公共营养师技能模拟试题
国家公共营养师模拟考试题与答案
国家公共营养师模拟考试题与答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.猪肝含()数量较多.A、铁B、硫C、钠D、镁正确答案：A2.夏季中暑时常选用()做按摩介质。
A、按摩乳B、薄荷水C、膏剂D、红花油正确答案：B3.胸骨是由胸骨柄、()构成。
A、胸骨角和剑突B、胸骨体和剑突C、胸骨角和胸骨体D、胸骨体和软骨正确答案：B4.()不是擦法的手法要领。
A、擦法时需要皮肤产生热量B、往返直线移动时距离要长C、手掌紧贴皮肤做直线往返移动D、手掌紧贴皮肤往返移动时需带动皮下组织和肌肉正确答案：D5.按法要求用力()稳而持续。
A、轻到重再加重B、由轻到重再到轻C、由轻到重D、由重到轻正确答案：B6.医疗按摩的理论基础是()。
A、以局部和体表按摩为主,循经取穴B、以局部按摩为主,循经取穴C、以体表按摩为主,循经取穴D、以局部和体表按摩为主正确答案：A7.关于UL的说法不正确的是()。
A、如果某一营养素没有UL值,那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害B、UL是一个建议的摄入水平C、如果说达到UL的摄入量,那就意味着对健康的损害D、UL不是一个建议的摄入水平正确答案：D8.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是()A、膳食纤维B、植物甾醇C、中草药中的成分D、大豆多肽正确答案：D9.介绍项目内容时,要求()。
A、简单、全面,让宾客充分了解按摩保健的特点B、简单、明了,突出按摩保健的特点C、详细、明确,让宾客充分了解按摩保健的特点D、详细、明了,突出按摩保健的特点正确答案：B10.职业活动内在的道德准则是().A、忠诚、审慎、勤勉B、守法、自律、严谨C、自由、平等、博爱D、科学、民主、自由正确答案：B11.食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS相差不超过()A、5%B、10%C、15%D、20%正确答案：B12.是连接最小动脉和最小静脉之间极其微细的血管,而且是物质交换场所的是()。
A、血管瘤B、静脉丛C、毛细血管D、淋巴正确答案：C13.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时,应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是()A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B、防止出生低体重C、防骨骼发育异常D、防畸形正确答案：A14.行礼时,保健调理师要双手轻轻重叠,置于两腿()。
国家公共营养师模拟考试题(含参考答案)
国家公共营养师模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.能量需要2800Kcal的人可摄入奶类( )。
A、300gB、100gC、500gD、200g正确答案：A2.壮族人待客非常热情,说话时常常( )。
A、大声比划B、宏亮C、大声D、不可大声(声音小)正确答案：D3.( )是我国第一部记述养生保健按摩的医学理论专著。
A、《金匮要略》B、《黄帝内经》C、《诸病源候论》D、《养生方》正确答案：B4.( )是股四头肌的主要功能。
A、维持人体直立,屈大腿,伸膝关节B、维持人体直立,内收大腿,伸膝关节C、维持人体直立,外展大腿,伸膝关节D、维持人体直立,伸大腿,伸膝关节正确答案：A5.( )不是擦法的手法要领。
A、擦法时需要皮肤产生热量B、往返直线移动时距离要长C、手掌紧贴皮肤做直线往返移动D、手掌紧贴皮肤往返移动时需带动皮下组织和肌肉正确答案：D6.维生素E的主要来源是( )A、豆类B、植物油C、水果D、蛋类正确答案：B7.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减退、免疫功能下降及( ).A、体成分改变B、基础代谢增高C、氧化损伤加重D、体成分改变及氧化损伤加重正确答案：D8.将同类食物进行交换可( )。
A、使食谱更加简化B、增加食谱营养素含量的不确定性C、增大食谱营养素含量的差别D、减少食谱营养素含量的差别正确答案：D9.( )穴在犊鼻穴下3寸,胫骨前嵴外侧1横指取之。
A、梁丘B、足三里C、丰隆D、阴市正确答案：B10.检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时,VitA(μgRE)的数值是通过( )。
