餐饮后堂人员管理制度
餐饮后堂人员管理制度
餐饮后堂人员管理制度餐饮后堂人员管理制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的餐饮后堂人员管理制度，下面就一起和爱汇网店铺来看看吧!餐饮后堂人员管理制度篇11. 基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。
2. 供应商选择：供应商是酒店的合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。
酒店对供应商的基本要求：○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。
○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。
对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。
○3本月供货次月结账。
3. 采购供应程序：○1建立询价机制。
建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。
2定价机制。
每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。
参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。
3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。
对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。
4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。
5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。
6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。
验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。
对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。
7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。
餐厅后堂员工管理制度
第一章总则第一条为加强本餐厅后堂员工的管理，提高工作效率和服务质量，确保餐厅的正常运营，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅后堂所有员工，包括厨师、洗碗工、配菜员、厨房助手等。
第三条后堂员工应严格遵守国家法律法规、餐饮行业规范和本餐厅各项规章制度。
第二章岗位职责第四条厨师职责：1. 严格按照菜谱和烹饪标准进行烹饪，保证菜品质量；2. 负责厨房的卫生清洁，保持厨房环境整洁；3. 指导和监督厨房助手的工作；4. 配合餐厅经理完成其他工作任务。
第五条洗碗工职责：1. 负责餐具的清洗、消毒和整理；2. 保持洗碗间的卫生清洁；3. 配合厨房工作，及时提供清洗后的餐具；4. 完成餐厅经理交办的其他工作任务。
第六条配菜员职责：1. 负责菜品原料的配菜、切配工作；2. 严格按照菜谱和烹饪要求进行配菜；3. 保持配菜间的卫生清洁；4. 配合厨师完成菜品制作；5. 完成餐厅经理交办的其他工作任务。
第七条厨房助手职责：1. 协助厨师进行烹饪工作；2. 负责厨房的杂务，如整理食材、搬运物品等；3. 保持厨房环境的整洁；4. 完成餐厅经理交办的其他工作任务。
第三章工作纪律第八条后堂员工应按时到岗，不得迟到、早退，如因特殊原因需请假，应提前向主管请假。
第九条后堂员工在工作中应保持良好的职业道德，不得有贪污、浪费、偷窃等行为。
第十条后堂员工应服从主管和经理的安排，不得擅自离岗、串岗。
第十一条后堂员工应爱护餐厅的财产，不得损坏餐厅的设施设备。
第四章考核与奖惩第十二条后堂员工的工作表现将定期进行考核，考核内容包括工作态度、工作效率、服务质量等。
第十三条对表现优秀的员工给予表彰和奖励，包括物质奖励和晋升机会。
第十四条对违反本制度规定的行为，将根据情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、降职、辞退等。
第五章附则第十五条本制度由餐厅经理负责解释。
第十六条本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。
第十七条本制度可根据实际情况进行修订。
后堂人员进出管理制度
第一章总则第一条为加强后堂管理，确保工作秩序和安全，提高工作效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于本园后堂所有工作人员，包括厨师、服务员、仓库管理员等。
第三条后堂人员进出管理应遵循安全、有序、高效的原则。
第二章人员进出规定第四条后堂工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
第五条上班时间，工作人员需佩戴工作牌，以表明身份。
第六条进出后堂必须遵守以下规定：1. 人员进出应走指定通道，不得擅自翻越围栏或门窗；2. 严禁携带与工作无关的物品进入后堂；3. 严禁在工作时间饮酒、吸烟、赌博等；4. 严禁在厨房、仓库等区域大声喧哗、打闹；5. 严禁擅自将食品、食材等带出后堂。
