2017年浙江中等职业学校职业能力大赛面向人人项目中餐热菜赛
浙江省中等职业教育2017年度质量报告
浙江省中等职业教育2017年度质量报告文章属性•【制定机关】浙江省教育厅•【公布日期】2019.01.17•【字号】•【施行日期】2019.01.17•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】职业教育与成人教育正文浙江省中等职业教育2017年度质量报告2017年，浙江省全面贯彻落实党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引，以“八八战略”为总纲，按照“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，全力打造浙江特色、中国领先的现代职业教育体系，不断满足人民群众对优质职业教育和成人教育的需求。
1.基本情况1.1规模和结构。
办学规模保持稳定，“普职比”大体相当，办学呈现良好发展态势。
一直以来，浙江省高度重视中职教育，将中职教育发展纳入经济社会发展总体规划，坚持对初中后分流实行宏观调控，每年按大体相当的比例统一制定普通高中、中职学校的招生计划并严格执行，中职教育持续健康发展。
2017年，省政府关于加快发展现代职业教育的实施意见中，强化中等职业教育在现代职业教育体系中的基础地位，进一步明确以设区市为主统筹，坚持区域内中职学校与普通高中办学规模大体相当。
2017年，全省有中职学校328所（包括普通中专46所，职业高中185所，技工学校77所，成人中专20所），其中，国家级中职教育改革发展示范学校31所，国家级重点职业学校117所，省级中职教育改革发展示范学校75所，省等级中等职校142所。
全省中职学校招生23.19万人，其中，普通中专3.02万人，职业高中14.5万人，技工学校4.72万人，成人中专0.94万人；在校生数66.36万人，其中，普通中专9.45万人，职业高中41.56万人，技工学校14.17万人，成人中专2.17万人。
与2016年相比，全省中职学校的招生数（2016年为23.62万人）,比上年减少0.43万人，在校生数增加了0.5万人。
全省中职学校与普通高中招生和在校生的比例分别为1：1.12、1:1.17（见表1）。
2017年宁波市中职技能大赛酒店服务赛项规程
2017年宁波市中职技能大赛酒店服务赛项规程一、仪容仪表要求1.头发要求男士：后不盖领，侧不盖耳；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。
女士：后不过肩，前不盖眼；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。
2.面部要求男士：不留胡须及长鬓角。
女士：淡妆。
3.手及指甲要求：干净；指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。
4.服装要求：符合岗位要求，整齐干净；无破损、无丟扣；熨烫挺刮。
5.鞋要求：符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）；干净整洁，擦试光亮，无破损。
6.袜子要求：男深色，女浅色；干净，无褶皱，无破损。
7.首饰及徽章要求：选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物。
8.总体印象：举止自然、大方、优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。
仪容仪表评分标准二、中餐宴会摆台与服务现场操作规则1.按中餐正式宴会摆台与服务（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作与服务。
2.操作时间18分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。
3.选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。
4.裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，选手面向裁判员，站在工作台前、主人位后侧，举手示意。
5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
6.比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。
7.所有操作与服务结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
8.除台布、装饰布、花盆和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
