食品工艺学导论
食品工艺学导论名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
17.固形物含量：指固态食品在净重中的百分率。
18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
19.中间水分食品：是指湿度范围在20%~40%，不需要冷藏的食品。
20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间干燥速度与该事件的食品绝对水分之间关系的曲线。
问答题1.实验为什么具有防腐作用？答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。
①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。
2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。
3.简述果树采用气调冷藏的优点答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防止老鼠的危害和昆虫的生存4.哪些因素影响罐头传热效果？答：①食品表面积②干燥介质的温度③空气流速④空气的相对湿度⑤真空度5.烟熏的目的是什么？答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味②使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。
6.罐头排气的目的是什么？答：排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。
这种现象称为胀罐或胖听。
主要原因有：①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐8.影响干燥速度的因素有哪些？答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品的大小；食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素9.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？答：按时间分食品的中心温度从-1°c下降至-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。
按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5°c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。
因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h10.辐照杀菌的优点有哪些？答：优点：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整②低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小④没有外加非食品物质的残留⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫⑥节省能源，加工效率高⑦处理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。
11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④减压煮制法⑤扩散煮制法12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪些？答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。
保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。
冷却方法：①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。
13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？答：烟熏的方法有：①冷熏法②温熏法③热熏法④电熏法⑤液熏法论述题1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。
当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。
而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。
冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。
对干制品的色，香，味及各种营养素的保存率较高，适合极热敏和极易氧化的食品干燥。
b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。
c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。
e 升华干燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。
缺点主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对色装有很高的防潮和透氧率的要求。
2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。
研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。
气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。
缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较高3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些? 答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。
缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。
2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少3生鲜食品的PH值等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。
PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5食品的切分程度。
冻结方式。
冻藏条件及解冻方式都有关系。
4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。
腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。
微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质5．罐头常见的传热方式有几类，影响传热效果的主要因素有哪些？答：罐头常见的传热方式有：导热，对流，及导流对流混合传热。
