《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格
餐饮业饮食成本核算知识
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三、成本核算的意义 yìyì
净料率损耗率100%
损耗重量毛料重量净料重量
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▪ 例10 某饭店 fàndiàn 购进茄子5kg,经加工 损耗率为10%,求茄子的净料重量，
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三、餐饮业成本核算的方法 fāngfǎ
▪ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和
▪ 根据餐饮业加工制作的特点 tèdiǎn , ▪ 先总后分--------成批生产的产品 ▪ 先分后总--------单件生产的产品
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用,可以综合反映企业的经营情况，
▪ 原材料使用是否合理 ▪ 产品销售价格 jiàgé是否合理 ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
和经营服务水平， ▪ 降低产品的单位成本， ▪ 提高企业的服务质量和经济效益，
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二、餐饮业成本核算的特点 tèdiǎn
净料单位 毛 成料 本 净总 下 料值 脚 总料 量价
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▪ 例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元, 经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价 1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏 nèizàng 2.2元,废 料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本，
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▪ 例3 鲤鱼 lǐ yú 一条,重2kg,每kg11.2元,下脚 料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg, 耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位 成本，
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
《餐饮成本核算》教学大纲
《餐饮成本核算》教学大纲【适用专业】：烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。
本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。
从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。
1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。
2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。
3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。
三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。
（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。
四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。
项目一餐饮计算基础1、了解常见的度量衡单位，熟悉它们之间的换算关系。
2、了解餐饮业中常用的百分数、模块一、度量衡的单位及换算识记：（1）长度单位及换算。
（2）体积的单位及换算。
（3）质量的单位及换算领会：度量衡之间的换算。
简单应用：能够进行各种度量衡的计算模块二、餐饮中的代数问题领会：（1）有效数字、科学记数法。
菜品售价计算方法
菜品售价计算方法以菜品售价计算方法为题，我们可以通过一些简单的计算公式来确定菜品的售价，从而保证餐厅的利润和顾客的满意度。
我们需要知道菜品成本的构成，包括原材料成本、人工成本、能源成本等。
其中，原材料成本是菜品成本的主要组成部分，因此我们需要控制好采购成本和库存成本，避免浪费和损耗。
我们需要考虑菜品的制作工艺和难度，以及餐厅所在地区的市场行情等因素。
比如，同样的一道菜在不同的地区可能有不同的售价，因为人工成本和市场需求等因素不同。
我们需要根据菜品的成本和市场行情来确定售价，以保证餐厅的利润和顾客的满意度。
一般来说，菜品的售价应该在成本的基础上增加一定的利润空间，同时要考虑到顾客的消费能力和市场竞争等因素。
具体来说，我们可以采用以下几种方法来计算菜品的售价：1. 加成法：根据菜品的成本和预期利润率，将成本乘以一个固定的加成比例，得出售价。
比如，如果成本为10元，预期利润率为30%，则售价为10÷(1-0.3)=14.29元。
2. 竞争法：根据市场上类似菜品的售价，确定自己的售价。
比如，如果周围的餐厅都卖一道类似的菜品的价格在15元左右，那么我们可以考虑将自己的售价定在这个范围内。
3. 市场调查法：通过对顾客的调查和反馈，了解他们对菜品的满意度和消费能力，从而确定合理的售价。
比如，如果大部分顾客认为一道菜品的价格应该在10-15元之间，那么我们可以根据这个范围来确定售价。
无论采用哪种方法，我们都需要考虑到菜品成本和市场行情等因素，同时也要注意顾客的消费能力和消费心理，从而确定一个合理的售价。
同时，我们也需要定期调整售价，以适应市场变化和顾客需求的变化，保持餐厅的竞争力和利润稳定性。
如何做餐饮业的成本核算
如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。
根据目标销售市场，确定目标成本率。
酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。
例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。
加强日常核算，控制目标成本率。
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。
日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。
中职餐饮成本核算教案：饮食产品销售价格核定
设：P为销售价格，C为产品成本，M为毛利，R（P）为销售毛利率。
因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛利率，即：
M=PxR（P） （1）
又因为销售价格等于产品成本加毛利，即：
P=C+M（2）
将（1）式代入（2）式得：
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
即：
饮食产品销售价格=产品成本x（1+成本毛利率）
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
四、饮食产品定价的原则
1.原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些
2.工艺平常的菜肴定价要适中
3.大众菜定价要略低一些
4.对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些
总结
要求学生熟记饮食产品销售价格，将两种计算方法分别掌握：
如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮业进行成本核算的主要环节和直接目的。
饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
1.产品成本
产品成本指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本
2.营业费用
营业费用包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
授课内容：
基本理论
一、饮食产品销售价格
饮食产品的销售价格，是人们非常关心的问题。
销售价格的计算公式[整理]