第七条工作人员因事、因病需要请假时，应提前向部门负责人提出申请，并办理相关手续。
第八条临时来访人员需经部门负责人同意，并由接待人员陪同进入后堂。
第三章安全管理第九条后堂工作人员应严格遵守食品安全操作规范，确保食品卫生安全。
第十条厨房内禁止使用明火，电器设备应严格按照操作规程使用。
第十一条厨房、仓库等区域应定期检查消防设施，确保设施完好、有效。
第十二条后堂工作人员应加强个人防护，佩戴必要的防护用品。
第四章考勤管理第十三条后堂工作人员的考勤由部门负责人负责管理，每月底进行汇总。
第十四条工作人员考勤记录应真实、准确，不得弄虚作假。
第十五条对违反考勤规定的工作人员，按照公司相关规定进行处理。
第五章附则第十六条本制度由人力资源部负责解释。
第十七条本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
第十八条本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修改。
餐饮后堂规章制度范本
餐饮后堂规章制度范本第一章总则第一条为了加强餐饮后堂的管理，规范员工行为，提高服务质量，确保食品安全，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮后堂全体员工。
第三条餐饮后堂管理应遵循合法、合规、合理的原则，确保后堂工作的顺利进行。
第二章工作纪律第四条员工应按时上下班，遵守作息时间，不迟到、不早退。
第五条员工应按规定着装，保持良好的形象和工作环境。
第六条工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
第七条员工应遵守食品安全法规，严格执行食品加工、储存、运输和售卖环节的操作规程。
第八条员工不准私拿、私吃、私卖餐厅食品，不得私自使用餐厅设备、工具。
第九条员工应遵守消防安全规定，不使用明火，不私拉乱接电源线。
第十条员工应遵守环保规定，不乱扔垃圾，不随地吐痰，保持后堂卫生。
第三章服务质量第十一条员工应热情、主动、耐心、周到地为顾客服务，提供优质的服务。
第十二条员工应掌握菜品制作工艺和流程，保证菜品质量。
第十三条员工应严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
第十四条员工应定期接受培训，提高自身业务水平和综合素质。
第十五条员工应积极参与餐厅的各项活动，提高餐厅的知名度和口碑。
第四章卫生管理第十六条员工应保持个人卫生，工作前洗手，工作时定期更换工作服。
第十七条员工应保持后堂卫生，定期清洁设备、工具和工作区域。
第十八条餐厅应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
第十九条餐厅应建立健全卫生管理制度，确保后堂卫生。
第五章设备管理第二十条员工应爱护餐厅设备、工具，正确使用，防止损坏。
第二十一条员工应定期检查设备、工具，发现问题及时上报。
第二十二条餐厅应建立健全设备管理制度，定期维修、保养设备。
第六章奖惩制度第二十三条餐厅对表现优秀的员工给予奖励，包括奖金、晋升等。
第二十四条餐厅对违反规章制度的员工给予处罚，包括警告、罚款、停职等。
第二十五条员工对餐厅的处罚有异议，可向上级领导提出申诉。
第七章附则第二十六条本规章制度自颁布之日起实施。
火锅餐饮后堂管理制度
火锅餐饮后堂管理制度一、岗位设置及职责分工1、后堂主管主要负责后堂整体管理工作，包括人员调度、食材采购、卫生保洁等。
负责制定后堂工作计划并监督执行。
2、后堂服务员负责为顾客提供餐具、加水等服务，并保持后堂环境整洁。
3、后堂厨师负责火锅食材准备、烹饪及上桌服务。
4、后堂洗碗工负责清洗餐具、保持后堂厨房环境卫生。
二、后堂工作规范1、工作时间后堂工作时间为每天早上8点至晚上10点，根据客流量变动调整工作时间。
2、岗位轮岗后堂人员每月轮岗一次，以提高员工的多岗位工作能力。
3、值班制度每天设立一名后堂主管进行统一调度和协调工作。
4、食材采购后堂主管负责定期到菜市场等地采购新鲜食材，保证供应质量及新鲜度。
5、食材处理后堂厨师负责对食材进行加工、清洗及储存，确保食材卫生安全。
6、卫生保洁后堂负责保持整体环境卫生，定期进行清洁消毒，确保食品安全。
7、餐具清洁后堂洗碗工负责清洗餐具，并保持后堂厨房清洁卫生。
8、废物处理后堂负责将废物分类处理，并及时清除，避免影响顾客用餐环境。
9、安全生产后堂负责对厨房用具及设备进行检查，防止发生安全事故。
10、员工培训后堂主管对员工进行培训，提高员工的服务意识和技能。
11、服务质量后堂负责保障顾客用餐体验，提供优质的服务。
12、投诉处理后堂主管负责处理顾客投诉，并及时回馈问题。
三、后堂管理制度1、工作考核后堂主管负责对后堂员工的工作情况进行考核，做出相应奖惩措施。
2、奖惩机制对表现优异的员工给予奖励，对违反规定的员工进行相应处罚。
3、安全制度后堂严格执行安全管理制度，加强对员工的安全教育和培训。
4、突发事件应急预案后堂主管负责制定应急预案，对突发事件及时处理。
5、绩效考核定期对后堂员工进行绩效考核，根据考核结果调整和完善管理制度。
四、后堂管理制度的落实1、后堂全体员工必须认真对待后堂管理制度，做到严格遵守。
2、后堂主管负责对后堂管理制度的执行进行监督和检查，确保执行到位。
3、如有违反后堂管理规定的行为，将给予相应处理，严肃对待。
