熟食部质量检查标准
食品安全、质量监督程序及留样规定
食品安全、质量监督程序及留样规定1、食堂内验收程序①蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的卫生情况，分别由切配主管、烹制主管和主食主管与库管共同检验。
原料验收实行“一票否决制”，两人中有一人认为原料不符合卫生要求，即不准入库。
②验收人员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。
食品原料必须符合下列卫生安全要求，方可视为合格品：（1）无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；（2）无掺假掺杂、假冒伪劣现象；（3）无致病性寄生虫、微生物；（4）定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有“QS”标志；（5）定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期；（6）肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具的检验报告单。
（7）以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状（详见表1）。
③不符合卫生要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。
④作好原料验收记录表1：敏感原料关键性感官性状表2、食堂内切配程序①加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识；切配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置；蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。
具体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并张贴公布，使员工熟知。
③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见表2）。
（1）蔬菜：将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。
特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。
学校食堂食品卫生安全质量检查标准
前河乡中心学校食堂卫生质量检查标准一、炉灶间卫生质量1、每日生产前，彻底清洗烧锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
2、检查调味罐内的调料是否变质，油钵要每日过滤一次。
3、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，生产结束后调味容器应加盖。
每项2分共6分二、加工间卫生质量1、食堂人员不得领用、加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜肴质量。
2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧熟煮透，中心温度70%以上，防止外熟里生。
食堂不生产制作、外购冷盘熟食。
3、切配和烹调实行双盆制。
做到生熟分开，严防交叉污染。
配菜应使用常用配菜餐具，原料下锅后及时撤掉，换出消毒后的餐具盛装烹调成熟后的菜肴。
4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后切忌倒入锅内。
不得用手指沾菜肴的卤汁尝味。
5、加工结束后清洁用具，归位摆入，清洗锅灶，清理调料。
6、每日清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
每项各3分共18分三、配菜间卫生质量1、每日清理冰箱，检查原料是否变质。
2、刀、砧板、抹布、配菜餐具等用具清洁，做到无污迹、无异味。
3、荤菜、素菜的切配分开进行。
4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，严格把关。
5、加工结束后，各种用具要及时清洁，归放位置，剩余食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
6、冰箱专人管理，定期除霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
7、各类食品机械，如绞肉机等使用完毕后，应除去食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
每项各2分共14分四、白案间卫生质量1、保证各种原材料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。
2、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净。
各种花色模具、面杖随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败。
3、烤箱不用时切断电源，取出剩余食物。
清洗烤箱，擦干水分。
4、清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸锅内的水。
5、加工结束后，清洁各类用具，归位摆放。
蒸笼锅放尽水，用洁布擦尽油污和水分，清除笼底油脂。
食品质量验收标准
食品质量验收标准
1. 本文档旨在确保食品质量验收的标准化和规范化，以保障消
费者的健康和权益。
2. 食品质量验收标准适用于所有销售和供应食品的企业和机构。
3. 食品质量验收标准包括以下几个方面的内容：
- 外观检查：食品应具备正常的外观，无明显变色、腐烂、发
霉等情况。
- 气味检查：食品应具备正常的气味，无异味、腐臭等情况。
- 味道检查：食品应具备正常的味道，无苦味、酸味、变质味
等情况。
- 包装和标签：食品的包装应完整，标签应清晰易读，包括产
品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
- 内容成分：食品的成分应符合相关法律法规的要求，无违禁添加物和超标成分。
- 检验和检测：食品应按照国家和地方相关标准进行检验和检测，确保合格。
4. 食品质量验收标准的执行应由专业的验收人员进行，并记录检验结果。
5. 对于不符合食品质量验收标准的产品，应及时采取措施，如退货、召回等，确保消费者的权益。
6. 食品供应企业和机构应建立健全的食品质量管理体系，加强对生产过程和供应链的监控和管理。
7. 食品质量验收标准应定期进行评估和更新，以适应食品市场和法律法规的变化。
