中国的面点流派及特色
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• 1.苏式 • 2.广式 • 3.京式
苏式面点的特点
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• 分布:在长江下游,江淅一带地区,以江苏为代表 • 特点:口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁 等油脂较轻的原料。面皮则注重薄酥脆，即使油炸 也注意将含油量降至最低。对外形与口感同样重视， 讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人。 • 名点:船点,淮安文楼汤包,扬州三丁包子,镇江蟹汤
肉末 烧饼
猫耳朵
包,无锡小笼包子.
蟹黄包
无锡小笼包
广式面点
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• 分布:在珠江流域及南部沿海地区,以广东为代表 • 特点:讲究形态花色著称,馅心多样,味道清淡 • 名点:船点,淮安文楼汤包,扬州三丁包子,镇江蟹黄汤 包,无锡小笼包子.
三鲜包
船点
京式面点
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• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜 咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,千层糕,猫耳朵,清油饼等.
中式点心
先对中式点心的流派进行一下简单介绍：中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。
同时甜咸兼具，口感丰富。
一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。
◆广式点心特点：具有广博的包容性。
品种异常繁多，丰富性居全国之首。
除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。
同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。
口感总体较为清爽。
◆京式点心特点：可分为大众及宫廷风味。
相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。
烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。
常用素馅，咸味较多。
而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。
◆苏式点心特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。
面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。
对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人莲蓉包广式茶点，那也是非常有名的。
而且种类繁多，其工艺之精细，绝不是和果子能比的。
常吃的广式点心：潮州蒸粉果广州传统的糕点。
其皮与形状较虾饺略大，馅却有虾肉、芫荽、鲜猪肉、叉烧、笋肉。
冬菇等，芫荽虾肉的色透露于外，又青又红，入口甜爽。
波菜奶黃包又称奶皇包，是广东、香港和澳门地区常见的点心，菠菜料为皮，奶黄馅是以牛油、鸡蛋、牛奶、糖、面粉、粟粉及吉士粉等做，吃起来有一股浓滑的奶香。
笼仔蒸凤爪这是脍炙人口几乎大小酒家饭店都有供应的一个酱菜，其名雅致，唤作凤爪，凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为凤。
干蒸干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻。
榴莲酥用新鲜榴软滑的莲果肉填作馅心，外面是松化精细的酥皮，一啖咬开散开的榴莲香味甚是诱人。
萝卜糕萝卜糕是常见的大众早点之一，萝卜糕的做法,是用脸盆大小的糕盆, 蒸熟, 成一大块, 凉后切成厚片, 放进油锅, 煎得两面焦黄, 然后蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃。
面点工艺学之风味流派
Байду номын сангаас
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源 则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏 式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小 吃，就是汤圆，也就是 元宵。 元宵也叫“汤 圆”、“圆子”。 赖汤 圆迄今已有百年历史， 一直保持了老字号名优 小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江 苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香， 口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式 糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中 国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌 芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清， 继承、发扬、创新于现代。
翡翠烧卖是江苏地方传统名 点，由扬州市富春茶社创始 人陈步云首创。"要得甜先放 盐"，放盐提鲜衬甜，能保持 叶绿素。此点是扬州点心双 绝之一。皮薄馅绿，色如翡 翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃， 以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清 晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝， 观之清新悦目，食之绵软嫩甜。 由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至 今已有近百年历史。厨师在长期操作实 践中，吸取了“千层馒头”的“其白如 雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵 软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之 一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
1.2.1 中式面点各风味流派的形成(一)
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1、京式面点的形成
（2）京式面点的形成与继承和 发展本地民间小吃相伴。
明朝刘若愚《酌中志》 以糯米饭加芝麻糖为
凉糕，丸而馅之为窝窝， 即古之不落夹是也。
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1、京式面点的形成
（3）京式面点的形成是各地、各民族及宫廷面点并存 的结果。
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2、京式面点的特点
（1）面粉为主、杂粮居多
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（2）馅心具有北方独特风味,
善用“水打馅”。
“
狗
不
理
”
包
子
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（3）面食制品制作技艺性强
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3、京式面点的代表品种：
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3、京式面点的代表品种： 民间
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观点三:
京式（北京） 川式（四川） 苏式（江浙） 秦式（陕西） 广式 （广东） 晋式（三晋）
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一、京式面点的形成和特色
京式面点的地域
