食品微生物学复习
食品微生物学复习思考题：
1．简述超高静压杀菌技术的概念，影响超高静压杀菌效果的因素有哪些
(ppt第七章)又称超高压技术。
利用加在液体中的压力（100-1000MPa），通过介质，在低温下将压力传递到物料本身。
物料在高压下被压缩，细胞内的气泡破裂，菌体细胞变长，细胞壁脱离细胞膜，并被破坏，高压还可以促使生物大分子变性。
2．简述脉冲电场杀菌技术的概念，影响脉冲电场杀菌技术的因素有哪些。
(ppt第七章)利用脉冲电场或脉冲磁场杀菌。属于非加热范畴，对食品的质构、色泽、风味等影响小。
脉冲电场杀菌是以电化学效应、冲击波空化效应为主要作用的，包括电磁效应和热效应等综合作用的结果。
?脉冲周期极短，且一般数十个脉冲周期即可产生明显的生物学效果，食品通常经数
十毫秒处理即可完成杀菌过程。
?脉冲电场可导致细胞膜穿孔，液体介质电离并产生臭氧。
?只适用于液态食品。如牛奶、果汁等。
3．简述辐照杀菌的概念及适用范围。
(书本323)食品的辐照保藏是指用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。
适用（书本324）
4．简述真菌毒素中毒的特点。（ppt第十一章.2）
霉菌毒素
（1）许多霉菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。
（2）肝癌高发地区的流行病学调查，支持黄曲霉毒素的致癌作用。
（3）此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。
食品中毒的特点
⑴伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人同时发病；
⑵发病与食入某种共同的有毒食品有关，发病和食物有明显的关系。
⑶人临床症状大致相同，多见于急性肠胃炎；
⑷⑷发病率高、集中，人与人之间不直接传染。
5．主要产毒霉菌有哪几个属种？每个属种举2个例子。（ppt第十一章.2）
曲霉属(Aspergillus)
? A. flavus黄曲霉, A.ochraceus赫曲霉, A. versicolor杂色曲霉, A. fumigatus烟曲霉，
A. nidulans构巢曲霉, A. parasiticus寄生曲霉。
青霉属(Penicillium)
?岛青霉P.islandicum、橘青霉P.citrinum、黄绿青霉P.citreoviride、红色青霉P. rubrum、扩展青霉P. expansum展开青霉P.patulum等。
镰刀霉属(Fusarium)
?禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等。
交链孢霉属(Alternaria)
（网上搜）交链孢霉产生的交链孢霉毒素，有交链孢霉酚，交链孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸
6．现代食品检验技术中，用于霉菌/细菌毒素及病毒的快速检测举例。（第十一章.1）聚合酶链式反应（PCR）
?PCR是体外选择性扩增DNA或RNA的技术。
?以待扩增的两条核苷酸链为摸板，由人工合成的寡核苷酸介导，通过DNA聚合酶
促反应快速扩增核酸序列。
?可直接检测标本中大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等
细菌，以及甲肝病毒、轮状病毒、高致病性禽流感病毒、SARS冠状病毒等病毒。
?优点：对目标DNA进行检测，比培养方法快速，比免疫学方法灵敏。缺点：难以
对目标微生物直接观察检测，检测费用较高，同时存在实验室污染问题。
7．如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质/（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）
控制微生物对食品的污染
防止原料污染
食品企业卫生管理
食品卫生检验
环境卫生管理
实施HACCP管理体系
控制微生物对食品的腐败变质
?控制微生物生长繁殖，防止腐败菌引起食品发生变质，杜绝病原菌引起食物中毒。
?利用加热保藏食品
原理：通过加热杀菌
8．简述微生物污染食品的来源和途径。（第7章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制.ppt）
?微生物污染食品的途径
●内源性污染
由作为食品原料的动物体（主要指组织和器官，不包括肠道）、植物体本身所带有的微
生物而造成食品的污染，又称原发性污染，一次污染（primary contamination) 。
●外源性污染
在食品的生产、加工、运输、贮藏、销售和食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备以及用具等使食品发生微生物污染，也称二次污染（secondary contamination)。
来源
内源性污染：原料本身不健康，有问题，按规定不得用于食品的生产与加工。
?外源性污染的主要途径
?土壤
?水
?空气
?动植物
?人
?加工设备和工具
?包装材料和容器
?原料和辅料
9．你认为食品微生物学研究的重点领域应该包括哪些方面？阐明您的理由。
（第一章）
10．历史上证明核酸是遗传物质的试验有哪几个？举其中一例简述其过程。
书本（125-127）
11．简述转化的基本过程。有哪些方法可用于转化子的监测，简述其过程。
（PPT）第5章微生物遗传和基因重组中7.3.2
或打印的第九章微生物遗传和基因重组p212（比较详细）
12．简述转化、转导、接合的异同点。
打印的第九章微生物遗传和基因重组p212-219
13．如果你希望获得能够降解苯，即能够利用苯为碳源和能源的细菌纯培养，你应该如何操作？
14．以大肠埃希氏菌T偶数噬菌体为例，简述病毒的复制周期可分为哪几个阶段?各个阶段的主要过程如何？
15．真菌特有的细胞器有哪几种？分别简述之。（PPT第二章2）真核微生物的形态与结构