请注意：本文档提供的信息仅供参考，请根据实际情况和相关法律法规进行具体操作。
超市熟食管理手册
超市熟食管理手册一、引言超市的熟食部是顾客购物时经常光顾的区域之一，对于提供优质、安全的熟食产品至关重要。
为了确保熟食的品质和食品安全，超市需要制定一套完善的熟食管理手册。
本手册旨在为超市熟食部门的员工提供明确的操作指南和规范，确保熟食的卫生安全和销售质量。
二、员工培训与管理1.培训要求：超市熟食部员工必须接受相关培训，包括食品安全知识、卫生操作规范和熟食质量标准等方面的培训。
2.培训内容：培训内容应包括食品存储和处理的基本知识、食品卫生安全要求、员工个人卫生等方面的内容。
3.培训频率：员工定期接受培训，通过考核才能上岗，并定期参加食品安全知识的更新培训。
三、食品卫生安全措施1.食品存储：熟食应存储在指定的冷藏或冷冻设备中，确保温度控制在安全范围内。
2.食品防污：所有熟食应在特定的区域内操作，避免与其他食品或物品接触，防止交叉污染。
3.员工卫生：员工在工作期间应保持良好的个人卫生习惯，包括穿戴整洁的工作服，遵循手部卫生规范等。
四、食品质量控制1.原材料采购：超市应选择正规渠道的供应商，确保熟食原材料的质量安全。
2.标签标识：每个熟食产品都应有明确的标签，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。
3.新鲜度保证：对于易变质的熟食，超市应设定相应的保质期，并在保质期到期前及时下架销售。
五、清洁与卫生1.操作台面：操作台面应定期清洁和消毒，以确保食品操作时的卫生条件。
2.设备清洁：冰柜、烤箱等设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运转并符合卫生标准。
3.环境卫生：超市熟食部的环境应时刻保持清洁、整洁和无异味。
垃圾处理应做好分类和定期清理。
六、职责分工1.部门经理：负责熟食部的日常管理和协调工作，监督员工的操作，并确保熟食质量和卫生安全。
2.熟食采购员：负责熟食原材料的采购工作，与供应商保持密切的合作关系，确保原材料的质量安全。
3.熟食制作人员：负责熟食的制作工作，包括加工、烹饪、包装等环节。
4.熟食销售人员：负责熟食产品的销售工作，提供优质的服务，解答顾客疑问，确保销售的质量和顾客满意度。
熟食生产管理规章制度
熟食生产管理规章制度第一章总则第一条为规范熟食生产过程，保障产品质量和消费者健康，制定本规章制度。
第二条熟食生产管理规章制度适用于所有从事熟食生产的企业和个人。
第三条熟食生产应符合国家食品安全法律法规和相关标准，遵守诚实守信的原则，保证产品质量、安全和卫生。
第四条熟食生产管理应坚持科学管理、精细管理、严格管理的原则，加强对生产环节的监督和检查，确保产品合格。
第五条企业应建立健全熟食生产管理制度，按照规章规定的要求进行生产经营。
第六条管理部门应落实监管职责，加强对熟食生产过程的监督和检查，发现问题及时处理。
第七条每个企业应当设立熟食生产管理部门，负责制定并执行相关制度规章，确保各项管理措施得以落实。
第二章熟食原料管理第八条熟食生产企业应严格把控原材料的选择、采购、储存和使用，确保原料符合国家相关标准，并具有合法合规的购买渠道。
第九条熟食生产企业应建立完善原料供应商管理制度，对供应商进行定期评估和考核，保障原料质量和供应稳定。
第十条熟食生产企业应建立原料进货记录，每批进货原料均需进行检验，合格后方可使用。
第十一条熟食生产企业应建立原料储存制度，不同种类的原料需分开存放，确保原料品质不受污染。
第十二条熟食生产企业应建立原料使用追溯制度，对原料的来源、使用情况进行记录，并能追溯到具体产品。
第十三条熟食生产企业应建立原料库存管理制度，定期盘点库存，避免原料过期变质。
第三章熟食生产工艺管理第十四条熟食生产企业应通过科学合理的加工工艺，确保产品符合国家标准，味道鲜美，口感好。
第十五条熟食生产企业应建立生产工艺流程管理制度，明确每道工序的操作规范和要求，保证生产流程的质量控制。
第十六条熟食生产企业应建立工艺流程标准操作规程，对每个员工的操作流程进行培训，确保产品质量稳定。
第十七条熟食生产企业应建立清洁卫生管理制度，保持生产场所的清洁卫生，防止交叉污染。
第十八条熟食生产企业应建立自查自检制度，对生产环节进行定期检查，发现问题及时整改。
熟食加工厂质量检验标准
一、原材料检验采取抽验方式进行检验，抽验量为3%—5%。
看原材料的产地、出厂日期、检疫合格证、保质期，原材料符合以下标准的由检验员填写合格证入库。
1、鹅爪：有光泽、白、无青色，无异味、大小均匀，重量55克以上，关节断裂量不超过20%，有3%发粘的视为不合格产品。
2、鹅翅：有光泽、白、无青色、无异味、大小均匀，重量120克以上，无毛茬，无浮毛（有毛率、不洁率在20%以下），有3%发粘的视为不合格产品。
3、净脖：呈鲜红色，大小均匀，黄油量少，重量80克/个以上，无异味。
4、鸡肝：鲜红色，保持原形，鲜货、无白油、无苦胆。
5、鹅腿：有光泽、白、无青色、无异味、无毛，大小均匀，重量100克/个以上。
6、鹅胗：鲜红色，无异味，里无黄皮，大小均匀。
7、鹅心：鲜红色，无异味。
8、鸡骨架：肉不脱骨、不塌，白、无异味，大小均匀，每个在400克以上。
9、全鸡：外形整齐，无大毛，无淤血，鸡重1.4—1.6公斤。
10、耳片：无破损，无异味，大小均匀，无硬毛茬，有光泽。
11、猪手、头肉、：必须是检查拔毛，无淤血，无硬毛茬，无筋包（有筋包率在5%以下）。
猪手重量350—450克/个、头肉4—6公斤/个。
猪手每箱公斤，肘子每箱公斤，750克以上/个。
其中，有5个不符合标准的视为不合格产品。
每件中有3个发粘的、两个有异味的视为不合格产品。
12、肉皮：有光泽，无异味，白色，含油量10%以内，含毛量少。
13、干豆腐：重量120—140克/卷，粗细均匀，整齐，无变质现象。
14、素鸡块：白色，无破碎，整齐，无变质现象。
16、牛肚：黄白色、无淤血、无黑斑、有光泽无分层无异味。
熟食部质量检查标准
第一章熟食部质量检验标准1.0目的为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。
2.0适用范围适用于店辅生鲜部工作人员3.0工作程序3.1肉类品的质量内容3.1.1肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度，与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。
3.1.2肉的滋味与香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。
3.1.3肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。
3.2灌制品的质量内容3.2.1肠衣完整与内容物结合紧密，结实有弹力，无粘液、霉斑；3.2.2切而坚实，有光泽；3.2.3肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。
