柑桔罐头酶法去囊衣试验的研究
湖南农业大学高等教育自学考试本科生毕业论文柑桔罐头酶法去囊衣试验的研究学生姓名：***考籍号：年级专业：2007级食品工程指导老师及职称：王燕副教授学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：2009年03月目录（重新校对页码）摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1材料与方法 (3)1.1材料 (3)1.2加工工艺流程 (3)1.3加工工艺要点 (3)1.4产品质量标准 (3)1.5营养成分测定 (4)2结果与分析 (4)2.1酶处理最佳工艺条件的确定 (4)2.2正交实验结果 (5)2.3营养成分分析 (6)2.4酸碱脱囊衣与酶法脱囊衣的比较 (6)3结论与讨论 (6)参考文献 (8)致谢 (9)柑桔罐头酶法去囊衣最佳工艺研究作者: 蒋秀清指导老师: 王燕(湖南农业大学食品科技学院,长沙410128)摘要:本文研究了复合酶(果胶酶和纤维素酶)用于温州蜜柑桔瓣去囊衣处理，并与传统的酸碱去囊衣的方法做了比较。
研究结果表明:复合酶脱囊衣比传统酸碱法脱囊衣处理的桔瓣营养成分损失少,Vc保存率在90%以上,糖酸比无明显变化,而且颜色更加美观,风味口感也优于酸碱处理。
最佳工艺条件为PH 4.0；温度50℃；复合酶浓度为果胶酶：纤维素酶（1：1），浓度为0.6：0.6g/200ml,桔瓣加入量150-160g/200ml。
关键词:柑桔;囊衣;酶制剂0 前言中国是世界柑桔产业大国,柑桔的栽培历史悠久，2005年的种植面积为171.4万公顷，居世界首位,产量达到了1601.95万吨,居世界第二位。
柑桔罐头是中国柑桔加工的主导产品，占国际市场的60%，是我国柑桔产业在国际市场上最具有竞争力的产品。
目前糖水桔片罐头的加工，基本沿用了传统的酸碱法脱囊衣工艺，生产效率低，碎瓣率较高，成品合格率低，桔瓣质量差，营养成分损失多。
同时，因碱的使用，产生了大量的工业碱废水，增加了水处理负担，也污染了环境。
所以柑桔罐头生产中去囊衣工序是生产过程的关键。
如何减少化学药品对产品质量的影响,提高产品营养成分的保存率,降低囊瓣破碎率,保持和改善产品风味,缩短工艺时间简化工艺流程,提高产品合格率，减少环境污染,同时又合乎经济原则，一直是人们普遍关注的问题。
前人对此进行了广泛而深入的研究，提出了酸法，碱法以及酸碱混合处理法。
国内外学者也提出了诸多改进意见。
但因都没有脱离传统酸碱法的范畴使开发新的方法受到了限制。
本试验拟应用复合酶去囊衣方法对桔瓣去囊衣情况以其营养成分和外观品质等指标的影响进行研究，并综合评定出柑桔去囊衣的最佳工艺条件。
研究具有重大的实用价值和理论意义。
1 材料与方法1．1材料1.1.1主要原材料柑桔（温州蜜桔）购于农科院园艺所,要求新鲜饱满，成熟度均匀一致。
1.1.2酶制剂果胶酶（酶活30000U/g），纤维素酶（酶活2000IU/g），均购于湖南尤特尔生化有限公司1.1.3试剂斐林试剂、酒石酸钾钠、硫酸铜、葡萄糖、2．6—二氯酚靛酚、碳酸氢钠、抗坏血酸、草酸、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、1%亚甲基蓝指示剂，以上试剂均由省农产品加工研究所提供。
1.1.4设备DSY—1—2型电热恒温水浴锅；北京国华医疗器械厂生产；ES-200A；电子天平；长沙湘平科技发展有限公司；手持糖度计；PHS-3C型精密PH计；上海精密科学仪器有限公司。
1.2加工工艺流程柑桔→去皮﹑分瓣→酶处理→漂洗→整理→称量﹑装罐→灌注糖水→密封杀菌→冷却→成品1.3加工工艺要点1.3.1原料选择1.柑桔：应新鲜程度良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形，干瘪，无病虫害及机械伤无腐烂。
2.色泽：橙色或橙黄色，色泽一致，具有与原果肉近似之光泽。
3.滋味、气味：具有原果香味，甜酸适口，无异味。
