2011年7月自考真题烹饪原料学
2011年第一套烹饪类基础课试卷
2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（—）一、选择题（烹饪营养与卫生1---15；烹饪原料知识16---30。
每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的。
）1、________不具有必需脂肪酸的生理活性。
（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸2、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物碱B.组织胺C.毒蛋白D.氰甙3、______是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。
（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸4、下列_______属于微量元素。
（）A.钙、铁B.锌、镁C.硒、镍D.铜、硫5、能抑制亚硝酸和成的物质是（）A.细菌作用B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.食盐6、造成蛋类污染的病原菌微生物中常见的是（）A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.曲霉菌7、下列维生素中，是主力维生素的是（）A.维生素KB.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP8、肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9、牛乳比人乳（）A.蛋白质含量低，乳糖含量低B.蛋白质含量高，乳糖含量低C.蛋白质含量高，乳糖含量高D.蛋白质含量低，乳糖含量高10.、当人体饥饿或手术后约有85%的热能来源于（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素和矿物质11、破坏血色素的温度为（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃12、下边包装材料中最差的是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯13、下边农药中易引起高残毒的是（）A.有机氯农药B.有机磷农药C.有机氮农药D.熏蒸剂农药14、下边香料中属于天然的是（）A.橘橙油B.香蕉香精C.橘子香蕉精D.杏仁香精15、最强的消化液是（）A.胃液B.胆汁C.小肠液D.胰液16、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（）A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉17、鸡肉中最嫩的一块肉是（）A.鸡颈B.鸡里脊C.鸡脯肉D.粟子肉18、食用油脂中的________成分在储存过程中会发生水化现象。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．霉菌最适生长温度为A．10℃~18℃B．20℃~28℃C．30℃~38℃D．40℃~48℃2．正常成年人每日最少需要供给亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~4g B．4~6g C．6~8g D．8~10g3．凉拌菜所使用的不能烫泡的蔬菜可用1:5000高锰酸钾溶液或新洁尔灭溶液浸泡5min，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。
A．1:1000 B．1:2000 C．1:3000 D．1:40004．人体所含的无机盐中，除钙之外含量最多的是，约为人体重量的1%。
A．磷B．镁C．铁D．碘5．维生素中性质最稳定的是，又叫尼克酸、抗癞皮病维生素。
A．维生素B B．维生素C C．维生素K D．维生素PP6．以下选项中对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境7．微生物依据其结构和化学组成不同可分为三大类，以下选项不正确的是A．非细胞型微生物B．单核细胞型微生物C．原核细胞型微生物D．真核细胞型微生物8．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A．聚丙烯塑料B．聚苯乙烯塑料C．聚乙烯塑料D．聚氯乙烯塑料9．食品腐败变质过程中，因的分解，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。
A．蛋白质B．脂肪C．糖类D．无机盐10．贮藏干制食品的环境应保持相对湿度左右。
A．50% B．60% C．70% D．80%11．预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食防霉工作外，也可采用的盐水分离法。
2011烹饪类基础课试题.第四套
2011年河南对口高考烹饪类基础课试题（四）一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项写在答题卡上）1、国家标准规定，玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）A、20B、10C、5D、不得检出2、人体获得能量的基本形式是吸收（）A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸3、在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）A、总能源储备能源 C、重要能源 D、直接能源4、水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症/ ( )A、汞B、砷C、镉D、铅5、大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆6、下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A、微生物B、食品添加剂C、昆虫D、寄生虫7、儿童患佝偻病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、铁D、锌8、下列食品中蛋白质营养价值高的是（）A、皮冻B、肉类C、谷物D、果蔬9、常量元素是指其含量占人体重_____%以上的元素（）A、0.1B、0.5C、0.01D、0.00.110、谷物中含量占到8%~10%左右的是（）A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪11、人体内含量最多的无机盐是（）A、铜B、铁C、碘D、钙12、微生物污染主要包括（）A、细菌和其毒素B、霉菌和其毒素C、细菌和霉菌D、细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素13、下边不利于钙吸收的是（）A、VDB、乳糖、蛋白质C、胆汁D、脂肪14、下边食物含胆固醇较高的有（）A、瘦肉B、肥肉C、脑和内脏D、血液制品15、下列______甜度最大。
