黄原胶的结构与性质
黄原胶的性质及在制剂中的应用
降; 而在其浓度为2. 5 g L 或更高时, 增加氯化钠的浓 此, 利用本品的粘滞剂和助悬性强等特点, 可以配制稳
度, 却使粘度上升; 氯化钠浓度在0. 2 g L～ 0. 7 g L 范 定的混悬制剂[6]。
围时, 黄原胶溶液粘度最大; 在较高的氯化钠浓度时, 3 黄原胶的安全性
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Ch in P ha rm J , 1996 O ctober, V ol. 31 N o. 10 中国药学杂志1996年10月第31卷第10期
黄原胶的分子结构见附图。
仍可形成稳定的粘稠液。二价金属离子 (如钙、镁) 盐对
Hale Waihona Puke 粘度也有相同的影响, 且黄原胶与这些二价金属离子
盐有很好的互溶性, 不发生盐析现象[3]。因此, 黄原胶是
一优良的稳定剂。
2. 3 温度对黄原胶溶液粘度的影响: 在含有少量电解
质 (如1 g L 氯化钠) 时, 黄原胶溶液的粘度实际不随温
与受体发生生物选择性作用的对映体作为上市新药。
参考文献
1 Am ato I. L ook ing g lass chem istry. S cience, 1992, 256 964.
2 C ro sby J. Syn thesis of op tically active com pound s: A earge scale p ersp ective. T etrahed ron, 1991, 47 4789.
Β2阻滞剂的代谢也具有对映体选择性。例如, 丁呋 洛尔 (bufu ralo l) 在代谢过程中其左旋体环4位上的羟化 要比右旋体快得多。但在其1′2位的代谢羟化情况正好 相反, 右旋体比左旋体快。在 EM s 人群中这种羟化反 应极慢, 而且是非立体选择性的。造成这种差别的原因 在于 EM s 人群中存在有右旋体丁呋洛尔1′2位羟化所 需要的细胞色素 P 2450异构酶, 而在 PM s 人群中缺乏 这种酶。
黄原胶分子结构式
黄原胶分子结构式
黄原胶是一种天然高分子化合物，它主要由木薯或其他植物中的木薯树脂中提取得到。
黄原胶分子的结构式如下：
1. 外观特征
黄原胶是一种无色至淡黄色的粉末状物质，具有良好的溶解性和增溶性。
它在水中可以形成胶体溶液，在生物体内也能够分解、吸收、代谢，无害于人体健康。
2. 组成和成分
黄原胶是由多糖类聚合而成，主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等单糖组成。
其中，葡萄糖单元是最主要的化学成分。
3. 分子量和结构
黄原胶的分子量一般在106~107之间，是一种线性聚糖。
其分子结构由α-D-葡萄糖酸和β-D-葡萄糖酸单元交替排列而成，具有特殊的螺旋结构。
4. 特点和应用
黄原胶具有高粘度、高耐高温、高耐酸碱等特点，广泛应用于食品、
医药、化妆品等领域。
它能够增加食品的黏稠度和稳定性，改善口感
和外观；在制药和化妆品领域，黄原胶可以用于制备凝胶剂、乳化剂、稳定剂等，可以增加药物和化妆品的稠度和延展性，改善口感和使用
感受。
总之，黄原胶是一种极为重要的天然高分子化合物，具有广泛的应用
前景和市场前景，在食品、医药、化妆品等领域都有着广泛的应用。
食品中的“黄原胶”知识及其运用介绍
食品中的“黄原胶”知识及其运用介绍黄原胶是一种广泛应用于食品工业的胶体物质，其应用范围涉及到乳制品、果汁、饮料、面包、调味品等多个食品类别。
黄原胶是有效而安全的增稠剂，不仅可以增加食品的稠度，改善口感和质感，还可以增强食品的稳定性和延长保质期。
本文就黄原胶的概念、性质、应用、优势、注意事项、应用限制等多个方面展开详细介绍，以便读者更全面地了解黄原胶的运用。
一、介绍黄原胶的概念黄原胶是一种天然的胶体物质，广泛存在于多种植物、动物和细菌中，例如玉米、小麦、稻米、大豆、牛奶、菌体等等。
黄原胶的质地黏稠，可溶于水，在低浓度下有很好的增稠、润滑作用；在高浓度下则成为一种弹性和硬度适中的半凝胶体。
黄原胶由果糖和葡萄糖等单糖组成的多糖链构成，它具有较高的流动性、半透明性和不易分解的特点。
黄原胶在食品工业中应用广泛，主要是作为一种增稠剂、乳化剂、稳定剂和润滑剂。