A、直接测定所得B、测定植物性食物中β-胡萝卜素所得C、测定植物性食物中其它类胡萝卜素所得D、由B和C的测定结果计算所得正确答案：D11.一些成年人体内( )活性过低,大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生A、脂肪酶B、乳糖酶C、糖苷酶D、蛋白酶正确答案：B12.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( )A、蛋白质B、维生素DC、维生素ED、维生素正确答案：C13.主决断的脏腑是( )。
公共营养师模拟试题(含参考答案)
公共营养师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.抑制土豆发芽采用( )。
A、辐射保藏法B、高温杀菌法C、熏制法D、腌渍保藏正确答案：A2.夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是()。
A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、沙门菌属D、肉毒梭菌正确答案：B3.蛋白质真消化率计算公式下列正确的是()。
A、蛋白质真消化率(%)=(食入氮/氮吸收量)=(食入氮-粪氮+粪代谢氮)/食入氮】*100%B、蛋白质真消化率(%)=(食入氮/氮吸收量)=(食入氮-粪氮-粪代谢氮)/食入氮】*100%C、蛋白质真消化率(%)=(氮吸收量/食入氮)=(食入氮-粪氮+粪代谢氮)/食入氮】*100%D、蛋白质真消化率(%)=(氮吸收量/食入氮)=【食入氮-(粪氮-粪代谢氮)/食入氮】*100%食入氮食入氙正确答案：C4.发芽的马铃薯中含有的有毒物质是()。
A、伏马菌素B、亚硝酸盐C、龙葵素D、黄曲霉毒素正确答案：C5.有关维生素的特点说法正确的是( )。
A、能提供能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素 D 例外)，或合成量太少，必须由食物提供正确答案：D6.关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是()。
A、不易用过多的糖和甜食B、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主C、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡D、适量的膳食纤维正确答案：B7.表示个体变量值变异程度时,宜选用()。
A、算术均数B、几何均数C、标准误D、标准差正确答案：D8.想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点。
A、孕末期B、孕早期C、孕中期D、哺乳期正确答案：B9.儿童少年应()脂肪的摄取。
A、不主张供给B、限制C、不强调限制D、增加正确答案：C10.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。
A、2岁B、1岁C、出生D、6月正确答案：B11.皮肤的黑白决定于（）。
A、表皮B、真皮C、皮肤腺D、皮下组织正确答案：A12.2007 年版的《中国居民膳食指南》包括()条内容。
公共营养师考试模拟题含参考答案
公共营养师考试模拟题含参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.老年妇女（）水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症。
A、甲状腺素B、雌激素C、甲状旁腺素D、孕激素正确答案：B2.菌落总数的食品卫生学意义为()。
A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、肠道致病菌污染的指标C、食品腐败变质的指标D、食品被粪便污染的指标正确答案：A3.中国营养学会 2000 年提出的乳母每日能量推荐摄入量，应在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。
A、200kcal/dB、300kcal/dC、400kcal/dD、500kcal/d正确答案：D4.合成 1000mL 乳汁需要母体多摄入( )kcal 能量。
A、900B、800C、1000D、700E、600正确答案：A5.某学生长期食欲不振.厌食.生长发育迟缓.个子矮小.易发生感染，检查发现是缺锌造成的，以下补救措施中，最优的是（）A、加强锻炼B、喝葡萄糖酸锌口服液C、喝强化锌奶粉D、增加肉类摄入量正确答案：B6.某男性,48岁,身高175cm,体重80kg,患糖尿病3年余。
如果他选择的是低GI食物,那么碳水化合物供能比最多可达()A、50%B、45%C、40%D、60%E、65%正确答案：D7.食物蛋白质含量应为测定（）乘以6.25。
