乳与乳制品工艺学教学
三、乳与乳脂品学与其他各门学科的关 系 乳与乳制品是一门应用学科，它与现代 物理学、化学、物理化学、微生物学、 食品工程原理学和酶学等有紧密的联系。 四、本学科讲述的内容 本学科包括乳与乳制品的加工工艺的两 大部分内容，强半部主要有乳的化学成 分组成和理化特性等，后半部分内容包 括鲜乳的处理及格乳制品的加工工艺。
乳与乳制品工艺学教学
第一章 绪论 目的要求： 1、了解整个乳品工业的发展概况 2、认识我国乳品工业的发展前景 3、认识乳品工业在我国农业发展中的地 位
教学内容：
一、乳与乳制品的分类： 1、国际标准化组织（ISO/TC34）分类 2、国际食品法典委员会（CAC Codex Stan） 分类 3、国际乳品联合会分类（IDE/TIL） 4、中国目前的乳与乳制品的分类
（五）、乳糖 1、乳糖的含量及结构 2、最初溶解度和最终溶解度 3、乳糖的性质： （1）、水解反应 （2）、氧化反应 4、乳糖不适应
第二章 乳品设备常用材料的基 础知识
略
第三章 乳的化学组成及性质
目的要求： 掌握乳中的主要成分的性质及理化特性 掌握正常乳的测定标准 本章重点 掌握乳脂肪、乳蛋白质、乳糖的理化特性 掌握乳的比重（密度）、酸度（乳酸百分数） 本章难点 乳脂肪球在生理状态下形成得乳浊液
§3.1乳的化学组成及化学性质 一、乳的概念 （一）、乳 乳（milk）：指哺乳动物从乳房分泌的白 色或淡黄色不透明的生理学液体，其化学 成分非常复杂。 （二）、商品原料乳 商品原料乳：指从奶牛、耐山羊的乳房分 泌的，一定是健康的乳，其母的适用于消 费的商业用品。
五、乳品工业在农业发展中的地位 六、乳与乳制品与其他各门学科的关系 七、参考书目及资料 1、参考书目 2、参考杂志 3、网络系统
Nhomakorabea主要参考书目: 《现代乳与乳制品加工技术》2003年1月，中 国农业出版社。 《乳制品生产技术》2001年1月，中国轻工业 出版社。 《乳品工业手册》1984年.轻工业出版社 《乳与乳制品》金世琳 《食品工艺学》天津工业出版社 《乳与乳制品工艺学》骆承痒编 专业性杂志: 《中国乳品工业》， 《食品与发酵》， 《食品工业科技》， 《食品科学》
1949年后才使中国乳品工业的真正起步阶段。 乳品 工 业的 厂 据发 展 为白 色 革命 ， 而我 国从 1949～1978年期间主要进行的是绿色革命，中 国认为解决温饱问题奔命，但乳品工业也有所 发展。1953年我国开始了自行设计安装具有世 界先进水平的乳制品厂。而在1963年这段时间 我国乳品工业进入了最低朝阶段，1961年我国 全年奶产量为650吨。 六十年代初到1978年，由于政治、经济和外交 上的原因，乳品工业的发展为零，乳品工业技 术受到严重的威胁。而在该期间乳品工业在国 外是蓬勃发展时期。
二、中国乳品工业的发展前景 中国乳品工业很早就有发展，但主要出现在 少数民主地区，如元朝军队用作军粮。 真正的中国乳品工业发展于1842年，最初在 上海、哈尔滨开始巴式杀菌乳的制作，1926 年吴伯亨在浙江淮安建成第一个炼乳厂，其 产品主要销往东南亚。 1926年～1949年期间，全国仅有10家乳品厂， 生产品种有4～5种，如乳粉、蛋奶和甜炼乳 等、乳品加工厂主要分布在浙江、上海、黑 龙江。全年全国乳制品产量共有几百吨，在 1949年全国人均占有奶量1.2克，因此，1949 前为中国乳品工业的萌芽阶段。
据统计，我国乳品工业式文化大革命以 后发展起来的。从1978年起乳制品产量 近翻10倍，到1989年乳制品产量达 294000吨，年平均增长率为25%。全国 人均占有奶量350克，89~92年底全国人 均占有奶量为4.2公斤。（四川为4.2公 斤），全国奶产量最高的式黑龙江省。
近几年冰淇淋和发酵乳制品的发展较快，从营 养学的角度来看发酵乳制品是主要的发展方向， 据资料表明1965年Ruttloff & Aufel在有色人种 中发现较为普遍的乳糖不适症，在非洲黑人中 10岁以下的小孩有40%，在成年人中达100%的 乳糖不适症患者，印第安人中有90%，阿拉伯 人有80.6%，中国人占95%的这种遗传病。这 种遗传病在成年人的消化道中缺乏一种叫乳糖 分解酶的分解乳糖的酶，因此，当缺乏乳糖分 解酶的人在食用了乳糖未发酵的乳后，乳糖未 被分解。由于乳糖溶于水，在消化道内乳糖和 水行成真溶液，是水不能进入血液而滁留在消 化道内造成腹泻。
（四）、乳脂类 1、乳脂类的分类： （1）、甘油三脂 （2）、磷脂类 （3）、甾醇 2、乳脂肪的特性： （1）、主要的能源物质 （2）、消化性和吸收性好 （3）、含有人体必需的脂酸 （4）、是脂溶性维生素的载体 （5）、融点宽28.4～33.3℃，由于脂酸种类较多 （6）、低级挥发性脂酸含量高，易挥发，使乳脂肪具有特殊 的乳香味和柔软的质体 （7）、乳脂水解反应 （8）、乳脂肪的氧化反应 （9）、乳脂肪的同质多晶形态 3、磷脂 在生理状态下，乳脂肪在乳中的存在形式，乳脂肪球的模型。 4、甾醇
冰淇淋在国际市场上花色品中很多，多 达几千种。 乳制品的品种再无哦的品种上有所改观， 但从更本上未有多大改变。据调查，全 国600多家乳品厂有90%的厂家规模小， 日处理能力在20吨以下，因此，我国许 多乳品厂的规模小，能、水、人力消耗 大，成本高，法国油日处理500吨的乳品 厂，整个工厂的工人只有10多人，基本 上是全自动化就地清洗系统。
（三）、加工用异常乳 （四）、全脂乳 （五）、脱脂乳 （六）、稀奶油 （七）、乳清 （八）、无脂乳干物质
二、乳的化学成分 总的组成图解 （一）、水 1、自由水 2、结合水 3、结晶水 （二）、乳中的气体
（三）、乳蛋白质 1、乳蛋白质类的分类： ①、乳酪蛋白 ②、乳白蛋白 ③、乳球蛋白 ④、非蛋白氮 （1）、乳酪蛋白 （2）、乳球蛋白 （3）、乳白蛋白
合集下载
5第五章乳与乳制品加工技术 食品工艺
牛乳中的细菌
（二）牛乳的物理性质
1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.一般物理指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃
3. 乳的酸度
酸度单位：°T；乳酸质量分数
