粮食微生物-6
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（三）棕曲霉毒素（OA）
➢ 现已确认的有棕曲霉毒素A、B、C三类。A的毒性最强 ➢ 它们可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝
毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。 ➢ 棕曲霉毒素A的产毒菌种是由棕曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲
颤抖和痉挛，可以导致死亡。 ✓ 慢性：诱发癌症和肿瘤、肝炎、肾炎、肝脂肪浸润、胆管损伤、胃刺
激、先天性畸形、失重，可以导致死亡。
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二、真菌毒素对粮食和食品的污染特点
• 真菌毒素污染的程度和种类，因粮种、地理条件、污染 环节等各因素不同而异。
（一）粮种 不同粮种污染的真菌毒素各有差异。 ✓ 玉米、花生、棉籽及其加工制品污染黄曲霉毒素严重 ✓ 稻米污染杂色曲霉素、桔青霉素、岛青霉素和黄米毒素 ✓ 赤霉病玉米和麦类污染单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉
烯酮等毒素 （二）地区性 温度影响： • 在寒冷干燥地区比在温带和亚热带地区被真菌毒素污染
较轻。 • 我国东北、西北、华北地区比华东、华南地区的粮食和
食品黄曲霉毒素的检出率低。
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二、真菌毒素对粮食和食品的污染特点
（三）污染环节 • 田间生长/粮食收获后在场头堆放，入仓储藏，以及粮食
加工、运输和销售期间的存放，都是真菌毒素的污染环 节。 （四）污染条件 • 产毒菌株只有在适于产毒条件下（温度、湿度等）才会 产毒。还决定于微生物群的竞争和拮抗，一些化学物质 的存在与否也能促进或抑制产毒。
等有机溶剂. ✓ 一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，
在pH9-10的强碱溶液中分解迅速，耐高温:AFTB1的分解 温度为268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏 性.
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2.产毒菌种和产毒条件
（1）产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉 （2）产毒条件： ➢ 营养基质：花生、玉米、棉籽是产黄曲霉毒素的最好天然基质。 ➢ 小麦、大麦、燕麦次之，大豆、高粱上也会产毒 ➢ 水分：谷类粮食水分在20%左右，花生水分在25%时，产毒量最大 ➢ 温度：24-30℃ ➢ 碳源：葡萄糖、蔗糖、果糖 ➢ 氮源：氨基酸混合物 ➢ 金属元素：Mg，Fe，Mo ➢ 微量的Zn2+和Cd2+可促进产毒 ➢ pH为2.5-3.0
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3.毒性与病理
➢ 试验动物急性中毒表现：食欲减退，浑身无力，体重减 轻，死后肝脏出血、坏死。长期少量食用引起慢性中毒， 诱致肝癌。
➢ AFTBl的半数致死量为0.36mg/kg，属特剧毒的毒物范围
4.污染情况
➢ 被黄曲霉污染最严重的是：玉米、花生及其制品，棉籽 和有关油等；
➢ 其次是稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻、豆类和茄类； ➢ 此外是酱制品、干果、蔬菜和熟制品。
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（二）杂色曲霉毒素（ST）
是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋 喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最 强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌 和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。
产毒菌主要是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉、端芽离蠕孢 霉和纯绿青霉等，产毒最适温度25-28℃，RH75-80%。
✓ 瘿青霉、暗蓝青霉、错乱青霉、点青霉、扩展青霉、土曲霉、白曲霉等产生 橘青霉素。
✓ 产毒适温25-35℃，RH80-85%。污染大米后一昼夜间米粒全部变黄，从外表 到内部全部变黄，无浓淡之分。
精等。为肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象； 慢性中毒发生肝肿瘤、肝硬化，甚至导致肝癌。 ➢ 岛青霉产毒最适温度30℃，RH75-80%。 ➢ 污染大米后先为灰黄色后为黄褐色米粒上有溃病性斑点， 米质脆、易碎，并有臭味。岛青霉还能危害玉米、小麦、 大麦等储粮。
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（二）橘青霉毒素
✓ 该毒素不溶于水，为一种肾脏毒，可导致动物肾脏肿大、肾小管扩张及上皮 细胞变性坏死。
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第二节粮食和食品污染的主要真菌毒素
• 曲霉毒素、青霉毒素和镰刀菌毒素，其中毒性最强/污 染广泛的就是黄曲霉毒素。
一、曲霉毒素 • 肝毒素，曲霉毒素种类很多，主要是黄曲霉毒素，其次
是杂色曲霉素和棕曲霉素。 （一）黄曲霉毒素（AFT） • 超剧毒物质，具有强致癌性（毒性比砒霜大68倍） 1.黄曲霉毒素的结构和性质 • 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，基本结构为
目前还分离出近20种衍生物 ✓ M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物，主要存 在于牛奶中。
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1.黄曲霉毒素的结构和性质
黄曲霉毒素的检测方法： ✓ 理化测定法：薄层层析法、荧光光度计法、微柱层析法 ✓ 生物鉴定法：鸭雏灌胃法、鸡胚实验法、微生物培养法 黄曲霉毒素的物理性质： ✓ 其纯品为无色结晶，不溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿
第六章真菌毒素及其防除
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第一节 真菌毒素及其污染特点
真菌毒素—真菌有毒的次级代谢产物 一、真菌毒素的种类和危害 （一）真菌毒素的种类
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（二）真菌毒素的危害
致病途径： ✓ 直接取食 ✓ 间接摄入 ✓ 呼吸道吸入 ✓ 接触感染 中毒特点： 发病具有地区性和季节性 发病时间具有波浪性 没有传染性和免疫性 具有复制性，复制菌粮或饲料使人畜食后重现真菌毒素的中毒症。 中毒流行病学特点： ✓ 急性：恶心、呕吐、食欲减退、厌食、精神萎靡、嗜睡、腹泻、出血、
二呋喃（毒性结构）和氧杂萘邻酮（致癌）。
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1.黄曲霉毒素的结构和性质
黄曲霉毒素在365nm紫外光照射下，发出不同波长的荧光： 发射425nm呈蓝色荧光——B类 发射450nm呈黄绿色荧光——G类 主要有6种结构B1,B2,G1,G2,B2a，G2a.