A、总碳B、总硫C、总氮D、总氧正确答案：C8.案例描述:赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检,想了解孩子的营养状况,以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。
请回答如下问题。
婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是()。
A、kg、小数点后两位B、g、小数点后T立C、g、小数点后两位D、kg、小数点后一位正确答案：A9.维生素D缺乏病主要发生的地区和人群分别是()。
A、热带地区,农民B、日光照射充足地区,长跑运动员C、北方地区,婴幼儿D、南方地区,园林工人正确答案：C10.茶多酚属于( )。
A、酸味剂B、着色剂C、抗氧化剂D、发色剂正确答案：C11.( )是属于营养过剩型的膳食结构。
国家公共营养师模拟试题与答案
国家公共营养师模拟试题与答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.三阴交穴的作用不包括( )。
A、滞产、遗尿、失眠B、安胎保胎C、月经不调、带下D、肠鸣腹胀、泄泻正确答案：B2.当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平,那就意味着( )A、他缺乏这种营养素的概率是0.5B、他缺乏这种营养素的概率是1.0C、他缺乏这种营养素的概率是0D、都不对正确答案：A3.( )与维生素D缺乏无关A、干眼病B、牙齿萌出迟缓C、骨软化病D、佝偻病正确答案：A4.身体起立,两眼平视( )下肢并拢,手掌和足尖向前是人体标准解剖学姿势。
A、下肢外展B、上肢高举C、上肢下垂D、下肢内收正确答案：C5.正确的引领方法是,保健调理师走在宾客( ),视线交互落在客人的脚跟和行进方向之间。
A、后侧B、右前方C、左前方D、同侧正确答案：C6.尺骨的构造是( )。
A、分为一体两端,上端钩状突出的是鹰咀,下端称尺骨头B、分为一体两端,上端称尺骨冰,下端称尺骨茎突C、分为一体两端,上端粗大有滑车切迹,下端有尺骨鹰咀D、分为一体两端,上端钩状突出的是鹰咀,下端有滑车切迹正确答案：A7.足阳明胃经起于( )。
A、承泣穴B、睛明穴C、迎香穴D、翳风正确答案：A8.下列道德的说法中正确的是( )A、道德渗透于生活的各个方面B、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范C、道德只渗透职业活动中D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范正确答案：A9.体内可合成的维生素为( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：D10.下列关于“慎独”的理解中,正确的是( )A、克制自己不要沉湎于某一事物之中,以免玩物丧志B、越是无人监督,越要严格要求自己C、要时刻保持谦虚谨慎的作风D、保持自己的独立人格正确答案：B11.膳食调查方法中,要求最高,分析过程最复杂的是( )。
A、化学分析法B、记账法C、询问法D、称量法正确答案：A12.回族人的禁忌不包括( )。
公共营养师模拟题含参考答案
公共营养师模拟题含参考答案一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.磷脂的生理功能是A、参与凝血B、预防坏血病C、脂肪的乳化剂D、蛋白质的乳化剂正确答案：C2.我国1-5岁儿童发生营养不良时，上围臂为( )。
A、12.5-13.5cmB、>13.5cmC、>14.5cmD、<12.5cm正确答案：D3.脂肪供能比正确的计算公式是( )。
A、脂肪摄入量÷总能量摄入量×100%B、脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%C、脂肪摄入量×4÷总能量摄入量×100%D、脂肪摄入量×2÷总能量摄入量X100%正确答案：B4.下列不属于市场调查报告概述的是( )。
A、简要说明调查目的B、详细介绍全部的调查结果C、简要介绍调查对象和调查内容D、简要介绍调查研究的方法正确答案：B5.对待《中华人民共和国食品安全法》，公共营养师不应有的行为是( )。
A、在工作过程严格遵守B、在碰到违反此法的情况实施执法C、认真学习，全面掌握D、对服务对象积极宜传正确答案：B6.多不饱和脂肪酸的生理作用为( )A、组成骨骼B、参与胡萝卜素的转化C、转氨基D、产生类二十烷酸正确答案：D7.（）属于食物中毒范畴。
A、大量摄入安眼片B、食用了被敌敌畏污染的蔬菜引起的疾病C、寄生虫病D、暴饮引起的急性肠胃炎正确答案：B8.采取冷藏法储存尿液时，温度应为( )A、20℃B、10℃C、0℃D、4℃正确答案：D9.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、15gB、1gC、5gD、4g正确答案：C10.下列不能引起蛋白质变性的因素是( )。