真核微生物各细胞器构造与功能
项目构造功能
内质网有膜。糙面内质网膜上有核糖体粒；光面
则无。糙面：合成运送蛋白质；光面合成磷脂
核糖体无膜。表层为蛋白质，内芯为RNA 合成蛋白质
高尔基体有膜。由数个扁平膜囊和大小不等的囊泡
组成浓缩蛋白质，合成糖蛋白和脂蛋白，协调胞内环境
溶酶体有膜。小囊泡内含数十种酸性水解酶执行细胞内消化功能。
16．简述酵母菌菌落形态特征。（PPT 第二章2）真核微生物的形态与结构
? 酵母菌都是单细胞微生物，且细胞粗短，细胞间充满着毛细管水，故它们的菌落与
细菌相仿，一般都有湿润、较光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一等特点。
? 由于酵母的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不
能运动等特点，反映在宏观上就产生了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落。 ? 酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色，少数为红色，个别为黑色。
? 另外，凡不产生假菌丝的酵母菌，其菌落更为隆起，边缘圆整；而会产生假菌丝的
酵母，则菌落较平坦，表面和边缘较粗糙。
? 酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人的酒香味。
17．丝状真菌的分类依据有哪些？
书本P35
18．如何操作能够获得细菌的原生质体？书本P21
在人工条件下用溶菌酶出尽原有细胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹里的脆弱细胞。通常由革兰氏阳性细胞形成。
19．什么是芽孢？与营养体细胞相比，芽孢有何特点，有哪些特殊的生物分子？当芽孢萌发时会发生什么？（ppt 第二章.1 微生物的形态、结构与功能）
书本（P26-28）
20．微生物群体生长有何规律？请绘出群体生长曲线，并描述出每个时期的特点。为什么对数生长期能在很短的时间间隔内使群体细胞大量增长？该特点对于食品卫生和食品保藏有何指导性意义？(PPT 第3章 第1讲 微生物的营养与生长) 第二节 微生物的生长与测量
书本P66-68
21．采用哪些方式可以缩短延滞期？为什么微生物细胞会进入稳定期？
书本P66-68
22．原核微生物的细胞核（核质体）具有什么特点？
PPT 原核微生物的形态、结构与功能 第二章.1
? 细菌只具有比较原始形态的核或称拟核（nucleoid ）。它没有核膜、核仁，只有一个
核质体或称染色质体。
? 一般呈球状、棒状或亚铃状，由于细胞核分裂在细胞分裂之前进行，所以，在生长
迅速的细菌细胞中有两个或四个核，生长速度低时只有一个或两个核。
? 由于细菌核质体比其周围的细胞质电子密度较低，在电子显微镜下观察呈现透明的项目 构造 功能 微体 有膜。小囊泡内含氧化酶和过氧化氢酶等 对脂肪酸进行氧化 线粒体 有内外两层膜。内膜可成嵴，其上有大量的基粒（ATP 酶复合体）。基质内含TCA 酶系、70S 核糖体和双链环状DNA 对底物进行氧化磷酸化以产生ATP 叶绿体 由内外两层膜以及类囊体（常叠成基粒）和基质构成。基质内含70S 核糖体和双链环状DNA 。 利用CO2和H2O 进行光合作用，合成葡萄糖和释放氧。
核区域，用高分辨率的电镜可观察到细菌的核为丝状结构。
?实际上是一个巨大的、连续的环状双链DNA分子（其长度可达1mm），比细菌本身长很多倍折叠缠绕形成的。
?细胞核在遗传性状的传递中起重要作用。
23．原核细胞的细胞壁的主要化学成分是什么？为什么原核细胞可以区分为革兰氏阳性与革兰氏阴性细菌。这种区分有何实践上的意义？对于食品的灭菌于消毒有何指导性意义？PPT 原核微生物的形态、结构与功能第二章.1
主要化学成分是肽聚糖、磷酸壁（革兰氏阳性细菌细胞壁）、外膜和脂多糖（革兰氏隐形细菌细胞壁）
细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是肽聚糖层厚度和结构决定的。
?革兰氏阳性细菌的细胞壁
G＋细菌细胞壁具有较厚（20-80 nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，占细胞壁成分的60%～90%，它同细胞膜的外层紧密相连。
?有的G＋细菌细胞壁中含有磷壁酸（teichoic-acid），也称胞壁质（murein），它是甘油和核糖醇的聚合物，磷壁酸通常以糖或氨基酸的酯而存在。由于磷壁酸带负电荷，它在细胞表面能调节阳离子浓度。
?革兰氏阴性细菌的细胞壁 G-细菌细胞壁比G＋细菌细胞壁薄（15～20nm）而结构较复杂，分外膜（outer membrane）和肽聚糖层（2～3nm）。
?在细胞壁和细胞质膜之间有一个明显的空间，称为周质空间
24．Ames试验的原理及实验设计。PPT微生物遗传与基因7.2.5
打印的第十章微生物基因突变P253
具体步骤：
[原创]Ames试验具体操作过程←遗传毒性实验←GLP交流网
25．试述食品与微生物以及食品中微生物与微生物之间的关系。
Ppt第一章书本第七章微生物生态199-201
26举例说明食品中的微生物之间存在佶抗（偏害）关系。
书本P216
27大肠菌群的定义是什么？检验饮用水的微生物质量时，为什么要把大肠菌群数作为重要测定指标？
书本P388
28什么是栅栏理论,其核心内容是什么，有何意义。
PPT 第七章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制
书本p331
食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的腐败与产毒，保持食品品质。这些因子称为栅栏因子(Hurdle factor)。
