果胶酶在果汁饮料中的应用
果胶酶在果汁中的应用
果汁生产过程中存在的问题
• 果肉出汁率低、 耗时长。 • 榨取的果汁浑 浊，粘度高， 易发生沉淀。
果胶酶在果汁中的作用
一、果胶酶陈清果汁
三、果胶酶用于脱囊衣
在柑橘罐头的生产过程中，橘肉外的一 层囊衣需要剥掉，否则会影响产品的外观 和口味，果胶酶不仅可以改善产品独特风 味，而且可以消除糖中杂质，使其品质更 优。
四、果胶酶提高超滤时的膜通量
加入分解多糖物质的商品果胶酶，可减 少次生覆膜的产生，提 高超滤通量。用果 胶酶 对超滤膜清洗的优点是能完全被生物 分解，可以在最佳的 pH 值和温度下作用， 缩短清洗时间，增加超滤膜的通透量和使 用寿命，节省能源，增加产量。因此超 滤 技术与酶技术配合对超滤作用的发挥至关 重要.
五、果胶酶对果汁营养成分的影响
利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率, 而 且保留了果蔬汁中的营养成 分。
当果蔬汁中的果胶在果胶酶在作用下部 分水解后，原来包裹在内部的带正电荷的 蛋白质颗粒就曝露出来，与其它带负电的 粒子相撞，从而导致絮凝的发生。絮凝物 在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他 悬浮粒子，通过离心、过滤可讲其除去从 而达到澄清的目的.
二、果胶酶提高果汁的出汁率
果蔬的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、 淀粉、蛋白质等物质，破碎后在果浆十分 粘稠，压榨取汁非常困难。 果胶酶可软化果肉组织中的果胶质，使 不溶性的果胶物质分解为可溶性的果胶物 质，帮助果胶水解一降低果肉的黏度，明 显提高果汁产率。
果胶酶在果蔬汁中的应用
果胶酶在果蔬汁中的应用近年来酶制剂在果品加工中的应用非常广泛，所用的酶种类越来越多，数量越来越大，人类已开发出应用于果蔬汁中的酶类如果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等，其中使用最多的是果胶酶。
果胶酶作为果蔬汁生产中的最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的提取。
果胶酶在果蔬汁生产中的作用有哪些呢？1、果胶酶能提高果蔬汁的出汁率果胶酶是应用于果蔬饮料生产中最主要的酶类，它能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品储存稳定性等。
若添加果胶酶可降低汁液的粘稠度，提高出汁率，缩短加工时间，获得清澈的汁液。
2、果胶酶能使果蔬饮料澄清果胶酶作用于果蔬汁时除了能降低粘度外还可产生絮凝作用，使果蔬汁澄清。
澄清机理的实质包括国脚的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。
果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等，影响澄清且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。
在果汁的加工过程中添加果胶酶使果胶水解从而使果汁黏度降低过滤阻力减小，过滤速度加快；同时用于果汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保护，很容易发生沉降而使上层汁液清亮。
3、果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率而且保留了果蔬汁的营养成分。
首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成，果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。
4、果胶酶能改善浓缩果汁品质果汁浓缩后不仅流动性差而且稳定性也差，因此果汁的浓缩液需先澄清和脱果胶，以避免浓缩时产生胶凝。
果汁经酶处理去除果胶后，再浓缩所得浓缩汁有较好的流动性并且重新稀释后仍是稳定的，尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。
5.果胶酶还可用于果实脱皮——脱除剂净化果皮含有纤维素和版纤维素的粗果胶酶制剂能够作用于果实皮层使之细胞分离、结构破坏而脱落。
如柑橘囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果胶酶处理后可以很快地脱落。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。
果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。
果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。
本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。
2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。