![销售价格的计算公式[整理]](https://img.taocdn.com/s3/m/8795a009a200a6c30c22590102020740bf1ecd42.png)
销售价格的计算公式销售价格的计算厨房从进货开始，到加工烹调，直接与原料打交道，降低成本合理制定菜肴点心的价格就能提高饭店的盈利，这也是成本管理的中心内容。
成本核算、菜肴点心的价格构成是成本管理的基础，饮食企业兼有加工生产、产品销售、消费服务三种职能，把生产、销售、服务三个过程统一在一个店内实现。
所以，饮食产品的价格应当包括从生产到消费的全部成本费用和各环节的利润、国家税金，从理论上说饮食品价格，包括“本”“费”“税”“利”四要素，但是，各种饮食品在加工和销售过程中，除原材料成本可以单独按品种核算外，工资和经营费用等很难分开核算，所以长期以来，人们在核定饮食品价格时，只把原材料成本作为成本要素，把生产经营费用、利润、税金合并在一起，称为“毛利”，用来计算饮食品价格。
因此，从计算角度讲，饮食品价格是由原材料成本和毛利两部分构成，用公式表示就是：价格=成本+毛利毛利=费用+税金+利润从计算角度讲，菜肴的价格是由原材料成本和毛利两部分构成。
因此，其价格的制定方法，要以正确地核算原材料成本与合理掌握毛利率为基础，再运用统一的计算公式，即可计算出饮食品的销售价格。
1、正确核算原材料成本原材料成本是指为生产饮食品所耗用的各种原材料价格的总和，核算时应注意：（1）不合理的原材料损耗不能计入成本；（2）凡能利用的下脚料应适当作价，并冲减原材料成本；（3）在烹饪加工过程中包裹菜点的用料，可视同配料列入成本；（4）外地采购原材料的费用可列入成本；（5）原材料成本的价格，按照“高进高出，有涨有落，随行就市”的原则，一般都以实际购进的价格为准。
饮食企业购进的原材料，在购进时一般都是毛料，需加工成净料后才能使用，这样原有的重量会发生增减变化。
因此，核算原材料成本时，一般均需要核定净料成本。
其步骤是：先测定净料率，再计算净料成本。
净料率又称拆卸率，是净料数量与毛料数量的比率，公式为：净料率=净料数量/毛料数量×100%净料率是核算原材料成本的关键因素，它取决于原材料的进货质量和净料处理技术。
菜品价格核算标准
菜品价格核算标准
目的：让厨师了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
内容：1、毛利率
首先由本酒店总经理和行政总厨根据运营成本率和酒店的预期
目标定位先确定毛利率预算，再确定酒店菜肴的利润率（净利率）。
成本的计算
毛利率=（售价—成本）/售价
2、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面的原料包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的重量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗或增加的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率。
那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本。
净料率=（净料质量/毛料质量）*100%
将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。
实际工作中，调味料的成本多为估算。
3、售价的计算
菜品的售价= 成本/（1 —毛利率）
菜品的实际销售价格就是等于菜品的成本除以毛利差额，就是该菜品的售价。
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求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
内容概述
本节课我们将学习饮食产品销售价格的计算，主 要学习毛利率和饮食产品的销售价格的计算方法。
目录 概述 内容 总结
饮食产品销售价格的相关概念
内容
销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100%
总结
2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
成本毛利率=毛利÷产品成本ห้องสมุดไป่ตู้100%
目录 概述 内容 总结
• 例3：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50 元，耗用原材料成本为4.00元， 求其销售毛利率和成 本毛利率。 解：销售毛利率=（7.5－4）/ 7.5×100%=46.7% 成本毛利率=（7.5－4）/ 4×100%=87.5%
目录 概述 内容 总结
例1：糖醋排骨一份，耗用原材料如下：排骨400克，单价 20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克， 单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、 米醋等调味品0.50元。
（1）若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？
（2）若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？
目录 概述 内容 总结
解：先计算耗用原材料成本
排骨成本=0.40×20.00=8.00(元) =0.10×6.00=0.60(元)
生粉成本
荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元) 生油成本 =0.10×16.00=1.60(元)
白糖、米醋等调味品为0.50元。
合计成本=8.00+0.60+1.20+1.60+0.50=11.90(元)
❖ 例5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%， 试求该菜肴的销售毛利率。 解：销售毛利率=95% / （1+ 95% ）=48.7%
目录 概述 内容 总结
（二）饮食产品销售价格的构成
饮食产品定价应遵循的原则： 1．原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些 2．工艺平常的菜肴定价要适中 3．大众菜定价要略低一些 4．对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些
解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
例2：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为 68.50元,试求该菜肴的毛利是多少?
解：毛利=108－68.5=39.5（元）
（一）成本毛利率和销售毛利率
目录
（2）毛利率公式：毛利率可分为两种：
概述
1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；
3、营业税：营业税额是根据营业收入和国家税法规定的税率计算的（当前 税法规定：餐饮业营业税按营业收入的5%缴纳）。 营业税=营业收入×税率
4、利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和营业税以后企业经营成果 好坏的指标。
（一）成本毛利率和销售毛利率
目录
（1）毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，
概述
称之为毛利。 毛利=营业费用+营业税+利润
内容
毛利
总结
营业费用 营业税 利润
目录 概述 内容 总结
（1）毛利公式：毛利=营业费用+营业税+利润 毛利 = 销售价格 -成本
饮食产品销售价格=产品成本+产品毛利
例1：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营 业税为200元，利润5000 元，求该餐饮企业的毛利为多少？
目录 概述 内容 总结
（二）饮食产品销售价格的构成
公式集： 1、饮食产品销售价格
饮食产品销售价格 = 产品成本+ 营业费用+ 营业税+ 利润 营业税 = 营业收入× 税率 2、用销售毛利率计算销售价格 销售价格 = 产品成本÷（1-销售毛利率） 3、用成本毛利率计算销售价格 销售价格 = 产品成本 ×（1+成本毛利率）
饮食产品销售价格由产品成本、营业费用、营业税以及利润四部分构成。 饮食产品销售价格=产品成本+营业费用+营业税+利润
1、产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及 调味品成本。
2、营业费用：包括经营中的各项开支、如水电费、燃料费、运输费、折旧 费、修缮费、家具用具摊销费、办公费、职业工资奖金等。