9.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。
10.比赛中允许使用托盘垫。
11.在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。
2017 技能大赛 拟设赛题 高职 中餐主题宴会设计 接待方案创意设计测试主题范围
2017年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计测试主题范围
测试要求：
比赛创意题目根据公布的主题范围制定，每个范围4道题，共12题。
比赛开始前十五分钟，由裁判长抽取比赛创意题目。
参赛队根据题目要求，三人分工协作共同完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交文案电子稿和纸质稿。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字，以电脑统计字符数（不含空格）为准。
比赛安排在计算机机房进行，赛前抽签确定考场和赛位，考场提供台式计算机和打印设备，现场不提供上网环境。
比赛时间共180分钟。
接待方案创意设计主题：
【主题一】商务类宴会
企业团体或组织由于商务洽谈、协议签署、企业庆典等活动需要而举行的宴请活动。
【主题二】家庭类宴会
亲朋好友因为庆祝、纪念订婚、结婚、生日、升学等原因而举行的宴请活动。
【主题三】政务类宴会
政府或其他社会组织由于欢迎、招待、答谢等原因而举行的比较正式的宴请活动。
1。
教育部关于公布2017年全国职业院校技能大赛(常规赛项)获奖名单的通知
教育部关于公布2017年全国职业院校技能大赛(常规赛项)获
奖名单的通知
【法规类别】职业与职工教育
【发文字号】教职成函[2017]11号
【发布部门】教育部
【发布日期】2017.09.04
【实施日期】2017.09.04
【时效性】现行有效
【效力级别】部门规范性文件
教育部关于公布2017年全国职业院校技能大赛（常规赛项）获奖名单的通知
（教职成函〔2017〕11号）
各省、自治区、直辖市教育厅（教委），各计划单列市教育局，新疆生产建设兵团教育局，有关单位：
2017年全国职业院校技能大赛（以下简称大赛）于5月8日至6月29日在天津主赛区和吉林、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青岛等19个分赛区分别举行。
共有来自全国37个地区的13922名选手参加了中、高职组81个常规赛项和4个
1 / 1。
1 2011年全国职业院校技能大赛浙江省中职组获奖名单
附件12011年全国职业院校技能大赛浙江省中职组获奖名单一、计算机应用技术技能1．企业网搭建与应用（团体项目）二等奖杭州市电子信息职业学校蒋伟康田树强三等奖宁波行知中等职业学校高路斌竺晨添2．电子商务技术（团体项目）三等奖余姚市第四职业技术学校郑旭斌史济岳杨桃桃三等奖杭州市电子信息职业学校李岑吴晓斌徐磊3．数字影音后期制作（个人项目）三等奖宁波市鄞州职业教育中心学校陈科明三等奖平湖市职业中专俞卫杰三等奖绍兴市职业教育中心朱琪芳4．工业产品设计（CAD）技术（个人项目）一等奖海盐县职业教育成人教育中心王岳超一等奖宁波市鄞州职业教育中心学校谢楠一等奖宁波市职业教育中心学校陈俊杰二等奖衢州中等专业学校郑奔二等奖慈溪市职业高级中学顾维其三等奖新昌职业技术学校梁键二、电工电子技术技能1．电子产品装配与调试（个人项目）一等奖余姚市职成教中心学校沈焕明一等奖宁波市鄞州职业教育中心学校张晓峰二等奖绍兴市职教中心王彪三等奖平湖市职业中专徐家2．机电一体化设备组装与调试（团体项目）一等奖杭州市中策职业学校李剑飞骆姣萍二等奖绍兴市中等专业学校万大方王容坤二等奖宁波第二高级技工学校沈润泽谢凯二等奖宁波市鄞州职业教育中心学校胡斌杰黄腾3．单片机控制装置安装与调试（个人项目）二等奖温州市职业中等专业学校徐瓯炜二等奖宁波市鄞州职业教育中心学校陈昆三等奖绍兴市中等专业学校钟麒三等奖慈溪市职业高级中学宋高清4．制冷与空调设备组装与调试（个人项目）一等奖绍兴县职业教育中心朱王涛一等奖杭州市中策职业学校牛田东一等奖余姚市职成教中心学校李松三等奖宁波市职教中心学校傅静东5．电气安装与维修（团体项目）一等奖宁波第二高级技工学校滕溪运钱建创二等奖绍兴市中等专业学校宋成明蒋宋浩三、烹饪技能1．中餐热菜（个人项目）二等奖绍兴市职业教育中心朱炳楠三等奖绍兴县职业教育中心谢国炜三等奖宁波市鄞州区古林职业中学徐冬辉三等奖宁波市甬江职业高级中学江春保三等奖温州华侨职业中等专业学校陈晓2．中餐面点（个人项目）二等奖杭州市中策职业学校王采莲二等奖宁波市鄞州区古林职业中学黄佳波三等奖余姚市职成教中心学校孙佳园3．