（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖16、“道口烧鸡”是（）A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品17、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱18、螺蛳最佳的食用期为（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季19、蕹菜又称（）A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜D、洋芹菜20.、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）A、鳢鱼B、鳇鱼C、红鳟鱼D、鳜鱼21、世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是（）A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇22、几月份的雄蟹体中黄多肉厚（）A、农历9月B、农历10月C、9月份D、10月份23、下列不属于中式肠制品的是（）A、广东腊肠B、热狗肠C、哈尔滨干风肠D、南京香肚24、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪个部位（）A、胸脯B、里脊C、外脊D、上脑25、下列属于坚果类的果实是（）A、核桃B、桃C、山楂D、荔枝26、“OK”汁是一种起源于_____的液态调味品（）A、美国B、中国C、欧洲D、日本27、动物性原料冷却保藏的适宜温度，一般在（）A、0~4℃B、1~3℃C、C、0~5℃D、1~4℃28、下列几种现象中，对原料有一定益处的是（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用29、鱿鱼干货制品含蛋白质高达（）A、50%B、65%C、60%D、70%30、在火腿的各个部位中______的品质最好（）A、火爪B、上方C、中方D、滴油烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。
烹饪原料第二套题
2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（二）一、选择题（烹饪营养与卫生1----15；烹饪原料知识16----30。
每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的）1、淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖2、塑料制品中_____无毒无异味，是最理想的食品包装材料。
（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚录乙烯D、聚苯乙烯3、小麦、玉米的赤霉病是由_____引起的。
（）A、黄曲霉病B、青霉菌C、寄生曲霉菌D、镰刀菌属真菌4、“砒霜”的致死量为______g。
（）A、0.005--0.05B、 0.05--0.1C、 0.06--0.2D、 8--105、膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血？（）A、铜B、锌C、硒D、镁6、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、纤维素B、淀粉C、半乳糖D、糊精7、在河豚鱼的组织中，含河豚毒素最低的是（）A、卵巢B、肌肉C、血液D、肝脏8、为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，粮食在贮藏时原粮水分应降至（）A、14%B、20%C、13%D、18%9、中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类10、动物性食品在烹调中，对维生素有一定的破坏，其主要原因是（）A、洗切不当B、烹调时间C、高温作用D、配菜不当11、缺乏______会出现丙酮酸中毒，对称性周围神经炎、便秘等。
（）A、VAB、VB1C、 VB2D、VB612、下边保鲜豆腐较好的方法有（）A、水温20度流水浸泡B、 5~10度以下冷藏C、室温裸放D、密封13、下边烹调方法中对维生素破坏率较高的是（）A、旺火急炒B、汤泡C、蒸D、煎炸14、下边有毒物质耐热性差的（）A、黄曲霉毒素B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒杆菌毒素D、有机氯农药残留15、______是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。
（）A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝胀与芹菜、菠菜等同食16、当今世界上时髦的“美容肉”是（）A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉17、加吉鱼的学名是（）A、真鲷B、蓝点鲅C、青花鱼D、铜盆鱼18、适宜制作火腿的猪种是（）A、内江猪B、长白猪C、金华猪D、荣昌猪19、烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是（）A、0~4℃B、0℃C、 10-12℃D、7-9℃20、著名的肉用鸡九金黄原产于（）A、山西B、河南C、山东D、江苏21、下列食用菌中哪种为口蘑中的上品（）A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑22、蒜作为主料应用的是（）A、糖醋鱼B、蒜泥茄子C、炒苋菜D、蒜爆肉23、野生鹌鹑制作菜肴时防止中毒，需要添加（）A、味精B、醋C、姜D、蒜24、榨菜属于蔬菜制品中的（）A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类25、靛蓝最大用量为（）A、0.01‰B、 0.05‰C、0.1‰D、0.2‰26、菇丁是指菌盖直径小于多少厘米的小香菇（）A、2.5厘米B、 2厘米C、3厘米D、1.5厘米27、菌藻类原料的鲜品一般多用_______方法保管（）A、脱水保藏法B、低温保藏法C、密封冷藏法D、活养法28、下列各种水产品，死后仍然可以作为烹饪原料的是（）A、黄鳝B、龙虾C、甲鱼D、鲳鱼29、引起动物性原料发生腐败的微生物主要是（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒30、在果品中不能随着果实的成熟而减少的是（）A、芳香油B、淀粉C、单宁物质烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
2011年对口升学烹饪类基础课试卷.第七套
2011年对口升学烹饪类基础课试卷（七）一、选择题（烹饪营养与卫生1---15；烹饪原料知识16---30.每小题2分，共60分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。
）1、酱油生白的微生物是一种（）A、大肠杆菌B、黄曲霉菌C、青霉菌D、产膜性酵母菌2、食品腐败变质后产生的腐臭是______分解的结果（）A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸3、下列能引起人慢性中毒的农药是（）A、六六六B、1605C、速灭威D、磷化氢4、_____g甲醛即可导致人死亡。
（）A、5B、10C、8D、155、V A的主要来源是（）A、肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋B、水果C、瘦肉D、粮食6、一般不作为油脂抗氧化剂的是（）A、BHTB、丁基羟基茴香醚C、茴香D、维生素C7、膳食中缺乏哪种营养素一般不会引起贫血（）A、铁铜B、维生素EC、维生素A8、海带中几乎不含下列哪一种营养素（）A、碘B、铁C、钙D、脂肪9、新腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量最高的阶段是（）A、2---4天B、4---6天C、7---8天D、9---10天10、可能会诱发动物胃癌的物质是（）A、多环芳烃类B、铅C、隔D、钴11、鲜黄花菜中哪一种物质可引起食物中毒（）A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、氰甙类12、大豆蛋白、卵清蛋白质属于（）A、半完全蛋白质B、完全蛋白质D、不完全蛋白质13、加盐、糖使食品营养素损失属_____流失（）A、蒸发B、渗出C、溶解14、某人士现甲状腺肿大，可能是缺乏下列哪种物质（）A、铁B、碘C、锌15、下边方法中能杀灭微生物的方法是（）A、高温灭菌B、干燥脱水C、盐腌糖渍D、酸渍16、关于家禽肉的组织结构，下列说法正确的是（）A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值B、肌肉是最有食用价值的部分，在酮体中约占70%---80%C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占酮体的20%---40%D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值17、食物表面生长B、白毛的主要原因是（）A、霉菌B、细菌C、乳酸菌D、酵母菌18、下列海参品种质量最好的是（）A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参19、用于烹调的淀粉种类中，属于淀粉中的上品的是（）A、玉米淀粉B、生粉C、洋芋粉D、真粉20、下列不能作为鉴别烹饪原料品质的依据和标准的是（）A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度A、原料的新鲜度D、原料的固有的品质价格21、菜肴“炒鱼丝”选用鱼的部位是（）A、鱼B、鱼尾C、鱼背脊D、鱼肚裆22、下列属于瘦肉型猪的是（）A、新金猪B、巴克夏C、荣昌猪D、金华猪23火腿属于（）A、腌腊制品B、灌肠制品C、脱水制品D、酱卤制品24、以产双黄蛋而闻名的鸭是（）A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭25、菠菜烹制前应焯水处理，原因是含有（）A、草酸B、鞣酸C、柠檬酸D、酒石酸26、进行整料出骨应该选用（）A、小雏鸡B、笋鸡C、成年鸡D、老母鸡27、虾类冷藏的温度一般应该控制在______度以下。