A、无机盐B、糖C、pD、机械剪切力正确答案：B11.对从事公共营养师职业人员职业纪律、职业义务等方面的要求就是公共营养师应该遵守的( )。
A、职业宝典B、职业规划C、职业守则D、处事秘诀正确答案：C12.个人健康资料中，属于生物学资料A、年龄、性别、教育程度B、饮食习惯C、体重、血压、血型D、现病史、过去史、家族史正确答案：C13.从组织管理和技术方面来看，体格测量工作具有共同的属性和( )的特点。
公共营养师模拟题(含答案)
公共营养师模拟题（含答案）一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从第( )月开始最好A、3个月B、6个月C、4个月D、7个月正确答案：B2.下列哪些不是脂溶性维生素：A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 B1D、维生素 E正确答案：C3.棉籽油中的天然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物B、多环芳烃C、黄曲霉毒素D、棉酚正确答案：D4.对单纯性甘油三脂增高的患者，你认为其饮食应该严格限制A、动物脂肪B、总能量C、糖类D、胆固醇正确答案：B5.下列属于不溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素EC、维生素CD、叶酸正确答案：B6.氮平衡是指：A、粪氮等于摄入氮B、粪氮与尿氮之间的关系C、摄入氮等于排出氮D、排出氮少于尿氮正确答案：C7.下列哪种物质有蛋白质的基本单位：A、草酸B、植酸C、氨基酸D、鞣酸正确答案：C8.油炸食物中有一种致癌物质存在，它是:A、苏丹红B、二氧化硫C、丙烯酰胺D、苯并芘正确答案：C9.为了发挥蛋白质的互补作用，在膳食中需遵循以下原则A、膳食中搭配食物种类越多越好B、摄取食物种属越远越好C、间隔的时间越短越好D、以上都是正确答案：D10.以下哪种氨基酸是必需氨基酸A、谷氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、甘氨酸正确答案：C11.营养调查的方法不包括：A、实验室检测B、体格测量方法C、膳食调查方法D、能量消耗测量方法正确答案：D12.碳水化合物由以下（）物质组成A、碳、氢、氧B、碳、氢、锌C、氢、氟、碳D、碳、氢、氮正确答案：A13.有些人喝奶后会发生腹泻，主要是因为缺乏( )A、脂肪酶B、乳糖酶C、淀粉酶D、蛋白酶正确答案：B14.DHA 和 EPA 属于下列哪一类脂肪酸：A、多不饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：A15.关于木质素的描述，下列哪项不正确A、属于可溶性纤维B、存在于动物细胞壁中C、是膳食纤维中的一种D、存在于植物细胞壁中正确答案：A16.食物蛋白质生物价是A、评价蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标B、评价蛋白质含量的一项指标C、评价蛋白质吸收程度的一项指标D、评价蛋白质消化程度的项指标正确答案：A17.预防骨质疏松，下列哪种说法是正确的：A、消瘦者骨质疏松发生率较低B、一般人群不缺钙，不需要特别关注C、只要正常饮食，维生素D都能从食物中获取D、适量的蛋白质有利于骨质疏松的预防正确答案：D18.磷主要存在于A、红细胞B、造血干细胞C、骨与牙齿D、肌肉组织正确答案：C19.夏季高温天气，进食后出现恶心呕吐，腹泻，体温在38℃-39℃之间。
公共营养师模拟题含参考答案
公共营养师模拟题含参考答案一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.在高温烹调时损失较大的营养物质是：A、B 族维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质正确答案：A2.缺铁性贫血补血最好食物：A、猪肝B、红糖C、红枣D、芝麻正确答案：A3.下列哪一项不是水溶性维生素的特点：A、一般无毒性B、容易自尿中排出C、常与脂类共存D、摄入过少可较快出现缺乏症正确答案：C4.脂肪含量最高的食物A、鲫鱼B、黄豆C、猪大肠D、猪肝正确答案：B5.三大产能营养物质（）A、蛋白质、矿物质、碳水化合物B、脂肪、维生素、矿物质C、脂肪、蛋白质、碳水化合物D、蛋白质、维生素、脂肪正确答案：C6.成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的：A、25％~30％B、15％~20％C、20％~25％D、10％~12％正确答案：D7.11-18岁青少年钙的摄入量A、800mgB、1500mgC、400mgD、1000mg正确答案：D8.