这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。
2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。
果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。
2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。
果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。
2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。
此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。
3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。
3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。
加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。
果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。
3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。
果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。
3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。
经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。
4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。
果胶酶在果汁饮料中的应用
研究结果表明，当加入内切O聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂，使果胶中30 %的酯键和5 %的糖苷键被水解时，苹果汁就能达到充分澄清。实验证明，在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂, 在45 ℃下反应2小时，过滤后可得到透光率达95 %左右、吸光度为0.15 的透明果汁。
浆果类水果、胡萝卜等的细胞壁和细胞膜是由果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质构成，破碎后的果泥十分粘稠，压榨取汁非常困难。
苹果酒酿造工艺
欧李果汁生产
提高果汁出汁率
01
02
在果肉搅拌15~30 min 后，直接添加0.04%果胶酶，并于45℃下处理10 min，即可多产果汁12%~24%；也可以与不溶性聚乙烯吡咯烷酮配合使用，酶处理温度可降低到40℃，可多产果汁12%~28%。
把纤维素酶与果胶酶结合使用，使果肉全部液化，用于生产苹果汁、胡萝卜汁和杏仁乳，产率高达85%。
果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的工业之一。目前，果蔬汁已发展成为世界食品市场重要的组成部分。在许多国家，添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在果蔬汁中的应用前景会更加光明。
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演讲人姓名
演讲时间
D E F 在超滤工艺中的应用 对果蔬汁营养成分的影响 果汁澄清
A
B
果汁提取
C
果实脱皮
提高果汁出汁率
目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成。细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用
大塑料杯 均浆机 水果刀 离心机
量筒 恒温水浴箱 分光光度计
高压灭菌锅 电子天平
实验仪器及数量
香蕉：100g
食品级果胶酶
抗坏血酸
实验药品及用量
实验步骤
去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3~4cm长的小段，并称取例。分别添加不同浓度的果胶酶液到均浆机理，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封
果胶酶在香蕉果汁生产中的应用
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了解果胶酶在果汁生产中的原理
熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响
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一、实验目的
