的制作流程：思考：①在玻璃瓶中加糖的目的？②加热消毒的目的？③凉水中降温的目的？④加酸奶的目的？⑤瓶子密封的目的？⑥瓶子放在30摄氏度左右的地方发酵的目的？2、发酵食品的制作原理是什么？3、发酵食品的制作过程？4、发酵技术的发展【联系反馈】１、能使牛奶变成酸奶的是（）Ａ.曲霉Ｂ.乳酸菌Ｃ.醋酸菌Ｄ.酵母菌２、下列各项不是发酵食品的是（）Ａ.酸奶Ｂ.秒包Ｃ.甜酒Ｄ.面条３、下列情况中，与真菌的作用无关的是（）Ａ.制作馒头和面包Ｂ.酿造酱酒和红酒Ｃ.保障生物圈中二氧化碳的循环Ｄ.制造酸奶喝和香醋４、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（）A.二氧化碳B.空气C.氧气D.水5、连线乳酸菌生物武器甲烷菌蒸馒头醋酸杆菌污水净化青霉菌制造泡菜酵母菌疾病治疗炭疽杆菌生产食醋【学习目标】1、说明食品腐烂的原因2、掌握食品保鲜的方法和原理【自主学习】1、是食物腐烂的主要原因。
2、食品保鲜方法：、、、、等都是生活中常用的食品保鲜方法。
3、低温储藏可以降低呼吸消耗，延长果蔬的。
4、家庭采用、、等贮藏食品，这是食品保鲜的实用方【合作探究】1、食品腐败的原因有哪些？2、常用的食品保鲜方法？所依据的原理是什么？A．加热杀菌B．冷藏冷冻C．干燥D．真空包装还有腌制法、渗透保存法、晒制与烟熏法、溶菌酶保鲜法、防腐剂保鲜法。
3、果蔬的保鲜方法4、使用冰箱的注意事项。
【联系反馈】1、真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（）A.保持适宜的温度和湿度B.防止细菌和灰尘的进入C. 隔绝空气，抑制微生物的繁殖D.杀死微生物2、大量发芽的种子长期对方在一起，种子堆里会发热的原因是（）A.水分多，光合作用增强B.水分多，光合作用减弱C.水分多，呼吸作用增强D.水分多，呼吸作用减弱3、下列不是食品保鲜方法的是（）A.盐渍B.冷冻C.煮熟D.真空包装名师精编优秀教案。
高中生物精品练习：发酵食品的制作
第五节发酵食品的制作学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1．制作泡菜所利用的菌种最初来自于A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的微生物2．在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境3．下列操作不会引起泡菜污染的是()。
A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛4．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④5．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为A．先增加后减少B．先减少后增加C．逐渐增加D．逐渐减少6．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏7．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸菌发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C．应选择处于对数期的乳酸菌接种D．只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源8．关于酸奶制作,下列说法正确的是()A．含抗生素的牛奶更容易发酵B．温度越高,制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时,其中的糖类发生了变化D．所有物质都装瓶后再加热灭菌,酸奶凝固的会更好9．关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法10．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量较低C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量较新鲜蔬菜高，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，食品中多加些可延长食品的保质期二、综合题根据此图所示实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见：你提出上述意见的理由是：。
《发酵食品的制作》
《发酵食品的制作》发酵食品是指将食材通过微生物的代谢作用，使之发生酵素的转化过程，并通过适当的处理方法制成的食品。
发酵食品在人类历史长河中起到了重要的作用，如酸奶、酱油、酒等，它们不仅具有良好的口感，还含有丰富的营养物质，有益于人体健康。
下面将从发酵食品的制作原理、常见的发酵食品和发酵食品的营养价值三个方面，进行详细介绍。
首先，发酵食品的制作原理是利用微生物的代谢作用。
一般情况下，我们制作发酵食品时会加入一些微生物菌种，如酵母菌、乳酸菌等。
这些微生物在适宜的条件下，会将食材中的淀粉、蛋白质等转化为酵素，从而改变食材的口感和营养成分。
同时，微生物的代谢作用还可以产生一些有益物质，如乳酸、酒精等，这些物质不仅有助于食品的保存，还能增加食品的风味和营养价值。
其次，常见的发酵食品有很多种类。
首先是酸奶，酸奶是以牛奶为原料，通过添加乳酸菌进行发酵制作而成。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸，同时还能产生一些有益的维生素和活性物质。
酸奶不仅具有润滑的口感，还富含蛋白质、钙和维生素等营养成分。
其次是酱油，酱油是将大豆、麦饭石等原料混合发酵而成。
发酵过程中，通过酵母菌和乳酸菌的作用，使酱油具有特殊的香气和风味，同时还含有丰富的氨基酸和维生素。
最后是米酒，米酒是通过将米粒发酵而成的酒类。
发酵过程中，米粒中的淀粉被转化为酒精，使米酒具有独特的香气和口感。
同时，米酒还含有一定的维生素和微量元素。
最后，发酵食品具有丰富的营养价值。
首先，发酵食品中常含有大量的益生菌，如乳酸菌、酵母菌等。
这些益生菌可以通过发酵食品进入人体，调节肠道菌群，促进食物的消化吸收，增强人体免疫力。
其次，发酵食品含有丰富的活性物质。
微生物在发酵过程中，会产生一些有益的酵素和活性物质，如乳酸、酒精等。
这些物质不仅能增加食品的风味，还具有一定的药用价值，如酸奶对预防便秘和改善消化功能有明显效果。
最后，发酵食品中的营养成分也相对较高。
发酵过程中，微生物会将食材中的蛋白质、淀粉等转化为酵素，从而增加食品的营养成分。