3.3熟食类质量内容3.3.1肉质松软，有弹性，有本身固有的色泽与气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。
3.3.2熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。
3.3.2.1色：指商品的颜色。
能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。
一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。
3.3.2.2香：指商品所产生的香味与香气。
是一种增进食欲的芳香味道。
通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所具有的香味。
3.3.2.3味：指食品品尝时的口味。
味是判断食品质量的最高标准。
“适者为佳”。
味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。
3.3.2.4嫩:入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。
3.3.2.5脆:入口后立即迎牙即裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。
（清炒芥蓝）3.3.2.6焦：入口后有硬的口感，比脆的要强且咀嚼时间长。
焦味只能在高温下产生。
3.3.2.7韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度更要柔和，但咀嚼的时间持久。
3.3.2.8松：入口后抵抗力微小，迎牙而散吞咽比较舒适。
食堂安全检查标准
食堂安全检查标准一、前言本检查标准旨在确保食堂的食品安全和卫生质量，保障广大师生及员工的饮食安全。
标准涵盖了食品储存、加工、烹饪、配送等各个环节，包括设备设施、个人卫生、环境卫生等方面的要求。
通过本标准的实施，可以有效预防和控制食物中毒等食品安全事件的发生，提高食堂的食品安全管理水平。
二、设备设施要求1．食品储存设备：食品储存设备应密封、防潮、防鼠、防虫，保持清洁并定期消毒。
冷藏设备应正常运转，温度控制在规定范围内。
2．食品加工设备：食品加工设备应专用，易于清洁和消毒，不得与有毒有害物品混放。
刀具、砧板等直接接触食品的工具应生熟分开，避免交叉污染。
3．烹饪设备：烹饪设备应功能正常，使用燃气或电加热设备时应遵循安全操作规程，防止火灾和触电事故发生。
4．餐具及盛放容器：餐具及盛放容器应清洁无毒，符合食品安全标准。
使用前应经过高温消毒或紫外线消毒。
5．通风排气设施：食堂应设置有效的通风排气设施，保持空气流通，避免油烟、异味等污染。
三、个人卫生要求1．从业人员应持有有效的健康证，并定期进行体检。
患有有碍食品安全疾病的从业人员不得从事食品相关工作。
2．从业人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩和一次性手套，不得佩戴首饰等可能污染食品的物品。
3．从业人员应勤洗手、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。
在操作食品前和上厕所后必须洗手消毒。
四、环境卫生要求1．食堂应保持整洁卫生，无积尘、无蛛网、无鼠迹、无虫卵等。
墙面、地面、天花板应定期清洁消毒。
2．垃圾桶应加盖并保持密闭，垃圾应及时清理，不得积存。
3．食堂内不得存放与食品加工无关的物品，特别是有毒有害物品。
4．食堂周边环境应保持清洁，不得有污水、垃圾等污染源。
五、食品加工与烹饪要求1．食品原料应采购自合格供应商，索证索票齐全。
食品原料应分类储存，避免混放和交叉污染。
2．食品加工前应检查原料的新鲜度和质量，不得使用过期、变质或不合格的原料。
3．食品加工过程中应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。
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第一章熟食部质量检验标准
1. 0目的
为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。
2. 0适用范围
适用于店辅生鲜部工作人员
3. 0 工作程序
3.1肉类品的质量内容
3.1.1肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟
肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度，与动物的种类，
品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，
水化作用，PH值等有关。
3.1.2 肉的滋味与香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。
3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动
检票。
3.2灌制品的质量内容
3.2.1 肠衣完整与内容物结合紧密，结实有弹力，无粘液、霉
斑；
3.2.2 切而坚实，有光泽；
3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。
3.3 熟食类质量内容
3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身固有的色泽与气味，色泽统
一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整
齐。
3.3.2 熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。
3.3.2.1 色：指商品的颜色。
能给人以赏心悦目的感觉，引起
人们的食欲。
一般来讲，不同风格的商品，具有该品种
应有的色的标准。
3.3.2.2 香：指商品所产生的香味与香气。
是一种增进食欲的
芳香味道。
通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤
香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所具有的香味。
3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。
味是判断食品质量的最高
标准。
“适者为佳”。
味道主要有酥、脆、焦、韧、松、
嫩、念等。
3.3.2.4 嫩:入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而无阻力
的微妙感觉（香酥鸡）。
3.3.2.5 脆: 入口后立即迎牙即裂，而且顺着裂纹一直劈开，产
生一种有抵抗力的感觉。