01
02
香蕉中含有0.5%~0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。
加热酶解
加热酶解：将不同酶浓度处理的香蕉汁同时放入恒温水浴箱中，在50度加热120min
护色榨汁
护色榨汁：待酶液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后3~4层纱布榨汁
在澄清果汁生产中， 常将果胶酶、纤维素酶、半 纤维素酶等混合使用， 以起到提高产品得率、协同降 低果汁黏度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使 用成本等作用。水果破碎物经酶处理后， 可使果汁得 率提高 １０％￣３５％ ， 过滤速度提高 ４￣６０ 倍 （ 取决于原 料种类） ， 同时使果汁澄清达到最佳状态。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用
前言
果汁中的果胶是一种多糖物质，其存在与否对于果汁的品质和口感至关重要。
因此，在果汁生产过程中添加果胶酶以降解果胶，以提升果汁质量。
本教案将介绍果胶酶在果汁生产中的作用。
一、果胶的结构和功能
果胶是一种多聚半乳糖醛酸酯，存在于植物细胞壁中。
其聚合程度和分支数目
的不同，会影响果汁的黏度和稳定性。
果胶的主要结构为α-1,4-多聚半乳糖醛酸和1,2-联结的半乳糖醛酸。
这些多糖物质在果汁中形成胶态，给果汁带来浑浊和黏稠
的感觉。
二、果胶酶降解果胶
果胶酶是一种特殊的酶类，可以将果胶分解为低聚果胶和果胶酸。
其作用方式
为将果胶的连接键断裂而不破坏多糖分子的骨架。
这样一来，果汁中的胶态物质就会被打破，使果汁变得透明、清爽。
果胶酶的降解作用不仅可以改善果汁口感，还可以加快果汁澄清的速度。
三、果胶酶在果汁生产中的应用
在果汁生产中，果胶酶的应用主要有两个方面。
首先，果汁原料在经过榨汁后，会产生一定量的果胶，如果在酿制过程中不及时去除，会对杀菌、过滤、浓缩和酿制等工序产生严重影响。
因此，果胶酶可以在榨汁前加入，将果胶分解为低聚果胶和果胶酸，从而去除果汁的浑浊和黏稠。
其次，果胶酶也可以在果汁澄清时添加，可以加快果汁澄清的速度，减少澄清操作的时间和成本。
四、总结
果胶是果汁中的重要成分，但其存在会给果汁品质和口感带来一定的影响。
果
胶酶作为一种特殊的酶类，可以将复杂的果胶分子降解为低聚果胶和果胶酸，从而改善果汁口感，提高果汁品质，减少果汁生产成本。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 引言果胶酶是一种在果汁生产过程中常用的酶类。
它能够分解果汁中的果胶物质，使得果汁更容易流动和过滤，提高果汁的可陈述性和口感。
本文将介绍果胶酶的作用机制、应用方法以及在果汁生产中的具体应用。
2. 果胶酶作用机制果胶是一种存在于植物细胞原中的多糖物质，它是果汁中的主要组分之一。
果胶酶主要通过水解果胶链来分解果胶分子，使其变得更加分散和溶解。
果胶酶可以针对果胶分子的不同结构部位进行分解，包括α-果胶酶、β-果胶酶、polygalacturonase等。
果胶酶的作用能够使果汁更容易流淌，提高果汁的透明度和口感。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶的应用方法主要包括预处理和加酶过程。
在果汁生产过程中，首先需要进行果胶酶的预处理。
这一步骤可以通过将果胶酶与果汁进行接触反应，在适宜的温度和pH条件下使果胶酶充分吸附于果胶分子表面。
接下来，在反应结束后，需要进行果胶酶的加酶过程。
一般来说，需要根据果汁的特性，合理确定加酶时间和温度。
4. 果胶酶在果汁生产中的应用4.1 帮助果汁榨取果胶酶在果汁榨取过程中起到了细胞壁分解的作用，能够有效地将细胞壁释放出的果汁中的果胶分解，使之更容易流出。
果胶酶的应用能够大大提高果汁的利用率，提高果汁产量。
4.2 改善果蔬汁口感果胶酶的应用还可以改善果蔬汁的口感。
果蔬汁中的果胶物质会使果蔬汁产生粘稠的口感。
通过加入适量的果胶酶，可以有效降低果蔬汁的浓度，使之更易饮用，并且口感更加清爽顺滑。
4.3 提高果汁透明度果汁中的果胶物质会使果汁产生浑浊的现象，在视觉上不够透明。
果胶酶的应用能够有效地降解果汁中的果胶分子，使之更加分散和溶解，提高果汁的透明度。
4.4 减少过滤步骤果胶酶的应用还可以减少果汁生产过程中的过滤步骤。
果胶酶的作用能够使果汁中的果胶分子更小，更容易被过滤器过滤掉，从而减少果汁生产中的工作量和时间成本。
5. 总结果胶酶在果汁生产中具有重要的应用价值。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用概述果胶酶是一种常见的酶类，广泛应用于果汁生产中。
它在果汁生产过程中起着重要的作用，能够有效地改善果汁的质量和口感。
本文将详细介绍果胶酶在果汁生产中的作用及其基本原理。
1. 果胶酶的定义和分类果胶酶是一种水解果胶的酶类，它能够将果胶分子中的糖苷键断裂，使果胶分子降解为较小的果胶片段。
根据作用方式的不同，果胶酶可以分为内切酶和外切酶两类。