✓ B1为毒性及致癌性最强的物质,检测黄曲霉毒素时以B1作为标准， 写成AFTB1
霉、纯绿青霉、圆弧青霉等产生的。产毒最适温度2535℃，RH80-85%。 ➢ 棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。在粮食和 饲料中有时可检出棕曲霉毒素A 。
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二、青霉毒素
➢ 青霉产生的毒素很多，主要有岛青霉毒素 、橘青霉毒素、 黄绿青霉毒素，它们都是黄变米的重要毒素。
（一）岛青霉毒素 ➢ 岛青霉产生的毒素有黄天精、环氨肽、岛青霉毒素、红天
食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。
第二章 粮食的生理性质
绪论1.粮油通常是粮食、油料及其加工产品的总称。
2.粮油储藏的意义与任务：（一）意义：粮油储藏是整个粮油流通领域的蓄水池。
1.解决粮食生产的季节性、间断性与人们对粮食需求的连续性之间的矛盾；2.解决不同粮种地域性生产与全国性消费之间的矛盾；3.可保持市场稳定，应付突发事件。
（二）任务：最基本的任务有三个：1.延长安全储藏期，最大限度地减少粮油在储藏期间的损失。
2.保持及改善储粮品质。
3.提高经济效益，降低储藏费用。
所以有“三高” 、“三低”的提法：即低损失、低污染、低成本；高质量、高营养、高效益。
3.现代粮食储藏技术：粮情测控、机械通风、环流熏蒸和谷物冷却。
4.粮油储藏技术的发展趋势：经济伦理-科技伦理-可持续发展。
具体而言，粮仓性能多样化，仓储作业机械化，粮食流通四散化（装、运、储、卸），储藏技术综合化，储藏控制智能化。
第一章粮食的物理性质1．试叙述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系。
一、粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分。
二、各组分与粮食储藏的关系（一）粮粒与粮食储藏的关系由于同类粮食的品种、种植和生长条件、生长部位、收获时间、收获方式和脱粒方式、晾晒与否导致粮食粮食入仓的水分、入仓温度以及耐储藏时间各有差异，影响了储粮的稳定性以及储粮过程中的日常管理。
（二）杂质与储粮的关系杂质对储粮稳定性的影响主要包括：1.有机杂质具有较强的呼吸能力，使储粮稳定性下降。
2.有机杂质是虫霉的滋生场所，为以后粮食发热霉变提供条件。
3.杂质聚集的地方，改变了粮食的孔隙度，为以后储粮的发热霉变提供了条件。
4.杂质超标，同时也会影响储藏粮食的等级。
（三）储粮害虫与粮食储藏的关系储粮害虫对粮食储藏的影响包括：1.由于虫害的影响，造成粮食重量的损失。
2.有些害虫喜食粮食籽粒的胚芽，使得种粮的发芽率降低甚至完全丧失。
3.有些害虫蛀蚀粮食的胚乳，使粮食的营养价值降低。
4.储粮害虫的一些生命活动导致粮食发热。
微生物与粮食安全
一
些 粮食微生物通过 分泌解脂酶 、淀粉酶 、蛋
白酶共 同来分解粮 食 中的 主要 成分脂肪 、淀粉 、蛋
白质 。导致粮 食脂肪酸值 （ ）增高 ，淀粉分 解， 酸价
蛋 白氮 含量减少而 非蛋 白氮有所 增加 ，使粮食 的食
用 品质下 降 。
霉 菌 可 以 受 到 很 好 抑 制 ｌ。 １ １
３４ ． 杂质含量
杂 质含量 对 微 生物 生 长 也 有影 响 ，研 究 表 明
杂 质含量大于 １ 时 ，粮 食 中的微 生物活 动增加的 ％ 速率 明显加 快 ，因此杂 质含量越 低越好 ，一般要求 把粮 食杂 质含量 控制 在 １ 以下较 为理想 ，在实 际 ％ 储藏过程 中对 自动分 级严重 的部 位如墙边要 多设检
１ 污染粮食微生 物的种 类
用的水 分少 ，不利 于微生物的生 长与繁殖 ，有利 于
粮 食微生物是指寄 附在粮食和粮 食食品上的微 防止粮 食的霉变变 质。例如一 般情况下 ，水分低于 生物 的统 称 ，包括 了微生物 中的一些主要 类群 ：细 ｌ ％ 时细菌不能生长 ，酵母菌生长需要 ２ ％或更 高 ８ ０ ３ １ ％的水分。所 以粮食 菌类 中的真细菌和放 线菌 ，真菌类 中的霉菌 ，酵母 的水分 ，霉菌生长需要 １ ％－ ６
２２ ． 粮食微生物引起粮食变色 、变昧
粮食 变色主要有两个 原因 ：一是 有些微生物本
身或分泌物具 有颜 色 ，二是粮食 中的有机物 质在微 生物作用 下被分解 ，形成 了有 色物质 。粮 食变味主 要 也有两个 原因 ：一是 微生物本 身散发的气味 被粮 微生物是贮粮 生态 系统 的分解者或转 化者 ，通 食吸附导致粮 食变味 ，二是粮 食中的有机成分 在微 生 物的作 用下生 成许 多有 异味 的物 质以及毒 物等 。 过分泌酶 ，将粮食 中的营养物 质分 解 ，破 坏粮食 的 组织 、结构 ，甚至会在粮 食 中产生具 有强 烈的毒 性 ３ 粮 食微生物对粮食 变质 的影响 因素 和致癌性 的毒 素 ，微 生物 的繁殖 速度很快 ，在适宜 条件下 ，很短 时间可使粮 食微生物 由每 克几千个 增
储粮微生物的危害及控制
C) 在霉菌控制方面，我国从上世纪中期，在防霉问题上深入研究粮堆各种生态因子对霉菌生态的关系，另一方面集中研究高水分粮食防霉应急处理措施。对于高水分粮的应急措施，研究试验了亚硫酸铵、正丁醇、丙酸、丁酸、丙酸与氨水混合液、臭氧等防霉剂。
2.1.2 近期研究及发展
近些年来，此领域的专家也进行了一些深入的研究，主要集中在对微生物快速检测的研究。河南工业大学的蔡静平教授，以微生物细胞中与代谢活动密切相关的酶活力变化为依据，建立储粮微生物活性新概念，开发了微生物快速检测仪，快速检测粮食的微生物数量变化，监测储粮品质，为有效控制储粮微生物提供了及时准确的信息[9]。华中农大的陈福生进行了酶联免疫法快速检测储粮污染曲霉研究，通过ELISA检测谷物中曲霉的胞外多糖快速反映谷物中曲霉污染程度[10]。河南农大的吴坤从分子生物学角度，对非培养状态的微生物进行研究，通过直接提取小麦表面微生物总DNA，利用PCR技术扩增引物，分析扩增产物的多样性推断微生物多样性，实现粮食微生物种类和数量的快速分析和监控[11]。
有些霉菌的产毒菌株在适宜条件下产生的真菌毒素是严重危及人畜健康的一类物质。根据2003年成都粮食储藏科学研究所对全国128份小麦、稻谷、玉米样品的6种主要真菌毒素(黄曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素)的调查，结果表明玉米中玉米赤霉烯酮和伏马毒素的检出率较高，其次为黄曲霉毒素，其中长江以南地区生产和储备的粮食中黄曲霉毒素污染率高于长江以北地区，T-2毒素和DON毒素检出率较低。小麦样品中玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素感染率高，其次为黄曲霉毒素，T-2毒素和DON毒素检出率较低。稻谷样品中赭曲霉毒素的检出率最高，其次为黄曲霉毒素和T-2毒素，其余毒素检出率和含量都很低。