制备过程：黄原胶是用一种称为Xanthomonas campestris的细菌发酵生产的。
首先，把这种细菌进行培养，然后将培养液过滤，将液体部分与淀粉或葡聚糖进行混合，制成固体状物质，这个物质就称为黄原胶。
制成的黄原胶外观为淡黄色到黄褐色，无味无臭。
二、黄原胶的物理性质和化学性质黄原胶在水中溶解，并能吸收大量水，产生黏性胶体。
黄原胶在PH值范围内稳定，一般PH值介于3到8之间，其热稳定性较好，一般情况下煮沸也不会破坏其性质。
当pH值超过8或在酸性环境中时，其溶解度就减小或失去溶解性，不适用于酸性食品中。
此外，黄原胶还有一定的氧气、二氧化碳的保持能力，使得黄原胶的保鲜效果非常好。
三、黄原胶在食品中的应用黄原胶作为一种多功能增稠剂，在食品工业中的应用范围非常广泛，下面主要介绍其在多个食品类别中的应用：1.黄原胶在乳制品中的应用：黄原胶在乳制品中应用较多，其可以提高乳饮品的口感和质感，增加乳饮品的粘稠度和黏滑度，同时提高乳酸菌奶的视觉效果和保持原味。
黄原胶还能防止乳饮品中的鱼眼、菱形峰等异物出现，防止分层，从而增加乳饮品的质量和稳定性。
黄原胶的生产
黄原胶(Xanthan Gum)的特性、生产及应用许多微生物都分泌胞外多糖，它们或附着在细胞表面，或以不定型粘质的形式存在于胞外介质中，这些胞外多糖对于生物体间信号传递、分子识别、保护己体免受攻击、构造舒适的体外环境等方面都发挥着重要的作用。
这些分泌的多糖结构各异，其中一些有着优良的理化性质，已为人类广泛应用。
对于仍不为人类所知的绝大多数多糖，人们试图通过相关的多糖结构问的相互比较，推断出构效关系，从而人为地主动修饰、构造多糖，以满足应用的需要。
其中，黄原胶是人类研究最为透彻、商业化应用程度最高的一种。
．1 黄原胶的结构黄原胶(xanthan gum)是20世纪50年代美国农业部的北方研究室(Northern Re．gional Research Laboratories，NRRL)从野油菜黄单孢菌(Xanthomonas campestris)NRRLB一1459发现了分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
黄原胶由五糖单位重复构成，如图1，主链与纤维素相同，即由以13—1，4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖一葡萄糖一甘露糖。
与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在2×10。
～2×10 D之间。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经x一射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子问靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。
双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在¨。
2 黄原胶的性质黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国FDA于1969年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定，黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。
第8章黄原胶解析
④ 耐酸、碱性
黄原胶水溶液的粘度几乎与pH值无关。这
一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素
(CMC)等所不具备的。
⑤相容性及解性
黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液 溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、 瓜胶溶混后，溶液的粘度以叠加的形式增加。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。 在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，黄原 胶很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下 配制，搅动时应尽可能减少空气混人。如果 将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精 等混匀，然后用少量水湿润，最后加水搅拌， 这样配制出的胶液其性能更好。