1.3.2操作要点1．去皮、分瓣用手工除去柑桔外果皮和桔络组织，分瓣。
2．酶处理称取一定量的果胶酶、纤维素酶溶入200ml蒸馏水中，加入桔瓣150—160g。
在相应的温度下恒温作用1h,并对溶液进行轻轻的搅拌。
3．漂洗将桔瓣取出，经流动水漂洗，除去囊衣。
4．整理桔瓣进行整理，轻轻地用镊子去除残留在果肉表面的囊衣和桔络、桔核等。
5．装罐装罐时桔瓣占40%，糖水占60%。
桔瓣的大小、形状均匀一致。
6．密封杀菌将罐头在真空封罐机上封口，再将罐口在杀菌锅中用100℃温度，杀菌10分钟。
7．冷却于流动水中迅速冷却，待冷却至38℃左右，擦干罐身的水分。
1.4产品质量标1.4.1感官评价标准1.4.1.1汤汁：汤汁透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑。
1.4.1.2色泽：桔瓣具有与原果肉近似的光泽，色泽较一致。
1.1.1.3组织形态：囊衣去净，组织软硬适度，桔瓣形状完整，大小均匀一致，破碎率不超过固形物的15%。
1.1.1.4滋味及气味：具有本产品应有的风味，酸甜适口，无异味。
1.1.1.5杂质：不允许有外来杂质存在。
1.4.2理化指标1.4.2.1净重：每罐净重258g。
1.4.2.2固形物：固形物重占净重70%以上。
1.4.2.3重金属含量：每千克产品中；锡≤200mg，铜≤5mg，铅≤1mg。
1.4.2.4微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。
1.5营养成分测定方法将去囊衣后的桔瓣榨汁，进行营养成分的测定。
1.5.1可溶性固形物—手持测糖仪1.5.2总糖—直接滴定法1.5.3维生素C含量—2，6—二氯酚靛酚滴定法1.5.4可滴定酸含量—NaOH滴定法，结果以柠檬酸计。
2．结果与分析2．1酶处理最佳工艺条件的确定通过正交试验确定复合酶的最佳作用浓度、温度和PH。
根据L16(4)5标准正交表设计正交试验，主要考虑影响最大的三个因素，即酶的浓度、酶作用的温度以及PH值。
称取一定量的复合酶，用少量蒸馏水溶解之后，根据正交试验不同的条件组合，将复合酶溶液调到合适的PH值，并定容到200ml。
然后投入桔瓣，桔瓣加入量为150—160g/200ml。
根据正交表，在相应的温度下恒温作用1h，并对溶液进行轻轻的搅拌。
1h后将桔瓣取出，以流动水漂洗，去除残留在果肉表面的囊衣和桔络。
根据果实的外观以及去囊衣的情况，对不同条件组合得到的实验结果进行综合评分。
评分标准为：评分在9—10之间代表相应的处理在处理时间内果肉外面的囊衣有少量残留，桔络组织残留较少，或者处理稍微过度，有少量的汁胞受到损害；8—9之间表示有较多的囊衣残留，白色物质残留较多，或者处理较为过度，有较多的汁胞受损；7—8之间表示囊衣去除程度远远不够，或者处理后果肉严重受损。
正交试验结果见表1。
正交试验结果以及极差分析表明：组合A3B3C3是对桔瓣进行脱囊衣处理最佳条件，即酶浓度为(0.6:0.6)，PH值4.0，温度在50℃下，桔瓣囊衣脱除干净，并且光滑，汁胞保存完好，色泽鲜艳，风味美好，处理结果最为理想。
从试验结果可以看出，脱囊衣的效果与酶浓度和作用的温度直接相关。
复合酶浓度越大，温度适宜，作用时间相应要快些。
同时酶浓度的大小也涉及到成本问题。
因此，在应用中对于酶浓度与温度应根据具体条件掌握。
表1 L16(4)3正交试验结果A酶浓度1：1（g/200ml）B PH C 温度（℃）评分1 1(0.6) 1(3.2) 1(40) 82 1 2(3.6) 2((45) 93 1 3(4.0) 3(50) 9.54 1 4(4.4) 4(55) 85 2(0.7) 1 2 96 2 2 1 8.57 2 3 4 9.58 2 4 3 99 3(0.8) 1 2 910 3 2 1 9.511 3 3 4 9.512 3 4 3 913 4(0.9) 1 4 8.514 4 2 3 8.515 4 3 2 816 4 4 1 7.5K18.625 8.75 8.375K29 8.875 8.75K39.25 9.125 9K48.125 8.625 8.8752.2 营养成分分析取10个新鲜的果实，用手工去皮之后挤出果汁，通过纱布过滤之后得到的果汁作为样品Ⅰ，即作为对照样品；取10个去掉外果皮之后的果实，用上述已经确定的复合酶溶液的条件进行去囊衣的处理，清洗后挤出果汁，过滤作为样品Ⅱ；分别进行固形物含量、抗坏血酸含量、还原糖含量以及可滴定酸含量的测定，结果见表2。