此外，对于霉菌的防治方面除对储粮环境的相对湿度、基质含水量、温度、气体成分等因素加以控制外，还有使用化学药物、臭氧灭菌防霉等方法。但近来在此方面没有更多新的、深入的研究。在国外有关于物理防霉方法——自气调技术的研究及应用试验研究，将中等或偏高水分含量的粮食装入一个带拉链的特制塑料包中进行短期密封储藏。这项技术的主要是利用密封条件下，中等偏高含水量的粮食自身呼吸消耗氧气释放CO2的自调节原理形成一个缺氧环境，抑制了霉菌的生长和产毒，此外室内试验还发现粮食在这种水分条件下，在塑料包中还有挥发性脂肪酸产生，进一步起到了抑制霉菌的作用。这项技术只是针对热带、亚热带地区收获后不能及时干燥的粮食的一个短期(1-3个月)的储藏方法，以色列粮食专家Shlomo Navarro对此技术进行了深入研究。
食品微生物检验技术 车间空气等检测和粮食微生物
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭 点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节 的消毒时间
空气的沉降菌指标与平皿的大小和沉降的时间有关
目前食品行业经常引用的标准是GB15979-2002《一次性 使用卫生用品卫生标准》，其规定生产环境卫生指标指标 为﹕ a)装配与包装车间空气中细菌菌落总数应<2500cfu/m3 b)工作台表面细菌菌落总数应<20 cfu/cm2, c)工人手表面细菌菌落总数应<300 cfu/只手，并不得检 出致病菌。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h 后计数。
（3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落 数
粮食微生物及粮食防霉
一、粮食微生物
定义：寄付在粮食和粮食食品上的微生物的统称。 种类：细菌、放线菌、酵母菌、真菌等 危害：导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有 强烈的毒性和致癌性的毒素 粮食霉变：粮食微生物在环境适宜的条件下，可 以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而 使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就 是粮食霉变。
（2）霉菌
据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中 曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。 此外毛壳菌属和丝梗孢目15属。霉菌侵染粮食 时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机 物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。危害 最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。
霉菌对粮食的污染难于避免，而防霉，即防止 粮食上的霉菌危害，则是完全可能的。防重于 治，不仅是卫生工作的基本原则，也是粮食储 藏工作的重要方针。
食品微生物复习试题
名词解释1、代时:指个体生长中,每个微生物分裂繁殖一代所需的时间称为代时.2、荚膜：保护菌体免受干燥，是营养物质，也是细菌的排泄物。
3、鞭毛：生长在细菌表面的长丝状、波曲的蛋白质附属物，称为鞭毛。
4、温和噬菌体：侵染细菌后，不立即裂解细胞，而是将DNA整合到细菌的染色体的某一部位与其同步复制并遗传到子细胞中的噬菌体即温和噬菌体。
5、基菌丝：当孢子落在固体基质表面并发芽后，就不断伸长、分枝并以放射状向基质表面和层扩展，形成大量色浅、较细的具有吸收营养和排泄代废物功能的基菌丝。
1、病毒：是非细胞生物，只含一种核酸DNA或RNA，不能进行二分裂，只能寄主细胞繁殖2、周质空间：在革兰氏阴性菌中其外膜与细胞间的狭窄胶质空间称为周质空间。
3、表型延迟：遗传型虽已突变，但表型却要经染色体复制、分离和细胞分裂后才表现出来的现象。
4、基团移位：指一类既需要特异性载体蛋白的参与，又需耗能的一种物质运送方式，其特点是溶质在运送前后还会发生分子结构的变化，因此不同于一般的主动运输。
5、连续培养：是指向培养容器中连续流加新鲜培养液，使微生物的液体培养物长期维持稳定、高速生长状态的一种溢流培养技术。
1、噬菌斑：由于烈性噬菌体引起细菌细胞的破碎造成菌落中出现透亮的斑点。
2、高频重组菌株：该细胞的F质粒已从游离态转变为整合态,当与F- 菌株相接合时,发生基因重组的频率非常高。
3、菌落：当单个细菌细胞或者一小堆同种细胞接种到固体培养基表面，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落。
4、共生：两种生物生活在一起，双方相互依赖，互相有利，显示出一起共同生活比分开来单独生活更为有利。
有时，甚至一种生物脱离了另一个种生物后即不能生活。
这种产关系即为共生。
5、发酵：广义的“发酵”是指利用微生物生产有用代产物的一种生产方式；狭义的“发酵”是指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同代产物的过程。
食品微生物学教程试题库
微生物学习题集一、名词解释1．原生质体2．原生质球3.芽孢4．菌落5．原核微生物6．真核微生物7.质粒8.荚膜9．荚膜10．鞭毛11．纤毛12．肽聚糖13．单细胞蛋白SCP14．蓝细菌15．支原体16.立克次氏体17．间体18．伴孢晶体19．假菌丝20．噬菌斑21．温和噬菌体22.烈性噬菌体23．溶源菌24.原噬菌体25．异养微生物26.自养微生物27．腐生28.寄生29．生长因子30．培养基31．诱导32．阻遏23．操纵子34．代时35．生长速率常数36．生长产量常数37．连续培养38．生物氧化39．选择性培养基40．鉴别性培养基41．碳氮比42．同型乳酸发酵43．异型乳酸发酵44．灭菌44．消毒45.溶菌46.巴氏灭菌47.间歇灭菌48．防腐49．污染50.抗生素51.最适生长温度52.兼性厌氧微生物53．包涵体54．表型55.原养型56．野生型57.变异58.饰变59.回复突变60．营养缺陷型61．突变率62.转化63．转导65．普遍性转导66.缺陷性转导67.杂交接合68．溶源转变69．基因重组70．光复活作用71．准性生殖72．互生73．共生74．拮抗75．BoD576．CoD77．活性污泥78．抗原79．抗体80．血清学反应81．凝集反应82．沉淀反应83．次级代谢产物84．初级代谢产物85．曲86．商业灭菌88．超诱变剂87．基本培养基88．完全培养基89．补充培养基90.限量补充培养基91．半抗原92．内毒素93．类毒素94．巴斯德效应95．无性繁殖96．有性繁殖97．子实体98．同步生长99．多克隆抗体100.单克隆抗体101．遗传型102．基因突变103．诱导酶104.固有酶105.畸形106.衰颓形二、图解1．细菌细胞的一般构造和特殊构造2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史3．曲霉和曲霉简单的子实体4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史4．