影响传热效果的因素有a 罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，厚度和几何尺寸c罐头食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置6 影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？答：影响微生物耐热性的因素有：a 水分活度 b 脂肪 c 盐类 d 糖类 e PH值 f 蛋白质 d 初始活菌数 f 培养温度g 热处理的温度和时间①水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热性；(3) 食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；(5) 微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用；（7）初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9）微生物的耐热性随温度的升高而增强；（10）热处理温度越高则杀菌效果越好7 影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系答：影响食品湿热传递的因素有：（1）食品的表面积食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传热和传质速度将同时加快（2）干燥介质的温度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速度越快(3) 空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素，空气流速的加快不仅能够使对流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层(4) 空气相对湿度空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也随之加快（5）真空度食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发8辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其特点是：有利方面：1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整 2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留 5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理，不利方面： 1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。
食品工艺学导论整理资料
食品工艺学导论整理资料食品低温保藏名词解释食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或者物理性质发生变化，降低或是去其营养价值和商品价值的过程食品低温保藏：借助于人工的制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
低温保藏的原理：降低温度，使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。
因此，可以较长时间贮藏而不腐败变质。
冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。
冷却目的：①转移生化反应热；②防止微生物繁殖；③抑制酶的活性和呼吸作用；④为后续加工提供合适的温度条件。
冷却的方法：A、空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法可控参数：空气的温度、相对湿度和流速特点：冷却过程易控制；易引起水分的蒸发造成干耗；可实现连续化生产B、水冷法：浸渍式、喷淋式特点：冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染适用范围：家禽、水产、部分果蔬、罐头食品C、碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度特点：简单易行；冷却后品温》0C；可避免干耗；过程控制困难使用范围：水产品、某些果蔬D、真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高E、热交换器冷却法食品冷藏：指经过冷却的食品在稍高于冰点温度下进贮藏的方法。
冷藏的方法：自然空气冷却法机械空气冷却法影响空气冷藏效果的因素：①贮藏温度：以稍高于食品的冻结点温度为佳；②空气相对湿度：相对湿度维持在适当水平（果蔬85%-90%；叶菜90%-95%；坚果70%左右）；③空气流速：在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好（一般不超过0.3-0.7m/s）冷藏工艺参数的选择与控制：①通风换气：自然通风、机械通风；空气清新无污染，温度与库温相近；②包装：普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛；③产品的相容性：分库存放，合理堆放。
食品工艺学导论复习题及参考答案
食品工艺学导论复习题及参考答案《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。
食品工艺学导论
03
储存与运输
食品在储存和运输过程中可能 发生变质、交叉污染和二次污 染。
04
添加剂与防腐剂
食品添加剂和防腐剂的过量使 用或不规范使用可能对食品安 全构成威胁。
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
如ISO 22000、HACCP等，为食品生产和加 工企业提供指导。
国家食品安全法规
各国政府制定相关法律法规，确保食品生产 和销售的安全性。
03
食品保藏原理
食品腐败原理
食品腐败
是指食品中的微生物在适当的条件下生长繁殖，导致食品的外观、气味、味道、营养成分等发生改变，使其失去原有 的食用价值。
食品腐败的主要原因
食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等提供了微生物生长所需的营养物质，而适宜的温度、湿度、酸碱度等环 境条件则有利于微生物的生长繁殖。
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食品的物理保藏法
01
加热保藏
通过加热杀死食品中的微生物， 从而达到保藏食品的目的。常见 的加热保藏方法有巴氏消毒和高 温瞬时杀菌。
02
03
辐照保藏
通过利用放射性射线来杀死食品 中的微生物，从而达到保藏食品 的目的。辐照保藏具有杀菌效果 好、不破坏食品原有营抑制微生 物的生长繁殖，从而达到保藏食 品的目的。常见的低温保藏方法 有冷藏和冷冻。
04
各类食品的加工工艺
粮油类食品加工工艺
谷物加工
将谷物原料进行清理、破碎、筛分、研磨、分离等工序，制成不同规格和用途 的谷物制品，如面粉、米粉、玉米粉等。
油脂制取
通过压榨或萃取的方法从植物种子中提取油脂，再进行精炼得到食用油脂，如 大豆油、花生油等。
肉类食品加工工艺
屠宰与分割
食品工艺学导论——食品的热加工与杀菌
保
热烫
蔬菜、 水果ຫໍສະໝຸດ 蒸汽或热 水加热到 90-100℃
钝减苦构化菌味酶，，，减改除少 变氧生质，营流变失养化，损色失泽，
藏 巴氏
处 杀菌
理 杀菌
乳、啤酒、 果汁、肉、 加热到 蛋、面包、 75-95℃ 即食食品
乳、肉制品、加热到＞ 水果、蔬菜 100℃
杀灭致病菌
杀灭微生物及 其孢子
色泽变化， 营养变化， 感官变化
医学ppt
33
一、热破坏反应的反应速率
• 微生物的热力致死速率曲线 • D值（指数递减时间） • TDT值(热力致死时间）
医学ppt
34
1、微生物的热力致死速率曲线
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学， 即各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。
这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律”。 以微生物的热致死为例。 微生物热致死反应的一级反应动力学方程为：
• 低温长时杀菌法——巴氏杀菌 • 高温短时杀菌法——加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌法——UHT杀菌 • 蒸汽喷射式加热灭菌法 • 二次灭菌法
医学ppt
19
1、低温长时杀菌法
• 特点 ①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌 完全被杀死； ②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以 及一些残存的酶类； ③设备较庞大，杀菌时间较长。
D
T (T＝12l℃)
D值的大小可以反映微生
物的耐热性。在同一温度下
比较不同微生物的D值时，
D值愈大，表示在该温度下
杀死90%微生物所需的时间
愈长，即该微生物愈耐热。
D值与初始活菌数无关，
但因热处理温度、菌种、环
境等因素而异。
医学ppt
食品工艺学导论(名词解释及问答)
食品工艺学导论名次解释：1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