?这些因子及其交互效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
?运用不同的栅栏因子，发挥协同作用，从多个方面抑制引起食品腐败的
微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质保证食品的卫生安全性，该技术称栅栏技术。
?栅栏技术成功地使用在实际生产中意味着：应用多个低强度的栅栏因子
将会（比单个高强度因子）有着更好的控制微生物的作用；意味着条件更温和、更有益于保持食品的原有品质与风味。
29何谓HACCP管理体系，其核心思想是什么
PPT 第七章微生物生态关系与食品微生物的污染来源及其控制
?将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于
预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破传统检验结果滞后的缺点，将危害消除或降低到最低程度。
?HACCP系统在发达国家已广泛应用，我国目前正尝试性应用于生产实践。
?HACCP管理体系是我国食品企业管理的发展方向，也是防止食品腐败变
质、保证食品安全的主要管理措施。
30微生物引起的食品腐败变质其实质是什么？
PPT 第10章微生物与食品的腐败变质
?食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
?食品的腐败变质一般由于微生物污染严重，菌相复杂和菌量增多（达到spoilage level）。
?Spoilage level:微生物繁殖达到了某一水平，以至引起的食品发生了明显的变化（出现腐败的特征）
最新食品微生物学试卷及答案(1)
食品微生物学 1、具有菌丝体的原核微生物是（B ） A、细菌 B、放线菌 C、酵母菌 D、霉菌 2、病毒的主要繁殖方式是（B ） A、裂殖 B、复制 C、芽殖 D、接合生殖 3、细菌细胞壁的主要成分是（A ） A、肽聚糖 B、甘露聚糖 C、几丁质 D、果胶 4、下列结构中，属于细菌运动器官的是（A ） A、鞭毛 B、荚膜 C、芽胞 D、纤毛 5、下列微生物中，能在血平板上产生溶解圈的是（C ） A、肉毒杆菌 B、伤寒沙门氏菌 C、金黄色葡萄球菌 D、粪链球菌 6、霉菌接种时，通常采用的接种方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 7、下列杀菌方法中，不属于冷杀菌的是（C ） A、超声波 B、紫外线 C、R-射线 D、红外线 8、某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是（B ） A、嗜热脂肪芽孢杆菌 B、纯黄丝衣霉 C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D、致黑梭状芽孢杆菌 9、冰冻过程中，下列不同的温度范围，杀菌效果最好的是（B ） A、0～＋3℃ B、－1～－3℃ C、－10～13℃ D、－10～－20℃ 10、食品根据PH值的范围特点，以PH值4。5作为酸生食品与非酸性食品的分界线，其主要决定于（D ）的生活习性。 A、伤寒沙门氏菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌 C、致黑梭状芽孢杆菌 D、肉毒杆菌 11、不同种类的细菌，革兰氏染色后呈现不同的颜色，其主要是由于（A ）结构不同。 A、细胞壁 B、细胞质 C、细胞膜 D、荚膜 36、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（C ） A、细菌 B、放线菌 C、病毒 D、酵母菌 37、自然界中微生物数量最多的地方是（C ） A、田野上空的空气 B、河流 C、土壤 D、海洋 38、霉菌接种时，通常采用的方法是（B ） A、倾注法 B、点植法 C、划线法 D、涂布法 6 39、下列属于化能异养型的微生物是（C ） A、绿硫细菌 B、氢细菌 C、青霉菌 D、蓝藻 40、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（D ）。 A、灭菌 B、无菌 C、消毒 D、无菌技术 41下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（B ） A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病素 44.细菌细胞的哪一部分结构与其抗原性相关？ab a. 鞭毛 b. 荚膜 c. 芽孢 d. 液泡d. 菌体体积减小 20下列微生物中，_____属于革兰氏阴性菌。 a. 沙门氏菌 b. 溶血性链球菌 c. 巨大芽孢杆菌 d. 肺炎双球菌 22下列属于原核生物的有_____。Acd a. 苏云金芽孢杆菌 b. 啤酒酵母 c. 链霉菌 d. 恶臭醋酸杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 6、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用干热方法灭菌，而培养基则采用湿热方法来灭菌。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分 五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。 1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。 其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层， 多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
食品微生物学试题名词解释及大题
