上菜分菜标准
服务员上菜分菜操作流程
服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。
上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。
下面将详细介绍每个步骤。
一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。
2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。
3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。
4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。
5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。
二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。
2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。
3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。
4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。
三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。
2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。
3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。
4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。
四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。
2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。
3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_
中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_首先，主人在上菜时应从左边或右边依次为客人上菜。
当客人只有一位时，可以从左边或右边都可以。
在上菜时，要尽量保持高度协调，避免碰撞或者拥挤。
其次，上菜时要根据桌上的菜盘和容器的大小选择合适的上菜器具，避免在上菜过程中碰撞到其他的餐具或者菜肴。
同时，上菜时要轻轻地放下菜肴，避免摔碎或者撒出。
在上菜的顺序上，可以根据客人的喜好和菜品的特性进行相应的安排。
一般来说，可以先上一些清淡的凉菜，比如拌凉菜、口水鸡等，然后上一些热菜，比如红烧肉、清蒸鱼等，最后再上一些主食，比如米饭、面条等。
需要注意的是，不同地区和不同人群对于上菜的顺序可能有所不同，需要根据实际情况进行调整。
除了顺序之外，上菜的分量也是需要注意的。
上菜时，要遵循适量原则，既要考虑客人的食欲，又要避免浪费食物。
一般来说，每道菜的分量要均匀一些，尽量不要出现一人多菜、一菜多人的情况。
如果客人吃完了一道菜，可以根据情况再加一些，但要避免过多。
在上菜的时候，要根据客人的用餐习惯和喜好进行相应的调整。
比如，一些客人可能不吃辣，可以将辣椒和辣椒油放在一边，让客人自己添加。
还有一些客人可能对一些食材敏感或者有过敏反应，需要事先了解清楚，避免给客人带来困扰。
在上菜之后，要及时为客人备好餐具，保持餐桌的整洁和干净。
如果客人需要，可以为其倒水或者为其加茶。
在客人吃菜之前，主人可以轻轻地介绍一下菜肴的名称和特点，增加一些交流和互动。
总之，中餐上菜分菜是一项复杂而细致的工作，需要主人具备一定的餐桌礼仪和服务技巧。
只有主人能够用心并做到细致周到，才能让客人感受到尊重和舒适。
在日常生活中，我们也要注意培养良好的用餐习惯和礼仪意识，让就餐成为一种愉悦的体验。
上菜与分菜
（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴
一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。
（5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，
上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在
餐台上散发。
（6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸
包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后，再拿到操作
台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装
（9）在斟软饮料前，要将宴会所备的所有饮品都放入托盘，请客人选择，待客人选定后再 斟倒。开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人。
（一）
许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟 酒等。酒水冷藏与降温的方法一般有三种：一是将酒水放入冷藏 箱内降温；二是用冰桶降温；三是用冰块溜杯。 （二） 有些酒水需加温或升温后饮用，如我国的黄酒以及有些热饮等。 加温和升温操作需在客人面前完成，加温一般有燃烧加温、火烤 加温、水烫加温等。升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒入开 水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 (三） 服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝 向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服 务操作的开始。
端送给客人。
（3）旁桌分菜法
分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌， 准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把 菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下 站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人 事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按顺 时针方向将餐碟送上，旁桌分菜时应面对客人以便客人
1．
（1）桌斟（托盘斟酒）。
斟酒时，服务员要站在客人身后右侧，面向客人，左 手托盘(若徒手斟酒，左手应持一块洁净的餐巾随时擦 拭瓶口），右手握住酒瓶的下部位置，为客人斟酒。 要注意掌握斟酒的量，有些酒需少斟，有些酒需多斟。 （2）捧斟。 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，右手握瓶，左 手将酒杯捧在手中，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应 在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒杯放置在客 人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服 务员要做到准确、优雅、大方。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
食堂上菜流程及标准
食堂上菜流程及标准下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 检查菜品，上菜前，厨师或服务员应仔细检查菜品的质量、数量和外观。
酒店服务员上菜操作细则
酒店服务员上菜操作细则-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
×××酒店服务员上菜操作细则
1、服务员上菜时应注意拼图形状，将正面向主人；
2、上冷菜小蝶时。
摆放要注意荤素、颜色、口味的搭配和间
隔，盘与盘之间的距离要相等。
3、上菜前应清理台面，以便上菜有足够的空间，随后应顺时
针转动转盘，使转盘到主宾和主人之间，并报出菜名；
4、上汤应上桌展示。
报出菜名，端下台在服务台上为客人分
派，要求每碗均匀（按接待要求而定）。
5、若桌上有几个菜已占满位置，则下一个菜又不够位置，应
看情况征求客人意见。
将台上剩余最少的一碟分派给客人或撤走，或换成小蝶，然后在上另一道菜。
6、上菜时应在客人右手边上；
7、当所有菜都已上齐后，应提醒主人“先生，你们的菜已上
齐，请问还需要加些什么”
8、上菜要双手操作，按规范要求进行。
9、楼面领班负责服务员上菜监督规范工作。
服务员负责具体
上菜工作。
第四节 上菜和分菜
第四节上菜和分菜上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。
宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。
因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。
中餐上菜有什么要求？上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。
上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。
中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。
每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。
撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。
规格较高的宴会，还要撤换餐碟。
依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。
原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。