表2样品Ⅰ样品Ⅱ固形物含量（°Bx）10.8 10.2Vc含量（mg/100ml）28.208 27.730还原糖含量（g/100ml） 4.197 4.126可滴定酸含量（g/100ml）0.619 0.527测定的结果表明采用酶法脱囊衣，对果实的营养成分含量影响不大，尤其对Vc的保存率在90%以上，很好地保持了鲜果的营养成分。
2.3 酸碱脱囊衣与酶法脱囊衣的比较2.3.1酸碱脱囊衣工艺将桔瓣放入浓度为0.4g/100ml、温度为27℃的盐酸溶液中处理30min,然后取出进行流水漂洗，再将桔瓣放入浓度为0.3g/100ml、温度为45℃的氢氧化钠溶液中处理4min,取出后流水漂洗，将桔瓣上破碎的囊衣和碱液冲洗干净。
2.3.2酶法与酸碱法脱囊衣的比较酶法去囊衣后对保持囊瓣的外观具有明显的优越性，而且囊瓣破碎率低，对囊瓣营养成分损失也少，而且风味、口感俱佳。
应用复合酶脱囊衣与传统酸碱法脱囊衣对果实营养成分的影响。
从表2可见,酶法脱囊衣无论从糖、酸及维生素C的损失均比酸碱法处理低.同时还发现,用复合酶处理桔瓣成形好,不易形成散瓣、破瓣,回收率高,并且能保持桔瓣原有的风味及色泽；而酸碱处理导致桔瓣营养损失较大,且散瓣、破瓣多,漂洗时间相对较长,耗水量也大。
3 结论与讨论复合酶去除桔瓣囊衣的最佳工艺条件是：PH为4.0,温度50℃，复合酶浓度为果胶酶：纤维素酶(1：1)=0.6：0.6g/200ml,囊瓣加入量为150—160g/200ml。
经过复合酶处理的桔瓣，其Vc保存率在90%以上。
对产品风味无不良影响，糖酸比无明显变化。
口味品质与鲜样接近，色泽更美观，囊瓣更饱满，产品质量优于传统的酸碱处理法。
采用现代酶工程技术解决了传统酸碱脱囊衣法所导致的产品安全性低、生产效率低、产品质量不稳定和污染环境等关键技术问题，提高柑桔罐头产品质量，进一步增强我国柑桔罐头在国际市场的竞争力，促进柑桔产业的持续稳定健康的发展；同时此方法在生产过程中碎瓣率低，耗水量小，降低了生产成本，同时解决了传统酸碱脱囊衣法所导至的因工业碱的使用而使得柑桔罐头产品重金属含量高的问题。
参考文献（参考文献应按在文章中出现的顺序排列并标注在文章中，参考文献格式不对，请修改）[1] 程绍南.我国糖水桔子罐藏生产的问题及对策.食品与发酵工业,1994,(3): 49—52[2] 李正明,李,柑桔汁胞生产中脱囊衣工艺的改进,食品科学,1993,(10):32—34[3] 金合春.粒粒橙汁的研制及生产工艺.食品工业科技,1991,(1):24—26[4] 王士刚,潘思轶,柑桔罐藏酶法去囊衣试验研究,食品科学,1992,(5):16—21[5] 蒋大斌,吴厚玖等.柑桔加工中应用果胶酶脱囊衣的研究,中国柑桔,1993,第22卷第3期[6] 黄翔,方树古.18立升铁听装椪柑全脱囊衣桔瓣罐头加工技术,食品科技,2001,第三期[7] 文泽富.酶在柑桔加工中的应用,食品与机械,1992,第5期[8] 蓝航莲,吴厚玫.脱囊衣柑橘全果微波杀菌的研究,食品与机械,2003[9] 蓝航莲,吴厚玫,孙志高.甜橙全果去皮技术的研究,食品工业科技,2003第5期[10] 成映波,鼓清秀,李学斌.成氏果蔬脱皮剂在柑桔全去囊衣上的应用,食品与机械,1995年第3期总47期[11] 单杨.柑橘概论,中国农业出版社[12] 中国食品工业标准汇编,水果、蔬菜及其制品卷,第二版[13] 中国食品工业标准汇编,罐头食品卷(上、下册)第二版[14] 中国人民共和国国家标准,食品卫生检验方法,理化部分(一)致谢本论文得到王燕老师悉心地指导,同时是在农产品加工所同事们的热情帮助下完成的,本人表示由衷的感谢!。