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1、京式面点的形成
（1）京式面点的形成与北 京悠久的历史条件和古老的文化 相伴。
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《中式面点工艺》
第二节 中式面点各风味流派的形成
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观点一:
我国面点主要分 京式、广式、苏式三 大流派。
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观点二：
面点的制作
面点的制作一、面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。
二、风味和流派风味：南味和北味流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。
猪肉：馅以水打馅，汁多。
馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。
馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。
苏式：面粉、米粉、咸甜口。
广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。
四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。
三：原料知识：皮料，馅料，调辅料、添加剂，1、皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干，糕点粉：低筋粉、蛋糕、饺子粉：自发粉：米粉：米质不同：糯米粉、粳米粉、籼米粉。
加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉2、调辅料、添加剂：（1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度 分之30面粉加快发酵速度，＞百分之30抑制。
防腐作用。
（2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香）（3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。
（4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。
（5）、乳类：乳化作用。
（6）、添加剂：（7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母活性干酵母压榨干酵母杂菌酵母：面肥、面头化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠）纯碱（碳酸钠）泡打粉臭粉（矾、碱、盐）占面粉重量的百分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克、盐100克。
（8）、香精：天然、人工合成。
（9）、色素：天然、人工合成。
实面团：面加水。
特点：组织紧密。
分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、面）湿水面团：50度左右（成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺）烫水面团：70度以上（春饼、烧麦、合子、锅贴）加水量：硬面、软面、稀糊面。
面粉：淀粉：53度以上糊化作用、水解作用。
蛋白质：吸水性强百分之150。
30度以下形成面筋网络，随着水温提高，发生热面性，70度完全热变，调制时注意问题：1、水量适当2、加水量适当：面条、饺子、3.5两水饼6两水玉米饼8两水3、揉均匀、揉适当。
中式糕点种类
中式糕点种类
中式点心的品种有：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点等。
1、京式糕点
京式糕点，以北京地区为代表，具有重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸等特点。
代表品种有京八件和红、白月饼等。
2、苏式糕点
苏式糕点，以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，以桂花、玫瑰调香，口味重甜。
代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。
3、广式糕点
广式糕点，以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中带咸等特点。
代表品种有广式月饼等。
4、扬式糕点
扬式糕点，以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。
代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
5、闽式糕点
闽式糕点，以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油润、海鲜风味突出。
代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
面点的风味流派.wps
绪论第三节我国面点的主要风味流派一、组织教学1.师生问好2.清点人数3.强调课堂纪律二、导入新课我国是一个地域辽阔地理环境复杂的国家。
受气候、地理环境等影响。
各地物产不尽相同，加之民族众多，构成不同区域的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味特点。
目前，人们常把面点分为南、北两大风味流派面点，主要有京式、苏式、广式、川式及地方风味流派。
三、讲授新课第三节我国面点的主要风味流派一、主要风味流派（一）京式面点1.定义：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
2.形成：北京是我国的首都，是全国的政治、经济、文化中心、人文荟萃、商业繁荣、饮食文化发达，从而促进了京式面点的形成。
3.特点：用料丰富、品种繁多、制作精细、风味多样造型精美、极富传统民族特色。
口味注重咸鲜。
4.代表品种：龙须面、银丝卷、天津狗不理包子、沙琪玛、艾窝窝等。
（二）苏式面点1.定义：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
2.形成：江浙一带是我国的鱼米之乡，物产丰富，提供了良好的物质基础。
3.特点：品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美、略甜。
口味浓，卤多味美。
4.代表品种：扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、灌汤包、杭州小笼包、宁波汤圆。
（三）广式面点1.定义：泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。
2.形成：处于我国南方，气候温和、物产丰富、后又吸取各地面点的精华，借鉴西方点心技艺，风味独特。
3.特点：品种繁多、讲究花色、使用油、糖、蛋较多，馅心用料广，讲究清淡。
口味清淡、具鲜、爽、滑、嫩、香。
4.代表品种：伦敦糕、老婆饼、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞。
（四）川式面点1.定义：泛指长江中上游以及西南一带地区制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。
2.形成：素称“天府之国”气候温和、物产丰富、巴山蜀水、人杰地灵。
各地风味流派面点
操作方法： 1.面粉加少许盐并加入碱水揉透成 面团。 2.面团拉成细丝条，放温油冲开细 面条，再用沸水炸成金黄色即成龙 须面。 3.可用鸭饼包上龙须面，如配上白 菜、咸白菜炒鸭丝更佳。
特 点： 面如发丝，吃口香脆。
菠双菜色馄凉饨糕
原 料： （10块计）糯米粉500克、糖200克、 水400克、枣20克、瓜仁20粒。
特点：色泽洁白，咸中带甜。
菠兰菜花馄蛋饨挞
原 料： 水油面750克、干油酥面500克、蛋500 克、糖500克、水750克。
操作方法： 1.水烧开，加入糖，溶解后离火，冷
却后成糖水，蛋打碎，倒入糖水中 制成蛋糖水待用。 2.将油酥面包入水油面中，擀成长方 形的面坯，一叠三，如此进行三 次，然后再擀成长方形，一叠为 二，擀成厚薄均匀的坯皮，用花边 模子揿出皮子，放入梅花印子内略 揿，再加蛋糖水制成生坯。 3.制成的生坯送入220℃的烤箱烤至坯 皮起层熟透。 4.将剩余的坯皮搓成长条状，弯成篮 攀，送入烤箱烤熟，插在花篮中间 即可。