中餐冷拼（个人项目）一等奖杭州市西湖职业高级中学王泽杭一等奖杭州市中策职业学校王采莲二等奖绍兴市职业教育中心朱炳楠二等奖宁波市鄞州区古林职业中学黄佳波二等奖宁波行知中等职业学校张新古三等奖宁波市甬江职业高级中学倪裕酉三等奖温州华侨职业中等专业学校陈晓三等奖德清县职业中等专业学校姚鸣丽三等奖宁波市甬江职业高级中学江春保4．果蔬雕刻（个人项目）一等奖余姚市职成教中心学校孙佳园一等奖宁波行知中等职业学校张新古二等奖杭州市西湖职业高级中学王泽杭二等奖宁波市鄞州区古林职业中学徐冬辉四、现代制造技术技能1．数控车工（个人项目）一等奖宁波市镇海区职业教育中心学校王超军二等奖浙江信息工程学校张辉二等奖宁海县高级职业技术中心学校徐晓锋二等奖绍兴市中等专业学校汪少康2．数控铣工（个人项目）二等奖长兴县职业技术教育中心学校盛梁斌三等奖宁波市鄞州职业高级中学陈天波三等奖宁波市镇海区职业教育中心学校付飞鹰三等奖嘉善中专沈利超3．加工中心/数控车团队（团体项目）二等奖宁波市鄞州职业教育中心学校朱凯挺陈忠方科4．车工（个人项目）一等奖余姚市职业技术学校陈杨坚一等奖宁波市鄞州职业教育中心学校俞皓天一等奖绍兴市中等专业学校钟枝刚二等奖新昌职业技术学校俞欢波5．装配钳工（个人项目）二等奖新昌职业技术学校赵文成二等奖象山县技工学校张凯旋二等奖临海市中等职业技术学校黄耀亚6．数控机床装调与维修（团体项目）二等奖长兴县职业技术教育中心学校霍永红丁伟杰祁庭谷二等奖宁波市鄞州职业教育中心学校孟凯朱夏磊丁锦春7．焊工（个人项目）一等奖金华市高级技工学校周俊洁二等奖慈溪杭州湾中等职业学校戚能三等奖宁波技工学校费罗挺五、汽车运用与维修技能1．汽车二级维护作业和车轮定位（团体项目）一等奖宁波市鄞州职业高级中学林杰贾洪斌一等奖湖州交通学校何敏强计理强一等奖慈溪市锦堂高级职业中学姚俊竹邹光亮三等奖杭州交通职业高级中学陈磊磊何彬2．汽车维修基本技能（个人项目）一等奖宁波市鄞州职业高级中学程津二等奖杭州交通高级技工学校杨广二等奖慈溪市锦堂高级职业中学徐其迪三等奖杭州交通职业高级中学潘晓强3．车身修复（钣金）（个人项目）一等奖宁波市鄞州职业高级中学王旭明一等奖慈溪市锦堂高级职业中学胡迪均二等奖杭州交通高级技工学校朱高峰二等奖杭州交通高级技工学校李柯治4．车身涂装（涂漆）（个人项目）二等奖宁波市鄞州职业高级中学沈旭琼二等奖慈溪市锦堂高级职业中学邹可迪二等奖杭州交通高级技工学校沈维晨三等奖杭州交通高级技工学校苏坤六、服装设计制作技能1．女式春夏时尚成衣款式设计、立体造型与纸样修正（个人项目）二等奖奉化市职业教育中心学校陈佳炜二等奖温州技工学校唐程程三等奖宁波市甬江职业高级中学汪洋三等奖宁波市甬江职业高级中学何如意三等奖湖州艺术与设计学校许静娴2．服装CAD板型制作、放码与女式时尚合体样衣缝制（个人项目）一等奖宁波市北仑职业高级中学顾旭芬二等奖平湖市职业中专谭杰二等奖杭州市萧山区第三中等职业学校徐斐斐二等奖宁波市鄞州职业高级中学戚超琼三等奖宁波市甬江职业高级中学陈倩文三等奖桐乡市职业教育中心学校蒋世英七、模特表演技能1．中职学生模特服装表演（个人项目）三等奖宁波市甬江职业高级中学包涵三等奖奉化市职业教育中心学校章星丹三等奖湖州艺术与设计学校黎常娇三等奖湖州艺术与设计学校沈霏菲三等奖宁波东钱湖旅游学校梁红霞2．中职学生平面模特展示（个人项目）二等奖杭州市服装职业高级中学徐海雯三等奖宁波市甬江职业高级中学丰砚秋三等奖奉化市职业教育中心学校张燕儿三等奖奉化市职业教育中心学校陈秀芝八、建筑工程技术技能1．工程算量（个人项目）一等奖绍兴市中等专业学校李旺金一等奖绍兴市中等专业学校毛春帆一等奖宁波行知中等职业学校何佳斌二等奖绍兴市中等专业学校孙昭二等奖宁波第二高级技工学校傅巧琳三等奖象山县职业高级中学孟颖波2．楼宇智能化（安防布线调试）（团体项目）一等奖宁波经贸学校杨恒杨声龙一等奖慈溪市周巷职业高级中学史超杰洪博文一等奖永康市职业技术学校陈宏鹏柳航二等奖安吉职业教育中心学校钟卫波何文强3．建筑CAD（个人项目）一等奖杭州市西湖职业高级中学陈佳淇二等奖绍兴市中等专业学校沈炼二等奖宁波行知中等职业学校钱土杭二等奖象山县职业高级中学鲍神州三等奖宁波第二高级技工学校施秉律三等奖绍兴市中等专业学校金超4．建筑设备安装与调控（给排水）（团体项目）一等奖绍兴市中等专业学校陈琦琦盛顺灿一等奖绍兴市中等专业学校陈楠豪郑伊健二等奖宁波第二高级技工学校陈哲庄威锋三等奖象山县职业高级中学鲍作杰俞建良九、美发与形象设计技能1．男士无缝推剪造型（教习模特）（个人项目）二等奖宁波市甬江职业高级中学屈文越二等奖杭州拱墅职业高级中学王志远三等奖湖州艺术与设计学校潘思洋三等奖宁波东钱湖旅游学校杨维维2．女士中长翻翘（教习模特）（个人项目）一等奖宁波市鄞州职业教育中心学校秦锦晶二等奖宁波市甬江职业高级中学徐冰二等奖杭州拱墅职业高级中学程万权二等奖杭州拱墅职业高级中学吴雪刚3．新娘化妆、盘发整体造型（真人模特）（个人项目）二等奖温州市第二职业中等专业学校吴微二等奖宁海县第一职业中学葛巧婷三等奖宁波东钱湖旅游学校季巧玲三等奖台州市椒江区第二职业技术学校庞朦朦4．