食品工艺学导论1
●温度对酶促反应速度的影响：温度升高，酶促反应的速 度加快，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就 会受到抑制或停止。 ●温度对微生物生长发育的影响：在一定温度范围内，温 度与微生物的生长速度的关系也可用温度系数Q10表示。多 数微生物的Q10在1.5-2.5之间。
pH﹤4.0以下时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。极端的pH 影响了微生物酶系统的功能和细胞营养物质的吸收。并可引起微 生物蛋白质和核酸水解，从而破坏微生物的酶系统和细胞结构。
5、控制渗透压 渗透作用：水分子通过半透性的膜从水势较高的部位向 水势较低的部位运转的作用。（溶剂从低浓度溶液经过 半透膜向高浓度溶液扩散的过程）
▲ Aw 0.80-0.85霉菌就成为常见的腐败菌
▲ Aw﹤0.75食品的腐败才减缓
3、控制水分状态
水的变相潜热：水的冰点是0℃，而0℃的水要结成0℃ 的冰时，要排除334.72KJ/kg热量,相反0℃的冰解冻融 化成0℃的水,同样要吸收334.72KJ/kg的热量。
4、控制pH值
pH在6.6-7.5的环境中，绝大多数微生物生长繁殖速度最快。
第三节
食品加工保藏的基本原理
食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是 与食品加工相对应而存在的。但保藏与加工是相互包容的，这是因 为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目 的，必须采用合理的、科学的加工艺和加工方法。如冷藏、气调法。
一、食品保藏的类型
1、维持食品最低生命活动的保藏方法：主要用于新鲜水果、蔬菜 等食品原料的保藏。能通过控制果蔬的储藏环境（温度、湿度、空 气等），可以使果蔬的新陈代谢维持在最低的水平上，在较长时间 内保持它的天然免疫力，抵御微生物的入侵，延缓腐败变质。
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷一、名词解释1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。
2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。
3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。
4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。
5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。
6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。
7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。
8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。
9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
二、填空1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。
根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。
5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。
6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。
7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
食品工艺学导论
食品工艺学导论绪论1、食品按照其加工处理的方法可分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、什么是食品工艺学？食品工艺学，是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
4、什么是食品保藏学？食品保藏学，是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
5、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：①维持食品最低生命活动的保藏方法②抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法③运用发酵原理的食品保藏方法④运用无菌原理的保藏方法6、现代食品加工的主要目标现代食品加工有三个主要目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性（延长新鲜食品供应期和货架期、减少厨房操作）第一章1、食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理2、杀菌方法及选择原则加热杀菌方法：巴氏杀菌：杀菌温度65～80度，用于不耐热食品，适用于高酸食品常压杀菌：指101.32kPa、100度以上的杀菌处理。
适用于高酸食品高压杀菌：101.32kPa以上、100度以上。
适用于低酸食品。
杀菌原则：a.杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
b.以食品中耐热性最强的细菌为对象菌c.加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性3、食品腐败变质过程中微生物的控制。
食品工艺学导论4
（3）食品温
度曲线 初期食
品温度上升，直 到最高值——湿 球温度，整个恒 率干燥阶段温度 不变，即加热转 化为水分蒸发所 吸收的潜热（热 量全部用于水分 蒸发） 在降率干 燥阶段，温度上 升直到干球温度， 说明水分的转移 来不及供水分蒸 发，则食品温度 逐渐上升。
从干燥速度曲线中可得出以下两个概念：
3、雷科夫效应：
在普通的加热干燥条件下，食品中不仅存水分 梯度，而且还存在温度梯度。因此水分既会在水分 梯度的作用下迁移，也会在温度梯度的作用下扩散。 后者被称作热湿传导现象或雷科夫效应。
4、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥 速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
水分含量的变化（干燥曲线）
二、水分活度与酶的关系
水分活度对酶活性的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
酶活性开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得 比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，酶活性随水分活度的 增大而迅速提高。
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水-离 子或水-偶极相互作用 被吸附到食品可接近 的极性部位如多糖的 羟基、羰基、NH2，氢 键，当所有的部位都 被吸附水所占有时， 此时的水分含量被称 为单层水分含量。Aw
●恒率干燥期：
在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大 值，并在随后的干燥过程中保持不变。这个阶段称作恒率干燥期。
●降率干燥期：
当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降，进 入所谓的降率干燥期。
5、食品干制工艺条件的选择（P161）
V1=V2 V1：食品表面水分的蒸发速度， V2：食品内部水分的扩散速度
食品工艺学导论复习题及参考答案
食品工艺学导论复习题及参考答案(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
）、酸化（pH 11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。
17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。