组成:D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。 性质: 能溶于冷水和热水，低浓度时具有高的黏度， 黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH 1-11范围 内黏度基本不变，与高盐具有相容性。
在酸性食品中保持溶解与稳定，具有良好的冷 冻与解冻稳定性。黄原胶与瓜儿豆胶具有协同 作用。与刺槐豆胶（LBG）相互作用形成热可 逆凝胶。
2） 黄原胶的性质 ①典型的流变特性
随着剪切速率增加，因胶状网络遭到破坏， 导致粘度降低，胶液变稀，但一旦剪切力消 失，粘度又可恢复，因而使黄原胶具有良好 的泵送和加工性能。 利用这种特性在需要添加增稠剂的液体中加 入黄原胶，不仅液体在输送过程中容易流动， 而且静止后又能恢复到所需要的粘度，因此 被广泛应用于饮料行业。
例如南开大学的南开-01菌种所使用的摇 瓶发酵培养基如下：玉米淀粉4%，鱼粉 蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水 配制，pH7.0。在大罐生产中将鱼粉蛋白 胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。
国外用作黄原胶发酵的碳源多数是葡萄 糖。
黄原胶
黄原胶1 黄原胶的物理化学性质黄原胶是一种微生物多糖，是应用较为广泛的食品胶。
黄原胶是由淀粉在黄杆菌酶的作用下，l，6—糖苷键被切断，支链被打开，并重新按1，4键合成直链组成的一种生物高分子多糖聚合物。
它由纤维素主链和三糖侧链构成，分子结构中的重复单位五糖，其中三糖侧链是由两个甘露糖与一个葡萄糖醛酸组成，相对分子质量约为2×106～2×107之间。
[1]黄原胶聚合物骨架结构类似于纤维素，但是黄原胶的独特性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐、终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。
侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。
黄原胶在溶液中三糖侧链与主链平行，形成一稳定的硬棒结构，当加热到100℃以上时，才能转变成无规则线团结构。
黄原胶溶液在广泛的剪切与浓度范围内，具有高度假塑性，剪切变稀和黏度瞬时恢复的特性。
黄原胶高聚物的天然构象是硬棒，硬棒聚集在一起，当剪切时聚集体立即分散，待剪切停止后，重新快速聚集。
黄原胶是一种类白色或浅黄色的粉末，是目前国际上集增稠、乳化、稳定于一体的性能较优的微生物多糖。
黄原胶在水中能快速溶解，水溶性很好，在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加热过程，使用方便。
吉武科[2]等在25℃下，用NDJ—1型旋转黏度计6 r／min时测得质量分数0.1％、0.2％、0.3％、0.7％、0.9％的黄原胶黏度分别为100mPa·s、480mPa·s、1300mPa·s、5400mPa·s和8600mPa·s从测试结果看出，黏度随浓度的递减而不成比例地降低。
由此可见黄原胶具有低浓度高粘度的特性。
2黄原胶在食品中用途及用量标准2.1黄原胶在食品中的应用由于黄原胶有较好的温度稳定性与食品中其他组分的相容性和流变性，所以被广泛的用于各种食品中。
2.1.1作为增稠稳定剂黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙扣调味汁)的食品中。
黄原胶胶溶液的ph
黄原胶胶溶液的ph全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：黄原胶是一种具有优良黏度和流动性的高分子聚合物，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
黄原胶在溶液中的pH值对其性能和稳定性有着重要影响。
本文将探讨黄原胶溶液的pH值及其在不同领域中的应用。
一、黄原胶的pH值黄原胶在水溶液中呈现出酸性到中性的性质，通常pH值在6.0至8.0之间。
在这个范围内，黄原胶的凝胶化能力最佳，粘度也最高。
当pH值过高或过低时，黄原胶的性能会受到影响。
过高的pH值会导致黄原胶与其他成分发生化学反应，降低其稳定性；过低的pH值则会影响黄原胶的凝胶化能力和流动性。
在实际应用中，需要根据具体需要来调整黄原胶溶液的pH值。
测定黄原胶溶液的pH值主要通过电位法和指示剂法。
电位法是通过pH计来测定溶液的pH值，准确度高。
指示剂法则是通过向溶液中加入染料或指示剂，在特定颜色的变化时来判断其pH值。
不同方法有不同的精确度和灵敏度，根据具体情况选择合适的方法来测定黄原胶溶液的pH值。
三、黄原胶溶液的应用2. 医药工业：黄原胶具有良好的生物相容性和黏附性，在医药工业中被广泛用于制备药物胶囊、缓释片等剂型。
黄原胶溶液的pH值在制备过程中需要严格控制，以确保药物的稳定性和释放性能。
3. 化妆品工业：黄原胶在化妆品中常被用作乳液、霜、洗发水等产品的增稠剂和稳定剂。
黄原胶溶液的pH值影响着化妆品的使用感和保湿效果，因此在配方中常需调整黄原胶溶液的pH值。
黄原胶溶液的pH值对其在不同领域的应用起着重要作用。
通过合理调整pH值，可以提高黄原胶的性能和稳定性，为各行业带来更好的产品体验。
希望本文对读者对黄原胶溶液的pH值及其应用有所启发。
【结束】第二篇示例：黄原胶胶溶液是一种常见的胶体溶液，具有许多重要的应用领域。
在生活中，我们经常可以见到黄原胶胶溶液被用于食品工业、制药工业、化妆品工业和其他行业中。
黄原胶胶溶液的pH值对它的性质和应用具有非常重要的影响。
第8章 黄原胶
② 钙盐-工业酒精沉淀法
在酸性条件下，黄原胶与氯化钙形成黄原 胶钙凝胶状沉淀；加入酸性酒精脱去钙离
子，使成短絮状沉淀；过滤，在沉淀中加
人酒精并用氢氧化钾溶液调节pH值。
③ 絮凝法
絮凝剂与黄原胶作用产生絮状沉淀，然后
④ 耐酸、碱性
黄原胶水溶液的粘度几乎与pH值无关。这
一独特性质是其他增稠剂如羧甲基纤维素
(CMC)等所不具备的。
⑤相容性及溶解性
黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液 溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、 瓜胶溶混后，溶液的粘度以叠加的形式增加。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。 在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，黄原 胶很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下 配制，搅动时应尽可能减少空气混人。如果 将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精 等混匀，然后用少量水湿润，最后加水搅拌， 这样配制出的胶液其性能更好。
② 低浓度时的高粘性
含2%~3%黄原胶的液体，其粘度高达3~7Pa.s。 黄原胶的高粘性使其具有广阔的应用前景，但
同时又给生产上的后处理带来麻烦。
③
耐热性
黄原胶在相当宽的温度范围内(-98~90℃)粘 度几乎无变化。黄原胶即使在130℃的高温
下保持36min后冷却，溶液的粘度也无明显
变化。在经多次冷冻-融化循环后，胶液的 粘度并不发生改变。在高温条件下若添加少 量电解质如0.5%NaCl，可稳定胶液的粘度。
例如南开大学的南开-01菌种所使用的摇 瓶发酵培养基如下：玉米淀粉4%，鱼粉 蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水 配制，pH7.0。在大罐生产中将鱼粉蛋白 胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。
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黄原胶的结构与性质