晚宴化妆、发型设计造型（真人模特）（个人项目）二等奖湖州艺术与设计学校李萍二等奖余姚市职业技术学校胡泽莲三等奖温州市第二职业中等专业学校林娜丽三等奖宁波东钱湖旅游学校徐涵十、现代物流技能1．现代物流中心作业（团体项目）二等奖宁波经贸学校盛磊东邵佳龙袁磊三等奖嘉兴市交通学校方宁盛正浩赵子龙2．叉车操作（个人项目）二等奖宁波经贸学校谷曲朋二等奖宁波经贸学校朱佳伟3．物流单证（个人项目）二等奖玉环县中等职业技术学校李传岳二等奖宁波市北仑职业高级中学胡双三等奖杭州市江滨职业学校胡嘉豪三等奖宁波经贸学校张玲艳十一、农业技能1．种子质量检测（个人项目）二等奖平湖市职业中等专业学校张秋霞二等奖宁波市鄞州区四明职业高级中学吴倩倩二等奖杭州市旅游职业学校俞凯莉三等奖余姚市第二职业技术学校王施佳2．动物外科手术（团体项目）一等奖海宁市职业高级中学孙璐锋韦荣宁3．园林植物修剪（个人项目）二等奖海宁市职业高级中学沈圣旭二等奖江山中等专业学校方晨晨三等奖宁波市鄞州区四明职业高级中学康程4．农机具修理（个人项目）二等奖宁波市鄞州区四明职业高级中学杨杰二等奖海宁市职业高级中学王练二等奖慈溪杭州湾中等职业学校戚军航三等奖湖州交通学校毛宏杰十二、会计技能1．会计实务（个人项目）一等奖余姚市职业技术学校郑亚仙二等奖绍兴市职业教育中心祝莲菲二等奖余姚市职业技术学校李妮二等奖宁波鄞州职业教育中心学校朱桂芬三等奖宁海县高级职业技术中心学校张雯静三等奖杭州市江滨职业学校夏灿红三等奖杭州市江滨职业学校俞志豪三等奖永康市职业技术学校徐静十三、护理技能1．护理操作（个人项目）二等奖海宁卫生学校王佳平二等奖湖州市中等卫生专业学校曹秋霞三等奖海宁卫生学校张婷婷三等奖海宁卫生学校孙翌三等奖宁波市古林职业高级中学何静三等奖宁波经贸学校芦波。
11中餐烹饪项目“面向人人”大赛理论试卷
11中餐烹饪项目“面向人人”大赛理论试卷学校： [填空题] *_________________________________准考证号： [填空题] *_________________________________姓名： [填空题] *_________________________________1.（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
[单选题] *A. 蒙古羊B.山羊C.黄羊(正确答案)D.青羊2.凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用（）。
[单选题] *A.猪肉B.牛肉C.羊肉(正确答案)D.兔肉3.家畜经宰杀后在自身酶的作用下会发生一系列变化，其中（）阶段的肉开始变质。
[单选题] *A.尸僵B.成熟(正确答案)C.自溶D.腐败4.肉较松软，手指压后凹陷不能即刻恢复，且不能恢复原状的是（）肉。
[单选题] *A.新鲜B.不新鲜C.变质(正确答案)D.腐败5.以下四种营养素中，不能提供人体热能的是（）。
[单选题] *A.脂肪B.蛋白质C.矿物质(正确答案)D.碳水化合物6.（）含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。
[单选题] *A.畜肠B.畜肾C.畜肝(正确答案)D.畜心7.咸肉是中国最古老的肉制品之一，（）季腌制较多。
[单选题] *A.春B.夏C.秋D.冬(正确答案)8.干肉皮一般采用的涨发方法是（）。
[单选题] *A.水发B.油发(正确答案)C.碱发D.盐发9.（）又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。
[单选题] *A.奶油B.奶粉C.炼乳(正确答案)D.奶酪10.（）具有“白色血液”的美誉。
[单选题] *A.牛乳(正确答案)B.羊乳C.炼乳D.奶油11.火腿（）部位质量最好。
[单选题] *A.火爪B.火朣C.上方(正确答案)D.中方12.全国一年四季均产鸡，以（）后宰杀的鸡肉最为肥美。
[单选题] *A.春B.夏C.秋(正确答案)D.冬13.（）被称为“动物人参”。
1.浙江省中职学校学生酒店服务技能大赛技术文件
附件1：浙江省中职学校学生酒店服务技能大赛技术文件一、中餐宴会摆台技能比赛（一）赛场条件组委会提供物品：1．餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）2．餐椅（10把）3．工作台1个4．防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）5．规格台布（正方形，240×240厘米）6．装饰布（圆形，直径320厘米）7．餐巾（10块，56厘米 X 56厘米）8．花瓶（1个）9．餐碟（１０个，外径20.3厘米，内径12.5厘米）10．口汤碗、味碟、汤勺、长柄勺、筷子、筷套（长29.5厘米，宽3厘米）、筷架（各10套）11．水杯（414ML）、葡萄酒杯（14CL）、白酒杯（2.6CL）（各10个）12．牙签套（含牙签）（10套，长8.3厘米，宽1.5厘米）13．菜单（2个）14．桌号牌（1个）15．公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（二）比赛规则1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。