（清炒芥蓝）
3.3.2.6焦：入口后有硬的口感，比脆的要强且咀嚼时间长。
焦
味只能在高温下产生。
3.3.2.7韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度更要柔和，
但咀嚼的时间持久。
3.3.2.8松：入口后抵抗力微小，迎牙而散吞咽比较舒适。
3.3.3 部分熟食的质量检验标准
3.3.3.1 烤鸡：
1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。
2）香：有烧烤的焦香味。
3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。
4）形：外表饱满表皮嫩焦规格基本统一。
5）差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。
3.3.2.2烤鸡腿：
1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。
2）香：有烧烤的焦香味。
3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。
4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。
5）差：焦糊，大小规格相差太远，颜色浅，过咸或异味。
3.3.2.3烤鸡翅：
1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。
2）香：有烧烤的焦香味。
3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。
4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。
5）差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味。
3.3.2.4炸鸡腿：
1）色：颜色金黄色或黄色。
2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。
3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。
4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。
5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。
3.3.2.5炸鸡翅中：
1）色：颜色金黄色或黄色。
2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。
3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。
4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。
5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。
3.3.2.6炸薯条：
1）色：颜色金黄色或黄色。
2）香：有鲜炸薯条的香味。
3）味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。
4）形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。
5）差：过碎，焦糊。
3.3.2.7卤牛肉：
1）色：颜色褐红，酱红色。
2）香：有牛肉的卤香味。
3）味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。
4）形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。
5）差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。
3.3.2.8卤凤爪：
1)色：颜色金黄或浅黄色，有光泽。
2)香：卤制的香味。
3)味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。
4)形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。
5)差：颜色发黑或发白，药材味过量，卤制过烂，有黑茧，
表面干燥。
3.3.2.9卤猪耳：
1）色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。
2）香：卤制的香味。
3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。
4）形：切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润。
5）差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。
3.3.2.10卤猪肚：
1）色：颜色淡褐色，表面有光泽。
2）香：卤制的香味。
3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。
4）形：切条厚度均匀。
5）差：颜色发黑或发白，内部表面处理不干净，有腥味，异味。
3.3.2.11卤猪肠：
1）色：颜色浅黄色。
2）香：卤制的香味。
3）味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。
4）形：段长短一致，刀口相同。
5）差：卤制时间短不烂，内部表面处理不干净，有异味有异物。
3.3.2.12卤口条：
1）色：外表褐色，内部灰白色。
2）香：卤制的香味。
3）味：卤制的香味，口感适中，口感韧嫩，卤制风味。
4）形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。
5）差：口味不够，表面干燥，切法不一致。
3.3.2.13卤猪蹄：
1）色：颜色褐红色，表面有光泽，
2）香：卤制的香味。
3）味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。
4）形：大小相似，块状完整，有皮。
5）差：不熟，不烂，口味不够，骨肉脱离，有毛，有腥味，异味。
3.23.2.14卤鸡胗
1）色：颜色褐红色。
2）香：卤制风味。
3）味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。
4）形：大小相似，表面湿润。
5）差：过干过硬，颜色发黑。
3.3.2.15卤鸡蛋：
1）色：颜色褐红色。
2）香：卤制的香味。
3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。
4）形：规格相同，颜色一致。
5）差：表面裂开，颜色过浅。
3.4凉拌菜类：。