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2011年7月自考真题烹饪原料学3
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（）
A．烹饪原料B．绿色食品
C．有机食品D．无公害食品
2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）
A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）
A．肌酸B．糖类
C．次黄嘌呤D．肌酐酸
4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（）
A．酸奶B．炼乳
C．奶粉 D．奶油
5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（）
A．青蛙B．虎纹蛙
C．金线蛙D．牛蛙
6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（）
A．第三年的B．第四年的
C．第五年的D．第六年的
7．下列不属于软骨鱼的是（）
A．鲨鱼B．鳐鱼
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C．小黄鱼D．草帽鱼
8．以下不属于淀粉制品的是（）
A．粉皮B．西米
C．面筋 D．粉丝
9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）
A．蛋白质B．脂肪
C．淀粉 D．维生素
10．咸味的主要化学成分是（）
A．氯化钠B．氧化钠
C．谷氨酸钠D．碳酸钙
11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油
C．化学酱油D．合成酱油
12．鸡精属于（）
A．普通味精B．特鲜味精
C．超鲜味精D．复合味精
13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（）
A．-18℃以下B．-5℃~-3℃
C．0℃~4℃D．10℃~12℃
14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）A．畜心B．腰子
C．肝脏 D．畜胃
15．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
A．蛋壳B．蛋白
C．蛋黄 D．蛋黄膜
16．下列属于温水性鱼类的是（）
A．大马哈鱼B．鲤鱼
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C．鳇鱼 D．鳜鱼
17．世界上最著名的鲍鱼产地是（）
A．日本B．南非
C．墨西哥D．中国
18．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（）
A．香菇B．紫菜
C．百合 D．海带
19．根据果品分类，以下属于核果类的是（）
A．苹果B．梨子
C．木瓜 D．李子
20．动物性油脂在常温下呈固态或半固态，是因为含有（）
A．饱和脂肪酸B．亚麻酸
C．亚油酸D．油酸
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
21．广东一带俗称“三蛇”的品种包括（）
A．眼镜蛇B．三索锦蛇
C．金环蛇D．银环蛇
E．灰鼠蛇
22．下列属于西式火腿的有（）
A．培根B．云腿
C．方腿 D．圆腿
E．金华火腿
23．植物性原料的生物性质包括（）
A．尸僵作用B．后熟作用
C．自溶作用D．萌发、抽薹
E．呼吸作用
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24．以下属于食用菌类蔬菜的有（）
A．石耳B．木耳
C．口蘑 D．蕨菜
E．虫草
25．下列添加剂中属于增稠剂的有（）
A．皮冻B．琼脂
C．碳酸钠D．果胶
E．明矾
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。
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27.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。
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28.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。
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29.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。
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30.按果品的结构分类，山楂属于核果类。
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31.精小站是我国稻米中著名的灿米品种。
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32.明胶在储存中较易被微生物感染，会导致其发霉变质，故不宜储存过久。
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33.南京板鸭和盐水鸭都属于当地著名的腌腊制品。
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34.大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。
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35.烹饪原料的风味包括色、香、味、形4个方面。
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四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．酸渍储存
37．龟鳖类
38．蔬菜制品
39．皮蛋
40．调味料
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．新鲜猪肉的品质特点有哪些？
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42．干果储存应注意哪些问题？
43．比较广东菜系糖醋汁和江苏菜系糖醋汁在制法上的差异。
44．蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？
45．简述海胆的食用特点。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46．试述燕窝的主要品种及各自的品种特点。
47．结合大豆的营养特点分析其在烹饪中的应用。
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