内切酶主要作用于果胶分子内部的糖苷键，将果胶分子切割为较短的片段；外切酶则作用于果胶分子的末端，将果胶分子逐渐切割为单糖。
2. 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中有多方面的作用，包括果胶降解、澄清、增浓等。
下面将详细介绍这些作用：2.1 果胶降解果胶酶能够将果胶分子降解为较小的片段，从而使果汁的黏稠度降低，增加果汁的流动性。
这对于果汁的过滤、输送和包装都非常重要。
果胶降解还会使果汁的颜色变浅，使果汁具有更好的透明度。
2.2 澄清果胶酶在果汁生产中还有澄清的作用。
果汁中常常含有悬浮的果胶颗粒和杂质，这些杂质会影响果汁的质量和口感。
果胶酶能够降解果胶颗粒和杂质，使果汁变得清澈透明。
2.3 增浓果胶酶还可以用于果汁的增浓过程中。
在果汁的浓缩过程中，果胶会形成胶状物质，降低果汁的浓缩效果。
果胶酶可以有效地降解这些胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶可以通过多种方式应用于果汁生产中。
常见的应用方法包括：3.1 预处理在果汁生产过程中，可以在果汁的预处理阶段添加果胶酶。
果胶酶会与果汁中的果胶分子发生作用，降解果胶，从而改善果汁的质量和口感。
3.2 澄清剂果胶酶也可以作为澄清剂添加到果汁中。
在澄清阶段，果胶酶能够有效地降解果汁中的果胶颗粒和杂质，使果汁澄清透明。
3.3 浓缩剂在果汁浓缩过程中，可以使用果胶酶作为浓缩剂。
果胶酶能够降解果汁中的胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
4. 注意事项在果汁生产中使用果胶酶时，需要注意以下事项：4.1 温度果胶酶的活性受到温度的影响。
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在超滤工艺中的应用
• 提高超滤时的膜通量； • 可用于超滤膜的清洗； • 利用果胶酶清洗超滤膜能100%地 进行生物降解； • 在最佳pH 值、温度下作用，能 缩短清洗时间、增加超滤膜的通 透量和使用寿命、增加产量、节 省能源。
果汁澄清
研究结果表明，当加入内切O聚半乳糖 醛酸酶和果胶酯酶混合制剂，使果胶中30 %的酯键和5 %的糖苷键被水解时，苹果汁 就能达到充分澄清。实验证明，在苹果汁 中添加0.07%的果胶酶制剂, 在45 ℃下反 应2小时，过滤后可得到透光率达95 %左右、 吸光度为0.15 的透明果汁。
提高果汁出汁率
提高果汁出汁率
• 在果肉搅拌15~30 min 后，直接添加0.04% 果胶酶，并于45℃下处理10 min，即可多 产果汁12%~24%；也可以与不溶性聚乙烯吡 咯烷酮配合使用，酶处理温度可降低到 40℃，可多产果汁12%~28%。 • 把纤维素酶与果胶酶结合使用，使果肉全 部液化，用于生产苹果汁、胡萝卜汁和杏 仁乳，产率高达85%。
加果胶酶
压榨离心
苹果要先经机械 压榨，然后再离 心获得果汁，但 果汁中仍然含有 较多的不溶性果 胶而呈浑浊状。
在浑浊果汁内加 入果胶裂解酶并 轻轻搅拌，在酶 的作用下，不溶 性果胶渐渐凝聚 成絮状物析出， 从而获得清澈的 琥珀色苹果汁。
果汁提取 苹果汁的pH 值一般为3.2～4.0，处 在果胶酶的作用范围内或者稍低，处 理时不用调节pH 值。如果有些苹果汁 pH 值特别低，可以采用较高pH值的苹 果汁与之混合，进行必要的调整。但 要注意，在任何情况下都不宜采用加 入碱液的方法进行pH 值的调整，处理 时的温度对果胶酶的反应速度有明显 影响，适当提高温度，可使处理时间 缩短。通常在30～40℃，处理时间为 30～60 min。此外，在加酶处理过程 中，加入0.005%的明胶，可以显著缩 短处理时间。
应用于果蔬汁中的酶类的种类
A
•果胶酶
D
•鼠李糖苷酶
B
•果胶酯酶
E
Байду номын сангаас
•中性蛋白酶
C
•纤维素酶
F
•半乳甘露聚糖酶
• 果胶质广泛存在于高等植物中，是植物细 胞胞间层和初生壁的重要组成成分，植物 的细胞组织间起“黏合”作用。 • 果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的 总称。它分为两大类：解聚酶和果胶酯酶。 果胶酶是果汁生产中最重要的酶制剂之一， 尤其适用于葡萄、苹果、草莓、山楂等多 种水果的加工。
果实脱皮
• 含有纤维素和半纤维素的 粗果胶酶制剂能够作用于 果实皮层，使之细胞分离、 结构破坏而脱落。如柑桔 囊衣、莲子肉皮和大蒜膜 层经粗果胶酶处理后，可 以很快地脱落。此外，果 胶酶对杏仁也有一定的脱 皮作用。
在超滤工艺中的应用
• 超滤比传统的过滤速度快、效果好。
• 超滤的主要缺点是由于果蔬汁中大量糖的 存在，在超滤过程中会使超滤系统产生次 生覆膜，降低了超滤通量。
果胶酶在果汁饮料中的应用
A
•果汁提取
D
•果实脱皮
B
•果汁澄清
E
•在超滤工艺中的应用
C
•提高果汁出汁率
F
•对果蔬汁营养成分的 影响
果汁提取