微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效配制培养基要遵循哪些原则？要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌培养要加入氨基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意PH的调整。要调节适当的渗透压适应微生物什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感对数期细胞分裂激烈平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期对食品杀菌的方法有哪些，并举例巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头，冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？推测期/观察期/列文虎克观察到了微生物/生理期巴斯德/科赫疫苗、巴氏杀菌、固体培养基/分子生物学期/沃森核酸的结构病毒的主要结构成分和繁殖过程？蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统吸附——侵入——脱壳——生物合成——装配和释放什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。采样——增菌培养——纯种分离划线涂菌——纯培养——生产性能测定细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。芽孢因为DPA 能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试鞭毛白质有运动的功能如沙门氏菌荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性什么是碳源、氮源、碳氮比。能够提供碳来源的物质，如糖类能够提供氮来源的物质，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培养提高碳素什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。14、微生物生长量有哪几种测量方法。平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。细菌醋、酸乳、味精酵母酒、面包、维生素霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶微生物对营养物质的吸收有哪几种方式单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位对食品杀菌的方法有哪些，并举例。巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品煮沸杀菌、液体食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌微生物营养类型有哪几种，并举例。化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状配制培养基为什么要调节PH，怎样调节？不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱食品卫生标准中有哪些微生物学的指标有哪些食品卫生学意义？细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用大肠菌群是
食品微生物学试题答案
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品微生物学试卷及答案
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克
(完整word版)食品微生物学试题及答案
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
《食品微生物学》教学大纲
2019年硕士研究生入学考试之《食品微生物学》考试大纲 一、基本要求： 《食品微生物学》是食品科学与工程等专业重要的专业基础课之一。硕士研究生入学考试的重点是测试和考察考生对本课程的基础知识、基础理论、基本技能掌握的程度，运用所学知识和理论解决相关实际问题的能力。 二、主要内容： 1.食品微生物学基础知识：重点掌握微生物与微生物学的基本概念、微生物命 名的方法及常见微生物的学名、微生物的主要特点、微生物的分类、食品微生物学的发展概况等内容。 2.原核微生物：重点掌握细菌细胞的结构特点、食品中常见的原核微生物及其 主要特点等内容。 3.真核微生物：重点掌握真核细胞的结构和特点、与食品密切相关的真核微生 物及其特点等内容。 4.微生物的营养与代谢：重点掌握微生物生长发育所需的营养物质、微生物对 营养物质的吸收方式、培养基的主要类型、微生物的主要代谢类型等内容。 5.微生物的生长与环境：重点掌握微生物的生长繁殖的特点、影响微生物生长 的主要因素、微生物的培养方式、控制食品中微生物的主要方法等内容。 6.微生物的遗传和育种：重点掌握微生物遗传的物质基础和育种主要的方法、 微生物菌种的主要保藏方法等内容。 7.食品的微生物污染及腐败变质：重点掌握引起食品微生物污染及腐败变质的 主要知识，包括污染食品的微生物来源、途径，食品的腐败变质及危害性、食品的微生物污染及腐败变质的控制等内容。 8.微生物在食品制造中的应用：重点掌握主要细菌、酵母、霉菌在食品制造中 的应用的基本原理等内容。 9.食品微生物学实验技能：重点掌握食品微生物学主要实验的基本原理等内 容。
10.综合应用食品微生物学知识和理论，掌握微生物在食品安全和食品营养中的 重要性。
食品微生物学试题答案
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