柑橘加工常用技术(2)——柑橘罐头概况和加工工艺
柑橘加工常用技术(2)——柑橘罐头概况和加工工艺方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波【期刊名称】《浙江柑橘》【年(卷),期】2018(035)002【总页数】6页(P37-42)【作者】方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波【作者单位】浙江省柑橘研究所台州 318026;浙江省台州一罐食品有限公司;浙江省柑橘研究所台州 318026;浙江省柑橘研究所台州 318026;浙江省台州一罐食品有限公司【正文语种】中文1 概况罐头食品发明至今已有200多年历史，其制造技术已日趋成熟，消费市场遍布全球。
在发达国家，罐头食品作为人们的日常消费品已有半个多世纪的历史。
柑橘罐头是世界水果罐头中的主要产品之一，在美国，日本，加拿大，欧盟各成员国等发达国家有较高的需求量。
说起柑橘罐头发展的历史，首先要提到日本。
据文献记载，柑橘罐头最早应出自日本，所用的柑橘原料为温州蜜柑。
温州蜜柑普遍被认为是日本江户初期，从中国引进的广橘在鹿儿岛栽培后芽变而成的品种。
随后扩展到九州、日本中部地区、四国、关西、东海地区以及神奈川一带。
温州蜜柑的广泛种植是在明治中期，并取代了江户时代的日本柑橘中代表性的纪州橘。
在各地广泛种植的过程中温州蜜柑又陆续出现变异，选育出多个品系。
到了明治初期（1877～1887）出现了最早的柑橘罐头制造，当时的柑橘罐头就像糖煮金橘那样没有经过去皮，而将整个橘子装入罐中，然后注入糖水制成。
1897年左右在广岛出现带囊衣的橘瓣罐头并推向市场。
全去囊衣柑橘罐头最早出现在1927年，由广岛县的加岛正人最早制造发明。
加岛的去囊衣方法是：把带囊衣的橘瓣用一个两端带有竹柄的纱布兜住，并浸入一定浓度的氢氧化钠溶液中，再将两端竹柄上下移动，通过橘瓣之间的摩擦去除囊衣。
杀菌是在95℃的热水中静置12min，为了改善导热性，杀菌过程中要将罐子翻动2次。
1932年日本四菱食品研制成功酸碱并用的去囊衣新方法，并在1936年研制成功了低温连续杀菌装置。
全去襄衣橘子罐头的制作
一、实验目的了解温州蜜柑糖水桔片罐头的加工原理，熟悉糖水桔片罐头生产对于原料的要求。
水果罐头生产中柑桔是主要的产品，按照国内外市场的要求和我国罐头工业发展的实际情况，柑桔加工用种应选育以适于生产糖水桔片的罐藏品种为主。
以往在我国生产糖水桔片罐头，大多采用鲜食和加工兼用的地方品种为原料，生产全去囊衣和半去囊衣两种产品。
很少利用加工适性较好的温州蜜橘，而以日本为主的国际糖水桔片罐头市场上，用温州蜜橘为主，产品无论外形、色泽和风味均属上乘，且因温州蜜橘很少有种子，从机械化和自动化流水作业的方向来考虑，亦属必要，所以近年来我国有关部门已很重视，也做了不少工作，一般温州蜜橘中晚熟品系较多。
二、实验材料和仪器稀酸液、稀碱液、白糖玻璃瓶、锅、电炉、筷子、温度计、柠檬酸、量筒。
三、实验方法原料——热烫——去外皮——分囊——去囊衣——漂检——装罐——加糖液——排气——杀菌——冷却——成品——贴标签1、温州蜜橘和其他桔子一样，供罐头加工用的果实须经过适当时间的贮藏，这样在加工程中囊衣的破碎可降低，制成的罐头以后，罐液中的白色沉淀也会减小。
果形要求：果实横径为4.5~6.5之间，单果重50~60克，若横径大于6.5厘米，则装罐时桔片数可能达不到要求的数量，外形也不美观。
色泽要求经贮藏以后桔子的囊片呈橙红色。
2、热烫和去皮：热烫是为了易于剥皮，桔子在90~95℃热水中，热烫45~60秒钟，捞出趁热剥皮。
剥时先在果顶处将皮撕破，而后成两半。
把果肉从皮中剥出。
两手里力要轻巧。
勿使囊片两端的法脂捏破。