°T (Thorner)的定义：以酚酞为指示剂， 中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T
第五章 第六章
第六章
第一节 乳的基本知识
一、概述
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
牛乳中的成分 各成分中变化最大的是
脂肪，其次是蛋白质
二：异常乳
1 概念 在泌乳期，由于乳牛的生理、
病理或其它因素的影响，乳的成分 与性质发生变化，这种乳称异常乳
异常乳分为
含乳饮料）
乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。
2.乳脂肪（milk fat/butter fat）
牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳 脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余 者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、 游离脂肪酸等。
（1）乳脂肪球 乳脂肪是由大小不 同的脂肪球构成，其直径为 0.1~22um。 脂肪球的结构：图
生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳
初乳 末乳 营养不良乳
三：牛乳加工后各组分的名称
全脂乳 稀奶油 脱脂乳 凝乳 乳清
作为乳制品的产品
饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸 奶等
奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳：主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易
（二）牛乳的物理性质
1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.一般物理指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃
3. 乳的酸度
酸度单位：°T；乳酸质量分数
°T (Thorner)的定义：以酚酞为指示剂， 中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T
第五章 第六章
第六章
第一节 乳的基本知识
一、概述
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
牛乳中的成分 各成分中变化最大的是
脂肪，其次是蛋白质
二：异常乳
1 概念 在泌乳期，由于乳牛的生理、
病理或其它因素的影响，乳的成分 与性质发生变化，这种乳称异常乳
异常乳分为
含乳饮料）
乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。
2.乳脂肪（milk fat/butter fat）
牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳 脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余 者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、 游离脂肪酸等。
（1）乳脂肪球 乳脂肪是由大小不 同的脂肪球构成，其直径为 0.1~22um。 脂肪球的结构：图
生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳
初乳 末乳 营养不良乳
三：牛乳加工后各组分的名称
全脂乳 稀奶油 脱脂乳 凝乳 乳清
作为乳制品的产品
饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸 奶等
奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳：主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易
一篇乳与乳制品工艺学
2019/11/14
18
（二）营养学价值
（4）乳盐类
主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态 存在。
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
2019/11/14
19
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。
人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染：激素、抗生素、农药等。
2019/11/14
25
（3）病理异常乳
①乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球
菌、微球菌、芽孢球菌、 放线菌、大肠杆菌等。 ②其它病牛乳
布氏杆菌、炭疽菌、结 核菌、口蹄疫病毒等。
2019/11/14
26
结论
乳的常规加工用的原料为常乳，初乳 的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病 理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
2019/11/14
22
1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
2019/11/14
8
三、乳的营养学意义
（一） 经济学价值
• 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 • 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉
鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
一篇乳与乳制品工艺学-PPT课件
2019/2/25
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
2019/2/25
7
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
2019/2/25 8
2019/2/25
20
四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2019/2/25 21
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
分散剂：水
2019/2/25 5
二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
2019/2/25 6
二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
2019/2/25
12
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2019/2/25
13
2、乳蛋白质
（2）消化率高
炼乳-乳制品加工工艺学
10min的预热杀菌比较适宜。 （75℃、 2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 关键点 ——糖浆的制备 : 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
二、甜炼乳的生产技术 （一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（1 2）冷却的目的 ）乳糖结晶的原理 （ ①防止变稠 由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳
中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分 ②控制乳糖结晶的大小 的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻 ;15µm 以上则舌感呈粉状；超过 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ③乳热稳定性的测定： 10ml 原料奶 +0.6%的 ②乳的酸度不能高于 18º T ， 70% 中性酒精试 2. 原料乳的标准化 磷酸氢二钾 1ml ，于试管中，沸水中浸 验呈阴性。 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 杀菌。 ②我国国家炼乳质量标准规定是 8:20，而 瑞典规定是8:18或1:2.25。
乳与乳制品加工培训课件
02
乳制品加工原料及预处理
乳的组成与性质
乳的组成
乳的蛋白质
乳主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐 和维生素等组成，其中水是乳的主要成分， 占80%以上。
乳中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白质， 其中酪蛋白质是乳制品加工的主要原料。
乳的脂肪
乳的维生素
乳中的脂肪是重要的营养素，也是乳制品加 工的重要原料。
发展趋势
随着消费者对健康饮食的关注增加，我国乳制品行业正朝着差异化、高品质、健 康方向发展，同时新技术应用也将为乳制品加工带来新的机遇。
挑战
国内原奶供应不足、质量不稳定等问题制约着乳制品行业的发展，同时环保要求 提高、劳动力成本上升等也给乳制品加工企业带来一定压力。
提高我国乳制品竞争力的对策建议
加强原奶质量控制
乳的均质化
通过均质化设备将乳中的脂肪球破碎，以增加 脂Hale Waihona Puke 球的表面积，提高乳的稳定性。3
乳的消毒
使用加热、紫外线、化学药品等方法对乳进行 消毒，以杀死乳中的病原微生物，保证乳制品 的安全卫生。
03
乳制品加工工艺及设备
液态乳制品加工工艺及设备
• 液态乳制品加工工艺 • 原料奶验收 • 净乳和标准化 • 均质和杀菌 • 冷却和贮存 • 配料和混合 • 均质和杀菌 • 灌装和冷藏 • 液态乳制品加工设备 • 离心机 • 均质机 • 超高温瞬时灭菌机 • 配料系统 • 液态奶灌装机
安全风险
乳制品的安全风险主要包括微生物污染、化学污染、食品添加剂超标等问题 ，这些都会对消费者的健康造成潜在威胁。
防控措施
针对不同的安全风险，需要采取不同的防控措施，如加强生产过程中的卫生 控制、定期进行设备检修、加强食品添加剂的监管等。
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件•乳制品加工基础知识•乳制品加工工艺流程•乳制品加工设备与技术目录•乳制品的质量控制与管理•乳制品的消费与市场•乳制品加工实验与实践CHAPTER乳制品加工基础知识乳的组成乳的特性乳的组成及特性乳的物理性质乳的物理性质主要包括色泽、香气、滋味、口感和质构等方面，这些性质是评价乳品质的重要指标。
乳的化学组成乳的化学组成主要包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质等，其中蛋白质是乳的主要成分，占总固形物的8%-10%。
乳的物理性质与化学组成奶酪奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口感丰富等特点。
各种乳制品的加工技术特点消毒鲜乳消毒鲜乳是将新鲜牛乳经过过滤、均质、杀菌、冷却等工艺处理后得到的液体产品，具有营养价值高、易于消化吸收等特点。
奶粉奶粉是将消毒鲜乳经过脱水、干燥等工艺处理后得到的固体产品，具有便于携带和保存、易于消化吸收等特点。
酸奶酸奶是将消毒鲜乳经过乳酸菌发酵等工艺处理后得到的一种酸性乳制品，具有酸甜可口、营养丰富等特点。
CHAPTER乳制品加工工艺流程原料乳验收预处理热处理灌装消毒鲜乳加工工艺发酵乳制品加工工艺选择适合的乳酸菌或双歧杆菌等菌种，制备成发酵剂。
菌种选择与制备原料乳处理发酵后处理对原料乳进行过滤、分离、均质等操作，以改善产品的口感和稳定性。
将处理后的原料乳加入发酵剂，在适宜的温度和时间内进行发酵。
对发酵后的乳制品进行搅拌、均质、过滤等操作，以改善产品的口感和稳定性。
奶油类制品加工工艺原料乳处理浓缩添加辅料搅拌与均质干酪类制品加工工艺030201CHAPTER乳制品加工设备与技术采集检验原料乳的采集和检验分离和纯化设备分离设备利用离心机或过滤装置将乳中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分分离出来。
纯化设备通过离子交换或蒸馏等方法，去除乳中的矿物质和水分，获得高纯度的乳成分。
均质和杀菌设备均质设备杀菌设备发酵罐用于乳酸菌发酵的容器，具有搅拌装置和温度控制系统。
焙烤食品工艺学05-乳及乳制品
乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸达14%，这些脂肪酸在室温 下呈液态，易挥发，因而使乳脂肪具有特殊的香味和柔软 的质体，但也容易受光、热、氧、金属等的作用而产生脂 肪氧化味。
乳蛋白质
主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 有利于人体对钙的吸收 含有全部必需氨基酸 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
三、 乳制品在焙烤食品中的作用
（八）改善制品的组织
由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持 气性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松， 并富有弹性。含有乳制品的面包ห้องสมุดไป่ตู้粒细小，组织均匀， 柔软富有光泽，体积增大。
三、 乳制品在焙烤食品中的作用
（九）延缓制品的老化
乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳品中 含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到 改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化 速度减慢，提高其保鲜期。
乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤 食品中，在烘炼时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加 浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用 价值的显著作用
三、 乳制品在焙烤食品中的作用
（二）提高制品的营养价值
乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维 生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不 完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必 须氨基酸。所以，在焙烤食品中添加乳品，可以提高 成品的营养价值。
硫胺素 mg 0.03 0.01
0.04
核黄素 mg 0.14 0.05
0.12
视黄醇 μg 24 11
84
尼克酸 mg 0.10 0.20
2.10
抗坏血 酸mg
1.0 5.0
－
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
乳蛋白质
主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 有利于人体对钙的吸收 含有全部必需氨基酸 奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋
三、 乳制品在焙烤食品中的作用
（八）改善制品的组织
由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持 气性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松， 并富有弹性。含有乳制品的面包ห้องสมุดไป่ตู้粒细小，组织均匀， 柔软富有光泽，体积增大。
三、 乳制品在焙烤食品中的作用
（九）延缓制品的老化
乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳品中 含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到 改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化 速度减慢，提高其保鲜期。
乳品中的脂肪，带给人浓郁的奶香味。将其加入焙烤 食品中，在烘炼时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加 浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用 价值的显著作用
三、 乳制品在焙烤食品中的作用
（二）提高制品的营养价值
乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维 生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋白质是一种不 完全蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必 须氨基酸。所以，在焙烤食品中添加乳品，可以提高 成品的营养价值。
硫胺素 mg 0.03 0.01
0.04
核黄素 mg 0.14 0.05
0.12
视黄醇 μg 24 11
84
尼克酸 mg 0.10 0.20
2.10
抗坏血 酸mg
1.0 5.0
－
矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含 钙、磷、钾；
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