大豆类是指A、黄豆、绿豆、赤小豆B、黑豆、碗豆、黄豆C、黄豆、青豆、黑豆D、绿豆、青豆、红豆正确答案：C9.人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（）A、基础代谢下降B、能量代谢在一个新的低水平上的平衡C、以上都是D、以上都不是正确答案：C10.以下饱和脂肪酸含量最丰富的食物是：A、土豆B、鸡蛋C、肥肉D、牛奶正确答案：C11.哪种元素是导致高血压的重要因素：A、NaB、KC、CaD、Mg正确答案：A12.谷类食物中碳水化合物的含量一般为：A、70%～80%B、55%～65%C、90%左右D、45%～55%正确答案：A13.健康成年人脂肪占总能量的比例A、30-40%B、65-65%C、20-25%D、10-15%正确答案：C14.成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量A、100g/dB、75g/dC、90g/d正确答案：B15.下列哪一组中的营养素可能都与贫血发生有关：A、钙、维生素B、铁、维生素 B12 、叶酸C、钠、维生素 B6 、尼克酸D、钾、维生素 B 1 、维生素 B2正确答案：B16.肥胖易致A、高血压B、高脂血症C、糖尿病D、以上都是正确答案：D17.钙缺乏可出现A、生长发育迟缓B、骨骼异常C、佝偻病D、以上都是正确答案：D18.摄入能量超过消耗的能量，机体会出现A、肥胖B、糖尿病C、高血脂D、以上都是正确答案：D19.苹果中含（）较多，是高血压患者的理想食品A、硒B、钾C、铁D、锌正确答案：B20.DHA 和 EPA 属于下列哪一类脂肪酸：A、多不饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：A21.大豆所含的氨基酸中（）含量较低，且为第一限制氨基酸A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正确答案：A22.食物与药物的主要区别是A、作用不同B、结构不同C、味道不同D、性质不同正确答案：A23.下列食物中蛋白质消化率最高的是（）A、鱼类B、蛋类D、肉类正确答案：B24.矿物质含量最少的食物是：A、奶类B、豆类C、谷类D、蔬菜与水果正确答案：C25.下列哪项食物补钙最好A、肉类B、虾C、奶类D、蔬菜正确答案：C26.下列哪种物质有蛋白质的基本单位：A、氨基酸B、鞣酸C、植酸D、草酸正确答案：A27.含钾最丰富的食物A、小麦B、瘦肉C、粳米D、香蕉正确答案：D28.为了发挥蛋白质的互补作用，在膳食中需遵循以下原则A、膳食中搭配食物种类越多越好B、摄取食物种属越远越好C、间隔的时间越短越好D、以上都是正确答案：D29.单纯性甲状腺肿应多食用B、鱼，肉C、海带，海藻D、蛋类，蔬菜正确答案：C30.纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡只吃粗粮，少喝牛奶B、只吃水果蔬菜，不吃肉食C、提倡荤食，反对素食D、粗细搭配，多吃果蔬正确答案：D31.母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从第( )月开始最好A、4个月B、3个月C、7个月D、6个月正确答案：D32.按BMI评估，亚太地区下列属于肥胖的指标正确的是A、BMI>24B、BMI18.5-23.9C、BMI>25D、BMI>28正确答案：C33.科学安排好一日三餐，特别要解决好：A、早餐B、午餐C、晚餐D、早餐和午餐正确答案：A34.淘米时损失最多的营养素是A、核黄素B、抗坏血酸C、碳水化合物D、硫氨素正确答案：A35.高铁食物下列哪项除外A、牛奶B、瘦肉C、肝脏D、动物血正确答案：A36.单纯饥饿及创伤可以出现下列哪些变化A、基础代谢下降B、机体蛋白质减少C、酮体生成增加D、以上都对正确答案：B37.体内的钙最主要储存于（）组织中A、血液B、骨骼C、组织液D、肌肉正确答案：B38.人类不同年龄蛋白质合成平均率不同，合成率最高的是A、新生儿B、婴儿C、青少年D、老年正确答案：A39.强化食品的种类，有（）和副食强化A、载体的选择B、水强化C、主食强化D、膳食补充剂的添加正确答案：C40.能量单位换算：1千卡（Kcal）等于多少千焦耳（kJ）A、7 .18B、6.18C、4.18D、3.18正确答案：C41.以下属于维生素 C 缺乏的典型临床表现是：A、毛囊周围出血B、夜盲C、毛囊角化D、三 D 症状正确答案：A42.锌缺乏可以出现哪些症状A、食欲不振B、生长发育延缓C、侏儒症D、以上都是正确答案：D43.学龄前儿童膳食安排建议A、3餐制B、3餐1点制C、3餐2点制D、3餐3点制正确答案：C44.1克酒精能产生多少能量A、6KcalB、8KcalC、7KcalD、4Kcal正确答案：C45.下列哪一组矿物质是孕妇膳食中强调要增加的：A、钙、铁、钠、钾B、钙、铁、锌、碘C、铜、钙、锌、钠D、铁、锌、铬、锰正确答案：B46.