因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。
如何上热菜？上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。
如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。
如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。
而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。
如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。
如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。
怎样上几种特殊中餐菜？易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
6、餐饮上菜与分菜
软甜点
巧克力松饼 muffin 法式煎饼 pancakes
干甜点
湿甜点
水果冰激凌 蛋奶酥 souffle
蓝莓荔枝果冻
jelly
青柠薄荷果冻在香槟 中
虾果冻
混合蔬菜蛋果冻
pudding 冰奶油布丁 焦糖布丁
（六）咖啡或茶 • • • • • • • 西餐厅常见的有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。 常见的咖啡有： 1、爱尔兰咖啡(Irish coffee) 2、意大利咖啡(Italian coffee) 3、冰咖啡 4、普通咖啡等。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
一．中餐上菜
中餐上菜方法： 1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附 近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧 撤盘。 2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩 下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主 人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服 务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以 宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15 分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。 3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、 先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中 餐上菜一般顺序是：冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜—— 热素菜——汤——点心——水果。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver)
（五）甜品(dessert)或水果
• 甜点是西餐中的最后一道菜，分软甜点、干甜点 和湿甜点三种。软点大都热吃，如煎饼 (pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin) 等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油 蛋糕派、水果馅饼等，一般作为下午茶点。湿点 有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffle)、果 冻(jelly)、布丁(pudding)等，冷热都有，常作午晚 餐的点心。另外，根据客人需要，在甜点前上奶 酪，甜点后上咖啡和水果。
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上菜和分菜标准
制作人：韩宏
1.一般菜肴上菜
(1)上菜顺序
不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。
中餐上菜的顺序为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。
(2)上菜时机和服务位置
①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
(3)上菜中的习惯与礼貌
①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。
而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。
上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
2.特殊菜肴上菜
(1)汤羹
①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。
②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。
(2)火锅
①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。
②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。
火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。
火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。
③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。
在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。
④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。
当火锅汤不足时，应加上新的汤料。
⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。
(3)其他特殊菜肴
①易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。
②泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
3.摆菜
(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。
(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。
散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。
(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。
(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。
要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
4.分菜服务
就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。
西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
5.分菜的工具
(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。
(2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。
6.分菜工具的使用方法
(1)中餐分菜工具的使用方法
①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
(2)法式切分工具的使用方法
①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。
分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
7.分菜的方法
(1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。
(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。
(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。
8.分菜的基本要求
(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。
大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
客人表示不要此菜，则不必勉强。
此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。
(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。
(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。
9.特殊情况的分菜方法
(1)特殊宴会的分菜方法
①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。
分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
(2)特殊菜肴的分让方法
①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。
如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。
也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。
方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。