食品微生物学试题答案修订稿
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
大二下学期《食品微生物学》试卷答案2
《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题（每空2分，共20分） 1、下列属于直接计数法的是（） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（） A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（） A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中，属于条件致病菌的是（） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是（） A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平 板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（） A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次 C、灭菌结束时，立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可 能是（） A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（） 等。 4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、 （）四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为 （），染色结果为（）色。 7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。 8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。 三、名词解释（每题5分，共20分） １、培养基２、微生物的培养３、大肠菌群4、平盖酸败 四、简答（共29分） １、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8分） ２、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分）
食品微生物学教程试题库完整
《微生物学》习题集 一、名词解释 1．原生质体 2．原生质球 3. 芽孢 4．菌落 5．原核微生物 6．真核微生物 7. 质粒 8. 荚膜 9．荚膜 10．鞭毛 11．纤毛 12．肽聚糖13．单细胞蛋白（SCP） 14．蓝细菌 15．支原体 16. 立克次氏体17．间体 18．伴孢晶体 19．假菌丝 20．噬菌斑21．温和噬菌体 22. 烈性噬菌体 23．溶源菌 24. 原噬菌体25．异养微生物 26. 自养微生物 27．腐生 28. 寄生 29．生长因子 30．培养基 31．诱导 32．阻遏 23．操纵子 34．代时 35．生长速率常数 36．生长产量常数37．连续培养 38．生物氧化 39．选择性培养基 40．鉴别性培养基41．碳氮比 42．同型乳酸发酵 43．异型乳酸发酵 44．灭菌 44．消毒 45. 溶菌 46. 巴氏灭菌 47. 间歇灭菌48．防腐 49．污染 50. 抗生素 51. 最适生长温度52. 兼性厌氧微生物 53．包涵体 54．表型 55. 原养型56．野生型 57. 变异 58. 饰变 59. 回复突变60．营养缺陷型 61．突变率 62. 转化 63．转导 65．普遍性转导 66. 缺陷性转导 67. 杂交接合 68．溶源转变69．基因重组 70．光复活作用 71．准性生殖 72．互生 73．共生 74．拮抗 75．BoD5 76．CoD 77．活性污泥 78．抗原 79．抗体 80．血清学反应81．凝集反应 82．沉淀反应 83．次级代谢产物 84．初级代谢产物85．曲 86．商业灭菌 88．超诱变剂 87．基本培养基88．完全培养基 89．补充培养基 90. 限量补充培养基 91．半抗原92．内毒素 93．类毒素 94．巴斯德效应 95．无性繁殖96．有性繁殖 97．子实体 98．同步生长 99．多克隆抗体100. 单克隆抗体 101．遗传型 102．基因突变 103．诱导酶 104. 固有酶 105. 畸形 106. 衰颓形 二、图解 1．细菌细胞的一般构造和特殊构造 2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3．曲霉和曲霉简单的子实体 4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 4．噬菌体一步生长曲线 5．营养物质的四种运输方式 6．细菌和酵母菌的典型生长曲线 7．微生物生长与温度（或PH）的关系 8．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响 9．D值（杀菌温度一定.杀菌数与时间的关系） 10.Z值（杀菌数一定.杀菌温度与时间的关系） 11．植物病毒重建实验 12．暗修复 13．艾姆斯试验法 14．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 15．青霉和青霉简单的子实体 16．根霉和根霉简单的子实体 17．免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 19．细菌的同步生长和非同步生长 20．原生质体融合的操作过程
(整理)食品微生物习题库
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
《食品微生物学》教学大纲(精)
