《食品营养与卫生》复习资料(最后修改)
(整理)食品营养与卫生复习题
名词解释1．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要的，必须从食物中直接获得的氨基酸。
9种必需氨基酸：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。
2．氨基酸模式：所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
3．限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
4．蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
5．蛋白质消化率：蛋白质在消化道内被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被6．蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。
生物价=储留氮/吸收氮×100﹪吸收氮=食物氮—（粪氮—粪氮代谢）储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。
B=I—（U+F+S）B-氮平衡I-摄入氮U-尿氮F-粪氮S-皮肤等氮损失8．蛋白质功效比值=生长阶段的幼年动物在实验期内体重增加(g)和摄入蛋白质的量(g)的比值.9．必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸10．反式脂肪酸：无必需脂肪酸的生物活性的，空间构象为反式的不饱和脂肪酸，可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，与心脏病有相关性。
11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
12．血糖指数：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g 碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。
13．基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25），禁食12h后，静卧，放松而又清醒时的能量消耗。
14．食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。
《食品营养与卫生》复习资料(最后修改)
《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体稀释利用，并能够保持人体身心健康和生长发育的各种物质称作营养素。
食物中的营养素存有50多种，可以分成蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称作六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式就是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占到的比例。
5.管制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，并使各食物的必需氨基酸瑕疵以求填补，从而提升食物蛋白质营养价值的促进作用称作蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应就是指因摄食而引发的机体能量代谢的额外消耗，也表示食物特定力促进作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enrichedrice）加强米也表示营养加强米，就是所指在普通大米中嵌入某些营养素而做成的成品大米。
1目前，用作大米营养加强的营养素主要存有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮就是相对我们平时喝的精米白面等细粮而言的，主要包含谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干活豆类，例如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如p、cl、s较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
营养与食品卫生学复习资料
第一章营养学基础●能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal●能量的来源：食物●三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素●产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值●人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。
主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。
体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。
●食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。
碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%●蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。
按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。
按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种: +组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。
3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。
根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。
*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。
10级《食品营养与卫生》复习完全版。。
1.三大供能营养素的基本特点和供能比基本特点：碳水化合物主要提供能量，约60%。
是脑组织所需能量的唯一来源，特殊重要性；脂肪是人体重要的供能营养师，是机体储存能量重要形式；蛋白质供能不是主要的生理功能，主要构成体蛋白。
供能比：碳水化合物：脂肪：蛋白质=4:9:42.碳水化合物的分类和基本功能分类：单糖、低聚糖、多糖。
基本功能：1.供能。
是体能量最主要最经济来源，中枢神经、成熟红细胞只能靠葡萄糖供能。
2.构成机体组分。
以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖形式3.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用4．节约蛋白质作用。
碳水化合物供能不足，蛋白质才通过糖异生作用供能5.解毒护肝。
生成肝糖原，肝细胞促解毒6.提供纤维素。
碳水化合物中的纤维素果胶树胶半纤维素戊聚糖等不提供营养，但吸收水分，刺激肠道蠕动，减少食物通过时间。
3.评价蛋白质营养价值的指标（1）食物蛋白质含量（2）食物蛋白质消化率D。
真消化率>表观消化率（3）食物蛋白质的利用率生物价BV蛋白质净利用率NPU蛋白质功效比PER （婴幼儿食品）氨基酸评分AAS4.蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用（1）蛋白质互补作用：每种食物中所含的氨基酸构成不同，两种或两种以上的食物混合进食，必须氨基酸的数量种类能互相补充，氨基酸的构成比例更接近人体，是蛋白质生物价值得到相应提高，这种现象称为蛋白质互补作用。
（2）1、食物种类越多越好，提倡食物多样化。
2、食物种属越远越好。
3、搭配的食物要同餐进食。
如：大豆蛋白富含赖氨酸、蛋氨酸不足，大米缺乏赖氨酸，混合食用时，其蛋白质生物价可得到提高。
馒头、牛肉按70%和30%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%。
5.脂类物质在体内的分布和各自的生理功能（一）脂肪分布在腹腔、皮下组织、肌肉纤维间功能：1、供能、储能 2．构成机体组织，生物膜构成成分 3. 维持体温，保护机体，4．提供必需脂肪酸并促进脂溶性维生素吸收 5. 增加饱腹感、改善食物的风味。
食品营养与卫生期末复习重点
食品营养与卫生期末复习重点整理人：小樱祝大家逢考必过哦！第一章：营养学基础☆1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。
它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。
2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。
脂类: 是脂肪和类脂的总称。
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。
必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。
4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。
5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果胶……6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。
膳食纤维功能：（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）Ca（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（2）、吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。
钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。
膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
食品营养与卫生复习要点
第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。
也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。
2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。
”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。
（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
.+994.4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。
（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。
6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。
“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。
第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。
（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。
（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；1体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
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《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。
食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。
5.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enriched rice）强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。
目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