• 目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过 滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。 大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维 素和果胶物质等组成。细胞壁的结构较紧 密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充 分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯 化程度较高，也是影响出汁率的主要因素 之一。
• 浆果类水果、胡萝卜等的 细胞壁和细胞膜是由果胶、 纤维素、淀粉、蛋白质等 物质构成，破碎后的果泥 十分粘稠，压榨取汁非常 困难。
提高果汁出汁率
• • • • • • •
较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率； 改善其过滤速度； 保证产品贮存稳定性； 可有效降低粘度； 改善压榨性能； 提高出汁率、可溶性固形物含量； 有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
在超滤工艺中的应用
对果蔬汁营养成分的影响
• 经过果胶酶的处理，果蔬汁的可溶性固形 物含量明显提高，而这些可溶性固形物由 可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组 成，果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显 提高。 • 另外，果胶酶处理后的果汁的葡萄糖、山 梨糖和果糖含量显著提高, 蔗糖含量略有 下降, 总糖含量上升；甜玉米、胡萝卜的 试验有相似的结果。
果汁提取
用果胶酶处理的优点： • 破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破 碎程度； • 有效降低其黏度，改善压榨性能，提高出 汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压 榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的 目的，同时把大分子的果胶物质降解后， 有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
果汁提取——以苹果汁生产为例
果汁澄清
果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。 果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，有很 高的黏度。水果经破碎后的果汁中含有果 胶、纤维素等固形物，根据分子大小，果 胶起到植物纤维的作用，它阻止甚至使液 体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液 处于均匀的浑浊状态，既难沉淀，又不易 滤清，影响果汁澄清。
果汁澄清 目前在果汁生产中常用的澄清方法主要 有自然澄清法、热处理法、冷冻法、酶法、 加澄清剂法、离心分离法和超滤法。采用 超滤工艺甚至能生产出“无菌”的果汁， 但一般在超滤之前对果蔬原汁进行酶法处 理或澄清处理，否则单独使用往往是不可 行或者不经济的。对大多中小型饮料厂而 言，引进这些设备投资大，费用高，而加 澄清剂的澄清工艺则投资少，见效快。
提高果汁出汁率
苹果酒酿造工艺 欧李果汁生产
辅以其他工艺手段， 提高出汁率 10.8%~14.3%(平均提 高12.7%)，使苹果透 光率由30.1%提高到 71.5%，并提高了果汁 的过滤效率。0.1%的 果胶酶与0.1%的纤维 素酶结合使用，效果 更好。
添加果胶酶后，果胶 物质被大量分解，果 胶含量从酶解前的 7.64g/L 降至1.78g/L ，果汁黏度下降，果 实出汁率由52%变成 64%，提高了12个百分 点。
果胶酶在果汁饮料中的应用
水果和蔬菜是人类重 要的食品。自古人类就开 始用简单的方法如挤压、 浸提等方法获得果蔬汁。 随着社会经济的发展和人 们生活水平的提高，果品 成了人类健康不可缺少的 营养物质。至二十世纪三 十年代，果蔬汁制造工艺 取得重大进展。
但是目前果品加工中存在 着不少难题，例如果汁和果酒 的澄清，果实的脱皮、加工过 程中香气成分和营养物质的损 耗等。解决这些难题仅仅靠改 进加工工艺或增加设备投资是 很难实现的。近年来，随着果 蔬汁加工业的兴起，人类已开 发出应用于果蔬汁中的多种酶 类，其中使用最多的是果胶酶。
结束语
果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的 工业之一。目前，果蔬汁已发展成为世界 食品市场重要的组成部分。在许多国家， 添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓 汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作 业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在果 蔬汁中的应用前景会更加光明。