噬菌体一步生长曲线5．营养物质的四种运输方式6．细菌和酵母菌的典型生长曲线7．微生物生长与温度或PH的关系8．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响9．D值杀菌温度一定,杀菌数与时间的关系值杀菌数一定,杀菌温度与时间的关系11．植物病毒重建实验12．暗修复13．艾姆斯试验法14．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线15．青霉和青霉简单的子实体16．根霉和根霉简单的子实体17．免疫酶联吸附法EL1SA测定未知抗原或抗体18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性19．细菌的同步生长和非同步生长20．原生质体融合的操作过程三、填充A类1.细菌的基本形态有球状、________和______________;2.影响革兰氏染色结果的因素有_________、____________、_____________,革兰氏阳性菌的颜色是_______色;3.细菌的特殊构造有_________、___________、__________、__________、_________;4.微生物细胞膜的主要生理功能是_______________和_______________________;5.脂多糖的主要功能是___________________________、__________________________,其主要由____________、__________、__________三部分构成;6.溶菌酶对肽聚糖的作用位点是__________________________________;7.青霉素抑制细菌生长的机制是_____________________________________;8.细菌芽孢能耐高温的原因之一是它含有______________的复合物;9.放线菌的菌体形态由___________、______________和_______________三部分组成;10.霉菌的无性孢子有_________、_________、_____________、____________等,有性孢子有______、________、_________、____________;11．霉菌依据菌丝体中的细胞数目,有单细胞的根霉、毛霉,也有多细胞的_______和_______; 12.酵母菌是_____________________________________,无性繁殖形式是_____________和___________,其中以_________为主,有性繁殖形式_______________;13.霉菌细胞壁的主要化学成分是_________,而酵母菌胞壁主要成分则是_________,14.噬菌体可分为__________噬菌体和________噬菌体;15.病毒具有__________________、_______________________、______________________等特点,主要组成为_________和__________;16.噬菌体繁殖五个阶段为________、________、_______、________和__________;17.溶原性细菌具有___________________、_______________、_____________________________________、_________________等特点;18.微生物的营养要素有_______、_________、__________、_________、________、________;19.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、__________、________和_________四种类型;20.大量元素的一般功能为_____________________________、_______________________________________________、_____________________________等;21.按对培养基成分的了解,培养基可分为____________、________________、________________：按其物理状态,可分为________________、___________________、________________；按其功能可分为______________、__________________、_______________________________;22.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源,微生物可分为________________、___________ _______________、________________;23.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中,以__________为最终电子受体时称为无氧呼吸;以_________为最终电子受体时称为发酵;24.在微生物的三种产能方式中,_____________呼吸产能最多,_____________产能最少;25.酵母菌进行乙醇发酵时,将葡萄糖经______________途径产生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被__________成乙醇;26.根据微生物生长与氧气的关系,可分为_____________、__________、____________;27.根据微生物生长与温度的关系,可分为____________、_____________、____________;28.影响微生物生长的延滞期的因素有__________、________、________、_____________;29.影响微生物生长的物理因素除温度外,还有______________________________等;30.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌甚至的防腐剂有___________和__________;31.平板培养时,培养倒置的目的主要是_______________和____________________;32.用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了_____________和____________两部分;33.细菌总数测定方法可分为____________法和________________法;34.基因点突变包括________、_________、____________、__________.染色体畸变包括_________、___________、___________、__________、_____________;35.