3、分囊去皮：剥开后的肉团随将桔瓣分开，稍经风吹以后，便可浸入温度25℃浓度0.25%的HCl溶液中，时间须按浸酸以后囊片的变化而定，约30~50分钟，浸酸作用能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时，就可结束。
取出经清水漂洗后随即浸入温度25℃，浓度为0.75%氢氧化钠溶液中，浸越5分钟，浸碱的作用是囊衣溶解剥落，如果所浸碱浓度过大或者时间过长，则亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
食品工业用柑橘囊胞
DB33/***-2012食品工业用柑橘囊胞1范围本标准规定了食品工业用柑橘囊胞的要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以宽皮柑桔（胡柚、柚子、甜橙）、水为原料，经生产加工而成的用于食品工业用的柑橘囊胞产品。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品中污染物限量GB 2763 食品中农药最大残留限量GB/T 4789.21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.16 食品中锡的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB 11671 果、蔬罐头卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令关于修改《食品标识管理规定》的决定3术语和定义下列术语与定义适用于本标准3.1分类根据食品工业用柑橘囊胞加工工艺特点分为灌装后不杀菌和灌装后杀菌二类产品。
3.1.1灌装后不杀菌类: 原料经挑拣、清洗、剥皮分瓣、酸处理、漂洗、碱处理、漂洗、分离、筛选、硬化后，加入抗氧化剂、防腐剂，经调配、灌装制成的食品工业用柑橘囊胞。
柑橘汁胞生产过程中脱囊衣技术的研究进展
柑橘汁胞生产过程中脱囊衣技术的研究进展李杰;马亚琴;王华;魏炜【摘要】脱囊衣是柑橘罐头和橙汁生产过程中的关键环节,在柑橘汁胞分离过程中同样需要进行脱囊衣处理,文中概述了几种柑橘脱囊衣的方法,主要介绍了酶法脱囊衣,并对其发展和应用前景进行了展望.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【总页数】4页(P157-160)【关键词】柑橘;汁胞;脱囊衣;方法【作者】李杰;马亚琴;王华;魏炜【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;中国农业科学院柑橘研究所,重庆,400712;中国农业科学院柑橘研究所,重庆,400712;西南大学食品科学学院,重庆,400715;中国农业科学院柑橘研究所,重庆,400712;西南大学食品科学学院,重庆,400715;中国农业科学院柑橘研究所,重庆,400712【正文语种】中文我国是柑橘生产大国，柑橘种植面积居世界首位，每年的柑橘消费除了鲜销外，很大一部分用来生产罐头和加工饮料。
柑橘罐头由来已久，是我国柑橘加工的主导产品［1］。
柑橘及其制品颇益于人体健康，其能量密度低且富含黄酮、多酚、Vc、叶酸、膳食纤维、矿物质等多种营养物质，因此深受广大消费者的欢迎［2］。
随着果汁工业的不断发展和消费需求的多样化，近年来市场上出现了一种果粒悬浮饮料，一经上市即受到了消费者的青睐［3］。
果粒悬浮饮料，即是在果汁中加入柑橘汁胞或其他水果的汁胞或果粒，通过糖酸液调配制得的饮品，不仅口感、风味佳，而且营养价值高。
此外也有将汁胞加入食物中用以改善其口感和质地［4］。
我国柑橘资源优势突出，故可以致力于以柑橘汁胞为原料来生产悬浮饮料或其他产品。
在获取柑橘汁胞过程中的一个关键环节就是脱囊衣，因此如何高效的脱除囊衣，既节省资源又能保证产品质量是工业生产中的关键问题。
本文主要阐述了柑橘脱囊衣技术的研究现状和发展趋势。