2．操作时间16分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。
3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。
4．裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。
5．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
6．比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
7．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
8．除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
9．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。
10．比赛中允许使用装饰盘垫。
11．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。
浙江中等职业学校职业能力大赛面向人人项目中餐热菜赛
附件：浙江省中等职业学校职业能力大赛“面向人人”项目“中餐热菜”赛项理论考试规程《烹饪原料与营养》（一）常用畜类原料1．了解常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。
2．了解畜类原料组织结构及营养特点3．领会常用畜类原料质量标准、保管方法。
4．了解人体需要营养素的种类（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料1．了解常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。
3．掌握常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．掌握烹饪原料品质的依据和标准。
（三）常用禽类及蛋类原料1．了解常用常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。
3．领会常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．了解供热营养素的种类、热能系数及需要量（四）常用鱼类原料1．了解常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解鱼类原料组织结构及营养特点。
3．领会常用鱼类原料质量标准、保管方法。
4．了解动物性烹饪原料的质量变化5．了解蛋白质的特性、生理功能及来源及需要量（五）其它常用水产品原料1．了解其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。
3．领会其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。
4．熟悉脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量（六）常用粮食类原料1．了解大米、面粉的品种、产地、烹饪应用。
2．了解大米、面粉组织结构及营养特点。
3．领会大米、面粉质量标准、保管方法。
4．了解植物性烹饪的质量变化5．熟悉碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量（七）蔬菜类原料1.了解常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。
2.了解蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。
3.了解蔬菜类原料质量标准、保管方法。
4.了解水的存在形式、生理功能、来源及需要量（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料1．了解菌藻类原料的分类（食用菌类、食用藻类、食用地衣类）。
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附件：浙江省中等职业学校职业能力大赛“面向人人”项目“中餐热菜”赛项理论考试规程