《食品微生物学》教学大纲 课程编码：10272052 课程名称：食品微生物学 英文名称：Food Microbiology 开课学期：7 学时/学分：40/2 （其中实验课20学时） 课程类型：专业必修 开课专业：营养与食品检验专业方向 选用教材：郑晓冬主编,《食品微生物学》浙江大学出版社2004.1版 主要参考书： 1.张朝武主编《卫生微生物学》人民卫生出版社2003（第3版） 2.无锡轻工大学天津轻工学院主编《食品微生物学》中国轻工业出版社2004年6月版 3.郝林编《食品微生物学实验技术》中国农业出版社2001年版 4.张文治著《新编食品微生物学》中国轻工业出版社2004.8版 5.王秀茹主编.预防医学微生物学及检验技术.北京:人民卫生出版社.2002.版 6.刘运德主编.《微生物学检验》（第二版）. 北京:人民卫生出版社.2004.版 7.徐锡权主编《现代水传播病学》军事科学出版社2002年7月第一版 8.杨正时房海主编《人及动物病原细菌学》河北科学技术出版社2003.3第一版 9.马文丽等主编：《实验室生物安全手册》，科学技术出版社， 2003年版 10.《消毒技术规范》，中华人民共和国卫生部， 2002年版 11.GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验》 执笔人：赵书欣 一、课程性质、目的与任务 本课程重点是系统讲授食品卫生微生物学基础理论，主要内容包括食品微生物学基础、食品受微生物污染的途径、食品腐败、食品卫生和食品传播的疾病及食品微生物学检验等内容。使学生掌握食品卫生微生物学的基础知识和前沿动态，培养学生独立开展本学科研究的能力和从事与食品有关的公共卫生工作的能力。 二、教学基本要求 1、全面掌握食品微生物学的基础理论； 2、全面了解各类主要食品的主要特点及与食品卫生微生物学的关系； 3、系统掌握本学科的基本概念、基本理论以及有关问题的解决方法； 4、全面树立预防为主，加强食品卫生及食品安全意识； 5、注重培养学生的思维能力，采用理论与实践相结合，理论讲述与实验课验证相结合的方法进行教学，培养和提高学生分析问题和解决问题的能力，使学生完成本门课程的学习任务之后，能够将食品卫生微生物学问题运用于预防医学工作中。 三、各章节内容及学时分配 第一章绪论（0.5学时）
食品微生物学试题及答案(最新整理)
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
食品微生物学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
(整理)食品微生物学作业题
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、
食品微生物学试题
食品微生物学试题 食品微生物学试题A 一.单项选择题(每题1分，共20分) 1.病毒大小的测量单位为: ( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是: +-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢 3.制备培养基最常用的凝固剂为: ( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素 4.病毒的基本组成是: ( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是: ( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有: ( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为: ( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌 8.决定生物遗传变异的物质基础是: ( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸 9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是: ( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数 10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用: ( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是: ( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是: ( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是: ( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是: ( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物 16.能进行光合作用的细菌是: ( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有: ( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为: ( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有: ( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒 20.生产酱油的微生物菌种主要为: ( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉 二.多项选择题(每题1分，共5分) 1.在酸性食品中能够生长的微生物包括: