上菜与分菜.
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
上菜与分菜
（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴
一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。
（5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，
上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在
餐台上散发。
（6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸
包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后，再拿到操作
台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
端送给客人。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌， 准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把 菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下 站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人 事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺 时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人
1．
（1）桌斟（托盘斟酒）。
斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。 （2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
上菜分菜理论知识
五、上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜单、上菜时要报菜名 ２、上菜前先整理好台面再上菜 ３、菜肴上到转盘时应顺时钟流转 ４、台面注意菜肴的摆放格局，菜肴的观赏面对准 客人，所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘 ５、注意菜肴的五不上原则 ①数量不足不上 ②温度不够不上 ③颜色不正不上 ④调配料不齐不 ⑤器皿不洁、破损不上
六起上餐桌，将佐料放臵菜肴 的右边
２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前 ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上 洗手茶 洗手茶的讲究：①无茶渣 ③浓度适中 ②温度适中 ④美观清香
分菜：分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴 分派给每位客人； 优点：防制传染病,科学卫生、经济节约用餐的一种 好形式 （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转盘分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分菜法
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；
３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器官上停留时间 比长，如果吃了甜味菜后，再食用咸的，会出现乏味的感觉， 会破坏味觉感官的平衡； ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜肴，可给宾客味 觉也现强烈的刺激，出现旺盛的食欲，但要注意勿出现几道浓 菜一起上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太重，太咸等； ５、汤类的菜肴勿排列一起； ６、最后上点心、水果； 总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优 质后一般。
６、注意上菜的速度和节奏 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定 要把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一 定要注意察言观色 ７、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉 主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬 酒（宴会略有不同）
第四节 上菜和分菜
第四节上菜和分菜上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。
因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
中餐上菜有什么要求？上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。
撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。
规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。
因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。
如何上热菜？上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。
而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。
如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。
如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。
怎样上几种特殊中餐菜？易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
上菜分菜.ppt
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
上菜搭配要求
客人酒过三巡后，品。
分菜原则
高档原料干货类先分给主宾和主人； 整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主
宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和 主人，客人要求除外）； 整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和 主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、 鸭尖切不可分给主宾和主人）。
分餐派菜要按照相应的原则，细心的为每 一位客人做好服务。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
分菜
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 分菜服务
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅 服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹 调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取 拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是： 服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后 逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位 客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛 器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客 人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中， 再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗 即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针 方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭 等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分 汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述 分鱼 其他菜肴分菜法 分汤 分菜的基本注意事项
上菜、分菜
-
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
-
上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。
菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在 菜盘右侧，便于客人盛取食物。
上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒 精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时 提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客 人分让。
无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜 品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派 （按个数上的海鲜类除外）。 提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针 对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进 行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。
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分菜时机
客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可 以适时进行分餐。
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上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术 餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；
桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
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上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
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上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
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上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜分菜注意事项上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
下面由小编给大家带来的中餐上菜分菜注意事项，希望各位客官喜欢!中餐上菜分菜注意事项1、如何上菜和分菜(1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
中餐上菜分菜注意事项2、上菜的操作要求(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗?”;(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
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2、上菜位置
• 零点：客人间间隙较大的位置上菜，但
要避开老人、女士和小孩。
• 宴会：从陪同和翻译人员的席位之间上
菜，或从副主人右边。严禁从主人与主 宾位置上菜
3、
•中餐上菜操作流程
4、上菜的注意事项：
(1) 熟悉菜单，核对菜肴，检查菜肴质量。 (2)上菜动作要轻、稳；切勿从客人头上越过。 (3)上菜前要巡视台面，整理转台 。 (4)先上调料、配料，再上菜肴。 (5) 应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (6)特殊菜肴的上菜方法。（煲汤、泥包菜等）
3、几种代表性菜肴的分菜方法
• 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 • 分让泥包、锡纸包、荷叶包等菜肴时，先 上桌展示，后服务台分菜 • 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除 骨头，再按菜肴自身结构分割派发 • 分让烤乳猪、烤鸭等
分
鱼
4、分菜注意事项:
（1）安全卫生 （2）分派均匀 （3）装盘美观 （4）了解菜肴 （5）动作熟练
Байду номын сангаас
• 站在译陪之间或副主人右侧 • 菜上桌后介绍菜名,然后将干净餐具围 转盘摆放。 • 将菜均匀到分到各个餐具 • 从主宾开始，站在客人右侧依次（顺 时针）将餐具送上。
• （4）厨房分菜法
– 厨房工作人员根据客人的人数在厨房 里分好菜，传菜员用托盘将菜肴送到 工作台，服务员使用托盘从主宾右侧 上菜，并依次为其他客人上菜。 – 适用于高档的炖品类菜肴，如燕窝、 鱼翅、鲍鱼等。
注意：
• （1）分菜时，站立要稳，身体不能倾斜 地靠在客人身上 • （2）掌握好分菜的数量，做到分配均匀 ，分完后要留有余地。 • （3）一叉准，一勺准，不可将一勺菜同 时分为两位客人，更不能将已分在客人 餐盘里的菜拿回来。 • （4）分菜时避免叉匙在菜盘中刮出声音
• （2）旁桌分让式
播放
（3）转台分菜法
二、西餐上菜、分菜服务
• （一）西餐上菜服务
– 1、上菜顺序： – 2、上菜位置：从左侧或右侧上菜， – 3、上菜的次序：先女后男，先宾后主 – 4、先斟酒后上菜 – 5、先撤后上
• （二）西餐分菜服务
– 席位分菜法 – 桌旁分菜法
（三）分菜服务
• 1、分菜工具及使用方法 • 公筷、长柄汤勺、叉、勺等
2、分菜方法
• 站在客人的左侧， 左手端托菜盘（垫 上餐巾）,右手持服 务叉勺, • 降低菜盘接近客人 餐盘，用叉匙把菜 肴分到客人的骨碟 里 • 注意每分派一份菜 后,右手的服务叉勺 要随着左手的菜盘 一起退出
（1）餐位分让式
传菜员的“五不”
• • • • • 数量不足不取 温度不适不取 颜色不正不取 调、配料不全不取 器皿不洁、破损不取
（二）上菜服务
1、中餐上菜顺序
• • • • • • 先冷后热， 先菜后点， 先咸后甜， 先炒后烧， 先清淡后肥厚， 先优质后一般。
• 冷菜—羹—海鲜—小炒--烧菜— 蔬菜—主食—水果
第五节 上菜与分菜
Rotary International 11/03
一、上菜
• （一）传菜服务
– – – – – – 准备托盘（托盘姿势、装盘要求） 核对菜肴、菜单与桌号是否相符 把好菜点质量关 传到服务台，并告知服务员，由服务员上菜 按指定路线传菜 注意客人用餐情况，及时向厨房反映客人就 餐进度