转化是指_________________________________________________________________、转导是指_________________________________________________________________;36.微生物的学名是由_____________和_________所组成;37.突变的特点是______________________、______________、_____________、___________________、_________________;38.诱变育种时考虑的几个原则是_____________、_____________________________、_________________、__________________、__________________、_________________;39.抗原的特点是__________________、_________________________________________;40.细菌中作为抗原的部分有______、______、_________、_________、____________等;41.加热是消毒灭菌中用得最广泛得方法,加热灭菌可分为___________和____________;紫外线主要用于物体表面和空气消毒,这是由于它的______________________能力差;42.血清学反应是__________和_______之间发生的反应;43.利用微生物生产酶制剂具有生产周期短、____________、____________等优点;44.空气中存在的微生物类群主要是_______、_________、_______,它们的特点是___________和_________________;45.大肠菌群是__________________________________________________;B类1.微主物培养时,试管口加棉塞的目的是_______________和___________________;2.影响微生物耐热力的因素有_____________、_____________、__________、_________;3.低酸性食品的PH____________Aw______________;4.常用于酸奶发酵的乳酸菌是______________和___________________;5.果汁中微生物生长的类群取决于果汁的___________和_______;6.脱水的干制蔬菜可以较长时间的保存,主要是因为________________________;7.在白酒酿制过程中,除了酵母菌外,其余的二类菌是__________和_____________;8.腌制和糖渍保藏食品得原理是提高食品的___________以抑制微生物生长;9.引起奶和肉类变质的主要微生物是_____________;而引起粮食变质的主要微生物是___________;10.平板菌落计数的cfu意指________________________,有效数字有______位;11.最常见的引起毒素型食物中毒的细菌是_________和____________;12.用于固体培养基中的凝固剂支持剂有____________、__________和________;13.在以下可生长的微生物主要有_______________、____________、_____________;14.食品变质的感官指标有色泽、组织状态、和______________;15.微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分、________和__________;16.污染食品的微生物主要来自水、人和动植物体以及__________和____________;四、选择题1．测量细菌的大小单位用A、毫米B、微米C、厘米D、纳米2．相当于酵母菌线粒体作用的细胞结构是A、质粒B、液饱C、中体间体D、淀粉粒3．遗传工程中常用的基因载体是A、染色体B、质粒C、线粒体D、RNA片断4．革兰氏染色的关键是A、乙醇脱色B、结晶紫初染C、碘液媒染D、沙黄复染5．食品中常见的革兰氏阳性菌为A、枯草芽孢杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、假单胞杆菌6．革兰氏阴性细菌细胞壁中不含有A、肽聚糖B、脂多糖C、脂蛋白D、磷壁酸7．细菌革兰氏染色的细胞着色部位是A、肽聚糖层B、细胞壁C、细胞膜D、细胞质8．鞭毛被认为是细菌的A、运动器官B、有性接合的通道C、吸收营养的器官D、用于附着寄生9．几丁质是下列微生物细胞壁的主要成份A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌10．原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是A、无核膜B、细胞膜是高度选择性的半透膜C、核糖体都是70SD、都是二次分裂繁殖11．细胞膜上具有固醇的微生物类群为A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、蓝细菌12．霉菌的无性繁殖孢子是A、接合孢子B、子囊孢子C、孢子囊孢子D、担孢子13．微生物细胞中的肝糖遇碘呈A、红色B、兰色C、无色D、黄色14．青霉菌的无性孢子是长在A、孢囊中B、帚状分生孢子梗上C、顶囊上D、孢囊梗上15．根霉菌的无性繁殖产生的孢子是A、孢囊孢子B、分生孢子C、卵孢子D、子囊孢子16．寄主细胞内的温和性菌体的DNA为A、烈性噬菌体B、温和性噬菌体C、原噬菌体D、毒性噬菌体17．噬菌体能在其中生长的生物细胞是A、动物细胞B、植物细胞C、细菌细胞D、人体细胞18．测量病毒大小的单位是A、厘米B、毫米C、微米D、纳米19．作为异养微生物的最好碳源为A、葡萄糖B、乳糖C、纤维素D、淀粉20．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于A、合成培养基B、天然培养基C、半合成培养基D、选择性培养基21．霉菌细胞的核糖体为A、40SB、60sC、70sD、80S22．自然界中的微生物绝大多数为A、光能自养型B、光能异养型C、化能自养型D、化能异养型23．微生物通过液体发酵释放抗生素等代谢产物的最主要时期在A、延迟期B、对数期C、稳定期D、衰亡期24．紫外线用于菌种诱变,室内照明灯应是A、白炽灯B、日光灯C、红灯D、绿色灯25．目前最有效的菌种保藏方法是A、低温斜面法B、低温石蜡油法C、砂土管法D、冷冻真空干燥法26．下列物质中属于微生物初级代谢产物的是A、红曲色素B、谷氨酸C、青霉素D、黄曲霉毒素27．测定细菌菌落总数时,培养温度是A、10℃B、28℃C、37℃D、43℃28．大多数嗜冷菌的最适生长温度为A、-10～0℃B、0～5℃C、5～10℃D、10～20℃29．高压蒸汽灭菌其温度应是A、115℃B、121℃C、100℃D、130℃30．杀菌效果最好的乙醇浓度为A、50%B、70%C、90%D、100%31．细菌生长的最适PH范围为A、～、～、～、～32．霉菌和酵母菌的生长的PH范围是A、～、～、～、～33．土壤中种类和数量最多的微生物类群为A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌34．