餐饮后堂的管理制度
餐饮后堂的管理制度一、后堂工作人员的管理与安排1. 后堂工作人员的数量与资质要求后堂工作人员包括厨师、配菜员、洗碗员等。
根据店铺规模和日均客流量确定后堂工作人员数量，并根据实际情况灵活调整。
后堂工作人员应具备相关专业知识和技能，经过培训合格后才能上岗。
2. 后堂工作人员的排班管理根据店铺的营业时间和客流情况，合理安排后堂工作人员的轮班和休息，保证服务质量和效率。
排班应提前制定并公示，员工应按时到岗，不得迟到早退。
3. 后堂工作人员的着装要求后堂工作人员应统一着装，穿着整洁、干净，避免穿着有色、破旧或不雅观的服装。
二、后堂卫生与安全管理1. 后堂卫生管理定期对后堂进行清洁卫生检查，保持厨房和配菜区的清洁整洁。
工作人员要做好个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿帽子等，避免交叉感染。
2. 食品安全管理严格按照食品安全法规要求，保证食材的来源、加工过程和储藏条件符合卫生标准。
食品储存应分类分区、按时更换、注意防潮防腐。
3. 安全管理配备灭火器、应急灯等应急设备，定期对设施设备进行检查和维护，确保后堂工作环境安全。
三、后堂工作流程管理1. 食材采购管理建立供货商档案，严格把关食材来源和质量，保证食材新鲜、健康。
严禁使用过期食材，定期检查食材库存，避免浪费。
2. 加工制作管理根据菜单要求和客户需求，合理安排加工制作流程，保证菜品口感和色香味俱全。
厨房内工作人员要注意清洁卫生，避免交叉污染。
3. 配菜管理配菜员要根据菜品要求，合理分配食材，注意火候和口感，确保配菜与主料的搭配协调。
四、后堂服务质量管理1. 菜品品质管理保证菜品品质符合客户口味，保持菜品原汁原味，不得使用增味剂、色素等添加剂，确保食品安全和营养。
2. 服务态度管理后堂工作人员应礼貌待客，服务周到，及时解决客人问题和投诉，保持店内秩序和就餐环境。
3. 就餐效率管理后堂工作人员应协作默契，高效配合，保证就餐环节流畅迅速，避免客人等候时间过长。
五、后堂绩效考核1. 绩效考核标准根据后堂工作人员的实际表现，制定绩效考核标准，包括工作完成情况、服务态度、工作效率等方面，实行绩效考核奖惩机制。
后堂人员卫生管理制度
一、目的为确保后堂工作人员的卫生安全，预防疾病传播，保障顾客饮食健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于后堂所有工作人员，包括厨师、服务员、清洁工等。
三、卫生要求1.个人卫生（1）工作人员上岗前必须进行全身清洗，保持个人卫生，不得留长指甲、佩戴饰品，不得留有头屑、头发外露。
（2）工作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持工作服干净、无破损。
（3）工作人员应定期修剪指甲，保持手部清洁，操作前必须洗手，必要时进行手部消毒。
2.环境卫生（1）后堂应保持整洁，地面、墙壁、设备、用具等定期进行清洁、消毒。
（2）后堂不得堆放杂物，物品摆放整齐，分类存放，确保食品安全。
（3）垃圾应及时清理，分类存放，定期进行消毒处理。
3.操作卫生（1）工作人员在操作过程中，应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。
（2）接触食材、餐具、设备等物品时，必须保持手部清洁。
（3）操作过程中，不得将个人物品带入后堂，不得在操作区域吸烟、饮食。
四、健康检查1.工作人员应每年进行一次健康检查，确保身体健康，持有健康证明上岗。
2.新入职工作人员须在入职前进行健康检查，合格后方可上岗。
3.发现患有传染性疾病、皮肤病、精神病的员工，应及时调离工作岗位，并配合进行隔离治疗。
五、培训与教育1.定期对后堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识。
2.加强对员工的宣传教育，使员工充分认识到卫生工作的重要性。
3.对违反卫生管理制度的行为，要及时进行纠正，对屡教不改者，依法进行处理。
六、监督与考核1.部门负责人应定期对后堂卫生情况进行检查，发现问题及时整改。
2.设立卫生监督员，对后堂卫生情况进行监督，确保卫生管理制度的有效实施。
3.对后堂卫生工作表现突出的员工给予表彰和奖励，对违反卫生管理制度的员工进行处罚。
七、附则1.本制度由后堂管理部门负责解释。
2.本制度自发布之日起实施。
3.本制度如与本单位其他相关制度冲突，以本制度为准。
店铺管理制度餐厅后堂
店铺管理制度餐厅后堂第一章总则一、为提高餐厅的管理水平，保证餐厅经营的顺利进行，我餐厅制定了本管理制度，规范后堂工作，加强后堂人员管理和协作，确保后堂工作顺利、高效、有序进行。
二、本制度适用于餐厅所有后堂人员，包括厨师、服务员、清洁人员等，所有员工都应严格遵守本制度的规定，同时，后堂部门主管应负责制度的宣传、落实和监督，确保制度得到有效执行。
三、本制度的内容包括后堂工作的组织管理、食品安全与卫生、员工素质要求、值班制度、安全事故处理等，所有员工都应认真学习、严格执行。
第二章后堂工作组织管理一、后堂工作由后堂部门负责，主要包括原料采购、食材处理、厨房操作、菜品制作、洗碗清洁等工作。
二、后堂部门主管应制定详细的工作分工表，明确每个员工的工作内容和责任，并定期进行检查和评价。
三、后堂员工要遵守领导的指挥，不得擅自调整工作内容和时序，如须特殊调整，需提前向主管申请，并获得批准后方可执行。
四、后堂员工要相互协作，保持良好的团队合作精神，共同完成工作任务，做到高效运转。