下列哪些不是脂溶性维生素：A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 B1D、维生素 E正确答案：C47.下列哪种成分是大豆中引起痛风发作的诱因：A、嘌呤B、植物红细胞凝集素C、胀气因子D、胰蛋白酶抑制因子正确答案：A48.谷薯类的营养元素中最主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪B、优质蛋白质C、碳水化合物D、维生素 C正确答案：B49.食品生产经营人员每年必须进行（）可以营业？A、健康检查并取得健康证明B、生产安全教育合格C、职业培训并取得合格证明D、卫生知识培训考试合格正确答案：A50.人体必需的微量元素有A、碘、硼、硒、锌B、铬、铁、钼、镍C、铬、锌、铁、硒D、铜、钴、硅、铁正确答案：C51.食物脂肪的吸收率一般在（）以上A、95%B、70%C、85%D、80%正确答案：D52.维生素D的最好来源A、牛奶B、日光照射C、肉类D、鱼类正确答案：B53.竹笋中含（）较多，影响人体对钙的吸收，烹调前应该进行焯水处理A、蛋白质B、草酸C、脂肪D、锌正确答案：B54.黄曲霉菌毒素中毒病变主要在A、肾脏B、骨骼C、皮肤D、肝脏正确答案：D55.1克酒精能产生多少能量A、9kcalB、4kcalC、5kcalD、7kcal正确答案：D56.利用互联网进行营养宣教方式A、有效率B、有年龄限制C、高成本D、目的正确答案：A57.维生素 C 摄入过多时：A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、极易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外正确答案：B58.膳食中蛋白质主要来源有，除（）外A、鱼B、蛋C、蔬菜D、肉正确答案：C59.食品容器消毒实行“四过关：是指A、一刷、二洗、三冲、四消毒B、一洗、二冲、三消毒、四刮C、一冲、二刷、三洗、四消毒D、一洗、二刷、三冲、四消毒正确答案：D60.食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度，随食物而异，（）可增加30%A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B61.高温环境对人体代谢的影响，不正确的是A、对能量需要量无影响B、高温环境下，如正常食欲得到满足，能量需要量一般不会缺乏C、高温环境下能量需要量与活动强度有一定关系D、如果体温上升，能量需要量增加正确答案：A二、判断题（共39题，每题1分，共39分）1.评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可以判定为摄入不足。
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一、膳食调查和评价
成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（重量均为可食部的重量）
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）
（1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3。
表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
表2 该男性膳食热能来源的评价
表3 该男性膳食蛋白质来源的评价
（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？
二、人体营养状况测定和评价
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
三、营养咨询和教育
为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。
四、膳食指导和评估
某校学生16岁，男性，身高170cm，体重68kg，轻体力劳动，每日需热能2900kcal。
请计算：
1．运用BMI指数评价其营养状况。
2．每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪的量是多少克？
3．膳食安排应注意哪些基本原则？
五、食品营养评价
1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少？
2．是否符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。
（18—49岁，男性，轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。