发酵食品的制作
发酵食品的制作一、知识目标（1）、举例说明发酵技术在生活中的应用。
（2）、运用发酵技术制作一种传统食品。
（3）、体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有关的知识。
二、能力目标（1）、通过品尝酸奶，引出身边的发酵技术。
（2）、通过自制酸奶（或制酱，或酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。
（3）、通过调查发酵技术产品在生活中的应用的活动，了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。
三、情感目标通过本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。
四、教学重、难点1、理解发酵食品制作的一般过程。
1、活动：自制酸奶。
2、工业化的发酵产品。
五、教学媒体视频资料六、【教学过程】【教师活动】你们吃过面饱、酸奶吗？通过多媒体或图片给学生展示。
出示面包、酸奶、醋等准备好的发酵食品，请同学们想一想生活中还有哪些发酵产品？从而引出本节课题——《发酵技术》。
可见，发酵技术与我们的生产生活密可不分，有极重要的意义。
让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况【学生活动】甜面酱、豆腐乳、味精、酱油、豆豉、泡菜．．．．．．都是发酵食品。
【教师活动】发酵技术有着悠久的历史，早在几千年前，人们就开始从事酿酒、制酱等生产。
发酵食品的制作原理：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。
你可能品尝过多种各有特色的酸奶，但你品尝过自制的酸奶吗？你知道酸奶是怎样制成的吗？阅读课文了解酸奶的制作过程。
提问：（1）你们吃过的酸奶是什么味？（2）你们能否将酸奶的制作的步骤讲给大家听呢？（3）为什么要将牛奶煮开？(4）煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？（5）加入酸奶的作用是什么？（6）为什么酸奶和牛奶的口味、形态不同？【学生回答】（1）酸奶呈酸味、微酸。
有的酸带甜。
（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接种，三是微生物的发酵。
（3）牛奶煮开可杀死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐败。
第1节发酵食品的制作
第1节发酵食品的制作发酵食品是指利用微生物（如细菌、酵母菌、霉菌等）进行发酵的食品，其制作过程中微生物发酵产生的代谢产物赋予食品独特的风味、香气和口感。
发酵食品制作的历史悠久，种类繁多，如酸奶、豆豉、豆腐、酱油、味噌等。
发酵食品的制作过程可以概括为三个主要步骤：菌种培养、发酵和保存。
首先，菌种培养是为了得到活跃的菌种，常用的方法有液体培养和固体培养。
液体培养是将菌种接种在富含营养物质的培养基中，利用搅拌器保持培养液的充分氧气供给和均匀混合，促进菌种生长繁殖。
固体培养则是将菌种接种在富含营养物质的固体培养基中，培养基可以是富含碳水化合物和蛋白质的粉末，如大豆粉、大米粉等。
培养基中还可以添加一些辅助物质，如酸、酵素、盐等，以促进菌种的生长。
接下来的发酵过程是利用菌种在特定条件下进行代谢和生长，产生发酵食品的特征性风味和香气。
发酵过程中的条件包括温度、湿度、气体浓度、氧气接触等因素。
不同的菌种和食材需要不同的发酵条件，因此制作不同的发酵食品需要掌握相应的参数。
例如，酸奶的发酵温度通常在40-46摄氏度之间，酱油的发酵温度则较低，一般在25-30摄氏度之间。
发酵时间一般较长，通常需要数小时或数天不等。
最后是发酵食品的保存过程，将发酵好的食品进行适当的处理和储存，以延长其保质期。
一般来说，发酵食品保存的关键在于控制温度和湿度，以及保持适当的酸碱度。
这些因素可以阻止有害菌的生长，并促进有益菌的存活和生长，从而确保食品的质量和风味。
发酵食品制作的关键在于选择合适的菌种和搭配适宜的食材。
菌种的选择通常基于其特定的酶系统和代谢能力，以及对食品质量和风味的影响。
例如，酸奶中最常使用的菌种是乳酸菌，其通过发酵乳糖产生乳酸，使牛奶变为酸奶。
酱油则需要使用酱豉曲霉等菌种，通过发酵大豆和麦麸产生特殊的风味和气味。
总之，发酵食品的制作是一项技术含量较高的工艺，需要掌握适宜的菌种、合理的发酵条件以及科学的保存方法。
通过合理的操作和控制，可以生产出口感独特、卫生安全的发酵食品，满足人们对食品多样化、健康化的需求。
发酵食品的制作工艺
பைடு நூலகம்
发酵食品的制作工艺
一、酸奶的制作工艺 酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，制作方法如下： 1. 加热牛奶至80℃-85℃，杀菌，然后放凉至40℃-43℃。 2. 加入酸奶菌种（商家出售的酸奶菌或用已有酸奶作种）。 3. 将牛奶混合物倒入保温瓶中，放置在温暖处，待6-8小时左右发酵完成后，放入冰箱冷 藏，即可食用。
发酵食品的制作工艺
二、豆腐的制作工艺 豆腐是一种具有高蛋白、低脂肪的发酵豆制品，制作方法如下： 1. 将黄豆浸泡于水中6-10小时，去皮，洗净后磨成豆浆。 2. 将豆浆加热至70℃左右，加入凝固剂（石膏或卤水），并搅拌均匀，此时豆浆会凝成 块状。 3. 将豆浆倒在漏斗上，压出豆腐浆，将豆腐浆加热至80℃左右，然后倒入盆中，压平， 放置冷却后即可食用。
发酵食品的制作工艺
三、泡菜的制作工艺 泡菜是一种将蔬菜（如大白菜、辣椒等）与发酵菌混合，经过发酵产生乳酸的食品，制作 方法如下： 1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。 2. 在容器中加入适量盐巴，将蔬菜块放入容器中，腌制30分钟以上。 3. 用清水将腌制后的蔬菜洗净，让其自然沥干水分。 4. 将腌制后的蔬菜与辅料（如大蒜、生姜等）混合，加入发酵菌制成的发酵汁。 5. 将泡菜放置于室温下发酵1-3天，之后放入冰箱储存即可食用。
发酵食品的制作工艺