第三章食品安全与卫生一、后堂员工要严格按照食品安全卫生的相关规定进行操作，保证菜品的卫生、安全和质量。
二、后堂部门主管要定期对后堂环境和设备进行检查，确保设备的正常运转和卫生条件的良好。
三、后堂员工进入工作前，应做好个人卫生，并穿戴工作服、帽子和手套，保持出厨房与入厨房的流程分明，做到“干净”和“勤洗手”。
四、食品储存要按照规定的温度和时间进行，保持食品新鲜，避免过期或变质食材的使用。
第四章员工素质要求一、后堂员工要具备相关专业知识和技能，经过培训合格后方可上岗。
二、后堂员工要具备较强的沟通能力和团队合作精神，有责任心和积极主动的工作态度。
三、后堂员工应保持良好的仪容仪表，言行举止要得体，不得有不文明行为或词汇。
四、后堂员工要积极学习进取，不断提高自身的专业技能和职业素质。
第五章值班制度一、后堂部门主管要根据工作量和员工分配情况，合理安排员工的值班时间和班次。
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餐饮后堂人员管理制度为了创建一支高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的餐饮后堂人员管理制度，下面就一起和爱汇网小编来看看吧!餐饮后堂人员管理制度篇11. 基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。
2. 供应商选择：供应商是酒店的合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。
酒店对供应商的基本要求：○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。
○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。
对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。
○3本月供货次月结账。
3. 采购供应程序：○1建立询价机制。
建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。
2定价机制。
每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。
参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。
3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。
对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。
4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。
5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。
6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。
验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。
对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。
7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。
餐饮后堂人员管理制度篇2一、产品质量拟定菜品的品质标准：色、形、口感、味、气(体现在菜品中)菜品标准的监控执行(做菜品执行准表)二、安全与卫生1、安全内源安全：人为、水电气、门窗、柜、设备、用具等外源安全：人为、自然2、卫生分类：个人卫生、用具卫生、食品卫生、操作卫生、环境卫生管理：拟定卫生标准;划分区域，责任落实到人;加强检查与评测：餐前、餐中、餐后例：中厨行政总厨(厨师长)工作描述*09：30AM：参加宾馆总经理或餐饮部工作例会，汇报本部门上周工作情况和本周工作重点。
*10：00AM：检查员工上班情况，查看签到本，审核领货单并签字。
*10：15AM：检查各部货源验收、加工、储存情况，发现问题，立即解决。
*10：45AM：处理或安排当日工作接待，尽可能落实到每一个部门负责人。
*11：00AM：督促做好经理餐上菜后，在餐厅用午餐，同时收集意见。
*11：30AM：回到厨房检查当天开餐情况，若未储备充分，应及时补充。
*11：40AM：在现场督促所有出品，按规定出菜，及时处理宾客意见，协调各部门工作运转。
若遇厨师长不在则代理其烹调工作，对贵宾和高档菜品严格把关，最好能亲自操作。
*02：00PM：负责每日或每周工作例会，将上级工作指导和其它信息传达到所有员工，并检讨当日及上周工作，提出整改意见。
*02：30PM;检查各部收档，并征询餐厅客人是否需加菜，若有必要应留人值班后方可下班。
*05：45PM：用完晚餐回到厨房，查看当天预定，积极做好准备工作。
*09：00PM：检查各部所下请购单原料和明日领货原料，督促通知其供应商，最后至咸厨房检查水电气门锁等安全工作后下班。
例：厨房卫生区域及奖惩程序1、酒店厨房是食品加工场所，必须遵守食品卫生法规，上岗人员必须先取得食品卫生防疫站颁发的从业人员健康证，才能持证上岗;加工场所必须获得食品卫生许可证，才能加工食品。