1 柑橘囊衣结构柑橘果实分为外果皮、中果皮和内果皮，其中囊衣就属于内果皮的一部分，是指橘瓣外包裹的一层由果胶、纤维素等组成的透明薄膜，由10 ～20 层薄壁细胞组成，细胞间有果胶质和纤维素粘连。
橘子罐头实验报告
橘⼦罐头实验报告⾷品⼯艺实验报告试验作品：糖⽔橘⼦罐头班级：⾷⼯1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导⽼师：何荣军专业：⾷品科学与⼯程报告⼈：兰德新⼀、实验原理：本次实验采⽤酸碱法来除去橘⼦的囊⾐，酸的作⽤⼀⽅⾯在于使果胶溶解，另⼀⽅⾯在完成对囊⾐外膜的除去任务，碱的作⽤，除去囊⾐的同时中和残酸，使细胞脱⽔。
提⾼橘瓣的硬度。
⼆、实验⽬的：1、加深理解⽔果类酸性⾷品的罐藏原理，掌握⼀定的操作技能；2、认识酸碱法去囊⾐对制品的影响。
三、配⽅材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键⼯艺（图⽚）：选料（⼀⼈2个）→热烫（热⽔50s）→去⽪、络、分瓣→去囊⾐（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →⽔洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →⽔洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每⼈）→装罐（加⼊％CMC）→排⽓（沸⽔5min）→密封→杀菌（沸⽔10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取⼀定量优质橘⼦，最好果⾁组织紧密、细嫩、味不苦；将橘⼦放在⼤盆中，沸⽔热烫约50s使果⽪与果⾁容易分离，要求⽪烫⾁不烫，不伤及果⾁，取出后，剥去橘⽪，橘络，并分瓣。
2、去囊⾐：将橘瓣放⼊浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出⽤清⽔漂洗3次；再⽤浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时⽤流动⽔中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊⾐和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖⽔：⽤折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
柑橘加工常用技术(3)r——柑橘软罐头和加工质量把控
柑橘加工常用技术(3)r——柑橘软罐头和加工质量把控方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波【期刊名称】《浙江柑橘》【年(卷),期】2018(035)003【总页数】6页(P35-40)【作者】方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波【作者单位】浙江省柑橘研究所台州 318020;浙江省台州一罐食品有限公司;浙江省柑橘研究所台州 318020;浙江省柑橘研究所台州 318020;浙江省台州一罐食品有限公司【正文语种】中文1 柑橘软罐头随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高。
现代食品在确保安全性的前提下要求艺术性和实用性的高度统一。
食品作为一种商品，除了其内容物的可食用性之外，其存放的容器等外包装朝着方便“陈列、挑选、携带和使用”的方向发展。
在现代食品包装设计中，要按食品的不同物态，设计不同的容器，要密封、防渗漏、固定良好、体积小，且搬运方便。
食品外观的吸引力、商标、图案、颜色，在包装设计中既保护商品完整无损，有利于识别其中货物，又吸引消费者购买。
塑料工业的发展为食品采用新材料新包装提供了广阔的空间，高阻隔性塑料包装水果软罐头正是为了适应这个趋势所发展起来的。
1.1 软罐头的定义软罐头主要是指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，充填加工产品后，经热熔封口、加热(或加压)杀菌，达到商业无菌，可在常温下保存的包装食品。
其加工原理及工艺方法类似刚性罐头，但因其包装材料是柔软的，故称之为“软罐头”。
常见的包装容器有塑料杯(plastic cup)、塑料瓶（plastic jar）、蒸煮袋(retort pouch)等。
1.2 软罐头的构造现在使用的高阻隔软罐头一般采用五层共挤结构如图1，其结构形式为PP/EVOH/PP,在二个聚丙烯层中嵌入EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物），聚丙烯与EVOH 之间采用粘合剂粘合。
粘合剂采用马来酸酐（MAH）接枝乙烯和丁烯共聚物，粘合层中还可以加入一些抗紫外线成份。
北京市通州区2023-2024学年高三上学期期末语文试题及答案解析
北京市通州区2023-2024学年高三上学期期末语文试题及答案解析一、现代文阅读（18分）阅读下面材料，完成1-5题。
材料一我国是世界果蔬第一生产大国，2022年果蔬总产量达11.13亿吨。
但是果蔬的应季集中上市，会出现经常性、周期性短缺与过剩问题，由此造成采后腐损率高达20%—30%。
传统贮藏技术虽然贮藏成本低，但是贮存时间短，容易受外界环境影响。
为保持果蔬新鲜、延长贮存时间、抑制细菌的滋生，现代贮藏技术应时而生。
“产地预冷+热激处理+臭氧熏蒸+智能分级+低温贮藏”的技术集成模式，使鲜果贮藏期延长两个月。
很多高温季节收获的水果，自身温度达到30摄氏度以上，果实呼吸作用旺盛，容易变质腐烂，需要尽快降温。
产地预冷技术可在几十分钟到几小时内，将果实携带的田间热带走，降至适宜贮运的温度，保障果实口感风味，提高贮藏性能。
臭氧熏蒸技术，利用臭氧杀灭细菌和病毒，又可氧化果蔬释放出的乙烯，从而延缓果蔬衰败。
此外，臭氧熏蒸还能降解果蔬表面的有机磷等农药残留，清除贮藏库内的异味，保持最终食用或加工时的果蔬品质。
就拿现在大量上市的柑橘来说，柑橘收获的季节性特点，使其无法做到原料全年供应。
而工业化贮藏保鲜及速冻技术，可以解决果蔬季节性供需矛盾。
与速冻水饺不同，果蔬速冻调控技术难度更高，需要在30分钟或更短时间内，将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上水分尽快冻结成冰。
这项技术的难点在于，要精准控制冰晶颗粒大小，以防速冻后冰晶把细胞膜胀破。
应用这一技术，企业建起工业化速冻线，柑橘原料实现全年供应，不少加工企业由此取得长足发展。
（取材于单杨等的相关文章）材料二水果加工是一门科技含量很高的技术。
柑橘的加工也并不简单，为解决柑橘高温加工带来的品质下降、水耗高等问题，促进柑橘加工行业发展，我们研发了酶法脱囊衣、低温杀菌、全果制汁等绿色节能加工技术。
目前，应用先进技术，我国柑橘罐头占国际市场高达80%的份额。
酶法脱囊衣技术解决了去除囊衣、留下完整果肉的难题。
ww实验一柑橘罐头的制作
实验一柑橘罐头的制作1实验目的l通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。
l通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。
l通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。
2实验仪器设备及原辅材料2.1实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶2.2原辅材料柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3实验内容与步骤3.1基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品l原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，柑橘无畸形无虫斑，不腐烂。