四、味增的制作工艺 味增是一种以大豆为主要原料，经过快速发酵、熬制而成的调味品，制作方法如下： 1. 将大豆放入水中浸泡6-10小时，去皮，洗净，然后蒸熟或烤熟。 2. 把蒸熟或烤熟的大豆用研磨机搅拌成豆泥。 3. 将豆泥用清水将豆泥淘洗干净，滤掉豆渣，得到豆浆。 4. 在锅中加入适量清水，将豆浆加热至70℃-75℃，加入味噌发酵剂，不断搅拌，直到味 噌熬制成糊状。 5. 再将熬制好的味噌放入罐中，加入适量盐和糖，用搅拌器混合均匀后存放，可以开封食 用。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念，也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容，学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用，尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类；2.理解发酵的原理和过程；3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值；4.培养学生动手实践和探究的能力；5.培养学生合作和交流的能力；6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备：实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等；2.教师要提前准备好实验材料和工具；3.班级卫生工作要做好，保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应，是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念，引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验，自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况，让学生亲身体验发酵过程的变化，并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素，如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验，让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤，如面包、酸奶、蚕豆酱等，并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示，让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异，并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品，有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法，自己总结出影响食品质量的因素，培养他们的实验设计和分析能力。
《发酵食品的制作》教案
第一节发酵食品的制作
一、教学设计思想
酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。
因此，在学生学习了有关微生物和“细胞呼吸”中关于发酵知识的基础上，选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作原理及方法，让学生了解所学知识在日常生活中的应用，激发学生兴趣，同时又巩固课堂所学知识。
可以安排学生课下后进行实际操作，自制酸奶，以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力。
二、教学目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.说出酸奶的制作原理
3.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
4．能够动手制作酸奶，分析评价产品质量好坏及原因
5．体验制作酸奶的过程，培养勤于思考、勤于动手的学习习惯
6．培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度
三、重点难点
重点：发酵食品的制作原理和方法。
难点：发酵食品的制作过程。
四、教学媒体
多媒体、课件
五、课时安排
1课时
六、教学过程
七、板书设计
第一节发酵食品的制作
一、酸奶的制作
二、发酵的原理
三、发酵的过程
四、发酵技术的应用
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整理课件10Fra bibliotek10.蒸了20分钟后，蒸熟了，面团已“蜕变”成馒头。
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实验感想
这次的实验，我真正的掌握了实验的主导权，实话说，是 蛮有趣的~~~看着那粉状的东西变成能真正送入口中的食物， 虽然味道方面我觉得并不怎么样（因为我爱吃有馅料的，下次 尝试好了~），但毕竟是自己做的，也就不挑剔了。总结一句 吧，这次的实验，成功！！
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3.当面粉开始成团状，则开始用手揉捏；
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4.揉成下图的面团状即可；
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5.把面团切成小块；
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6.切成小块后（如下图）：
7.把切好的面团放到炉边，静置3小时；
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8.3小时后，往锅中倒水，等其沸腾；
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9.水沸腾后，把切好的面团放进锅中架好，开始蒸；
“助手”点评
妈妈：满成功的，馒头该有的味道基本上都有。
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西关外国语学校 初二（5）班
钟晓君 1 28
实验名称：发酵食品的制作
实验内容：制作发酵食品——馒头
实验目的：通过发酵食品的制作，进一 步了解酵母菌在制作食品中 起的作用。
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实验准备：面粉、发酵粉、砂糖、容器若 干、筷子、汤匙
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实验过程
1.把适量的面粉放进碟子中，把发酵粉和砂糖加入温开 水中； 2.往面粉中倒刚刚准备好的水，边倒边搅拌；