2、酒店在日常工作运转中，工作人员必须做到个人四勤和《员工手册》所规定的不允形为，各部门工作区域每周日必须进行彻底大扫除外，每天应日常维护本部门的常规清洁。
3、酒店对厨房清洁有严格要求，管事部要负责所有地面和墙壁的清洁及保养，定期将对厨房的油烟过滤网和死角彻底清洗，每天中午和晚上下班将对厨房进行全面清洁，但各部门的冰箱和吊柜以及食物存放柜应由厨师各自清4、做到随使用随清洁的原则，确保厨房时时达到星级卫生标准。
5、酒店厨房应有行文的奖惩标准，无论属哪一级检查，凡不合格均将按规定罚款。
原则上是国家级罚***元、市级罚***元、区级罚***元、宾馆罚元、部门罚***元。
反之，则按规定给予同样的奖励。
三、成本与费用(第四节会剖析分析)成本控制1、采购、验收、库存市场调查采购验收库存领料初加工精加工成品出售回收、保存A、市场调查：发现原料的供应;比较价格质量等;确定供应商;制定菜单、售价。
B、采购：*自己的采购：申请订购的;进行采买(明确菜品标准、卫生、价格)*供应商：a种类：酒水、水产品、肉类、时蔬、干杂调料、然料、粮油、底值易耗品、办公用品。
b、选择供应商：原则公平竞争c、合同的签订：明确种类，品质标准;价格比市场批发价低5%;保证金、违约的处罚;送供的时间;付款方式、结算方式;d、合同的时效和变更、续约等。
餐饮管理的的重中之重就是成本控制下一节就会详细剖析该课题!3、验收：a、由3-4人组成，分别为库管、采购、财务或日审、值班管理人员b、定时间：早上或下午c、注意事项：数量是否符合申订要求;质量是否符合要求，品质是否符合要求;包装工具的减除。
d、记录。
4、入库：直拔菜(不进库直接使用。
例：水果、时蔬等);入库的.物品(先进先出;进行库内存放;库存量一般为3天;安全与卫生。
5、库存：a、先进先出b、合理分类存放c、安全卫生d、记录3天存货6、领用：按计划领用、开票、主管部门签字、定时间领用。
现在讲述的都是基本操作方法，请大家一定要仔细阅读。
7、初加工：a、按原料率进行原料初加工b、份量的控制c、按规定和标准合理摆放d、按标准合理使用餐具e、对自助式要荤素搭配，成本搭配f、主料、配料搭配g、边角余料的合理利用h、合理保存原料(半成品、成品)i、合理进行价格调整j、客用品的回收要做好k、合理利用废旧用品l、回收酒水m、做好客用酒水、物品的剩余保存n、对自助式要荤素搭配，成本搭配。
四、员工培训和产品创新1、阶段性培训，突出重点，加强成效2、培训和产品创新相结合五、程序管理1、工作程序管理a、原料验收--例会--设备用具燃料检查--餐前准备--营业操作 --餐后收尾(原料第二天申购)b、程序管理与前厅的对比：l 时限性没有前堂强l 准备工作的重要性比前厅强l 收尾工作较前厅复杂，重要c、环节内容：l 例会l 验收l 设备、用具、燃料的检查l 餐前检查与准备刀工、理盘l 营业操作l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申购[按明日订餐和平常营业情况];水电气、门、窗、柜的关闭;卫生打扫;用具摆放、清点。
l 收尾检查(值班管理人员检查上述各项工作)l 工作记录2、工作流程a、备餐：收货--例会--卫生--粗加工--做样菜--二次清洁b、接待：接单--迅速高质出品--补充原料(半成品)--精加工--产品补足c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申购--清洁工作区域--关闭门、窗、水电气等相关设备、设施d、收尾工作：值班--卫生检查--节能检查--安全检查--值班纪录。
第三节餐饮成本控制要点餐饮成本是酒店成本管理的重点，如何做好餐饮成本的控制和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客，扩大销售，减少浪费。
堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。
我们通常的主要做法是：一、根据目标销售市场，确定目标成本率。
酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。
例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。
二、加强日常核算，控制目标成本率。
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。
日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。
三、做好成本分析，堵塞浪费现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。
如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。
如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。
如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。
如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。
同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。
每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。