《烹饪原料与营养》
（一）常用畜类原料
1．了解常用畜类原料名称、产地、品质特点和烹饪应用。
2．了解畜类原料组织结构及营养特点
3．领会常用畜类原料质量标准、保管方法。
4．了解人体需要营养素的种类
（二）常用畜肉制品及乳和乳制品类原料
1．了解常用畜肉制品及乳制品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解畜肉制品及乳制品类原料组织结构及营养特点。
3．掌握常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．掌握烹饪原料品质的依据和标准。
（三）常用禽类及蛋类原料
1．了解常用常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解常用禽类及蛋类原料组织结构及营养特点。
3．领会常用畜肉制品及乳和乳制品类原料质量标准、保管方法。
4．了解供热营养素的种类、热能系数及需要量
（四）常用鱼类原料
1．了解常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解鱼类原料组织结构及营养特点。
3．领会常用鱼类原料质量标准、保管方法。
4．了解动物性烹饪原料的质量变化
5．了解蛋白质的特性、生理功能及来源及需要量
（五）其它常用水产品原料
1．了解其它常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。
2．了解其它常用水产品类原料组织结构及营养特点。
3．领会其它常用水产品类原料质量标准、保管方法。
4．熟悉脂肪的组成、分类、生理功能、来源及需要量
（六）常用粮食类原料
1．了解大米、面粉的品种、产地、烹饪应用。
2．了解大米、面粉组织结构及营养特点。
3．领会大米、面粉质量标准、保管方法。
4．了解植物性烹饪的质量变化
5．熟悉碳水化合物的组成、生理功能、来源及需要量
（七）蔬菜类原料
1.了解常用蔬菜类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。
2.了解蔬菜类原料分类、组织结构及营养特点。
3.了解蔬菜类原料质量标准、保管方法。
4.了解水的存在形式、生理功能、来源及需要量
（八）食用菌藻类和蔬菜制品类原料
1．了解菌藻类原料的分类（食用菌类、食用藻类、食用地衣类）。
2．了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料名称（别称）、产地、烹饪应用。
3．了解常用食用菌藻类和蔬菜制品类原料组织结构及营养保健。
4．了解几种常见菌藻类原料的别名、品质鉴定、烹调应用（金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、发菜、紫菜、海带）。
5．领会世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的特点、品质鉴别、烹调应用、营养价值等。
6．熟悉常见矿物质（钙、磷、铁、碘）的生理功能、影响因素和需要量。
（九）常用调味品原料
1．了解调味品类原料的分类、名称、作用
2．了解盐、酱油、白糖、醋、黄酒等最常见的调味原料的品种、作用、质量标准及保管方法等。
3．了解脂溶性维生素的种类、性质、生理功能和食物来源。
（十）平衡膳食
1．了解中国居民膳食指南和膳食宝塔的内容
2．了解平衡膳食的基本要求和具体措施
3．熟悉加工过程对原料的影响。
（十一）食品安全
1．了解食品污染的分类及控制措施
2．了解食物中毒的特点、分类及预防措施
3．了解食物中毒的急救措施
《配送与加工》
（一）刀法的识别
1．熟悉刀法的分类。
了解各刀法适用的原料。
2．掌握墩板的使用方法和保养方法。
3．掌握刀具的保养方法。
了解刀具的种类。
（二）刀工运用
1．熟悉刀工的作用及其基本要求。
2．了解原料的常见形状
3．熟悉常用花刀工艺型的加工方法。
（三）宰杀洗涤
1．熟悉鲜活原料初步加工的基本要求。
2．熟悉水产品初步加工的原则。
3．了解常见水产品的加工步骤。
4．了解家禽初步加工的方法。
5．熟悉家畜内脏几四肢的初步加工方法。
（四）干货涨发
1．了解干货原料涨发的方法及作用。
2．熟悉水发、油发的概念。
3．了解海参涨发的注意事项。
了解鱼翅的涨发方法。
（五）分档取料与整料出骨
了解猪的分档取料。
掌握猪肉各部位适用的烹调方法。
（六）热菜配菜
1．了解配一般热菜的类型。
2．掌握配菜的原则。
3．熟悉配花色菜的手法。
4．了解宴席的概念及宴席的种类。
5．掌握宴席菜单设计的基本要求。
（七）成本核算
1．了解餐饮成本核算、净料、净料率的概念2．了解影响净料率的因素。
3．掌握净料率、原料成本的计算。
4．了解饮食产品价格的构成。
5．掌握毛利率、饮食产品价格的计算。