许多微生物都分泌胞外多糖，它们或附着在细胞表面，或以不定型粘质的形式存在于胞外介质中，这些胞外多糖对于生物体间信号传递、分子识别、保护己体免受攻击、构造舒适的体外环境等方面都发挥着重要的作用。
这些分泌的多糖结构各异，其中一些有着优良的理化性质，已为人类广泛应用。
对于仍不为人类所知的绝大多数多糖，人们试图通过相关的多糖结构间的相互比较，推断出构效关系，从而人为地主动修饰、构造多糖，以满足应用的需要。
其中，黄原胶是人类研究最为透彻、商业化应用程度最高的一种。
2.1 黄原胶的结构
黄原胶是20世纪50年代美国农业部的北方研究室从野油菜黄单孢菌NRRLB--1459发现了分泌的中性水溶性多糖，又称为汉生胶。
图2.1 黄原胶的结构示意图
黄原胶分子是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸构成的“五
糖重复单元”结构聚合体，如图2.1。
主链与纤维素相同，即由以β-1,4糖苷键相连的葡萄糖构成，三个相连的单糖组成其侧链：甘露糖→葡萄糖→甘露糖。
与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰，侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰，而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸，分子量一般在2X106--2X107之间。
所含乙酸和丙酮酸的比例取决于菌株和后发酵条件。
黄原胶聚合物骨架结构类似于纤维素，但是黄原胶的独特性质在于每隔一个单元上存在的由甘露糖醋酸盐终端甘露糖单元以及两者之间的一个葡萄糖醛酸盐组成的三糖侧链。
侧链上的葡萄糖醛酸和丙酮酸群赋予了黄原胶负电荷。
带负电荷的侧链之间以及侧链与聚合物骨架之间的相互作用决定了黄原胶溶液的优良性质。
黄原胶高级结构是侧链和主链间通过氢键维系形成螺旋和多重螺旋。
黄原胶除拥有规则的一级结构外，还拥有二级结构，经X-射线衍射和电子显微镜测定，黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。
双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构，这是黄原胶的三级结构，它在水溶液中以液晶形式存在。
在低离子强度或高温溶液中，由于带负电荷侧链间的彼此相互排斥作用，黄原胶链形成一种盘旋结构。
然而即使电解质浓度的少量增加也会减少侧链间的静电排斥，使得侧链和氢键盘绕在聚合物骨架上聚合物链伸展成为相对僵硬的螺旋状杆。
随着电解质浓度的增加，这种杆状结构在高温和高浓度的状态下也能稳定存在。
在离子强度高于0.15mol/L时，此结构可维持至100℃而不受影响。
一般水溶性聚合物骨架被化学药品或酶攻击、切断后，会丧失其增稠能力。
而在黄原胶溶液中，聚合物骨架周围缠绕的侧链使它免于被攻击，所以黄原胶对化学药品和酶攻击的降解具有良好的抵抗性。
2.2 黄原胶的性质
黄原胶的外观为淡褐黄色粉末状固体，亲水性很强，没有任何的毒副作用，美国于1969年批准可将其作为不限量的食品添加剂，1980年，欧洲经济共同体也批准将其作为食品乳化剂和稳定剂。
由其二级结构决定，黄原胶具有很强的耐酸、碱、盐、热等特性。
黄原胶最显著的特性是其控制液体流变性质的能力，它即便在低浓度时也可形成高粘度的、典型的非牛顿溶液，具有明显的假塑性(即随着剪切速率的增大，其表观粘度迅速降低)。
溶液粘度的影响因素还包括溶质浓度、温度(既包括黄原胶的溶解温度，又包括测量时的溶液温度)、盐浓度、值等，现分别简述之。
2.2.1 温度的影响
黄原胶溶液的粘度既受测量时溶液温度的影响，也受溶解温度的影响。
如下图2.2所示，像大多数溶液一样，(在同平剪切力下测定)黄原胶溶液的粘度随溶液的温度(T
M
)的升高而降低，且此变化过程在10℃--80℃完全可逆。
a.溶液温度的影响,
b.溶解温度的影响
图2.2 温度对黄原胶溶液粘度的影响
由于黄原胶在其水溶液中存在两种构象：螺旋型和不定型。
随溶解时的温度(T
D
)升高从螺旋型向不定型转变，改变了其聚合物的胶连方式和程度，从而使溶液粘度
发生改变。
粘度随T
D
改变的曲线如图2.2b所示。
此变化曲线折为三段，低于40℃时
随T
D 增加粘度减小，在40℃--60℃时，粘度随T