某些青霉菌产生青霉素能抑制革兰氏阳性细菌生长,这种关系称为A、竞争B、共生C、拮抗D、寄生35．制面包、馒头常用的发酵剂为A、乳酸菌B、啤酒酵母C、毛霉D、米曲霉36．苹果汁等酸性饮料常用的杀菌方式为A、巴氏消毒B、高压蒸汽灭菌C、过滤除菌D、煮沸37．食醋生产中不需要的菌为A、米曲霉B、酵母菌C、乳酸杆菌D、醋酸杆菌38．为避免面粉中的微生物生长,上限含水量是A、5%B、13%C、15%D、20%39．一种食品被多种微生物污染后,各种微生物的生长机会A、均等B、不均等C、均等或不均等D、拮抗40．同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CO41．引起浓缩果汁变质的主要微生物类群是A、芽孢杆菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌42．微生物对天然蛋白质的利用能力是A、霉菌与细菌无差异B、霉菌＞细菌C、酵母＞霉菌D、酵母＞细菌43．微生物生长所需的最低水分活度Aw为A、霉菌<细菌<酵母B、霉菌<酵母<细菌C、细菌<酵母<霉菌D、酵母<细菌<霉菌44．属于感染型食物中毒的微生物有A、肉毒梭状芽孢杆菌B、金黄色葡萄球菌C、沙门氏菌D、黄曲霉45．低温保藏食品的原理是A、使微生物死亡B、阻止微生物生长C、减少微生物生长D、防止微生物产毒46．判断灭菌彻底与否的标志是A、致病菌全被杀死B、细菌芽孢被杀死C、霉菌孢子被杀死D、细菌营养细胞被杀死47．食品中细菌总数的检测不常用的单位是A、cfu/gB、cfu/cm2表面积C、cfu/mlD、cfu／100ml48．在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为A、酵母活菌B、酵母总菌C、霉菌孢子D、大肠杆菌49．经高温灭菌的午餐肉罐头中,检出有革兰氏阴性杆菌和革兰氏阳性球菌,其主要原因是A、杀菌不足B、原料含菌大多C、真空度不好D、密封不良,杀菌后再污染50．能够直接用于食品加工的防腐剂有A、甲醛B、新洁而灭C、山梨酸D、石炭酸51．利用沙土管能保藏下列哪种微生物A、无芽孢杆菌B、噬菌体C、酵母菌D、霉菌52．如要观察细菌的细胞形态,培养菌体的最佳时数为A、4～6小时B、8～10小时C、18～24小时D、24～48小时53．食品中常见的革兰氏阴性细菌是A、芽孢杆菌B、变形杆菌C、乳杆菌D、链球菌54．根霉有性繁殖产生的孢子是A、接合抱子B、合子C、子囊孢子D、担孢子55．毛霉的菌丝是A、无隔多核B、有隔多核C、有隔有分枝D、无隔单核56．酵母菌有性繁殖产生的孢子是A、分生孢子B、子囊孢子C、芽生孢子D、孢囊孢子57．寄生细胞内温和噬菌体的DNA称为A、烈性噬菌体B、原噬菌体C、温和噬菌体D、毒性噬菌体58．反硝化细菌以NO一作为氢和电子的受体,这种呼吸作用称为A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、发酵作用D、硝化作用59．在下面的4种物质中不属于次生代谢产物的是A、抗生素B、氨基酸C、毒素D、色素60．微生物产生抗生素等代谢产物的最乏要时期在啥是最乏要时期A、延迟期B、对数生长期C、稳定期D、衰亡期61．在工业发酵种,接种时的菌种应处于A、稳定期B、对数期C、延迟期D、衰亡期62．两种类微生物生活在一起,对一方有利或对双方都有利,这种关系属于A、寄生B、拮抗C、共生D、互生63．在微生物中对天然蛋自质的利用能力A、霉菌>细菌B、霉菌<细菌C、霉菌<酵母D、霉菌与细菌无差异64．下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差A、干热灭菌法B、煮沸消毒法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法65．用乙醇消毒时,杀菌作用最强的浓度是A、60%B、70%C、80％D、100％66．紫外线引起细胞突变的主要原因是A、DNA链断裂B、胞嘧啶的水合作用C、核酸和蛋白质的交联D、形成胸腺嘧啶二聚体67．下列哪一种酶使鲜蛋具有杀菌作用A、裂解酶B、溶菌酶C、氧化还原酶D、激酶68．常用于菌种复壮的措施是A、控制传代B、创造良好的培养条件C、有效的保藏方法D、纯种分离69．微生物对水活性Aw的要求是A、霉菌<酵母<细菌B、霉菌<细菌<酵母C、霉菌>酵母>细菌D、细菌<霉菌<酵母70．酸性食品的PH值是A、＜、＜、＜、＜71．含维生素C的饮料,理想的除菌方法是A、巴氏消毒B、无菌过滤C、煮沸D、高压灭菌72．乳酸菌的同型发酵和异型发酵的共同点是A、都产生乳酸B、都产生乙酸C、都产生CO2D、都产生乙醇73．用微生物生产酶制剂的缺点是A、需要工厂化生产B、生产周期短C、一种微生物产生多种酶D、要求不同的发酵条例74．引起食物中毒潜伏期最短的菌是A、沙门氏菌B、粪肠球菌C、志贺氏菌D、金黄色葡萄球菌75．污染食物的主要微生物是A、细菌B、霉菌C、细菌及酵母菌D、细菌和霉菌76．食物中最常见的粪便污染指示菌是A、粪肠球菌B、葡萄球菌C、沙门氏菌D、大肠菌群77．酿造用水的水质杂菌指标应低于A、100个/mlB、300个/mlC、500个/mlD、1000个/ml78．用光学显微镜的油镜和10倍目镜观察细菌,这时的总放大倍数是A、500B、1000C、1500D、200079．原核生物细胞和真核生物细胞之间的相同点是A、无核膜B、多条染色体C、细胞膜是高度选择性半透膜D、都是二次分裂繁殖80．根霉的菌丝是A、无隔菌丝B、有隔菌丝C、无隔单核D、有隔分枝81．不属于微生物生长因素的成分为A、维生素B、氨基酸C、葡萄糖D、嘌呤82．在果园、菜园等酸性土壤中,含量最多的微生物为A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌83．合格的食品中不应检出的微生物是A、大肠菌群B、细菌C、霉菌D、致病菌五、是非题以“+”、“－”表示1.间体在G+与G—细菌中同样发达;2.未经处理的糖饱和溶液中是含有微生物的;3.水中所含的大肠菌群数,等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和;4.一种噬菌体所含的核酸只有一种类型,或为双链DNA,或为单链RNA;5.细菌的芽孢是繁殖体;6.肉毒毒素是一种内毒素;7.荚膜菌常造成粘性牛奶、粘性面包,因而对食品工业来说都是有害的;8.溶菌酶的作用位点是N—乙酰胞壁酸NAM的1碳与N—乙酰葡萄糖胺NAG的4碳间的-1,4糖苷键;9.同一原料的两种样品含菌量分别为108cfu/ml与1010cfu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时间相同;10.细菌细胞中的质粒可自行消失,也可自发产生;11.微生物的生长速度与温度有关,温度愈高,其生长速度愈快;12.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在;13.水中所含的大肠菌群数,大于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和;14.