10分钟待用。 4.成形：取饧好的面团用压面机压好后卷
成条，下成40个剂子做成圆饼状后，抹 水沾上芝麻即成为生坯。 5.发酵：将生坯放入蒸汽柜发酵35分钟后 即可。 6.熟制：发酵好后将蒸汽柜汽阀打开蒸制 12分钟，取出后放入油锅中炸至色泽金 黄即可捞出。 7.装盘：制品沥净油后摆入盘中即成。
制品特点： 色泽金黄，外表酥脆、 内部松软，麻香浓郁。
苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点， 它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上 海等地，以江苏为代表，故称苏式面点。
长江下游江、浙、沪一带的气候温和、土地肥沃，湖泊 河流交错，自古就是我国的鱼米之乡，物产丰饶，这给面点 制作提供了丰富的物质基础。苏式面点的花色 众多，讲究做工，造型及风格特色突出， 就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬 风味、宁沪风味、浙江风味等，在 我国面点史上占有相当重要的地位。
中国面点，一文知晓（三大流派，22个区域，44个面食特色代表）
中国面点，一文知晓（三大流派，22个区域，44个面食特色代表）在人类历史上中国是小麦的原产地，也是面食大国这是不争的事实中国的面食种类繁多面食文化，博大精深自古至今，众说纷纭，莫衷一是小编以面食的历史文化为根据把中国的面食分为三大流派：京式面点、苏式面点、广式面点从各流派的历史、地域、用料及特点等方面整理如下中国面食三大流派历史及旁及地域•京式面点：京式面点有2000余年历史。
它以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南,辐射东北、西北等地，又称'华北面食'或'北方面食'。
•苏式面点：苏式面点有1800余年历史。
它以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射湖北和湖南，又称为'华东面食'或'江南面食'。
•广式面点：广式面点有1600余年历史。
它以广东为中心,辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾等地，又称'华南面食'或'闽粤面食'。
京式点心苏式点心广式点心中国面食三大流派用料•京式面点：多以小麦粉作主料，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，有四大名面（抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面）传世。
•苏式面点：苏式面点兼用米面与杂粮,擅长调制糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生活情趣。
•广式面点：广式面点善用薯芋和鱼虾作坯料，大胆借鉴西点工艺，选用新型添加剂，茶点与席点久负盛名，富有南国文化情韵。
京式面点：擅用面粉和手工制作苏式面点：兼用米面杂粮擅长船点广式面点：善用薯芋和鱼虾作胚料，借鉴西点工艺中国面食三大流派的特点•京式面点：①面团多变，馅心考究，造型古朴，成熟方法多样。
②质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。
•苏式面点：①善调理，口味厚, 色深略甜，馅心讲究掺冻。
②名称秀丽，形态艳美，精巧玲珑。
•广式面点：①讲究形态、花式与色泽，四季多变。
②油、盘、奶用料重，馅心晶莹。
③造型纤巧，口感香滑。
第二讲 中式面点的风味流派几基本特征
“客家”)，其食品仍保留中原一带风貌。
• 唐代．广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密 切。
• ③面点师的创新和发展
•
面点师根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原而点
和西点的营养，加以改良创新，促进了广式面点风味的形成和不断完善。
• 2、广式面点的特色 （重点）
• 我国馅心种类繁多．各有特色。
• （2）坯皮用料多样化
•
我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源。按原料不同，我国
面点分为麦类制品、米类制品、杂粮类及其他制品。
• （3）成形方法多样化
•
面点之所以花样繁多，除馅心原料和面坯原料不同外，面点成形方法也
起着重要的作用。
二、中式面点的基本特点
（二）讲究馅心、注重口味
• 各地面点特色，虽与坯料以及成形、熟制方法有关，但馅心往往起决定性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
的作用。如苏式面点肉馅应捧鲜美皮冻，京式面点肉馅多用水打馅。
• 2、注重口味
• 我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所
处的地理环境、生活习惯上的不同，使得面点制作非常注重口味。具体表现
是：
• （1）馅心的一般口味
• ①品种丰富，季节性强
• ②以米及米粉制品为主，使用油、糖、蛋较多
• ③馅心用料广，口味清淡
• 3、代表品种： 虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。
二、中式面点的基本特点
（一）选料精细、花样繁多
• 1、选料精细
• （1）注意原料品种、加工处理方法的选择
• （2）按原料产地、原料部位选择
•
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产
中式面点饮食文化及中华名点
中国面点及风味小吃一、概况中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。
它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。
一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。
首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。
广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。
苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。
江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，特别是“今古繁华地”的苏州。
二、我国风味名点简介(一)北京风味都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。
它因乾隆皇帝品尝而出名。
艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。
元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。
北京流传着“白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。
艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。
小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。
豆面糕又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一。
以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。
豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。
北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。
现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。
(二)天津风味狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。
据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。
桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称“十八街麻花”，其特点是香甜酥脆，久存不绵。
耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。
(三)山东风味山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。