14.膳食指南膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。
15.合理营养合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
16.合理膳食合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
17.食品污染食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。
18.食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。
20.农药残留由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。
二、填空题1.人体需要的营养素目前已知的有几十种，重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。
2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。
3.通常用氨基酸模式来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。
4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
5. 亚油酸和a - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇。
7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、D、 E 、K 。
8.最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。
9.必需脂肪酸最好的食物来源是植物油。
10. 除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
11. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
12.谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为谷类食物，每人每天应该吃300-500克。
14.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是优质蛋白。
15.食品污染按照性质不同可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。
16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如水果类食物大都是低钠高钾的食物。
17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、汞、砷对食品造成的污染。
19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前彻底加热。
20. 防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。
21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。
”22.举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量镉金属元素而引起的一种疾病。
23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生杂环胺致癌物。
24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物丙烯酰胺。
25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为黑斑病，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。
26. 生吃鱼贝类食物容易感染肝吸虫。
27.孕妇贫血仍然是许多国家孕妇的常见疾病。
28.应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为鱼禽肉蛋等动物性食物。
30.肥胖分为单纯性肥胖和继发性肥胖两大类。
三、单项选择题1.被营养学家称为第七大营养素的是（ A ）A．膳食纤维B．氧气C．水D．丝氨酸2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（ D ）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．硬脂酸4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因造成的。
A．膳食中长期氟摄入不足B．钙和磷的摄入不足C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水D．尚未发现5.（ B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A．葡萄糖B．淀粉C．乳糖D．蔗糖6.能促进钙吸收的措施是（ A ）。
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）A ．维生素B1 B．维生素CC．维生素D D．维生素PP8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）A ．海鱼B．江鱼C．畜肉D．禽肉9.谷类中的碳水化合物主要为（ A ）A ．淀粉B．糊精C．葡萄糖D．纤维素10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃（ B ）克。
A ．300～500 B．125～200C．400～500 D．100～20011.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（ B ）A ．谷类食物B．蔬菜和水果C．鱼、肉、蛋等动物性食物D．奶类和豆类食物12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ A ）个为好。
A ．1 B．2C．3 D. 413.煮米粥时加碱会破坏其中的（ D ）A ．矿物质B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（ A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
A ．微生物B．有害昆虫和动物C．化学性污染D．物理性污染15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A．污染B．酸败C．腐败变质D．自溶16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A．卫生B．冷藏C．防水D．新鲜度17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白质D．纤维素18.痛痛病是由于过量摄入（ B ）重金属而引起的。
A．汞B．镉C．铅D．铬19.下列物质毒性最强的是（ B ）A．砒霜B．黄曲霉毒素C．氰化钾D．农药20.垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质（ D ）A．N-亚硝基化合物B．多环芳烃C．杂环胺类化合物D．二噁英21.维持人体基本生命活动的热能是（ B ）。
A．体力活动耗能 B. 基础代谢C .非体力活动耗能D .食物特殊动力作用耗能22 .断乳的最佳时期是( B )A. 4个月B.9 ~ 12个月C .8个月D . 15个月23.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( A )A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.血液毒24.为了防止食品( ) ，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A .污染 B. 酸败C. 腐败变质D. 自溶25.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A. 卫生B. 冷藏C. 防水 D .新鲜度26.安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸27.棉籽油的主要卫生问题是（ B ）A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸28.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ B ）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.尿酶D.蛋白酶29.（ D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D30.合理营养的基本原则包括除了( D )A.供给平衡膳食B.合理烹调加工，提高消化率C.食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感D.以上都不是31.营养就是( D )A.多摄入各种有利于健康的食物B.机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C.为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D.机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程32. 营养素是指（ D ）A.是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B.无机盐，维生素等营养物质的总称C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质33.我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是?( C )A、<50B、50C、60～70D、>7034.下列哪一种食物优质蛋白含量最高( C )A、大米B、小米C、大豆D、肉类35.某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是( C )A.铁缺乏B.维生素A缺乏C.钙缺乏D.锌缺乏36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏( C )A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌37.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是( B )A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退38.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状( A )A、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物39. 钙的主要食物来源是( B )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类40．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是( D )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、粮谷类41．铁的主要食物来源是( A )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类42．肥胖症发病的主要原因是( B )A、内分泌因素B、饮食习惯C、运动量减少D、遗传因素43．肥胖症患者最易引起哪一种并发症( D )A、肾功能损害B、肝功不全C、脑发育迟缓D、糖尿病，冠心病44．最常见的食物中毒是( A )A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、原因不明的食物中毒45．目前我国粮食污染最严重的毒素是( A )A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、岛青霉毒素D、杂色曲霉素46. 2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（A）的劣质奶粉而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。