D
升高而增大，当T
D
大于60℃时，粘度
随T
D
的变化趋势又变为随温度升高而减小。
2.2.2 盐浓度的影响
盐浓度对黄原胶溶液的粘度有一定影响。
在浓度较低时，少量盐的加入可使粘度略微下降，这主要是由分子间电荷力的降低造成的；在黄原胶浓度较高时，加入大量的盐可使溶液粘度增加，这可能是由于增加了分子间的胶连程度；而当盐浓度超过0.1%(W/V)时，盐浓度对溶液粘度没有影响。
多价金属盐在不同值范围内可与黄原胶形成凝胶，如钙、镁盐形成凝胶的PH 值为11—13，三价金属盐在较低PH 值时即可形成凝胶或沉淀。
2.2.3 pH 值影响
相比较而言，黄原胶溶液的粘度受PH 值影响很小。
PH>9时，侧链上的乙酰基脱掉，在PH<3时，丙酮酸和乙酰基开始脱掉。
据研究者指出，脱除丙酮酸和乙酰基后的黄原胶与野生型的黄原胶对溶液的粘度影响几乎相同。
2.2.4 剪切力的影响
黄原胶溶液有着突出的假塑性，溶液粘度随剪切力的改变而变化，且该变化在很大的程度上可逆。
许多研究者都对黄原胶溶液的粘度随剪切力的变化模型提出了方程。
用Ostwald de Wale 方程解释模型，得到：U a =Kr n-1。
其中U a 是表观粘度，r 是剪切率，K 是恒定系数(即在剪切率为IS -1时的粘度数值)，是n 流体系数，对假塑性流体而言，n<1。
另外，还有人提出用Casson 模型来描述这一特性：τ0.5=τ0+K e μa 0.5。
与前一个方程相比，这一方程考虑了最初的剪切力τ0，另外的一个参数K e 是Casson 常数，τ是剪切力，μa 是表观粘度。
在剪切速率在0.39—79.2 S -1间时，这两个方程与实验数据都可很好的吻合，在超出此范围时则需查相关文献来重新确定方程。
2.2.5 黄原胶浓度的影响
随着黄原胶在溶液中浓度的增大，其分子间作用及胶联程度增加，从而使粘度增加，但不完全成比例。
图2.3 浓度对溶液粘度的影响
2.2.6 同促作用
黄原胶的另外一个显著的特征是其与半乳甘露聚糖的同促作用，如槐豆胶、瓜尔胶等。
即当黄原胶与半乳甘露聚糖混合时，其混合物粘度较之其中任何一种单独存在时，粘度都明显增加，如图2.4所示。
图2.4 黄原胶与其他多糖的同促作用
混合溶液的粘度与这两种溶质的构象相关，前已述及，黄原胶在溶液中的构象依溶解温度而定。
当黄原胶在较低温度(<40℃)溶解时，呈规则的螺旋构象，与不规则构象相比，与半乳甘露聚糖间的胶连作用更强。
而半乳甘露聚糖溶液的性质同样也受溶解温度的影响，该聚糖主链由甘露糖连接而成，上面连有单糖分子的半乳糖构成侧链，侧链在主链上的分布并不均匀，没有侧链区域称为光滑区，侧链分布均匀的区域称为毛发区，毛发区与黄原胶的作用很小。
但光滑区部分仅在80℃左右溶解，因此，欲得到较强同促作用的黄原胶与半乳糖苷聚糖的混合物，应使黄原胶在较低温度下(<40℃)溶解，使半乳糖在较高温度下(80℃左右)溶解，然后将两者混和。
黄原胶与各种酸碱都有很好的相溶性，且性质稳定，还可与甲醇、乙醇、异丙醇以及丙酮互溶，但溶剂超过50%--60%时则可引发沉淀。
黄原胶不溶于多数有机溶剂，但在25℃下可溶于甲醛，在65℃下可溶于甘油和乙二醇。
图2.5 由突变菌株分泌的黄原胶
近年来又相继报道了由野油菜黄单孢菌的突变菌株分泌由重复的四糖单位(侧链由二糖构成，图2.5a)和三糖单位(侧链为单糖,图2.5b)组成的黄原胶，见如图2.5，与野生型黄原胶相比，由重复的四糖单位组成的聚糖(图2.5 a)使溶液粘度增加的作用很弱，因而不宜用于增稠剂；而由重复的三糖单位(图2.5b)组成的聚糖在相同质量下使溶液粘度增大的能力要大于野生型黄原胶。
2.3 黄原胶的质量指标
根据所采用的提取方法不同，产品质量不同，黄原胶可以分为工业级和食品级，工业级产品质量标准一般由生产厂家和用户商定。
食品级黄原胶的国内外质量标准基本相同。
表2.1 黄原胶的质量指标
项目食品级工业级
外观类白色或浅米黄色粉末类白色或浅米黄色粉末
粒度全部通过８０目筛全部通过８０目筛
粘度≥1000（根据不同规格而定）≥1000（根据不同规格而定）剪切性能值≥6.0 ≥6.0
干燥失重，% ≤13 ≤13
灰分,% ≤13 ≤13
总氮 ,% ≤1.5 ≤1.5
砷（As）,ppm ≤3
重金属（Pb）,ppm ≤5
菌检验总数，个/克<2000
酵母菌及霉菌,个/克<150
致病菌无。