第四节 上菜和分菜

第四节上菜和分菜
上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。

宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。

因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。

中餐上菜有什么要求？
上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。

上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。

但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。

每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。

撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。

规格较高的宴会，还要撤换餐碟。

依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。

原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。

因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。

如何上热菜？
上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。

如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。

如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。

而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。

如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。

如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。

怎样上几种特殊中餐菜？
易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。

锅巴海参、锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。

做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

原盅炖品，如冬瓜盅，要在上桌后当着宾客的面启封，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。

揭盖时要翻转移开，以免汤滴落在宾客身上。

泥封、纸包、茶叶包菜肴，应先端上台让宾客观赏，再拿到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

如何摆中餐菜？
在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。

1.摆冷菜
主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌中央。

摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人。

其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。

宴会开始后，值台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的宾客食用。

如使用转台，
所有冷菜一律摆放在转台上。

2.摆冷菜
热菜中的主菜摆在餐桌中间。

高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。

每上一道菜，都须将桌上菜肴作位置上的调整，让台面始终保持整齐美观。

如何分中餐菜？
分菜又称为让菜。

中餐宴会的分菜是在宾客观赏后，由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给宾客。

分菜是宴会服务中技术性很强的工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成型后的质地特点（是带汁，还是无汁；是整块，还是小块等）有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。

不同规格的宴会，采取不同的分菜方法。

归纳起来有下述三种方法。

1.桌上分让式
服务员站在宾客左侧操作。

操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠着宾客，脸斜侧与菜盘成一直线。

腰部略弯，用右手使用服务叉、勺进行分让。

分菜时呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、风味、讲话时头部不要距离宾客太近。

给每位宾客分菜的数量、色彩要搭配均匀。

每道菜分完后可略有剩余，也有的地区要求恰好全部分配完毕。

2.二人合作式
分菜服务员站立在主人右侧第三人处，即翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员将每位宾客的餐碟移到分菜服务员近处或转台上。

分菜服务员将上到餐台中央的热菜一一分到每个餐碟内，再由另一个服务员将盛有菜点的餐碟移送到每位宾客的席位上。

3.旁桌式分菜
旁桌式分菜多用于宴会服务。

由服务员将菜端上台，介绍菜式、供客观赏后，端回边台。

服务员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客右侧将餐碟送到每位宾客面前。

如何使用分菜工具？
中餐宴会的分菜工具有：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺等。

服务叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。

在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。

右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。

分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。

公用勺、公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90度角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

长把汤勺分汤菜，汤中有菜时还须用公筷配合操作。

分菜的顺序及注意事项是什么？
分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。

如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。

在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业，如用右手操作，则顺时针方向作业。

这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感。

分菜时要做到心中有数，掌握好菜点数量，使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜肴中最优质部分让给主要宾客。

分让有卤汁的菜肴时要带些卤汁，但应注意，不要把卤汁弄出盘外或满在宾客身上。

头、尾、残骨等不宜分给宾客。

叉、勺不要在盘上刮出响声。

分菜时，动作要协调利落，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。

如何分几种特殊的中餐菜肴？
分让整条蒸鱼：用分菜勺压住鱼头，右手持公用筷从头至尾将鱼肉拔在鱼盘一边，剔去中间鱼骨刺，剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，尽量保持鱼的原形状。

待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。

分让冬瓜盅：冬瓜盅是夏令名菜。

由于瓜身较高，应作两次分让。

第一次先用服务勺或长把勺将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给宾客。

由于分让后的瓜皮很厚，容易破裂，所有必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。

分让拔丝甜菜：拔丝类甜菜，必须跟上凉开水。

分让时用公用筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入宾客碗中，分让的动作要连续、快速，做到：即拔、即上、即浸、即食，主要拔丝的效果。

西餐分菜顺序和要求是什么？
西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男。

即按主宾、主人或者女主宾、主人、男主宾、其他来宾的顺序进行。

分菜时操作要求是：
（1）服务员在分菜时要挺胸收腹，不倚不靠，呼吸均匀，姿势优雅。

（2）西餐主菜分量重、品种多，分主菜时尤其要注意将轻重搭配均匀，绝对不允许将菜肴或汤汁溅到宾客身上。

西餐上菜有哪几种方式？
西餐的上菜和分菜服务方式有法式服务、英式服务、美式服务、俄式服务和自助式服务等。

而这些服务方式往往又因各国的习俗不同而略有变化，有的餐厅为了协调其菜谱等而把两种或两种以上服务方式的特点结合起来，但目前每种服务方式还是保持了各自独具一格的特色。

这里仅就几种西餐服务方式的上菜技巧简单作一介绍。

1.法式上菜
法式服务的特点是菜肴要在宾客面前的辅助餐桌上进行烹调或完成。

法国式服务由两名服务员同时服务，一名烹调制作，另一名开餐上菜。

所有的菜肴食品都用右手从宾客的右边送上，右边撤下，但黄油、面包、沙拉除外，应当放在宾客的左手边。

热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上是法式服务的另一大特点。

2.俄式上菜
俄式服务与法式服务相似，所不同的两点是，俄式服务只需一名服务员上菜服务，菜肴全部是在厨房里准备好的。

服务员用大托盘将盛有食品的银盘端入餐厅，将打托盘放在辅助桌台上。

然后，按顺时针方向饶台将餐盘从右边送到宾客面前。

上菜时服务员站在宾客的左边，左边托着银盘向宾客出示菜肴，然后用服务叉、勺将菜分别夹到宾客餐盘里。

3.英式上菜
英式服务常用于私人宴席场合。

这种服务方式是从厨房拿出已盛好菜肴、食品的大盘和加过温的餐盘，放在坐宴会首席的男主人面前。

由主人将菜肴分入餐盘后递给站在他左边的服务员，由服务员分送给女主人、主宾和其他宾客。

甜品也可以用这种方式进行。

各种调味汁料、配菜摆放在餐桌上，有宾客自取并互相传递。

4.美式上菜
美式上菜方法比较简便，不太拘泥于形式，是餐厅中最为流行的一种服务方式。

其菜肴食品是在厨房内盛到盘子里的。

除沙拉、黄油和面包，大多数菜盛在主菜盘里。

菜从左边送给宾客，饮料从右边送上，用过的餐具从右边撤下。