粘质赛氏杆菌在37℃培养,菌落并无色素产生,而培养在25℃菌落变为鲜红色,这是该菌变异的结果;15.细菌的芽孢是休眠体;16.营养物质进入细胞的速度为：水>Na+>Al3+>Mg2+17.啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同;18.葡萄糖可作为所有微生物的碳源;19.利用糖产酸的微生物对食品工业来说都是有害的;20.青霉素只能杀死生长繁殖中的细菌;21.鞭毛与菌的趋避性运动有关;22.细菌细胞中的质粒可自行消失,也可自发产生;23.原生质体和原生质球都需在再生培养基上才能生长;24.在培养菌体时欲使细胞内大量积累脂肪,培养基中碳源的含量应高些;25.菌体细胞的营养成分在一定的培养条件下,一般不会发生变化;26.由于合成培养基成分精确、重复性好,所以在培养细菌时一般应使用合成培养基;27.牛胆酸盐可以抑制革兰氏阴性菌的生长;28.大肠杆菌和沙门氏菌存在于肠道,同属于肠道致病菌,而作为食品卫生检验的指标菌;六、问答题A类1．什么是微生物微生物的主要特点是什么举例说明;2．试述G+与G-菌细胞壁的特点,并说明革兰氏染色的机理及其重要意义;3．试比较G+与G-在一系列生物学特性上的差别;4．细菌的芽孢有何实践重要性;产芽孢的细菌主要有哪几类各举一例;5．如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”举例说明;6．如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物”7．列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同;8．为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别放线菌、细菌和酵母菌呢9．如何获得细菌革兰氏阳性、革兰氏阴性、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体10．列表比较微生物的四类营养类型;11．试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么该培养基属于什么培养基12．列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵这三种能量代谢形式的异同点;13．试从元素水平、分子水平和培养基原料水平列出微生物的碳源谱及氮源谱;如何使微生物合成比自身所需更多的产物14．试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式; 15．是否所有的微生物都需要生长因子如何才能满足微生物对生长因子的需要;16．营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念举例比较;17．试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类;18．测定微生物的繁殖数常用哪些方法比较它们的优缺点;19．测定微生物的生长量常用哪些方法比较它们的优缺点;20．试分析非生物氧化的氧化燃烧与生物氧化间的异同;21．细菌的呼吸链与真核生物的呼吸链有何不同22．试列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点;23．试图示由EMP途径中的重要中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物;24．试列表比较同型和异型乳酸发酵;25．酶的活性调节与酶合成有何不同,它们之间又有何联系26．诱变育种的基本环节有哪些整个工作的关键是什么27．试述用艾姆氏Ames法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点;28．为什么在进行诱变处理时,要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液29．试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法;30．试比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F＇菌株的异同,并图示四者之间的相互关系; 31．现有的微生物保藏法可分为几类试用表解之;32．就方法的简便与否,保藏效果的好坏,保藏对象的范围,保藏的基本原理,以及保藏期的长短等方面,列表比较几种最常见的菌种保藏法;33．什么叫菌种退化如何区别衰退、饰变与杂菌污染34．何谓菌种复壮如何达到菌种复壮35．菌种保藏的基本原理是什么简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理;36．什么叫微生物的正常菌群试分析肠道正常菌群与人体的关系;37．试讨论空气、尘埃、微生物与微生物学之间的关系;38．何谓纯培养微生物的纯种分离法有何重要性其共同原理如何39．用微生物方法处理污水的基本原理是什么40．血清学反应的一般规律如何试比较凝集反应与沉淀反应的异同;41．免疫球蛋白的基本结构是怎样的42．什么是影印培养如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性43．食品的微生物指标主要有哪些其意义分别是什么44．简要说明食品的细菌总数和大肠菌群数检测的卫生意义;45．为什么熔化后的培养基要冷却至45℃左右才能倒平板46．为使平板菌落计数准确,要掌握哪几个关键并说明理由;47．同一种菌液用血球计数板和平板计数法同时计数,所得的结果是否一样为什么试比较两种计数方法的优缺点;48．加压蒸汽灭菌开始之前,为什么要放尽器内之冷空气灭菌后,磅压未降低到“0”时为什么不可开盖;49．加压蒸汽灭菌为什么比干热灭菌所要求的温度低、时间短50.细菌的生化反应试验意义何在51．青霉素为何只能抑制代谢旺盛的细菌其抑菌机制如何B类1．当你对一株未知菌进行革兰氏染色时,怎样才能确证你的染色技术操作正确,结果可靠2．分析下述培养基各组分的作用,依据其功能推测其所属培养基的类型：麦康开培养液：蛋白胨20,乳糖10,牛胆酸盐5,NaCl5,水1000ml,,中性红5ml,分装于有发酵管的试管；km2灭菌15min,用于肠道杆菌的培养;3．写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程,鉴定其代谢产物有何意义为什么4．从微生物学的角度分析,低酸性食品PH＞和酸性食品PH＜如要长期保藏,应分别采用什么温度杀菌为什么;5．引起下列食品变质的微生物主要是什么类群为什么1消毒牛奶室温2真空包装的蜜饯产品3面粉4充CO2不足的碳酸饮料5杀菌不足的肉类罐头T2-Tl6．试证明：Z=--------------1ogD l-logD27．设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案,并指出关键步骤的注意要点;8．下述微生物的生态环境如何设想如何分离它们嗜热菌,嗜盐菌,厌氧菌,高渗酵母菌,乳酸菌,纤维素分解菌,光合细菌,金黄色葡萄球菌;9．