）
六、社区营养干预
现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血，请您设计一个进行社区营养干预的方案
答案
一、膳食调查和评价
（1）表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价
表2 该男性膳食热能来源的评价
表3 该男性膳食蛋白质来源的评价
（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠
合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。
维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。
所以该膳食的组成不合理。
改进方法：
（1）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。
（2）适当减少碳水化合物的摄入。
（3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。
二、人体营养状况测定和评价
1、仪器
（1）身高—身高计
（2）体重—杠杆式体重计
（3）皮褶厚度—皮褶厚度计
2、皮褶厚度测量的部位
（1）肱三头肌
（2）肩胛下
（3）腹部
（4）髂前上嵴
3、测量方法
（1）校正仪器
（2）暴露测量部位
（3）捏起皮褶（注意方向）
（4）确认无肌肉附着
（5）卡上测量器具
（6）重复测量3次，取平均值
4、营养状况评价
（1）BMI=体重（公斤）/[身高（米）]2
（2）评价
消瘦<18.5、正常18.5～23.99、超重24～27.9、肥胖>28
二、营养咨询和教育
1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解
2加醋：保护维生素；促钙吸收
3先洗后切：减少水溶性原料损失
4急炒：降低营养素损失
5勾芡：浸出成分一同摄入
6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏
四、膳食指导和评估
1. 答：（1）BMI指数=体重（kg）/身高2（m2）=68/1.72=23.53
18.5<23.53>23.9，属正常范围，可以推测该学生营养状况基本合理。
2..答：据题得：一日总能量为2900kcal，三餐的热量分配：
早餐2900*30%=870kcal
午餐2900*40%=1160 kcal
晚餐2900*30%=870 kcal
每日所需蛋白质2900*15%/4=108.75克碳水化合物2900*60%/4=435克脂肪的适宜量2900*25%/9=80.6克
3．答：膳食原则：
（1）此阶段是青春期，所需能量较多、活动量大。
可根据实际运动量的大小适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的生热比要满足蛋白质：10～15%，脂肪：20～25%，碳水化合物：60～70%；
（2）保证优质蛋白质的供给占50%以上，适量配以牛奶.鸡蛋.豆制品等；
（3）选择多样化食物，供给蛋白质.钙.铁.维生素等；
（4）荤素搭配，粗细搭配；
(5）满足此阶段的特殊需要；
或写出较合理的建议主要食物内容。
五、食品营养的评价（40分）
1.答：根据食物食物成分表得：
200克酱牛肉所含蛋白质：200*100%*31.4%=62.8克钾：200*100%*0.148%=0.296克
结论：200克酱牛肉所含蛋白质为62.8克，钾为0.296克。
2．(10分)
答：酱牛肉所提供的能量为31.4*4+3.2*4+11.9*9=245.5kcal
根据营养质量指数=营养素密度/能量密度
酱牛肉所含蛋白质质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=(31.4/75)/ （245.5/2400）=4.09
结论：4.09＞1，因为INQ≥1时为营养质量合格，所以酱牛肉所含蛋白质符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。
六、社区营养干预答：1、首先社区诊断。
通过社区咨询收集现有资料，进行小组讨论和访谈及问卷调查等方式进行分析，了解干预的存在障碍，制定主要策略。
2、制定目标。
包括长期目标和分目标。
确定目标人群，考虑缺铁问题的重要程度、实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施平复的难易程度和可持续性。
3、制订计划。
确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围、可利用的一切资源，同时确定干预具体方法和措施。