l选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级l热烫：95℃100℃水中浸烫2545sl去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放l去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH30℃58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。
全去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。
l整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
l配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加柑橘160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。
l排气密封：热排气采用罐中心温度6575℃（全），3070℃，真空排气对真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。
l杀菌：采用514~15min/100℃（水）冷却。
3.2去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。
加快科技创新 铸就绿色品牌——湖南省科技厅副厅长刘小明在柑橘酶法去皮与脱囊衣培训会讲话
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） 产业合 作 ，其 中汇源果 汁投资 ３７亿元 在怀化 另一方 面要 加深 加 工专 用 品种选 育 、ｊ ． 采后 商品化 处理 、储运保 鲜等 各环节 国内最大 的柑橘 果汁加工厂 ，预 计 ２ ０ 年上半 ０８
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加快科技创新 铸就绿色 品牌
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湖 南 省 科 技 厅 副 厅 长 刘 小 明 在 柑 橘 酶 法 去 皮 与 脱 囊 衣 培 训 会 讲 话
率 ，而 且给生 态环境造成 了很大的影响 。正是加 工 工艺 落后 ，综 合利用能 力差 ，科技 创新能力弱 ，产 业化 水平低 ，致使我 国柑桔 加工产 品品种单一 、质
艺 设 备 的 改进 以 及 农 副 产 品 的 利 用 、 配 套 技 术 的 提
在专项实施的带 动下 ，湖南柑 橘科技创新 与产 高作 ＿ ｒ人 工作 ，以缩短 与发达 吲家的差距 ，有 力 业化确立 了在国内的优势地位。２ ０ ０ ７年 ，湖南省农 地推 动 了柑桔 加工产业 的结构调整 ，让柑桔 生产走 科院联 合 中国柑 橘所 、浙江省农科 院 申报并 主持 国 上 良性循环发 展轨道 。总体 而言 ，虽然我 围柑桔加 家 “ ・ ”科 技支撑计划 “ 十一 五 柑橘精深 加工关键技 工产业 已经有 了一定 基础 ．但 在 域 布 局、品种结 术研 究 与产业 化示 范” 课题 。“ 国家 柑橘 质量安 全 构、良种繁 育和产业化经营等方面 ，与 美国、巴西 、 监督检验 中心 （ 湘南 、赣南 、桂北 ） ”和 “ 国家柑橘 西 班 牙等柑 桔＿ 发达 国家相 比还有 很大 的差 距 。 加 工技 术研 发专业 中心 （ 牛产 湖南 ） ”两 个 国家柑橘 研 另外 柑桔加工 的附产物 皮渣 大部分没 有得到 充分利 发 与检测平 台相继 落 户湖南 。 同时还 促成 了汇源 果