试验时操作不慎将一定量的病原菌菌液翻溅在皮肤上会导致试验人员的感染吗为什么试从免疫学的角度分析;10．试述现代生物技术中的三大检测技术;11．从微生物学的角度分析,酸奶生产的关键点有哪些为什么12．试从微生物学的角度分析,在酸奶生产过程中如何将牛奶的PH迅速降到;13．试用免疫学的方法,设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法;14．试分析下列现象产生的主要原因是什么如何防止1添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况;2经高温高压杀菌的低酸性原料罐头出现变质,检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌;3把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵,却无法制得酒酿;4夏天吃剩的米饭于室温放置一天变馊;15．从微生物学的角度分析,保质期为六个月的UHT牛奶与保质期为两个月的果汁混合后,为什么混合液迅速变质;16．在检出缺陷型过程中所采用的夹层培养法,为什么基本培养基要倒成“三明治”状; 17．简述微生物与食品工业的关系;18．实验室欲对培养基进行杀菌,如果没有高压蒸汽杀菌锅,怎么办请你设计出操作方案;。
粮食微生物检测技术与防制措施
摘
要
对 目前 最 新检 测 和 鉴 定粮 食 微 生 物 的 方
别。
பைடு நூலகம்
法及 原 理 、粮 食 微 生物 防 制 措 施 进 行 总结 ， 以期
为粮 食 储 藏提 供 指 导 。
传 统 的检 测 技 术 主要 以分 离 纯 化 培养 为基 础 ， 在细 胞水平 上从 形态 特 征 、生化 反应 等方 面鉴 别微 生物 ；新 的检测 技术 包 括分 子生 物学 技术 、免 疫技
粮食微 生物 检测 包括 定量 和定 性两 个方 面 ，定
田泱源 ， ，９ ７年出生 ， 男 １８ 在读硕士研究生 ， 研究方 向为微
生物学。
他李斯特菌种不能被检测 ，因此 ，避免了其他菌对 结 果 的干 扰 。 目前 ，Ｄ Ａ探 针 技 术 已经在 沙 门 氏 Ｎ 菌、产肠毒素大肠杆菌及 乙型肝炎病毒等检测 中得
和定量检 测 。 １ ． 免 疫磁性 微球 ．３ ３
液 的检 测敏 感 度均 低 于 １ ｆ Ｐ Ｒ反应 体 系 ，相 ０ｃ ｕ／ Ｃ 关 系数均为 １ ０ ． ，整 个试验 可在 ２ｈ内完成 。 ０ １ － 基 因 芯片技术 ．３ ２ 基 因芯 片技术 是将 各 种基 因寡 核苷 酸 点样 于芯 片表 面 ，微 生物 样 品 Ｄ Ａ经 Ｐ Ｒ扩 增后 制 备荧 光 Ｎ Ｃ
ｔ ｅ ｏ ｍｅａｅＣ ａｎＲ ａｔ ｎ Ｔ Ｐ Ｒ 和 荧光 定 ａ ｌ ｒｓ ｈ ｉ ｅｃ ｏ ，Ｒ — Ｃ ） ｓＰ ｙ ｉ
的凝 集反 应 。用该 方法 制成 的试 剂 盒检测 金 黄色 葡
量 Ｐ Ｒ等。Ｒ — Ｃ Ｃ Ｔ Ｐ Ｒ是利用信使 Ｒ Ａ （ Ｒ Ａ Ｎ ｍ Ｎ ）为 萄球 菌 ，１ｍｎ就 可 以发 生 凝集 反 应 。 该方 法 实 验 ｉ 模板 ，应用反转录酶 ，在 ４ ｄ Ｔ 存 在条件下 ， 设备要求低、灵敏度和特异性均较高，适用于定性 种 ＮＰ 合成出 Ｄ Ａ链 ，并利用 Ｄ Ａ聚合酶将其进一步大 检测 。 Ｎ Ｎ
河南工业大学微生物实验报告论文——粮食中真菌的鉴定
微生物实验报告实验课题：粮食中真菌的分析学院：粮油食品学院专业班级：食品科学与工程姓名:学号：20104806河南工业大学实验报告系别粮油食品学院班级食品科学与工程姓名同组者姓名实验组成绩评定完成日期20121106实验题目：粮食中真菌的分析（实验八、九）摘要：粮食的供给影响到一个国家的稳定发展，粮食储藏就在粮食安全上起着尤为重要的意义。
所以要对粮食进行控制首先得了解粮食中菌种的种类和数量，这样才能在粮食储存中发挥事半功倍的功效，更加高效地控制防治粮食微生物的生长代谢。
关键词：粮食真菌鉴定防治内容：粮食含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质，是微生物生长的天然培养基。
世界各地所产的粮食、粮食加工产品及饲料上都有大量微生物存在，这些微生物包括病毒、细菌、放线菌、真菌。
其中数量最大、对粮食危害最为严重的是霉菌及其代谢产物。
这一类个体微小不易观察的生物造成的危害却不容忽视。
粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，不但严重影响粮食安全储藏，导致储粮品质劣变，而且还可能产生毒素污染，危及人畜健康。
现在本次试验做了对粮食的菌种进行分离提纯培养等操作，鉴定粮食中主要霉菌的种类，并确定菌种的量。
实验目的与要求：1.掌握食品中真菌含量及菌相分析方法。
2了解检测过程中系统误差产生的原因及控制的机制。
3.掌握粮食中主要的真菌类群的鉴定方法。
4.熟悉常见霉菌的形态特征。
实验原理：培养基是供微生物生长、繁殖、代谢的混合养料，能够给给微生物特提供一个良好的是生存环境。
营养：碳源、氮源、能源、生长素、水分和无机盐等；适宜的酸碱度(pH值)和一定缓冲能力；一定的氧化还原电位；合适的渗透压。
琼脂是从石花菜等海藻中提取的胶体物质，是应用最广的凝固剂。
加琼脂制成的培养基在98～100℃下融化，于45℃以下凝固，不容易被微生物污染。
但多次反复融化，其凝固性降低。
储粮微生物
一、粮食微生物与储粮环境
温度 湿度 氧气
温度
根据微生物对温度的要求和适应性，可分为 高温、中温和低温型微生物。 大多数粮食微生物为中温型微生物，它们在 25~35时生长最好，繁殖迅速。粮食微生物 对高温敏感，温度越高，微生物越容易衰老。
湿度
根据微生物对湿度的不同要求，分为干生性、 中生性及湿生性微生物。 粮食微生物对湿度的要求都比较高，生长最 适宜的相对湿度在95%以上。
粮食微生物
主讲人：
简介
自然界中存在很多微生物（M），最常见的类群 主要包括：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒等。 一、粮食中的微生物（M）类群： 1、从数量上看：细菌和霉菌为多，放线菌和酵母菌较 少； 2、从危害性上看：霉菌是引起粮食品质劣变的主要M群 落； 二、M的种类 1、M与其他生物 寄生型：危害粮食作物的种植 关系分为 ： 腐生型：危害粮食储藏品质 兼寄生型：危害粮食储藏品质
2、M侵染粮食 田间型：粮食植物种植时 的时期分为： 感染的M 储藏型：粮食收获及储藏 期间感染的M
储粮中常见的微生物主要有：细菌、放线 菌、曲霉菌属中的绝大部分、青霉和镰刀菌 等，这些M种类多样，特点各异，对粮食的潜 在危害性也不同。
一、细菌 细菌是单细胞有机体，它不能穿透完整的粮 粒组织，而必须从自然孔道和伤口进入粮粒，在 新收的粮粒上，细菌带菌量在微生物区系中占 90%以上，其中主要是一种附生细菌即植生假单 胞菌（Pseudomonas herbicola又名Erwinia Herbicola）在谷类粮食上占优势，它对粮食基 本是无害的，随着粮食上霉菌的增加而减少。 可作为新鲜判断依据。
氧气
根据微生物与环境中氧气的关系，将其分为 好氧型、兼性好氧型和厌氧型微生物。